Melassi ja glukoosi leivän "ikääntymistä" vastaan

[PATOKA ja GLUKOOSI leivän "ikääntymistä" vastaan]

PATOKA ja GLUKOOSI leivän "ikääntymistä" vastaan

Venäjällä melassia käytetään laajalti taikinan lisäämiseen. Se on kelta-ruskea siirappi, joka on sekoitus yksinkertaisia ​​sokereita, pääasiassa glukoosia, ja muita haitattomia epäpuhtauksia. Melassi saadaan tärkkelysten (peruna, maissi) korkeassa lämpötilassa käsittelyllä. Melassin sijasta he käyttävät usein kaksi kertaa halvempaa melassia, mikä on sokeriteollisuuden tuhlausta. Melassia käytetään laajalti hiivan viljelyn pääraaka-aineena; sen käyttö ei ole toivottavaa leivonnassa suurten epäpuhtauksien vuoksi.

Melassin käyttö ei sulje pois sokerin käyttöä, koska niiden vuorovaikutuksen mekanismit taikinan muiden ainesosien kanssa ja tulokset ovat erilaiset. Ulkomailla melassia ei käytetä suuren epäpuhtauksien määrän ja siinä olevan matalan glukoosipitoisuuden vuoksi, mikä on äärimmäisen välttämätöntä taikinan reologian kannalta. Käytetään vain puhdasta glukoosisiirappia, joka on väritön tai hieman keltainen viskoosi neste, hyvin samanlainen kuin hunaja. Monet ihmiset sekoittavat sen inverttisokeriin, mutta tämä on täysin erilainen tuote. Glukoosisiirapin käytön päätarkoitus on estää sokerin kiteytyminen ja hidastaa tärkkelyksen sokeroitumista murusessa..

Siten se on tehokas lääke tuotteen, vanhentuneen ja kuivan murun "ikääntymistä" vastaan. Leivonnassa glukoosi parantaa käymisolosuhteita, antaa huokoisuutta ja hyvää makua tuotteille.

Glukoosisiirappia lisätään taikinaan 2–4%: n osuutena jauhoihin estämisen estämiseksi, ja jopa 8%: n määrä leivonnaistainaan sokerien kiteytymisen vähentämiseksi.

Puhdasta glukoosia voi ostaa apteekista ampulleina. Ampullit Glukoosi-N. S. 40% 10 ml. värittömällä tai hieman keltaisella viskoosilla nesteellä
Kulutus: 2-4 painoprosenttia jauhoja, mikä tarkoittaa, että 500 grammaan jauhoja tulisi lisätä 10 ml. glukoosia tai 1/2 ampullia.

Joten lisää melassia tai glukoosia leivataikiin jokaista 100 grammaa jauhoja kohti 2-4% tai 2-4 grammaa. 500 grammaa jauhoja varten tämä on 10-20 grammaa melassia tai glukoosia.

[GLUKOOSI]

Entä dekstroosi (rypälesokeri)? Lisätään se taikinanparannusaineeseen yhdessä askorbiinihapon kanssa.

GLUKOOSI (Glukoosi) Kauppanimi. Glukoosi.

Kansainvälinen vapaa nimi. Dekstroosi.

Kemiallinen nimi. D - (+) - glukopyranoosi.

Kiteinen hydraattiglukoosi on valkoinen kiteinen jauhe, makea maku, ilman makua, liukenee helposti veteen... Glukoosipitoisuus lopputuotteessa on vähintään 99,5% kuiva-aineesta laskettuna, kosteuden massaosuus on enintään 9%. Kiteinen glukoosi, hydratoitu, laatuindikaattoreiden osalta vastaa ulkomaisia ​​analogeja.

