Margariini (pöytä, keittiö, sekoitettu rasva)

[MARGARIINI]

MARGARIINI

Margariinia tuotetaan tehtailla, jotka on varustettu uusimmalla tekniikalla huolellisimmalla laboratorio- ja teknokemiallisella valvonnalla. Tämä on niin laadukas ja täydellinen tuote, että lääkäreiden mielestä on mahdollista käyttää margariinia tietyntyyppisiin ruokavalioaterioihin.

Tärkeimmät raaka-aineet margariinin tuotannossa ovat erilaiset kasvi- ja eläinrasvat. Valasrasva on yleisimmin käytetty eläinrasva. Kasviöljyistä kotimainen teollisuutemme margariinin tuotannossa käyttää pääasiassa auringonkukka-, puuvillansiemen- ja soijaöljyjä.

Merieläinten kasviöljyille ja -rasvoille margariinin tuottamiseksi suoritetaan hydraus (ts. Ne siirretään nestemäisestä kiinteään tilaan) ja hajunpoisto. Rasvojen hydraus antaa lopputuotteelle tarvittavan koostumuksen, ja hajunpoisto eliminoi merieläinten rasvoille ja joillekin kasviöljyille ominaisen maun ja hajun.

Raaka-aineista, käsittelymenetelmistä, kulinaarisista tarkoituksista ja mausta riippuen margariini jaetaan alaryhmiin ruokasali ja keittiö.

Sekä pöytä- että keittiömargariinia käytettäessä kokin on otettava huomioon erityyppisten margariinien makuominaisuudet ja niiden maku vastaa valmistettua ruokalajia. Niihin ruokiin, välipaloihin, taikinatuotteisiin, joiden maku vastaa voita, voidaan käyttää vain pöytämargariinia.

Voit käyttää yhdistettyjä keittiömargariineja, erityisesti sianrasvoja, kaikissa eläinrasvojen makua ja aromia vastaavissa ruokissa, lihatuotteista valmistetuissa kuumissa astioissa ja joissakin jauhotuotteissa sekä liha- ja vihannesjauhoissa ja täytteissä.

Kaikentyyppiset keittiömargariinit soveltuvat paistamiseen suuressa määrässä rasvaa (syvä rasva) ja erityisesti vesirasvaa, jolla on korkea savupiste (233 °) ja joka ei anna paistetulle tuotteelle katkeraa makua ja hajua chadista edes voimakkaasti kuumennettuna.

PÖYTÄMARGARIINI.

Pöytämargariinia on vaikea erottaa ulkonäöltään voista. Samankaltaisuus ei ole vain ulkoista. Margariini muistuttaa voita sekä koostumukseltaan, kehon sulavuudeltaan että ravintoarvoltaan. Se on myös lähellä voita aromaattisilla ja makuominaisuuksillaan.

Voi sisältää 82-84% rasvaa, margariini sisältää saman määrän.
Voin 0,45 - 0,5% proteiinia, margariinissa se on 0,5 - 1%. Kesävoi, joka on arvokkain ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa vuoksi, sisältää huomattavan määrän A- ja D-vitamiineja. Jotta margariini ei eroa tältä osin voista, siihen lisätään usein tuotannon aikana edellä mainittuja vitamiineja.

Margariinipöytälajikkeiden mahdollisimman lähentämiseksi voiksi siihen lisätään fermentoitua maitoa valmistuksen aikana. Paremman assimilaation ja margariinin lisääntyvän voin suhteen mahdollisimman täydellisesti kulinaarisessa muodossa margariinin tuotantoon valmistetut raaka-aineet emulgoidaan. Emulgointi tarjoaa vahvan yhteyden kahteen keskenään liukenemattomaan nesteeseen - rasva ja maito, hyvä koostumus margariinia, luo tasaisen kiehumisen margariinia pannulla ja estää sen roiskumisen. Emulgointiaine, ts. aine, joka on tarkoitettu yhdistämään rasva maitoon (tai rasvaan vedellä, joka sisältää maitotonta margariinia), on tässä tapauksessa lesitiini. Muita emulgointiaineita käytetään myös.

Margariiniin lisätty maito on pastöroitu ja fermentoitu maitohappobakteereilla, mikä antaa margariinille maitomaisen maun ja aromin.

Raaka-aineesta riippuen pöytämargariini jaetaan kermaiseen, maitotuotteeseen, lypsylehmä, meijeritön.

Kermainen margariini valmistetaan sekoittamalla luonnollisia ja hydrattuja kasvirasvoja (ts. muunnettu kiinteiksi oloiksi) pastöroidun, fermentoidun maidon kanssa lisäämällä 25% voita.

