Keitetty makkara Bologna

Keitetty makkara Bologna

Kategoria: Liharuoat

Ainekset
Jauhettua sianlihaa	3 kg
Sianrasva	0,6 kg
Mausteseos nro 4 GOST: n mukaan - sokeri, mustapippuri, maustepippuri, muskottipähkinä)	9 g
Tuoretta valkosipulia	10 g
nitriittisuola	55 g
Kuori - sianliharakot	3 kpl

Keittomenetelmä

• Tämä resepti on itse asiassa tekniikan kehitys keitettyjen makkaroiden, kuten Doctor's, Lyubitelskaya, vasikanliha, Mortadella, jauhelihan valmistamiseksi ilman leikkuria tai tehosekoitinta.
• Tein tämän tarkoituksella, jotta mahdollisimman monet ihmiset voisivat toistaa tämän reseptin normaaleissa keittiöolosuhteissa. Se osoittautui erittäin maukkaaksi. Ihmiset, jotka kokeilivat tätä makkaraa, eivät voineet uskoa, että se valmistettiin kotona ja pienellä panostuksella.
• Kuinka kaikki tapahtui:
• Resepti:
• Jauhettu sianlihan lapa - 3 kg (esisuolattu 10% vedellä (300 ml) ja 1,8% nitriittisuolalla (60 g) tuoreen jauhelihan massaan);
• Sianrasva - 0,6 kg (pakastettuna 8x10 mm: n paloiksi);
• Mausteseos nro 4 GOST: n mukaan - sokeri, mustapippuri, maustepippuri, muskottipähkinä) - 9 gr;
• Tuore valkosipuli - 10 gr;
• Kuori - sian rakot 3 kpl.
• Teknologia:
• Ostin sianlihan olkapään, liuotin sen lihamyllyyn 3 mm: n ritilällä (minulla on pienin), suolasin jauhelihan pussiin, jossa oli 10% vettä ja 1,8% nitriittisuolaa, sekoitin sen ja laitoin sen jääkaappiin kypsytykseen yöksi. Jauhelihan kypsytys - vähintään 12 tuntia +4 astetta.
• Aamulla poltin pekonia kiehuvalla vedellä, jotta se pysyisi tiukasti makkaran leivässä. Sekoitin kypsän jauhelihan, seoksen mausteita nro 4, valkosipulia, liuotin jauhelihan toisen kerran pienimpään jauhatusäleikköön, sekoitin pekonia ja täytin tuloksena olevan makkaran jauhon siankupliin. Kuplia liotetaan 20 minuutin ajan vedessä. Leikkaa kuplien kaulat lihamyllyn tai makkararuiskun kiinnikkeen halkaisijaan saakka. Muuten vaihdoimme kuplien toimittajan ja niiden laadusta tuli aivan täydellinen - ei epämiellyttäviä yksityiskohtia. haju!
• Täytä tiukasti koteloon välttäen ilmakuplien muodostumista.
• Solmi kuori ja anna kypsyä 2 ... 6 tuntia +4 astetta. Celsius.
• Lämpökäsittely:
• Kuivaa makkaraleipiä ilmassa 1-2 tuntia.
• Uunissa, jossa on pakotettu ilmanvaihto - kuivausprosessi on 25-35 minuuttia 60 asteessa. Celsius, kunnes kuori ilmestyy, nouse sitten 80-85 asteeseen. Celsius ja paista, kunnes leiville ilmestyy kirkkaan punainen kuori. 15-25 minuutin kuluttua vaihda tila kypsennykseen laskemalla lämpötila 80 asteeseen. Celsiusaste ja veden asettaminen kammioon tarjottimelle haihduttamista varten.
• Saavuttuaan 69-72 astetta. Celsius sisällä - makkara on valmis!
• Laitoin sen jäähdytykseen ja makuun yöksi ja aamulla söimme tyylikkäitä, "oikeita" voileipiä tuoreella leivällä suurella mielihyvällä - makkarapalan pinta-ala oli yhtä suuri kuin leikatun leipän pinta-ala ja vielä enemmän - kaikki, kuten lapset pitävät.