Glukoosia käytetään useilla teollisuudenaloilla:

elintarviketeollisuudessa, sakkaroosin korvikkeena;
makeisteollisuudessa pehmeiden karkkien, suklaan jälkiruokalajikkeiden, kakkujen ja erilaisten ruokavalion tuotteiden valmistuksessa;
leipomossa glukoosi parantaa käymisolosuhteita, antaa tuotteille huokoisuutta ja hyvää makua, hidastaa kovettumista;
jäätelön tuotannossa se alentaa jäätymispistettä, lisää sen kovuutta;
hedelmäsäilykkeiden, mehujen, liköörien, viinien, virvoitusjuomien valmistuksessa, koska glukoosi ei peitä aromia tai makua;
maitoteollisuudessa maitotuotteiden ja vauvanruokien valmistuksessa on suositeltavaa käyttää glukoosia tietyssä suhteessa sakkaroosin kanssa näiden tuotteiden korkeamman ravintoarvon saamiseksi;
eläinlääketieteessä;
siipikarjan kasvatus;
lääketeollisuudessa.

Kiteinen hydraattiglukoosi on luonnollinen orgaaninen yhdiste, kuuluu hiilihydraattimonosakkaridien luokkaan, teknisten vaatimusten ja laatuindikaattorien mukaan se vastaa GOST 975-88.

SIIRUPPA GLUKOOSI-HEDELMÄT



Glukoosi-fruktoosisiirappi LFx DEXTROSE-FRUKTOZE-siirappi säätelee makeisten kiteytymisprosessia, lisää plastisuutta. Sitä käytetään jäätelön, karamellin, karkkifondantin, mastiksin valmistuksessa, ja myös voiteiden ja kyllästysten sideaineena antaa tuotteelle kiillon.
Sen avulla voit tehdä lasitettuja pähkinöitä, tikkareita, kozinaki kotona.
Voidaan käyttää makeutusaineena vaivaamalla taikinaa hiivaleivontaan ja leipää varten.
On vaalea väri.
Rakenne; Glukoosisiirappi.
Ravintoarvo 100 g tuotetta kohti: Proteiinit 0 g, Rasvat 0 g, hiilihydraatit 78,49 g.
Energia-arvo 313,96 kcal / 100g

KORKEA KUIVA polku



Erittäin sokerisiirappi säätelee makeistuotteiden kiteytymisprosessia. Sitä käytetään vaahtokarkkien, vaahtokarkkien, jäätelön, karkkien valmistuksessa ja myös voiteiden ja kyllästysten sideaineena, antaa tuotteelle kiillon. Sen avulla voit tehdä lasitettuja pähkinöitä, karkkeja, kozinaki kotona.
Voidaan käyttää makeutusaineena taikinan vaivaamiseen hiivaleivonnaisille ja leivälle.
On vaalea väri.
Hyvä säilykkeiden ja hillojen valmistamiseen. Se näkyy täydellisesti juomia valmistettaessa.

PATOKA-MALTOSE



Maltoosisiirappi on luonnollinen makeutusaine, joka on yleinen maun ja ominaisuuksien parantaja tuotteille, jotka on valmistettu lisäämällä sitä. Se on paksu, makea neste, samanlainen kuin siirappi, jolla on voimakas maku poltetulle sokerille. Väri voi vaihdella vaaleankeltaisesta ruskeaan.
Maltoosisiirapin edut sokerissa leivonnaisissa ovat ilmeisiä: Murun huokoisuus ja kimmoisuus kasvavat voimakkaasti, leipä ja leivonnaiset pysyvät tuoreina pidempään, leivonnaisilla on kultainen kuori, miellyttävä maku ja houkutteleva aromi.
Melassia voidaan käyttää hunajan ja sokerin korvikkeena ja sitä voidaan käyttää luonnollisessa muodossaan esimerkiksi pannukakkujen tai juustokakkujen lisäyksenä.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja , jos ymmärsin oikein, glukoosi tulisi lisätä mihin tahansa leivään, olipa se vehnä, ruis jne., vaikka reseptissä ei sanota mitään siitä? Eilen kävin apteekissa - 40 * glukoosia ei ole missään, mutta he lupasivat tuoda sen tänään pyynnöstäni - tilasin 2 laatikkoa 10 ampullia 10 ml. He sanoivat myös, että dekstroosi on hunajaa. termi glukoosi ja kun minulta kysyttiin * miksi otan sen *, he tekivät nämä silmät

mutteri , En itse lisännyt glukoosia leivään, koska leivon pieninä annoksina, ja leivän säilyvyysaika 2-3 päivää sopii minulle, ei ole aikaa kuivua
Glukoosia koskevat tiedot eivät rajoita glukoosin käyttöä leipätyypin mukaan, mikä tarkoittaa, että sitä voidaan käyttää mihin tahansa taikinaan, etenkin rukiin, joka on yleensä vanhentunut nopeammin.

