Taikinan irtoaminen - rooli, ominaisuudet, menetelmät

[AVAUSPROSESSI]

AVAUSPROSESSI

Tämä aihe perustuu osittain Paula Figonin kirjan "Professional Baking" aineistoon

Löysät elintarvikkeet ovat kevyitä ja huokoisia. Ne ovat suurempia ja pehmeämpiä kuin löysät leivonnaiset. Nämä elintarvikkeet ovat myös keholle helpompia imeytyä.
Ennen kuin kuvataan irtoamisprosessia, huomaamme, että siinä on kolme muotoa: kiinteä, nestemäinen ja kaasumainen. Kun lämpötila tai paine muuttuu, myös aineen muoto muuttuu. Esimerkiksi lämpötilan noustessa kiinteä jää muuttuu nestemäiseksi - vedeksi ja vesi puolestaan ​​muuttuu kaasumaiseksi höyryksi. Syynä näihin muutoksiin on lämpö. Kuumennettaessa molekyylit liikkuvat nopeammin ja laajentavat vaikutustaan. Tämä laajentuminen on perusta irtoamiselle.
Kun kaasut laajenevat uunin lämmössä, ne painavat märkiä, joustavia huokosseiniä vasten. Samaan aikaan huokoset alkavat kutistua. Niin kauan kuin rakenteen materiaalit venyvät repimättä, tilavuus kasvaa. Kun leivonnaiset otetaan uunista, kaasut palaavat alkuperäiseen tilavuuteensa. Tuotteet, joilla on vahva rakenne, säilyttävät muotonsa. Heikon rakenteen omaavat ruoat (souffelit ja puolileivonnaiset kakut) kutistuvat.
Tässä tapauksessa ajoitus on erittäin tärkeää. Paremman tilavuuden saavuttamiseksi kaasujen laajenemisen tulisi tapahtua, kun tuoterakenne on edelleen joustava. Hiivatuotteiden ihanteelliset olosuhteet paisumiselle ovat täydellisen käymisen, vedenerotuksen ja alkuleivonnan aikana. Kakkuissa ja pikaleivissä paisuminen tapahtuu paistamisen aikana, kun proteiinit hyytyvät ja tärkkelykset gelatinoituvat.
Leivonnassa käytetään kolmea pääkaasumaista hajoavaa ainetta: höyry, ilma ja hiilidioksidi. Lähes kaikki nesteet ja kaasut laajenevat kuumennettaessa, joten ne kaikki löystyvät jonkin verran. Mutta vain höyry, ilma ja hiilidioksidi ovat luonnossa esiintyviä ja riittäviä hapatusaineita leivonnaisissa. Muita nesteitä ja kaasuja, jotka voivat olla tärkeitä leivonnaisissa, mutta joiden määrä on merkityksetön, ovat alkoholi ja ammoniakki.

[Höyry]

Höyry

Höyry (tai vesihöyry) on veden kaasumainen muoto. Se muodostuu, kun vettä, maitoa, munia, siirappeja tai muita kosteutta sisältäviä aineosia kuumennetaan. Höyry on erittäin tehokas hapatusaine, koska se laajenee viemällä yli 1600 kertaa vettä. Kuvittele tämän valtavan kasvun voima.
Kaikki paistetut ruoat löysätään höyryllä jossakin määrin, koska ne kaikki sisältävät vettä tai muuta nestettä. Itse asiassa höyryn vaikutus löystymiseen on paljon suurempi kuin voisi kuvitella. Esimerkiksi keksikakku riippuu sekä höyrystä että taikinan sisältämästä ilmasta, koska kermavaahdolla valmistetulla keksikakulla on paljon munia, joilla on korkea vesipitoisuus.
Jotkut leivonnaiset, kuten Shu-kakut, irtoavat melkein kokonaan höyryllä. Nämä tuotteet sisältävät paljon nestettä ja paistetaan erittäin kuumassa uunissa.
Höyryä käytetään myös leivän paistamisen alkuvaiheessa, kun se viedään uuniin ulkopuolelta. Tämä estää kuoren muodostumisen liian aikaisin ja antaa leivän kovan kuoren rajoittamattomana nousta täyteen potentiaaliinsa. Höyry vaikuttaa myös kuoren laatuun sen muodostumisen jälkeen. Se auttaa gelatinoimaan kuoressa olevan tärkkelyksen, mikä tekee siitä ohuemman, terävämmän ja tasaisemman.