Astia on suunniteltu

3,6 kg

Aika valmistautua:

3 tuntia

Ruoanlaitto-ohjelma:

erityinen makkara

Merkintä

Kuva nakapustina

Tämä on vain jotain uskomatonta !!!!!! ja mikä on oikeastaan ​​rakenne, kuten tavallinen makkara? Täysin homogeeninen?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Sanon heti, että se on siistiä! Se on herkullista! Ja kadehdin perheellesi, että he voivat milloin tahansa syödä ruokahalulla sellaisen melkein ammattimaisesti valmistetun makkaran
Mutta luulet luultavasti, että jokaisella kotiäidillä on tällaiset laitteet ja kaikki, mitä tarvitaan valmistukseen?
Lisäksi suola, jota myydään vain teollisessa mittakaavassa

Nitriittisuola on optimaalinen korvike ruokanitraatille (natriumnitraatti) ja natriumnitriitille (E250) kotitekoisten makkaroiden ja savustettujen lihojen tuotannossa. Ruokanitraatilla on rajoituksia vapaalle myynnille käsityöläispommien raaka-aineena...

Onko parempi tarjota sitä, mikä on yksinkertaisempaa ja helpompaa?
Silti minun haluni ei onnistu

: tyttö-kyllä: missä tätä nitriittisuolaa myydään? Kuinka monta olen etsinyt, se ei yksinkertaisesti ole myynnissä! Kysymykseeni tästä suolasta paikoissa, joissa myydään mausteita, yksi vastaus on: "Se on myrkkyä !!!", vaikka sitä on kaikkialla makkaroissa.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Sanon heti, että se on siistiä! Se on herkullista! Ja kadehdin perheellesi, että he voivat milloin tahansa syödä ruokahalulla sellaisen melkein ammattimaisesti valmistetun makkaran
Mutta luulet luultavasti, että jokaisella kotiäidillä on tällaiset laitteet ja kaikki, mitä tarvitaan valmistukseen?
Lisäksi samalle suolalle, jota myydään vain teollisessa mittakaavassa: hullu: On kuitenkin parempi tarjota sitä, mikä on yksinkertaisempaa ja helpompaa?
Silti minun haluni ei onnistu

Irina, tein tämän makkaran erityisesti käytettävissä olevista ainesosista. Typpisuolaa on saatavana verkkokaupoista, kuoret ovat siellä, ja lihamylly eli melkein jokaisessa kodissa.
Kyllä, käytin makkararuiskua, mutta voit myös lisätä jauhelihaa manuaalisesti kupliin ja mustikoihin.
Tärkeintä on tekniikka. Ja loimme foorumin erityisesti klassisten makkarateknologioiden keräämiseksi ilman yleisiä virheitä, arvailuja ja "variksenpelättejä"
Olen lihanjalostusteknologi, olen työskennellyt teollisuudessa ja elintarvikekehitysyrityksissä. lisäaineita, yhteinen kokemus vuodesta 1996, teen makkaraa kotona ja lapseni syövät sitä ilman pelkoa, mitä toivon sinulle.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, ja mikä tekniikka on makkaroiden lämpökäsittelyyn tavanomaisessa kaasu-uunissa? Mikroaaltouuni on yksinkertaisin, ei ole myöskään multikeitintä. Ja halu kokata on olemassa!

Se on yksinkertaista - jos pystyt ylläpitämään halutun lämpötilan, kaikki onnistuu. Kaasu-uuni on tietysti hankala yritys, lämpötila muuttuu siellä hyvin nopeasti, ja kirkasta 80 astetta on vaikea ylläpitää, mutta se on mahdollista, jos tottuu siihen. Tarvitsemme 2 lämpömittaria - kameran ohjaus ja ytimen ohjaus (leivän sisällä).

Onko ruoanlaitto vedessä suljettu pois? Ehkä kokeilla paria?

En koskaan väsy yllättymään - kuinka kaunis se osoittautuu! Teen ehdottomasti sen, vain odota, kunnes lihan hinnat toukokuun kebab-loman jälkeen tulevat sopivammiksi

älä kerro minulle, tässä on yksikkö täyttöä varten .. josta näet.