Laatikkoon on kirjoitettu seuraava:
Glukoosi-N. Alkaen.
Liuos laskimoon annettavaksi 40%
DEKSTROOSI
10 ampullia 10 ml.

Kun ostin glukoosia, sanoin heti, mitä tarvitsen taikinalle / leivälle.
Ja myös yksi proviisori oli yllättynyt, toinen otti sen heti itsestään selvänä, ilmeisesti hän oli tiedossa.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvojaja entä maku? Jos käytän yleensä hunajaa melassin puuttuessa leivästä tai sokerista, niin glukoosin lisäämisen jälkeen mitään taikinasarjasta ei pitäisi lisätä? Epäilen, että ei, mutta se ei ole tarpeetonta kysyä.

Glukoosi on väritön ja makea neste ja 5-10 ml. ei tee säätä.
Mutta glukoosilla on ominaisuuksia, jotka hidastavat taikinan / leivän ikääntymistä.

Loppujen lopuksi käytämme melassia testissä rauhallisesti, ja glukoosi on yhtä makeaa.

Glukoosi on väritön ja makea neste ja 5-10 ml. ei tee säätä.
Mutta glukoosilla on ominaisuuksia, jotka hidastavat taikinan / leivän ikääntymistä.

Loppujen lopuksi käytämme melassia testissä rauhallisesti, ja glukoosi on yhtä makeaa.

En käyttänyt melassia, en tiedä, et löydä sitä tulella päivällä! En vain pidä leivästä ilman vastaavaa komponenttia (melassi, sokeri, hunaja) reseptissä riippumatta siitä, kuinka monta olen kokeillut - ne eivät maistu minulle mitään. Ja lusikalla jotain makeaa, leipä itsessään ei ole makea, mutta maukkaampaa, minulle henkilökohtaisesti. Tämä tarkoittaa, että jos glukoosi on melko makeaa, luulen, että se korvaa kokonaan lusikallisen sokeria. Joten yritämme. Kiitos!

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja , Ostin tämän glukoosin tänään

Vain kirjaimet N.S. - ei, näyttää siltä, ​​että glukoosi ei ole sitä mitä tarvitsen. Yhtäkkiä myrkytän väestöni

Vain kirjaimet N.S. - ei, näyttää siltä, ​​että glukoosi ei ole sitä mitä tarvitsen. Yhtäkkiä myrkytän väestöni

No, ostin pitkään, glukoosista vain väestönne posket ovat paksumpia

Yritin tänään leipoa leipää ensimmäistä kertaa glukoosilla, se on nyt kylmä. Me yritämme.

Muuten, minulla ei myöskään ole näitä kirjaimia ampulleissa, en ole nähnyt laatikkoa, mieheni osti sen, otin toistaiseksi 2 ampullia 20 ml. Ampulleihin kirjoitetaan yksinkertaisesti glukoosi laskimoon annettavaksi, 40%, 20 ml. Päätin, että kirjeillä ei ole merkitystä.

En edes tiedä. Kuinka vanha sinun täytyy ikääntyä? Minulla on leipä 2-3 päivässä - minulla ei ole sitä. Ellet ota purra ja paista taas aikaisin.

Ota heti isompi pala väestöltäsi kohti sitä ja tarkkaile kuinka kauan se elää "tuoreena"

Mielenkiintoista on, että tällaisen leivän maku on muuttunut, ja mihin suuntaan?

Ota heti isompi pala väestöltäsi kohti sitä ja tarkkaile kuinka kauan se elää "tuoreena"

Mielenkiintoista on, että tällaisen leivän maku on muuttunut, ja mihin suuntaan?

Maku - se jäähtyy, sanon, aion jopa suunnitella reseptin, koska sävelin tien päällä (leipä hapantaikalla ja kirnupiimällä). Jos se osoittautuu maukkaaksi, tietysti.

