, Tan, olet aina sankarillinen sankari ... henkilökohtaisesti, en kykene tällaisiin tekoihin ... ja teen aina joukon leivonnaisia)))
mutta tekniikasta luin heti ja ymmärsin ... ja löysin myös suolattua sipulia joistakin Daria Pozharskayalta varastetuista vanhoista levyistä)))
Kuuluisia Pozharsky-leikkeitä
siitä tuli legenda jo A.S. Pushkinin johdolla, joka rakasti vierailla Torzhokissa - Daria Pozharskaya -tornissa, jossa he keittivät parhaat venäläiset leikkeleet jauhelihasta, pehmeästä, mehukkaasta ja rapeasta kuoresta. Kun runoilija oli kirkastanut tätä herkullista ruokaa teoksissaan, suositteli ystävilleen yöpyä hotellissa ja ruokailla tavernassa, Torzhok muuttui yhdeksi Venäjän suosituimmista paikoista. Puškin kirjoitti ystävälleen Sobolevskylle: "Voit vapaasti syödä illalla Pozharskyn luona Torzhokissa, maistella paistettuja leikkeleitä ja mene kevyesti." Kuitenkin monet tuon ajan julkkikset yöpyivät kuuluisassa Pozharsky-hotellissa - ja kaikki maistivat Pozharsky-leivonnaisia, joiden resepti ei ollut tuolloin kenenkään tiedossa. Olimme onnekkaampia, opimme kuinka Pozharsky-kotletit keitetään kotona.
Pozharskie-leivonnaiset: värikkään astian historia
Kuka keksi Pozharsky-leikkeleiden reseptin? Tämän ruokalajin alkuperästä on olemassa erilaisia versioita, mutta prinssi Dmitri Pozharskilla, joka vapautti Moskovan Puolan ja Liettuan joukoista, ei ole mitään tekemistä sen kanssa. Jotkut historioitsijat väittävät, että kerran keisari Nikolai I asui Pozharsky-hotellissa.Ennalta hyväksytty valikko sisälsi vasikanlihaa, mutta majatalon omistajien kauhuksi vasikanliha ei ollut saatavilla, ja sitten Darian isä korvasi vasikan omalla vastuullaan ja vastuullaan kanalla. Hallitsija piti herkullisista kananleikeistä niin paljon, että hän alkoi kutsua Pozharskyja kokkaamaan keisarilliseen hoviin. Toisen version mukaan leikkeleiden salaisuuden kertoi Daria Pozharskayalle yksi köyhä ranskalainen, jolla ei ollut mitään maksaa yöstä ja illallisesta. Tämän reseptin kohdalla Pozharskysin perhe teki omaisuuden, koska leikeistä on tullut todellinen kulinaarinen vetovoima paitsi Torzhokissa myös koko Venäjällä. Pozharskin leikkeleiden erikoisuus on, että niitä ei valmisteta jauhetusta kanasta, vaan hienoksi hienonnetusta lihasta, ilman munia ja mausteita, puolivalmisteiden vierittämistä erityisessä leivonnassa ja paistamista korkealaatuisimmassa voissa. Näyttää siltä, että ruokalaji on yksinkertainen, eikä sen valmistaminen ole vaikeaa, mutta tutustu ensin kypsennettyjen salaattien ja hienovaraisuuksien kanssa, jotka epäilemättä tunsivat Daria Pozharskaya.
Pozharsky-kotletit: mistä lihasta ne on valmistettu
On oletettu, että alkuperäisessä reseptien reseptissä oli vasikanliha, mutta 1700--1900-luvuilta ne valmistettiin vain kanasta. Kokeneet kokit, jotka valmistavat Pozharsky-leikkeleitä ravintoloissa, neuvoo sekoittamaan eri rasvapitoisuutta sisältävää lihaa käyttämällä kananrintaa ja -jalkoja yhtä suuressa osuudessa, koska kotletit eivät saa olla kuivat. Joten tarvitset noin 800 g lihaa - tämä on jo ilman luita ja ihoa. Se, lisätäänkö jauhelihaan iho, on makukysymys, mutta klassisissa resepteissä liha jauhetaan ilman ihoa. Jauhetun lihan tulisi osoittautua erittäin herkäksi ja mehukkaaksi, ei ole sattumaa, että taiteilija Mikhailo Zhdanov kirjoitti matkapäiväkirjaansa: ”Pozharskaya-hotellissa valmistetaan erittäin maukkaita leikkeleitä; ne on valmistettu kanasta ja sulavat suussa: Kehotan kaikkia Torzhokin läpi kulkevia syömään ne. Osa tai kaksi leipää maksaa vain ruplan. "
Joten jauheliha osoittautui erittäin herkäksi, mehukkaaksi ja sulavaksi suussa, Pozharsky-leivosten vallankumousta edeltävän reseptin mukaisesti, liha heille ei jauhettu, vaan hienoksi.
