Tärkkelys maissi, tapioka, peruna, muunnettu, vehnä

[TÄRKKELYS]

TÄRKKELYS

Tärkkelys on kasvien tärkein hiilihydraatti, jota varastoidaan siemenissä, sipulissa ja mukuloissa, lehdissä ja varrissa.

Sana "tärkkelys" tulee saksalaisesta kraftmehlistä, joka tarkoittaa "vahvaa jauhoa". Itse asiassa tämä valkoinen, mauton pölyinen jauhe muistuttaa eniten jauhoja, mutta vain sormillasi puristettuna se kiristyy. Tärkkelys liukenee hyvin kylmään veteen eikä liukene alkoholeihin. Ja jos täytät sen kuumalla vedellä, se alkaa kutistua paloiksi. Asia on, että tärkkelys kertyy kasvisoluihin "jyvien" muodossa. Esimerkiksi perunatärkkelyksen saamiseksi "jyvät" pestään vedellä, useimmiten lähdevedellä. Ja jos vesi on kuumaa, ne hajoavat ja tärkkelyksestä tulee tahna, jota voidaan käyttää vain tapettien liimaamiseen.

Jauhot sisältävät 75-80% tärkkelystä, perunat - 25% tärkkelystä.

Ihmiskehossa tärkkelys hydrolysoituu ja muuttuu glukoosiksi, mikä on välttämätöntä elintoimintojen ylläpitämiseksi.

Tärkkelys hajoaa helposti maha-suolikanavassa.

Tärkkelyksen kaloripitoisuus on korkea - 350 kcal / 100 g tuotetta.

Tärkkelystä tuotetaan erityyppisistä kasvimateriaaleista.

Tärkeimmät tärkkelystyypit:
- Perunatärkkelys
- Maissitärkkelys
- Vehnätärkkelys
- Riisitärkkelys.
- Tapioka-tärkkelys

Yksi tärkkelyksen pääominaisuuksista on turvotus, eli kyky absorboida kylmää vettä liukenematta siihen.

Sana "tärkkelys" tulee saksalaisesta kraftmehlistä, joka tarkoittaa "vahvaa jauhoa". Itse asiassa tämä valkoinen, mauton pölyinen jauhe muistuttaa eniten jauhoja, mutta vain sormillasi puristettuna se kiristyy. Tärkkelys liukenee hyvin kylmään veteen eikä liukene alkoholeihin, ja jos täytät sen kuumalla vedellä, se alkaa kutistua kokkareiksi. Sitä saadaan myös maissista, riisistä, vehnästä ja maniokista.

[Maissitärkkelys]

Maissitärkkelys - kaikkein tarjous.
Maissitärkkelys on ulkonäöltään homogeeninen jauhe. Väri - valkoinen kellertävällä sävyllä. Haju on ominaista tärkkelykselle, ilman vieraita hajuja.
Se antaa sameamman geelin kuin peruna. Jos kypsennät hyytelöä siinä. sitten maito on paras.
Maissi-amylopektiinitärkkelystä käytetään stabilointiaineena ja sakeuttamisaineena sekä perunatärkkelyksen korvikkeena elintarviketeollisuudessa.

[TAPIOKIN TÄRKEYS]

TAPIOKIN TÄRKEYS - saatu maniokkimukuloista.
Ulkonäkö: Hieno homogeeninen kiteinen jauhe.
valkoinen väri
Haju: Neutraali, ei vieraita hajuja
Maku: Neutraali, ei makua
Sen pasta on viskoosimpi kuin maissitahna.
Tapioka-tärkkelys on ominaisuuksiltaan hyvin samanlainen kuin perunatärkkelys, ja sitä käytetään samoilla teollisuudenaloilla.
Joidenkin indikaattoreiden mukaan se on kuitenkin parempi kuin perunatärkkelys: Alhaisemman kosteuspitoisuuden (6-7%) vuoksi tärkkelyspitoisuus myyntikelpoisessa massassa on suurempi, tapioka-tärkkelyksen tuhkapitoisuus on pienempi ja sitä pidetään siksi puhtaimpana tärkkelyksenä.
Sen pastan viskositeetti on korkeampi kuin viljatärkkelyksillä, kuten maissi, vehnä. Tällä tärkkelyksellä on hyvin laaja käyttötarkoitus sakeuttamisaineena / sideaineena, teksturointiaineena tai paakkuuntumisenestoaineena.
Sen korkea viskositeetti ja pitkä koostumus tekevät siitä sopivan käytettäväksi pääsakeuttimena keitoissa, kastikkeissa ja kastikkeissa, ja matala hyytelöitylämpötila tekee siitä sopivan keittoihin ja pikanuudeleihin sekä sideaineeksi lihantuotannossa.

