Leipä "Riika" GOST 2077-84

[LEAVEN:]

Leipä "Riika" GOST 2077-84

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
LEAVEN
hapankaali ow. 100% siemenistä ruisjauhoista	21gr.
kylvetyt ruisjauhot	67gr.
vettä	45gr.
HITSAUS
kylvetyt ruisjauhot	200gr.
käymätön ruis mallas	50gr.
kumina	4-6gr.
vettä	400gr.
OPARA
koko hapatus
koko panimo
kylvetyt ruisjauhot	50gr.
tuoretta hiivaa	2-3gr.
TAIKINA
kaikki taikina
kylvetyt ruisjauhot	520gr.
vehnäjauhot 1c.	100gr
suola	15gr.
siirappi	50gr.
vettä	100gr.

Keittomenetelmä

• Tämä on vaniljakastike, joka leivotaan siemenistä ruisjauhoista lisäämällä 10% 1. luokan vehnäjauhoja lyhyiden leipien muodossa, joiden tylpät päät painavat 0,4 ja 0,8 kg. Resepti sisältää 5% valkoista ruis mallasta, 5% melassia ja kumina.
• Resepti- ja taikinanvalmistustila neljässä vaiheessa (kahdelle hieman yli 600 g painavalle leivälle.)
• LEAVEN:
• Vaivaamme hapan, se osoittautuu melko paksuksi, rullataan palloksi, laitetaan lasiin, kiristetään kalvolla ja jätetään 4 tunniksi 30 ° C: seen.
• HITSAUS:
• Lisää kiehuvaa vettä kuminan kanssa sekoitettuihin jauhoihin, sekoita huolellisesti, kun saatu massa on jäähtynyt 65 ° C: seen, lisää mallas (tässä tapauksessa valkoinen mallas on sokeroitava alkuaine). Seuraavaksi on tarpeen pitää kahvi 63-65 ° C: ssa 2,5 tunnin ajan, sitten jäähdytetään 30 ° C: seen. Panimo muuttuu paljon ohuemmaksi ja maistuu erittäin makealta.
• OPARA:
• Sekoita teelehdet hapankaaseen, lisää jauhot, sekoita uudelleen ja jätä kalvon alle 4-5 tunniksi 30 ° C: seen.
• TAIKINA:
• Sekoita molemmat jauhot ja suola, lisää melassi, vesi ja sekoita taikinaan, lisää sitten jauhot ja vaivaa taikina, peitä sitten folio ja jätä 1,5-2 tunniksi 30 ° C: seen.
• Ripottele ruisjauhoja työpinnalle, aseta taikina ja muotoile 2 leipää lisäämällä vähimmäismäärä ruisjauhoja vain niin, että taikina ei tartu. Siirrä muotoillut leivät leivinpaperille. Yritä pitää yläpinta mahdollisimman sileänä - taitokset ovat tulevien halkeamien siemeniä. Peitä leipä pyyhkeellä ja anna levätä 60-70 minuuttia.
• Kuumenna uuni 250 ° C: seen. Pilko leivät, ripottele vedellä ja aseta uuniin. Viiden minuutin kuluttua laske lämpötila 210 ° C: seen ja paista vielä 25-30 minuuttia. Avaa leivät tarvittaessa paistamisen puolivälissä. Ripottamisen jälkeen ripottele leipä uudelleen vedellä tai harjaa tärkkelyshyytelöllä ja anna leivän levätä 10-12 tuntia.
• Joitakin piirroksia;
• Mallas, jauhot ja kumina. Hapan taikina ennen ja jälkeen 4 tuntia. Sokeroituja teelehtiä. Hapan taikina. Muodostaminen.
• 
• 
• 

Merkintä

Leipäni osoittautui pulleaksi, ilmeisesti vanhojen jauhojen takia, mutta tämä ei vaikuttanut lainkaan makuun.
Lähde: "Vaniljakastike-lajikkeiden valmistus ruisjauhojen avulla" L. I. Kuznetsova ja tekijät.