Pöytämaitomargariini eroaa voimargariinista siinä, että se ei sisällä voita, ja syötäväksi tarkoitettu maitotuotteiden margariini erottuu muun tyyppisestä pöytämargariinista koostumuksellaan jopa 25% hydrattua valasrasvaa. Valasrasvalla on korkeampi kaloripitoisuus ja sulavuus kuin kasviöljyillä ja eläinrasvoilla (naudan-, lampaan- ja selkäpuolella), ja huolellinen puhdistaminen ja hajunpoisto vapauttaa tämän erittäin ravitsevan rasvan raakaan luonnolliseen tilaansa liittyvästä erityisestä mausta ja hajusta.

Meijeritön pöytämargariini saatu emulgoimalla rasvat vedellä.
Kukin näistä margariinista on valmistettu suolatuksi (enintään 1,7% suolaa), suolattomaksi (0,2% suolaa), vitamiinien kanssa tai ilman (A ja D).

Kaupallisten ominaisuuksien mukaan kaikki pöytämargariinin lajikkeet on jaettu korkeimpaan, 1. ja 2. luokkaan.

Merkkejä margariinin pöytälajikkeiden hyvästä laadusta ovat: massan tasaisuus, tiheys ja plastisuus, värin tasaisuus ja hyvä miellyttävä maku ilman vieraita hajuja ja makuja.

KEITTIÖMARGARIINI.

Jos margariinin pöytälajikkeiden valmistuksessa tuotteen laadun tärkein indikaattori on sen maun, ravitsemuksellisten, kulinaaristen ominaisuuksien ja ulkonäön suurin mahdollinen lähentäminen voiksi, niin keittiömargariinin tuotannossa tärkein tehtävä on valita sellaiset rasvaseokset ja sellainen käsittely, jossa lopputuote toistaisivat täydellisesti kaikki parhaan eläinrasvan, sian, ominaisuudet.

Käyttämällä nestemäisten kasviöljyjen ja kiinteiden rasvojen seosten fysikaalista ominaisuutta sulaa alhaisemmissa lämpötiloissa kuin näihin seoksiin sisältyvä kiinteä rasva, teollisuus valitsee keittiömargariinin valmistukseen sellaiset rasvasekoitukset, jotka ovat mahdollisimman lähellä sardia sulamislämpötilan kannalta. Toistetut tutkimukset ovat osoittaneet, että sekä keittiömargariini että sardi imeytyy kehoon samalla tavalla - melkein 96,5%. Keittiömargariinin valmistuksen raaka-aineet ovat eläin- ja kasvirasvoja. Keittiömargariinin valmistuksessa sen koostumukseen sisältyvät rasvat esisulatetaan ja sekoitetaan sitten eri suhteissa.

Raaka-aineesta riippuen tehdään ero vihannes- ja yhdistetyt keittiömargariinit.

Kasvien ryhmä keittiön margariinit sisältää vesirasvan ja kasvirasvan.
Vesirasva valmistetaan puhdistetusta kasviöljystä, joka muuttuu kiinteäksi tilaksi hydraamalla. Kasvirasva koostuu hydratun kasviöljyn (80-90%) ja luonnollisen nestemäisen kasviöljyn (20-10%) seoksesta.

Ryhmään yhdistetyt keittiömargariinit (yhdistelmärasvat) sisältää: eläinrasvat, erityiset eläinrasvat, sianlihan rasva ja margaguseliini.

Eläinrasvat sisältää 30% luonnollista kasviöljyä, 55% syötävää rasvaa (hydrattua rasvaa) ja 15% naudanlihaa tai rasvaa
tai hydrattua valasöljyä.

Erityiset eläinrasvat sisältää enintään 25% korkealaatuista naudanlihaa tai yhtä paljon hydrattua valasrasvaa ja sianlihaa.

Margaguselin sisältää 70% syötävää rasvaa, 10% luonnollista kasviöljyä ja 20% sianlihaa.
Jotta margaguseliinille annettaisiin sipulilla paistettujen hanhenrasvan maku ja aromi, tämän tyyppinen keittiömargariini on maustettu paistetuista sipulista saatavalla öljyuutteella.

Keittiömargariinit, kuten kunkin lajikkeen koostumuksesta voidaan nähdä, ovat siksi erilaisia ​​rasvakoostumuksia, melkein identtisiä epäilemättä korkealla ravintoarvollaan eivätkä myöskään erilaisilla makuominaisuuksillaan.