[Perunatärkkelys]

Perunatärkkelys
Suosituin Venäjällä, tai, kuten sitä kutsutaan, "Perunajauho"... Hyytelön, keitettyjen makkaroiden, keksejen ja viinien tuotanto ei voi ilman sitä, sitä käytetään sakeuttamaan keitot ja kastikkeet, se lisätään kermalle, jotta se ei "levitä". Perunatärkkelys muodostaa melko läpinäkyvän massan. Se sopii parhaiten hedelmähyytelöön.
Tärkkelys ei paranna tuotteen makua ollenkaan, sen käyttö on pakotettua tuotantotarvetta. Ja jos esimerkiksi näet tärkkelystä valmiissa kastikkeissa, etenkin majoneesissa, tiedä, että tämä ei ole paras indikaattori.
Yhdessä muiden viljajauhojen, erityisesti vehnäjauhojen kanssa, tärkkelystä lisätään erityyppisiin taikinoihin. Keksissä se poistaa ylimääräisen kosteuden, ja leivonnaiset ovat kevyempiä ja ilmavampia. Muista vain: jos taikinaan lisätään perunatärkkelystä, se on vaivattava maidossa tai fermentoiduissa maitotuotteissa, esimerkiksi smetanassa.

["Sagon siemenet".]

"Sagon siemenet". Ne löytyvät joskus lopputuotteesta, ja ne liittyvät myös tärkkelykseen. Sago-jyvät valmistetaan perunajauhoista. Näiden jyvien ansiosta tuote on huokoisempi. Niitä käytetään myös makkaroissa ja liharullissa, kastikkeissa ja keitoissa, mukaan lukien pikaruoat, ruokavalion proteiinittomien viljojen tuotannossa.

[MUUTETTU perunatärkkelys]

MUUTETTU perunatärkkelys
Kuitenkin useammin kuin saago-jyviä, erilaisia ​​ainesosia voidaan nähdä muiden ainesosien joukossa. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 ja E1451 ovat muunnelmia muunnetusta perunatärkkelyksestä. Niitä löytyy kastikkeista ja kastikkeista, ketsupista, margariinista, hedelmätäytteistä ja niitä lisätään vauvanruokiin ja lihasäilykkeisiin.
Modifioitua tärkkelystä lisätään majoneesia, voita ja margariinia rasvapitoisuuden vähentämiseksi. Lisäksi se parantaa tuotteen koostumusta ja imee huomattavasti enemmän vettä kuin normaalisti.

[VEHNÄTÄRKKELYS]

VEHNÄTÄRKKELYS
Ulkonäkö - homogeeninen jauhe.
Väri - valkoinen, harmahtavan keltainen sävy on sallittu.
Haju - vastaa tärkkelystä, ilman kolmannen osapuolen hajua.
Vehnätärkkelys muodostaa matalan viskositeetin ja läpinäkyvämmät pastat kuin maissitärkkelystahna. Suurina pitoisuuksina ne jäähdyttämisen jälkeen muodostavat elastisen geelin.
Tämän tyyppistä tärkkelystä käytetään leipomoteollisuudessa jauhotuotteiden laadun, huokoisuuden, tilavuuden, koostumuksen parantamiseksi ja laskeutumisen hidastamiseksi.
Vehnätärkkelystä käytetään keksien, vanukkaiden, hyytelötuotteiden, kuten turkkilaisen ja turkkilaisen herkun, valmistamiseen.
Tätä tärkkelystä käytetään laajalti lihantuotannossa.
Vehnätärkkelyksen etu perunatärkkelykseen nähden on sen maku.
Vehnätärkkelysjyvät ovat muodoltaan pyöreitä tai elliptisiä. Vehnätärkkelys sisältää pyöreitä (20-35 mikronia) ja pieniä (2-10 mikronia) jyviä, ja se erottuu pienellä keskikokoisten jyvien pitoisuudella. Vehnätärkkelys muodostaa matalan viskositeetin tahnoja ja on läpinäkyvämpää kuin maissitärkkelystahnat. Suurina pitoisuuksina tärkkelyspastat muodostavat jäähdytyksen jälkeen elastisia hyytelöitä.
Vehnätärkkelyksen gelatinointilämpötila 58-61 ° C.
Vehnätärkkelyshyytelöille on ominaista merkittävä pehmeys ja kimmoisuus. Tätä tärkkelystä käytetään makeis- ja leipomoteollisuudessa.
Vehnätärkkelystä käytetään antamaan durumvehnäjauhoille halutut ominaisuudet piirakoiden valmistuksessa sekä parantamaan pehmeistä jauhoista leivottujen piirakoiden laatua.
30% pehmeiden jauhojen korvaaminen vehnätärkkelyksellä keksituotteelle parantaa merkittävästi tilavuutta, rakennetta, rakeisuutta ja makua, ja lisää keksin säilyvyyttä.
Makeisten 30 prosentin jauhojen korvaaminen vehnätärkkelyksellä lisää tuotteiden pehmeyttä. Tämä vähentää rasvan kulutusta (murenevaan taikinaan) 17-20%.
Gelatinoimaton vehnätärkkelys lisää evästeiden käärimistä käytettäessä 30% jauhojen sijaan.