Tietoja isommasta kappaleesta - miten se säilytetään kokeen puhtauden vuoksi? Meneekö se pussiin ja lokeroon?

GLUKOOSI
(Glukoosi)

Kauppanimi. Glukoosi.

Kansainvälinen vapaa nimi. Dekstroosi.

Kemiallinen nimi. D - (+) - glukopyranoosi.

Kiteinen hydrattu glukoosi on valkoinen kiteinen jauhe, makultaan makea, ilman vieraita makuja, liukenee hyvin veteen. Glukoosipitoisuus lopputuotteessa on vähintään 99,5% kuiva-aineesta mitattuna, kosteuden massaosuus on enintään 9%. Kiteinen glukoosi, hydratoitu, laatuindikaattoreiden osalta vastaa ulkomaisia ​​analogeja.

Glukoosia käytetään eri teollisuudenaloilla:

elintarviketeollisuudessa sakkaroosin korvikkeena;
makeisteollisuudessa pehmeiden makeisten, suklaan jälkiruokalajikkeiden, kakkujen ja erilaisten ruokavalion tuotteiden valmistuksessa;
paistamalla glukoosi parantaa käymisoloja, antaa tuotteille huokoisuutta ja hyvää makua, hidastaa kovettumista;
jäätelön tuotannossa se alentaa jäätymispistettä, lisää sen kovuutta;
hedelmäsäilykkeiden, mehujen, liköörien, viinien, virvoitusjuomien valmistuksessa, koska glukoosi ei peitä aromia tai makua;
maitoteollisuudessa maitotuotteiden ja vauvanruokien valmistuksessa on suositeltavaa käyttää glukoosia tietyssä suhteessa sakkaroosin kanssa näiden tuotteiden korkeamman ravintoarvon saamiseksi;
eläinlääketieteessä;
siipikarjan kasvatus;
lääketeollisuudessa.
Kiteinen hydraattiglukoosi on luonnollinen orgaaninen yhdiste, joka kuuluu hiilihydraattien, monosakkaridien luokkaan, teknisten vaatimusten ja laatuindikaattorien mukaan se vastaa GOST 975-88.

Yritin leipää. Pidin todella mausta, mutta minulla ei ole mitään verrata yhteen, paistin leipää kirnupiimässä ensimmäistä kertaa, ehkä se antaa tällaisen maun kirnupiimälle - en tiedä. Mutta murun huokoisuudesta ja rakenteesta sanon - super! Jos tämä vaikutus antaa glukoosin murulle - olen iloinen! Tällainen hieman kumimainen, kauniisti huokoinen ja kohtalaisen kostea. Yleensä kaikista uusimmista leivistä pidin tästä eniten. Se on outoa, mutta luulin tähän päivään asti, että olin kokeiden kautta jo keksinyt itselleni ihanteellisen leivän reseptin, jota haluaisin todella.Mutta ei, se osoittautui tänään paremmaksi.
Menin laatimaan reseptin, ehkä joku muu tekee sen.

Lainaus yllä: paistamalla glukoosi parantaa käymisolosuhteita, antaa tuotteille huokoisuutta ja hyvää makua, hidastaa kovettumista

Mahdollisesti niin! Mutta seerumilla oli myös rooli!

Lainaus yllä: paistamalla glukoosi parantaa käymisolosuhteita, antaa tuotteille huokoisuutta ja hyvää makua, hidastaa kovettumista

Mahdollisesti niin! Mutta seerumilla oli myös rooli!

Tämä tarkoittaa, että kirnupiimä, koska se on valmistettu herasta, ei ollut niin maukas kuin nyt. Sama asia, vaikka otat ja paistat saman ilman glukoosia, kokeen puhtauden vuoksi. Sillä oli epäselvää, antoiko glukoosi jotain leivän maun ja rakenteen suhteen vai ei.