Kuinka kauan sinun pitäisi antaa levätä? 10-12 tuntia?

Kuinka kauan sinun pitäisi antaa levätä? 10-12 tuntia?

Tarkalleen. Tämä on välttämätöntä murun vakauttamiseksi.

Lempileipini oli aiemmin (pysähtyneisyyden aikakaudella). Internetissä on monia reseptejä, mutta se osoittautuu hieman vääräksi. Ehkä siksi, että hän otti tapettijauhoja (valitettavasti en nähnyt täällä siemenjauhoja). Ja sinun on ulkonäöltään hyvin samanlainen ja minusta näyttää siltä, ​​että leivällä oli myös tiheä murusia. Kiitos reseptistä. Haluan Riian leipää

Lempileipini oli aiemmin (pysähtyneisyyden aikakaudella). Internetissä on monia reseptejä, mutta se osoittautuu hieman vääräksi. Ehkä siksi, että hän otti tapettijauhoja (valitettavasti en nähnyt täällä siemenjauhoja). Ja sinun on ulkonäöltään hyvin samanlainen ja minusta näyttää siltä, ​​että leivällä oli myös tiheä murusia. Kiitos reseptistä. Haluan Riian leipää

Hei Natalia! Kiitos palautteesta.Kyllä, stagnaation aikakaudella "Riga" -leipä oli vähintään Borodinsky-tuotemerkki, mutta ajan mittaan he lopettivat sen tai paistivat sen, mutta yhdessä vaiheessa, mikä on täysin mahdotonta hyväksyä. Tämän leivän historia ulottuu kaukaiseen menneisyyteen. Vuoteen 1917 asti. samanlainen leipä leivottiin nimellä "Livonia" (Liivinmaan maakunta vuoden 1721 jälkeen, nykyajan Latvian pohjoisosa ja Viron eteläosa, Venäjän imperiumissa). Lisäksi "Rizhskiy", se esiintyy kirjassa 350 erilaista leipomotuotetta. 1937 P.M. Plotnikov M.F.Kolesnikov. Tämän leivän resepti ei muuttunut yli puolen vuosisadan ajan, ennen kuin Neuvostoliiton GOST: t upposivat kesään.

Uskalla, paista ja nauti unohdetusta mausta, uskokaa minua, se ei ole niin vaikeaa, olen leipuri viikon ajan ilman vuotta.
Onnea leipänne kanssa.

sinulla on upea leipä!

Seryozhenka, mikä upea leipä, kiitos!
Kuinka haluat leipoa ja tuntea herkullisen leivän unohdetun maun ja aromin. Mutta sellainen onnellisuus ei loista minulle, ongelmana on, että juuret eivät juuritu minussa, paistan hyvin harvoin, kuten syön.
Yksi leipä riittää minulle 1,5 kuukaudeksi, mieheni syö vain ranskalaisen leivän, sämpylän, tortilloja.
Kuinka voin olla, vaikka rakkaani leipä, mutta happea ei ole?
Ehkä sinulla on pieni idea leivonnasta ilman hapanta? Olen hyvin kiitollinen!

[Shahzoda]

sinulla on upea leipä!

Shahzoda... Kiitos.

Kuinka voin olla, vaikka rakkaani leipä, mutta happea ei ole?
Ehkä sinulla on pieni idea leivonnasta ilman hapanta? Olen hyvin kiitollinen!

Hei Lyudmila. Kiitos palautteesta. Luulen, että voit tehdä ilman hapanta, ottaa hiiva (mieluummin tuoretta jauhoa), luultavasti 20g. Tarpeeksi lisää taikinaan jauhoja ja hapanta vettä (77/55). Tietenkään se ei ole aivan samaa leipää. Kaikenlaista ja onnistunutta leipää sinulle.