Järjestelmänvalvoja, kiitos paljon tiedoista. Mutta minulla on tältä osin kysymys: tein vaniljakastiketta eilen. Korvattu maissitärkkelys perunalla reseptissä. Voisiko tämä korvaaminen heikentää voiteen laatua, tehdä siitä nestemäisemmän? Kakku on liian märkä. Onko se reseptissä olevan väärän tärkkelyksen takia?
Jos olisin tiennyt, että tärkkelys ja tärkkelys eroavat toisistaan, en olisi käyttäytynyt niin kevytmielisesti.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, meillä on foorumilla toinen aihe tärkkelyksen käytöstä makeiset - sinun täytyy katsoa sinne.
Täällä tehdään maissitärkkelyksen ja perunatärkkelyksen vertailuja ja vinkkejä niiden oikeaan käyttöön.

Tytöt! Alyarm! Valmistan Frazier-kakun Liza Glinskayan YouTuben reseptin mukaan. Musliinivoide sisältää sekä gelatiinia että maissitärkkelystä, jota ei ole siellä. Voinko korvata sen perunalla? Tai lisätä gelatiinin määrää reseptissäsi?

On parempi ottaa yhteyttä konditoriimme tässä kysymyksessä. https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Maissitärkkelys]

Korvattu maissitärkkelys perunalla reseptissä. Voisiko tämä korvaaminen heikentää voiteen laatua, tehdä siitä nestemäisemmän? Kakku on liian märkä. Onko se reseptissä olevan väärän tärkkelyksen takia?

Maissitärkkelys on ominaisuus hautua ja sakeutua kuin jauhot, ja mitä kauemmin sitä kypsennetään, sitä paksummaksi se tulee, mutta samalla säilyttää murenevan rakenteen. Sopii paremmin voiteille, kekseille, murokekseille ...
Perunatärkkelys kuumennettaessa siitä tulee "kumimainen", läpinäkyvä liimarakenteella. Sopii paremmin hyytelölle, läpinäkyville hedelmätäyteille ...

Mielestäni kysymykseni olisi oikein esittää täällä. Tosiasia on, että jonkin aikaa käytin maissitärkkelystä tarpeisiini (vain muodostuivat varastot, jotka minun piti myydä). Ja tavalliseen hyytelöön ostin vihdoin perunan. Kaadoin ja kaadin sen, joten hyytelöä ei valmistettu inhimillisesti. Ja se pysyi mutaisena, vaikka se kypsyi pitkään. Puhuin ystävieni kanssa eri kaupungeissa, ja kävi ilmi, että he ovat viime aikoina olleet pettyneitä yksinkertaisimpaan perunatärkkelykseen - sitä ei valmisteta "tahnalla" kuten aiemmin. Kukaan ei huomannut tätä? Ja mihin se voisi olla yhteydessä?

[Ikra]

Ikra, Minulla on usein myös oletettavasti perunatärkkelystä, se osoittautui maissiksi. Myös kotona on paljon avoimia pakkauksia pseudo-perunatärkkelystä. Äskettäin löysin todellisen perunayrityksen "Pyshka". Ja käytän taikinassa avoimia impostoritärkkelyspaketteja ohuisiin pannukakkuihin. Toistaiseksi en ole löytänyt muuta käyttöä talletuksilleni.

[Alevtina]

AlevtinaKiitos ehdotuksestasi aiheesta "Pyshka". Minä etsin!

Jopa kummallisella tavalla "muffineissa" ei ole mitään tärkkelystä, ei, siinä kaikki!
Jauhesokeria ei myöskään ole.