Jauhelihan salaisuudet
Pozharsky-leivonnaisten jauhelihaan lisättiin välttämättä muru hyvää laatua olevaa tuoretta leipää - tiheä, ilman aukkoja ja kuplia - tässä tapauksessa tarvitset noin 150 g murusia valkoista viipaloitua leipää. Se liotettiin lasilliseen raskasta kermaa, joka sisälsi vähintään 30% rasvaa. Noin 200 g painava leipäkuori pakastettiin pakastimeen - sitä tarvitaan vähän myöhemmin leivän tekemiseen.
Jauhelihaa varten tarvitaan sipulia, noin puolet enemmän kuin lihaa, eli noin 400 g, vaikka Daria Pozharskaya ei lisännyt sitä leikeihin. Pilko sipuli erittäin hienoksi - sen tulisi olla riisinjyven kokoinen. Se on paistettava voissa tai oliiviöljyssä läpinäkyväksi, varmistaen, että sipuli ei ruskistu millään tavalla. Älä koskaan lisää raakaa sipulia jauhettuun kanaan - leikkeleiden maku heikkenee merkittävästi.
Jotkut kokit uskovat, että liha tulisi pilkkoa veitsellä tai pilkkoa tehosekoittimessa, ei lihamyllyssä, väittäen, että lihamylly tuhoaa lihakuitujen rakenteen ja tasoittaa niitä pikemminkin kuin pilkkoa niitä. Heidän mielestään tällaiset kyljykset, vaikka ne osoittautuvat pehmeiksi, eivät sulaa suussa, kuten todellisen Pozharskyn pitäisi tehdä. Muut kulinaariset asiantuntijat uskovat kuitenkin, että tehosekoitin muuttaa lihan perunamuusiksi, eikä edes Daria Pozharskayan alla ollut tällaista yksikköä, joten jos lihaa on mahdotonta pilkkoa veitsellä, on parempi käyttää lihamyllyä. Jauhaa liha tattaripuuron koostumukseksi ja sitten voit sekoittaa sen jäähdytettyihin paistettuihin sipuleihin ja kosteaan leivänmuruun, jota ei pidä vääntää. Jos leipä on riittävän tiheää ja korkealaatuista, se imee oikean määrän maitoa ja kermaa - ei enempää eikä vähempää.
Kuinka tehdä jauhelihasta mehukas ja pehmeä
Ei riitä, että sekoitat oikeat ainesosat, vaikka ne olisivatkin erittäin laadukkaita.Klassisen valokuvan sisältävän Pozharsky-leivän reseptin mukaan jauheliha vaivataan hyvin, kun taikina vaivataan, kerätään se palaksi ja muutetaan kerrokseksi pitkäksi aikaa, koska mitä kauemmin jauhelihaa vaivataan, sitä mehukkaampi se tulee. Vaivaamisen aikana jauheliha on suolattava ja pippuria maun mukaan. Kokit suosittelevat myös lihan käärimistä muovikelmuun ja lyömistä pöydälle kaikin voimin useita kertoja.
Jauheliha on valmis heti, kun massa muuttuu tasaiseksi, homogeeniseksi ja muoviseksi, ja siitä on helppo muodostaa leikkeleitä. Tärkeintä on olla liioittelematta sitä vaivaamiseen, loppujen lopuksi tämä on liha, ei taikina, muuten jauheliha osoittautuu nestemäiseksi.
Jauhelihaan lisätään myös kuutioita hienonnettua ja pakastettua voita - sen on oltava vähintään 150 g. Sen jälkeen jauhelihaa ei tarvitse vaivata, riittää sekoittamalla hieman ja heti jääkaapissa noin puoli tuntia. Öljyn ei pitäisi sulaa, koska kovat öljyjyvät antavat jauhetulle lihalle tarvittavan viskositeetin ja tiheyden.
Muodostamme ja paistamme Pozharsky-leivonnaisia
Kun jauheliha jäätyy jääkaapissa, voit tehdä leivän. Pakastimessa pakastetun leivän kuori murskataan karkealla raastimella, koska sinun ei pitäisi saada murusia, vaan vaa'at, mutta myös pienet muruset toimivat. Kaada leipä lautaselle, laita kulho kuumaa vettä pöydälle ja poista jauheliha jääkaapista.
Ensin sinun on kostutettava kätesi, sitten kaadettava jauheliha, muovattava nopeasti pihvin muotoinen leike, tasoitettava se hieman ja rullattava leivänmurussa. Jos teit kaiken oikein, leike on märkä ja leipähiutaleet tarttuvat siihen helposti.
Valmiit leikat asetetaan astiaan, joka on suositeltavaa laittaa jääkaappiin. Jos jauheliha muuttuu sulan voin vuoksi liian pehmeäksi, aseta se takaisin kylmään. Kun puolivalmisteet ovat valmiita, pidä niitä vielä 10 minuuttia jääkaapissa, tämä aika riittää valmistautumiseen paistamiseen. Uunin tulisi olla päällä 180 ° C: ssa ja 3 rkl sulatetaan pannulla. l. ghee tai 1 rkl. l. tavallinen voi sekoitettuna 2 rkl. l. oliiviöljy. Kyljykset asetetaan pannulle, paistetaan kevyesti molemmin puolin kuoreeksi ja siirretään sitten leivinlevylle tai laitetaan uuniin suoraan pannulle. Jos haluat enemmän mehukkaita leivonnaisia, paista ne pannulla jäljellä olevan öljyn kanssa. Pozharsky-leivonnaiset uunissa pitäisi viettää 7-15 minuuttia, kaikki riippuu niiden koosta ja jauhelihan koostumuksesta. Tämä tekniikka antaa leikeille kuoren ja säilyttää sisällä pehmeän ja mehukas liha.