Kokeilun puhtauden vuoksi sinun on paistettava useita vaihtoehtoja:
- vain herassa (kirnupiimässä)
- vain glukoosissa
- ilman mitään, puhdasta ilman glukoosia ja seerumia
- kaiken yhdessä

Ja syö se kaikki koko perheen kanssa ja anna heidän mielipiteensä

En epäröi kysyä - hera ja kirnupiimä ovat sama asia tai ne ovat erilaisia ​​asioita

Ei, siinä on ero. Hera on tuote, joka saadaan suodattamalla juustoa, kun kirnupiimä on kermainen tuote, joka saadaan valmistamalla voita kermasta. Ne tuoksuvat täysin erilaisilta. Kirnupiimä on maukkaampaa, ja pidin kirnupiimäleivästä enemmän kuin heraleipää.

Tytöt, nyt paistin vehnäleipää kypsällä taikinalla ja kaadoin 10 ml: n ampullin erään. glukoosi - leipä on vain mahtavaa, en ole koskaan onnistunut tässä, vaikka paistan sitä 2-3 päivän välein, pitkä ja agrotehokas: wow: ja pohdittava aihe - onko glukoosi todella vaikuttanut siihen

ajateltava aihe - onko glukoosiin todella vaikuttanut

Voi olla!

Tänään tein leivän taikinan glukoosilla ja kermavaahdolla proteiineilla - nyt luulen, että nousuun ja rakenteeseen vaikutti enemmän

Näytän sinulle haalan myöhemmin.

Tämä on sellainen leipä, joka on valmistettu glukoosista ja kermavaahdoista.
5 ml glukoosipitoisuutta. (1/2 ampullia) 430 grammaan vehnäjauhoja.

Huomautukseni:

1. taikina on muovista, pehmeää.

2. taikina nousee nopeasti.

3. taikinan rakenne on kuplivainen myös vaivaamisen jälkeen

4. taikinan rakenne - ei ryömi, säilyttää muodon. Halusin tehdä leipää muotissa (koska se on hyvin pehmeää), mutta vaivaamisen jälkeen taikina on pehmeää, mutta joustavaa, ja päätin tehdä haalaa. Taikina soveltuu hyvin muodostumiseen.

5. taikinakappaleen nopea toinen nousu. Niin nopeasti 15-20 minuutissa, että odotin taikinan loppuvan ja menettävän muodon uunin lämmetessä 180 ° C: seen. Ei, taikina piti muodonsa ja nousi jopa lämmitettynä.

6. paistettaessa kuori ei palaa punaruskeaksi ja pysyy kauniina kirkkaana kuten kuvassa.

7. normaali nopea paistaminen, jo lämpötila on melkein 100 ° C leivän sisällä ja kuori on kirkas, minulla oli vain aikaa havaita leivontavaiheet, ja hämmentyin tällaisesta taikinan ja paistamisen paineesta. Pidin leipää ylimääräisiä 2–3 minuuttia vakuutukseksi (100 * C: ssa taikinassa), kaikki näytti siltä, ​​että lämpötila-anturi makasi!

8. Kuvassa haukko näyttää pieneltä, mutta sen mitat ovat 38 x 14 x 8 cm, pisin / levein / korkein.



9. murusia on erittäin herkullista! Hän repäisi kappaletta paloja suoraan kuumasta! Murun rakenne ja laatu näkyvät jopa kuumalla leivällä!



Ollakseni rehellinen, en tiedä mitä tein ja mikä vaikutti taikinaan, leivään, muruun - glukoosiin tai kermavaahtoihin tai kaikkiin yhdessä - mutta tulos on ilmeinen!

Nyt sinun on yritettävä suorittaa puhdas koe - paista tavallinen vehnäleipä vain glukoosilla ja vertaa tuloksia.
Challah-resepti on nähtävissä kokonaisuudessaan täältä 🔗

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja Olen kanssanne samaa mieltä, taikina tuli todella nopeasti esiin, mikä jopa huolestutti minua - vaivaaminen, vedonlyönti, muovaaminen ja vedostus kesti noin 2 tuntia. Toinen korjaus oli erityisen nopea ja pelkäsin, että taikina päätyisi, unohdin jopa tehdä leikkauksia päälle.Leivin valuraudassa 5 litraa, joten se kasvoi niin paljon paistamisen aikana, että kannatin valuraudan kantta, no, yleensä jonkinlaista mutanttia, mielestäni syynä on glukoosi.