Paljon kiitoksia vastauksestasi, Sergey! Minulla on ZOJIRUSHI VIRTUOSO -leivänvalmistaja, jossa voin tehdä Sourdough Starter -ruokaa, kuinka paljon ja mitä minun pitäisi ottaa starter-starterille? Suuret kiitokset tuestasi.
Kirjan reseptin mukaan aloittelijalle se tulisi laittaa liesi -
- 360 ml vettä
- 256 grammaa leipäjauhoja
- 54,6 grammaa aktiivista hiivaa.

[Opara]

Minulla on ZOJIRUSHI VIRTUOSO -leivänvalmistaja, jossa voin tehdä Sourdough Starter -ruokaa, kuinka paljon ja mitä minun pitäisi ottaa starter-starterille?
Kirjan reseptin mukaan aloittelijalle se tulisi laittaa liesi -
- 360 ml vettä
- 256 grammaa leipäjauhoja
- 54,6 grammaa aktiivista hiivaa.

Lyudmila, hyvää iltapäivää. Sinun ei tarvitse tehdä mitään HP: ssä. Sinun tarvitsee vain ohittaa hapatusvaihe, vaikka, kuten sanoin, se on erilainen leipä. Ja niin, happo koostuu jauhoista ja vedestä, meidän tapauksessamme se on 77 g. jauhoja ja 55gr. vettä ja ne on lisättävä taikinaan 20 g: lla. tuoretta leivän hiivaa (on parempi jauhaa jauhoilla)
cm. Opara, teelehdet on valmistettava. Ja niin kutsuttu käynnistin (käynnistin), josta tietty lähtöaine johdetaan reseptin mukaisesti, näyttää tältä:

Seryozhenka, kiitos paljon tiedeestä.

Sergey, kiitos paljon reseptistä! Riika on yksi suosikeistani! Mutta täällä, epäonnea, ei ole mitään ostaa käymätöntä mallasta. En edes löytänyt sitä Moskovassa ...

Sergey, kiitos paljon reseptistä! Riika on yksi suosikeistani! Mutta täällä, epäonnea, ei ole mitään ostaa käymätöntä mallasta. En edes löytänyt sitä Moskovassa ...

Hei Irina, kiitos huomiosi. Itse asiassa mikä on mallas: itäneet ja kuivatut ruissiemenet, voit ostaa
ruis, itää ja kuivaa, vain itujen, jos en erehdy, pitäisi olla hyvin pieniä tai etsiä valmiita ja sitten jauhaa. Myymme sekä ruista että vehnää.

Hei Irina, kiitos huomiosi. Itse asiassa mikä on mallas: itäneet ja kuivatut ruissiemenet, voit ostaa
ruis, itää ja kuivaa, vain itujen, jos en erehdy, pitäisi olla hyvin pieniä tai etsiä valmiita ja sitten jauhaa.Myymme sekä ruista että vehnää.

Kyllä, kiitos, sinun täytyy loistaa ...

Piti resepti. Vain minä en halua mitään hiivaa. Borodinsky Voin tehdä ilman heitä. Voitko lisätä hapan määrää? Ja haluan todella lukea tällaisen kirjan

Hyvää iltaa, jostain syystä leiväni osoittautuu tahmeaksi sisälle, jos lisätään käymätöntä mallasta paistettuna ja hiivaleivänvalmistajassa ja hapanjuustouunissa se on maukasta, se leikataan normaalisti, mutta tarttuu hampaisiin. Ehkä joku tietää mikä on syy.

Hyvää iltaa, jostain syystä leiväni osoittautuu tahmeaksi sisälle, jos lisätään käymätöntä mallasta paistettuna ja hiivaleivänvalmistajassa ja hapanjuustouunissa se on maukasta, se leikataan normaalisti, mutta tarttuu hampaisiin. Ehkä joku tietää mikä on syy.

