Kermainen sundae

Kermainen sundae
Luokka: Maito- ja munaruoat
Ainekset
1/2 cup maitoa
Kerma 3 kuppia
Tiivistetty maito sokerilla 1 lasi
1/3 kupillista sokeria
Liivate 1 tl
Keittomenetelmä

Keitä kerma, lisää sokeri, sekoita. Liuotetaan tiivistetty maito lämpimään maitoon lisäämällä gelatiinia (liotettua) ja vanilliinia, sekoitetaan kerman kanssa ja sekoitetaan kiehuvaksi. Siivilöi sitten hiusseulan tai ruostumattoman teräksen seulan läpi, laita se kylmään täydelliseksi jäähdytykseksi ja kypsymiseksi.
Kaada valmistettu seos täytemuottiin, joka on valmistettu etukäteen jäässä.

Pohjana käytin "Creamy Sundae", mutta ilman sokeria ja korvasin gelatiinin 10 g: lla tärkkelystä. Hän keitti kermaa, laimensi tärkkelyksen ja tiivistetyn maidon maidolla ja kaatoi tämän seoksen kiehuvaan kermaan, keitti kevyesti, jäähdytti nopeasti, seisoi pari tuntia ja lähetti sen jäätelökoneelle vatkaamatta.

Merkintä
A. Zemerov "Nuori emäntä. Kulinaarisen erikoislääkärin neuvoja", Kemerovo, 1961. [/ B]
Jäätelö
...
Syötävää gelatiinia, peruna- tai maissitärkkelystä ja vehnäjauhoja käytetään stabilointiaineina jäätelön valmistuksessa.
Gelatiini voidaan korvata stabilointiaineilla seuraavana määränä (1 kg seosta kohti): agar-agar 3 g, tärkkelys 10 g, vehnäjauho 20 g (noin gelatiini formulaatioissa on 1 tl).
...
Seokseen lisätään vehnäjauhoja ja tärkkelystä tahnan muodossa. Tätä varten jauhot ja tärkkelys sekoitetaan ensin perusteellisesti kylmän veden kanssa suhteessa 1: 1, tuloksena oleva taikina keitetään kiehuvalla maidolla, jonka määrän tulisi olla 2-2,5 kertaa taikinan määrä. Tuloksena olevaa massaa keitetään matalalla lämmöllä, kunnes se menettää jauhojen hajun. Valmistettu ja kireä jäätelöseos jäähdytetään välittömästi asettamalla astiat kylmään veteen tai jää- ja suolaseokseen. Jäähdytetyn seoksen annetaan kypsyä 2-3 tuntia 0 - +4 asteen lämpötilassa. Kypsä eli seoksen pitäminen matalassa lämpötilassa jäähdyttämisen jälkeen parantaa jäätelön laatua. Kypsymisen lopussa seos pakastetaan ja lyötään samanaikaisesti.
Ennen pakastamista seokseen lisätään aiemmin jauhemaisella sokerilla jauhettua vanilliinia.

Sundae suolatulla karamellilla (Kara)