Tarjoile valmiita leivonnaisia suoraan pöydälle antamatta niiden jäähtyä, muuten ne eivät maistu hyvältä, koska tämän ruokalajin lämmittämistä Daria Pozharskayan ajan jälkeen pidettiin kauheana kulinaarisena rikoksena. Tosiasia on, että tuoreilla leikkeleillä on rapea kuori ja liha on hyvin mietoa, mutta heti kun leikkeet makaavat, kuori muuttuu erittäin pehmeäksi ja kosteaksi ja ydin muistuttaa kumia.
Viisi vinkkiä Pozharsky-leikkeleiden valmistamiseen
1. Leivän tai leivän kuori voidaan korvata suolaisilla kekseillä, jotka tulisi hajottaa pieniksi paloiksi.
2. Jos sinulla ei ole uunia, sillä ei ole merkitystä - Pozharskie-leivonnaiset paistamisen jälkeen voidaan tummentaa kannen alla matalalla lämmöllä tai saattaa ne valmiiksi mikroaaltouunissa, ilmakuivaimessa tai monikeittimessä.
3. Täytetyt Pozharskie-kyljykset - juustolla, pekonilla, kinkulla tai vihanneksilla - ovat epätavallisen maukkaita.
4. Pozharskie-leikkeleitä voidaan valmistaa myös vasikanlihasta tai naudanlihasta, mutta lisää mehukasvoiksi jauhelihaan pala jauhettua pekonia.
5. Jos sinun on kypsennettävä Pozharsky-leikkeleitä etukäteen, aseta ne paistamisen jälkeen ilmatiiviiseen pakkaukseen ja laita pakastimeen. Ennen tarjoilua sinun on vain laitettava ne leivinpaperille tai muottiin sulattamatta ja paista 30 minuuttia.
Pozharskie-leivonnaiset juustolla
Joskus voit poiketa perinteestä tekemällä kyljyksiä, joissa on herkullinen juustotäyte.Liota 200 g valkoista leipää ilman kuorta puoli lasillista lämmintä rasvaa sisältävää maitoa, jauhaa 0,5 kg kananlihaa ja sekoita sitten kana liotetun leivän ja 2 jauhetun valkosipulinkynsi kanssa.
Vaivaa jauheliha hyvin kaikkien sääntöjen mukaisesti, leikkaa 150 g juustoa viipaleiksi, valmistele puoli lasillista hienonnettuja keksejä. Muodosta tortilla, aseta viipale juustoa keskelle, muotoile pihvi juustotäytteellä.
Paista leivonnaiset paistinpannussa voissa kullanruskeaksi, aseta ne sitten leivinpaperille ja hauduta 15 minuuttia uunissa 180 ° C: seen. Tarjoile kuumana perunoiden tai tuoreen salaatin kanssa, mausta juuston ollessa vielä sulanut!
Pozharskie-kyljykset vasikanlihaa ja pekonipaloja
Ottaen huomioon, että ennen Pozharskyja valmistettiin vasikanlihasta samanlaisia leikkeleitä, reseptiä voidaan pitää klassisena.
Liota 150 g leipää kermassa, kuutioi 100 g rasvaa ja jäädytä jääkaapissa. Jauhaa 400 g kanaa ja 450 g vasikanlihaa lihamyllyssä, sekoita jauheliha sardin ja leivän kanssa, lisää suosikkimausi. Vaivaa jauheliha hyvin tasaiseksi, raasta kuivattu leipä karkealle raastimelle tai jauhaa se laastilla - saat pieniä krutonkeja.
Sokea leivonnaiset, rullaa leivänmuruissa ja paista voissa ja pidä sitten uunissa, kunnes leivonnaiset saavuttavat. Tässä reseptissä jauhelihaan lisätään rasvaa voin sijaan, joten Pozharsky-leivonnaiset ovat vieläkin pehmeämpiä ja mehukkaampia.
Pozharsky-leikkeleitä tarjoillaan usein erilaisten kastikkeiden kanssa, ja Pozharskysin tavernassa he rakastivat erityisesti sienikastiketta, joka valmistettiin kuten besameli, mutta johon oli lisätty paistettuja samppanjaa. Mielenkiintoista on, että kastike oli välttämättä hienonnettu soseeksi, ja yhdessä leivosten kanssa se osoittautui epätavallisen maukkaaksi. Hyväksy, että Pozharsky-leikkeleiden valmistaminen ei ole niin vaikeaa, tämä ruokalaji vaatii harkittua lähestymistapaa ja kärsivällisyyttä, ja kaikki muu tulee kokemuksella!