Tärkeimmät syyt leivän tahmealle murulle ovat ylimääräinen vesi (jauhojen kosteuspitoisuus on otettava huomioon), taikinan riittämätön käyminen tai riittämätön paistoaika. Lisäksi murunen tahmeus voi johtua jauhovirheestä.

Kiitos neuvosta, normaali Borodinsky-jauho osoittautuu erinomaiseksi siitä, todennäköisesti ylimääräinen vesi, jolla minulla todella oli nestemäistä taikinaa, mutta voit silti kysyä: kun taikina on käynyt siitä, muodostuu leipä, joten onko sitä järkyttävää vai ei?

Kiitos neuvosta, normaalista jauhosta Borodinsky tekee erinomaista jauhoa

"Borodinsky-leipä" valmistetaan jauhoista ruis tapetti tai kuorittu ja vehnä 2c. ja "Riga" alk kylvetty ruis ja vehnä 1c.
Muodostuneet työkappaleet voidaan silittää märillä käsillä 2–3 kertaa korostusaikana muodonsa säilyttämiseksi.

Sergey, hyvää iltapäivää. Haluan todella leipoa Riian leipää, kun etsin ainesosia. Olen jo löytänyt valkoista mallasta, mutta kylvettyjen ruisien kanssa on edelleen ongelmia. Mutta kysymykseni koskee hapatetta. Nämä ensimmäiset 23 grammaa hapantaikaa - onko se käynnistin heti jääkaapista, vai onko sinun ensin syötettävä hapankaali, annettava sen kypsyä ja sitten erottaa pala erikoisleipää varten?

Nämä ensimmäiset 23 grammaa hapantaikaa - onko se käynnistin heti jääkaapista, vai onko sinun ensin syötettävä hapankaali, annettava sen kypsyä ja sitten erottaa pala erikoisleipää varten?

Hei Svetlana. Ymmärrän, että sinulla on tapetti tai kuoritut jauhot. Jos noudatat lain kirjainta, tämän leivän hapan taikinan tulisi olla kylvetystä ruisjauhosta. Sinun on syötettävä käynnistin 3-4 kertaa siemenillä jauhoilla, tätä varten ota 20 g. käynnistin, 13gr. kylvetyt jauhot ja 8g. Sekoita lämmintä vettä, sulje astia kannella, 30 ° C: ssa, 4-5 tuntia riittää alemmassa lämpötilassa 8-12 tuntia. Kun hapanta on kypsynyt, erota 20 g. ja jälleen 13gr. jauhoja ja 8gr. vettä, hävitä loppu hapatuksesta, toista nämä vaiheet muutaman kerran. Nyt sinulla on hapatettu kylvetty jauho, ota siitä 21 grammaa. lisää jauhot ja vesi reseptin mukaan.
Voit tietysti käyttää myös tapettijauhoista saatavaa hapankaalia (mutta joka tapauksessa käynnistin jääkaapista, sinun on syötettävä se ennen tietyn hapan poistamista), mutta leipä on erilainen.
Onnea leipänne kanssa.

Sergey, kiitos nopeasta ja perusteellisesta vastauksestasi. Minulla on todella tapettijauhoista valmistettu alkupala, mutta koska aloitan tällaisen leivän, aitouden vuoksi minun on syötettävä se ylikypsennetyillä jauhoilla (jos saan sen).
Ainoa, anteeksi, että olen huolellinen, reseptissä lukee "hapanjuuri 100%". Ja sinä kirjoitat

ota 20g. käynnistin, 13gr. kylvetyt jauhot ja 8g. lämmintä vettä

Uskoin aina, että 100% kosteutta on, kun jauhot ja vesi jaetaan yhtä painon mukaan. Ja täällä saat hieman vähemmän kosteutta, varsinkin kun useita ruokintoja. Ehkä tämä ei ole niin tärkeää, mutta ruis taikinan kanssa on yleensä ongelma arvata vesimäärän kanssa, siksi kiinnitän

Maestro, yritin.

Kiitos tiedosta!