[ILMA]

ILMA

Ilman merkitys ilmavissa kakkuissa on helppo ymmärtää.Ne sisältävät lyötyjä munanvalkuaisia, jotka lisäävät ilmaan taikinaan. On vähän vaikeampaa ymmärtää ilman merkitystä muissa leivonnaisissa kuten kekseissä ja kekseissä. Niiden taikina ei melkein muuta äänenvoimakkuutta vaivaamisen jälkeen, mutta silti puolivalmiita taikinatuotteita ei nouse leivonnan aikana ilman ilmaa.
Ennen kuin kuvataan ilman merkitystä irtoamisessa, on tärkeää ymmärtää, miten ilma pääsee taikinaan. Ilmaa lisätään taikinaan lyömällä, seulomalla, pyörittämällä, vaivaamalla ja jopa sekoittamalla. Ainesosien sekoittaminen ilman ilmaa on käytännössä mahdotonta. Nämä fyysiset prosessit auttavat myös jakamaan suuret ilmakuplat pienemmiksi. Tämä edistää hienomman ja tasaisemman murun muodostumista.

Ilman tärkeä rooli löystymisessä

Kaikissa leivonnaisissa on ilmaa, kuten vettä. Toisin kuin vesi, ilma on jo kaasua. Kuumennettuna se ei laajene yhtä paljon kuin vesi, ja vaikka ilman rooli on hienovarainen, se on yhtä tärkeä. Taikiinaan lisätty ilma on pieniä ilmakuplia tai huokosia, jotka ilmestyvät vaivaamisen aikana. Näitä raakanaikina olevia kuplia tai huokosia voidaan pitää huokosten "siemeninä". Leivonnan aikana höyry ja hiilidioksidi kulkeutuvat näihin huokosiin ja suurentavat niitä. Ei ole väliä kuinka paljon vettä muuttuu höyryksi tai kuinka paljon hiilidioksidia syntyy: uusia ilmahuokosia ei muodostu paistamisen aikana. Höyry ja hiilidioksidi täyttävät ja suurentavat taikinassa jo olevia huokosia. Ilman näitä huokosia kaasuilla ei olisi minne jäädä. Ilman heitä ei olisi löystymistä. Jos puhumme mahdollisista seurauksista, niin ilman tasaisesti hajaantuneita höyryjä taikinan rakenteen repeämät yleensä suuntautuvat tuotteeseen (vastakkaiseen suuntaan kovettuvista kuoreista) ja johtavat yhden valtavan repeämiskuplaan tuotteen keskelle. Joskus nämä tauot muodostuvat juuri kuoren alapuolelle.
Muista, että paistamisen aikana voi muodostua höyryä ja hiilidioksidia eikä uusia ilmahuokosia muodostu. Jo olemassa olevat huokoset yksinkertaisesti laajenevat.
Tämä saa meidät selittämään ilman tärkeän roolin leivonnassa. Taikinan ilmahuokosien määrä määrittää tuotteen murusirakenteen. Esimerkiksi sekoittamaton kakku taikina sisältää liian vähän ilmahuokosia. Kakku on karkea ja pienellä tilavuudella. Kaasut laajenevat paistamisen aikana ja pääsevät huokosiin, joita on liian vähän. Huokoset ovat suuria. Mitä vähemmän ilmahuokosia, sitä enemmän ne kasvavat. Leipomotuotteiden suuret ilmahuokoset tarkoittavat karkeaa mureaa.
Samoin taikinan liiallinen vaivaaminen luo monia ilmahuokosia. Muna- ja gluteeniproteiinit huokosseinämissä ovat erittäin venytettyjä. Tämä tekee seinät ohuiksi ja heikoiksi. Paistamisen aikana huokosseinät venyvät vielä enemmän. Tuotteen pohjassa olevat huokoset romahtavat painonsa alla. Koska se on Tuotteen alaosaan muodostuu tiheä viskoosi kerros. Ja taas saamme pienen määrän.