Unohdin tilauksen kokonaan kokeilun tulosten perusteella. Yleensä minulla oli nämä puolet leipää viikon ajan, sitten se leikattiin kekseihin. Mitä voin sanoa, viiden päivän kuluttua leivästä tuli hieman kovempaa, mutta voit silti syödä sitä rauhallisesti. Tasan viikkoa myöhemmin leipä tuli vanhentuneeksi, mutta ei kokonaan, muruset silti putosivat sen paineen alla. Ja jos vaihtoehtoja ei ole lainkaan ja leipää tarvitaan edelleen kiireellisesti, sitä voidaan käyttää myös, mutta leikkaamme sen kekseiksi. Sellaisista piirakoista.

[Lozja]

Unohdin tilauksen kokonaan kokeilun tulosten perusteella.

Lozja, hyvä tulos!

Joten vahvistamme - leipä pysyy tuoreena pitkään, ikääntyy hitaasti!

mikä melassi on parempi leivän leivontaan - sokeroitu tai karamelli?

Puhdasta glukoosia voi ostaa apteekista ampulleina. Ampullit Glukoosi-N. S. 40% 10 ml. värittömällä tai hieman keltaisella viskoosilla nesteellä

Apteekissa oli glukoosia vain jauheena (puhdasta glukoosia ilman epäpuhtauksia), kuinka paljon minun pitäisi lisätä sitten? Ampulleissa on ilmoitettu 40%, eli se on jo laimennettu ja todennäköisesti heikompi kuin jauhe. Ihmettelen, miten glukoosin yliannostus voi vaikuttaa taikinaan?

Reseptini glukoosileivälle

Challah-vehnä munanvalkuaisissa ja glukoosi uunissa (Järjestelmänvalvoja)

Vehnäjauhot 430 g
Nestemäinen glukoosi 5 ml. - (1/2 ampullia)

Kiitos, mutta reseptissä sanotaan, että glukoosi on NESTE, ja kysyin edellä glukoosista jauheessa? Pitoisuus on siellä suurempi. Siksi pyysin myös lisäämään 2-4%?

Joten, kuten aiheen ensimmäisessä viestissä suositellaan, jauhojen painoon.
Joten lisää melassia tai glukoosia leivataikiin jokaista 100 grammaa jauhoja kohti 2-4% tai 2-4 grammaa. 500 grammaa jauhoja kohden tämä on 10-20 grammaa melassia tai glukoosia.

Tai voit tarkastella ampullin pitoisuutta ja tehdä neste jauheesta lisäämällä puhdasta vettä.

[Järjestelmänvalvoja]

JärjestelmänvalvojaAnteeksi, olen hämmentynyt ... jos lisätään 20 grammaa melassia, sokeria ei tarvita? Esimerkiksi 300 gramman jauhojen, ruokalusikallisen sokerin, postisi mukaan, saadaan 12 grammaa melassia koskevan reseptin mukaan - onko se sokerin sijasta vai yhdessä sokerin kanssa?

[Sveta]

Sveta, Lisäsin taikinaan sokeria ja glukoosia

Challah-vehnä munanvalkuaisissa ja glukoosi uunissa (Järjestelmänvalvoja)

En voi sanoa mitään makusta tänään, leivonnaiset olivat toukokuussa 2011

Selvästi ... laitoin vain hunajaa ja melassia vehnä-ruisleipään, mutta nyt aloin yhtäkkiä epäillä ... vaikka en sanoisi, että se osoittautui erittäin makeaksi, päinvastoin - kuten sen pitäisi.

En pidä makeisista, joten jos leipä osoittautuu makeaksi, kuvastaisin tämän reseptissä

Lisään melassia leivonnaisiin - en huomaa suurta eroa ei paistamisen aikana eikä varastoinnin aikana

Rauha olkoon kanssanne, leipurit! Olen täällä aloittelija, äskettäin "pakkomielle" leivän paistamisesta. Ostin glukoosia apteekista ja luulen, eikö siinä olevat apuaineet ole haitallisia? Voitko viedä sen sisälle?

[Finnka]

Finnka,

Voitko viedä sen sisälle?

Voit jopa laskimoon, joten käytä sitä turvallisesti. :-)