Onko ruoanlaitto vedessä suljettu pois? Ehkä kokeilla paria?

Höyry on kiehuvaa vettä. Kiehuvan veden lämpötila on noin 100 astetta. Celsius.
Meillä on enimmäisraja 80 astetta. Celsius. Jos ylität sen, saat kuivan kyljysliemessä.
Muuten, "kinkkutyyppisten" kinkkutuottajien lihavalmisteet eroavat toisistaan ​​juuri tässä - vuotanut liemi ja kuiva jauheliha. Asianmukaisella lämmityksellä jauhelihasta ei vapautu pisaraa liemiä ja kinkku on erittäin mehukas.

Lämpö - ei väliä mitä. Ja kuorella ei ole oleellisesti merkitystä. suolet tai kinkun metallimuoto - sillä ei ole merkitystä. Tärkeintä ei ole ylittää lämpötilaa. Ja tietysti täytteitä sävellettäessä on joitain muita vivahteita - tästä on kirjoitettu paljon foorumilla.

älä kerro minulle, tässä on yksikkö täyttöä varten .. josta näet.

Katso ukrainankielistä versiota. Venäjän kielellä sitä varmasti on.

Makkaranvalmistaja, kiitos resepteistä, ruoanlaittoteknologian jakamisesta, kerro minulle, mitä nitriittisuola antaa ruoanlaitossa vaaleanpunaisen värin lisäksi, vaikuttaakö se makuun?

Makkaranvalmistaja, kiitos resepteistä, ruoanlaittotekniikan jakamisesta, kerro minulle, mitä nitriittisuola antaa ruoanlaitossa vaaleanpunaisen värin lisäksi, vaikuttaakö se makuun?

Kyllä, nitriittisuola liittyy makkaran makuun, "kinkun" makuun, sianlihassa tämä maku saavutetaan 3-12 päivässä, naudanlihassa hieman kauemmin. No, pieni bakteriostaattinen vaikutus on myös läsnä. Säilyvyysaika on pidentynyt 10 päivään (tietysti tämä on ehdollinen, kaikki riippuu olosuhteista ja raaka-aineista), se toimii hyvin Clostridiaa (botuliinitoksiinia erittävät anaerobit) vastaan.

Kyllä, nitriittisuola osallistuu makkaran makuun, "kinkun" makuun ...
No, pieni bakteriostaattinen vaikutus on myös läsnä. Säilyvyysaika pidennetään 10 päivään ...

Kuten ymmärsin, sitä on mahdotonta korvata tavallisella suolalla tai merisuolalla? Eikö?
Heitä ainakin linkki, josta voit ostaa kaiken makkaroille ...

natriumnitriitti ei korvaa mitään.
Yleensä voit todennäköisesti. Natriumnitraatti. Osta jonkinlainen kiinalainen juurikas - makkarassa on enemmän nitraatteja kuin nitriittejä), esimerkiksi valkosipulia tai tuotuja porkkanoita.

Meillä on enimmäisraja 80 astetta. Celsius. Jos ylität sen, saat kuivan leivän liemessä.
Muuten, "kinkkutyyppisissä" kinkkutuottajissa olevat lihavalmisteet eroavat toisistaan ​​juuri tässä - vuotanut liemi ja kuiva jauheliha. Asianmukaisella lämmityksellä jauhelihasta ei vapautu pisaraa liemiä ja kinkku osoittautuu erittäin mehukkaaksi.

Lämpö - ei väliä mitä. Ja kuorella ei ole merkitystä. suolet tai kinkun metallimuoto - sillä ei ole merkitystä. Tärkeintä ei ole ylittää lämpötilaa. Ja tietysti täytteitä sävellettäessä on joitain muita vivahteita - tästä on kirjoitettu paljon foorumilla.

Ja jos yrität sianlihakuplien puuttuessa valmistaa sitä kinkkukoneessa? Minulla on Beloboka. Olen aina kokannut ruukussa hihani. Ja jos paistat 80 astetta. sisäiseen valmiuteen 72 astetta? Muotissa on reikiä, yritä työntää niihin lämpömittari ja säätää lämpötilaa. Totta, minulla on kaasu-uuni, ja paistin sen useita kertoja oven ollessa hieman raolla, en muista missä lämpötilassa Eikö se ole hänelle huono?