[HIILIDIOKSIDI]

HIILIDIOKSIDI

Hiilidioksidi on ainoa kolmesta löystysaineesta, jota ei ole kaikissa leivonnaisissa. Hiilidioksidi muodostuu hiivakäymisellä tai kemiallisilla hapatusaineilla. Hiivan käyminen on biologinen hiilidioksidin lähde. Kemialliset hapatusaineet (ruokasooda tai leivinjauhe ovat kemiallisia lähteitä
hiilidioksidi.
Joskus hiilidioksidin rooli irtoamisprosessissa on liioiteltu. Hiilidioksidi on tietysti erittäin tärkeä hiivassa ja joissakin muissa tuotteissa, mutta monet kakut löystyvät enemmän höyryllä ja ilmalla kuin hiilidioksidilla. Esimerkiksi nestemäistä lyhentävää kakku taikinaa vaivataan, kunnes se on poikkeuksellisen kevyt ja täynnä paljon pieniä ilmahuokosia. Kakut, joiden vesipitoisuus on suuri, tuottavat höyryllä määrää. Tällaisissa tuotteissa irtoamisjauheilla on toissijainen rooli.

[HIIVAN SYÖTYMINEN]

HIIVAN SYÖTYMINEN

Hiilidioksidin biologista (tai orgaanista) muodostumista tapahtuu pääasiassa hiivan käymisen aikana. Fermentointi on prosessi, jossa hiivasolut (elävät mikro-organismit) hajottavat sokeria ja vapauttavat energiaa. Hiiva käyttää tätä energiaa selviytymiseen ja lisääntymiseen. Vaikka hiivaleipää on tuotettu tuhansia vuosia, vasta 1800-luvun puolivälissä Louis Pasteur osoitti, että käymisprosessi johtui elävistä mikro-organismeista - hiivasta.
Hiivaa voidaan ajatella pieninä entsyymikoneina, jotka hajottavat sokerin pienemmiksi, yksinkertaisemmiksi molekyyleiksi useissa vaiheissa. Hiivassa ei kuitenkaan ole amylaasia eikä se voi hajottaa tärkkelystä sokereiksi. Siksi on tärkeää lisätä amylaasia leivän paistamiseen, etenkin pehmeissä taikinoissa, jotka sisältävät pääasiassa jauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa.
Sokerin hajoaminen hiilidioksidiksi tapahtuu useissa vaiheissa. Niiden uskottiin suorittavan zymase-niminen entsyymi.
Tiedämme nyt, että kutakin vaihetta ohjaa erillinen entsyymi. Termiä zymase käytetään edelleen viittaamaan moniin hiivan entsyymeihin, jotka osallistuvat sokerin hajoamiseen. Koko prosessi on seuraava:
Monet leipurit kertovat, että käymisen tärkein lopputuote on hiilidioksidi. kuitenkin käyminen tuottaa yhtä paljon alkoholia kuin hiilidioksidi. Alkoholi haihtuu ja paisuu paistamisen alkuvaiheessa. Tämä antaa leivälle nopean nousun muutaman ensimmäisen minuutin aikana. Siksi alkoholi on myös tärkeä hapantaasu hiivatuotteissa.
Hiilidioksidin ja alkoholin lisäksi fermentaation aikana syntyy pieni määrä makumolekyylejä, mukaan lukien monet hapot. Näiden molekyylien läsnäolo jätetään usein huomiotta, koska niitä on nimittäin liikaa ja niitä tuotetaan hyvin pieninä määrinä. Silti ne ovat tietyn tuoreen leivän tuoksun lähde. Hidas fermentaatio auttaa usein muodostamaan suuremman osan haluttuista makumolekyyleistä.