Löysin sen - "kollageenikinkku"

Tämän kuoren valmistuksen raaka-aine on naudannahasta saatu kollageeni.
Täysin läpäisee höyryä, savua, soveltuu kuivaamiseen, tupakointiin, ruoanlaitto (korkeintaan 80 astetta).
Täydellinen makkaroille, kuten Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, kaikentyyppisille kinkkuille, rotuille ja jaloille salaameille ja cervelatille.

Anteeksi niin monista kysymyksistä. Ehkä voit keittää sen kuoressa tai kuoressa ja silti hihassa (joka tapauksessa) enintään 80 astetta? Ja sitten ruskea uunissa, myös enintään 80 grammaa. tai ei ruskistamista ...

Kyllä, joskus kypsennän myös vedessä 80 astetta ja paistan sitten uunissa. Mutta nyt teen yhä useammin kaiken uunissa - minulla on sähköinen, siellä on helppo asettaa lämpötila ja unohtaa hetkeksi :)

ja kinkkuvalmistajassa se käy tietysti, miksi ei :) Tärkeintä ei ole lämmittää yli 80. En kerro sinulle ajasta - ohjan vain lämpötila.
Yleensä on yleisiä sääntöjä - halkaisijaltaan 1 mm, lämpeneminen 1 minuutin ajan 80 celsiusasteessa. Tai 1 cm halkaisijaltaan -10 minuuttia.

Kiitos koulutusohjelmasta

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Onko sinulla resepti lääkärimakkaralle Neuvostoliiton GOST: n mukaan?
Haluatko todella paljon!
Enkä löytänyt Spice Mixin nro 4 mittasuhteita - voitko kertoa minulle?

resepti on kah .. ja mortadella ja krakow)

Kiitos linkistä!
Tällainen mielenkiintoinen sivusto ahmatille!

tärkeintä ei ole lämmittää yli 80

Mielenkiintoista on, että voit kokeilla tätä monikeittimessä?

Luulen että voit. 75 astetta, raja-arvo pidetään vain halutulla alueella.

[Karpalo]

Karpalo,

Mielenkiintoista on, että voit kokeilla tätä monikeittimessä?

Teen sen monikookerissa manuaalisessa tilassa. Vain minä asetin lämpötilan 50, 60, 70,85 asteen välein. Kussakin vaiheessa, viimeistä lukuun ottamatta, aika on noin 0,5 tuntia (makkaran koosta riippuen). Teen niin, että vesi lämpenee hitaammin. Kypsennä viimeisessä vaiheessa leivän sisällä olevassa lämpötilassa. Asetin viimeisen vaiheen lämpötilaan 85, koska monikeittimessä tämä on anturin lämpötila ja veden lämpötila on matalampi, vain noin 80.

Tein tämän makkaran, vaikkakin kauan sitten, mutta sitten sattumalta törmäsin valokuvaan, se oli erittäin maukasta.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel valmisti tämän makkaran, vaikka hän pyysi sianlihaa. Valmistettu kinkussa tiukasti reseptin mukaan. Kun asetin keittämään 30 minuuttia, se seisoi veden lämpötilassa 60 ° C, sitten nousi vähitellen 80 ° C: seen. Kolmen tunnin kypsennyksen jälkeen kalibroin veden lämpötilan 100 ° C: seen, mutta huomasin sen nopeasti ja jäähdytin veden 80 ° C: seen.Kun se on valmis, paljon liemi erottui. Olin hyvin järkyttynyt, mutta eikö se todella vaikuttanut 10 minuutin lämpötilan nousuun? Mutta haluan sanoa, että se oli paljon, paljon mehukkaampaa kuin yritin tehdä nyyttejä aiemmin. Paljon kiitoksia resepteistäsi ja hienovaraisuuksistasi, jotka avaat meille aloittelijoille (esimerkiksi pekoni), ja että meillä on mahdollisuus koskettaa jotenkin makkaratekniikkaa sivuttain