[TEKIJÄT, JOTKA VAIKUTTAVAT HIEMAN TUOTTAMISEEN]

TEKIJÄT, JOTKA VAIKUTTAVAT HIEMAN TUOTTAMISEEN

Useat tärkeät tekijät vaikuttavat hiivan käymisen tasoon.
Nopea käyminen on toivottavaa, kun aika on rajallinen.
Hitaampi käyminen muodostaa sekä maun että gluteenin.
Leipurit säätävät usein yhtä tai useampaa seuraavista tekijöistä käymisasteen optimoimiseksi:

- Taikinan lämpötila. Hiiva ei ole aktiivinen 0-1 ° C: ssa. Niiden aktiivisuus kasvaa 10 ° C: ssa. Kun taikinan lämpötila nousee korkeammaksi, käymisaste nousee. Mutta noin 50 ° C: n lämpötilassa käyminen hidastuu, koska hiivasolut alkavat kuolla. Fermentaatio loppuu käytännössä 60 ° C: ssa, kun suurin osa hiivasoluista kuolee. Esitetyt lämpötilat ovat vain likimääräisiä. Todellinen lämpötila riippuu taikinan reseptistä ja hiivan muodonmuutoksesta. Käymisen optimaalinen lämpötila on noin 25 - 28 ° C.

- Suolan määrä. Suola hidastaa tai estää hiivan käymistä. Tavallinen suolamäärä hiivataikina on 1,8 - 2,5 paistoprosenttia. Leipurit voivat muuttaa taikinan suolamäärää korvaamalla muutokset viimeisessä erässä. Taikina sisältää hiivaa ja annoksen muita reseptin ainesosia. Se fermentoidaan ennen lopullista vaivaamista.
Nopeaa käymistä varten taikina valmistetaan pienellä määrällä suolaa, ja pidempään käymiseen lisätään enemmän suolaa.

- Sokerin määrä. Pieni määrä sokeria (jopa 5 paistoprosenttia) parantaa hiivan aktiivisuutta. Suuret määrät sokeria (yli 10 paistoprosenttia) hidastavat käymistä. Tästä syystä tavallinen menetelmä rikkaan, makean taikinan valmistamiseksi on paksun taikinan valmistus. Se ei lisää paljon sokeria ja hiiva voi käydä esteettä.

- Sokerin tyyppi. Sakkaroosi, glukoosi ja fruktoosi käyvät nopeasti. Maltoosi käy hitaasti, kun taas laktoosi ei käy ollenkaan.Nopean ja hitaasti käyvän sokerin seos on tärkeä kevyissä hiivataikinoissa, koska siinä on vähän sokeria. Tämä varmistaa, että kaasutus jatkuu lopullisessa vedostuksessa.

- Taikinan pH-arvo. Optimaalinen pH hiiva-käymiselle on 4 - 6. Fermentaation ylä- tai alapuolella hidastuu. Kun hiiva fermentoidaan, muodostuu happoja ja pH laskee.

- Antimikrobisten aineiden läsnäolo. Tietyt mikrobilääkkeet hidastavat tai lopettavat hiivan käymisen. Esimerkiksi kalsiumpropionaatti lisätään kaupalliseen taikinaan. Se on lisättävä oikein, jotta hiivan käyminen ei pysähtyisi. Monilla mausteilla (mukaan lukien kaneli) on voimakkaita antimikrobisia ominaisuuksia ja ne voivat hidastaa käymistä. Siksi on parempi olla vaivaamatta kanelia taikinaan, mutta ripottele taikina päälle kanelilla ja sokerilla; muotoile sitten taikina hyytelörullaksi ja rullaa se ulos ennen paistamista.

- Hiivan määrä. Tietenkin, mitä enemmän hiivaa, sitä nopeampi käyminen. Suuri hiivapitoisuus voi kuitenkin antaa ei-toivotun hiivan maun.

- Hiivatyyppi. Jotkut hiiva-aineet sisältävät nopeasti käyvän hiivan, joka toimii hyvin parittamattomissa taikinoissa. Tämä koskee myös pikahiivaa, jota kuvataan jäljempänä.