Makkaratyypit

Kaikki olemassa olevat makkarat on jaettu kolmeen suureen ryhmään, nimittäin:

1. Savustetut makkarat.
2. Kuumaksi keitetyt makkarat (valmistettu raakasta jauhelihasta ja sen jälkeen paahtamalla ja kiehuvalla tai paahtamalla, keittämällä ja tupakoimalla).
3. Keitetyt makkarat (valmistettu keitetystä lihasta ja muista eläimenosista).

Raakaa savustettua makkaraa

Tämän tyyppiset makkarat valmistetaan raakasta lihasta ja pekonista ilman lämpökäsittelyä. Ihmisravinnoksi soveltuviksi niistä tulee kypsymis- ja kuivumisprosesseja, joiden aikana tapahtuu monimutkaisia ​​biokemiallisia ja fysikaalisia reaktioita, jotka mahdollistavat tietyntyyppisten, erityisten makujen ja sen turvallisuuteen vaikuttavien makkaroiden saamisen. Raakojen savustettujen makkaroiden säilyvyysaika on pisin. Tämä saavutetaan kypsymisen ja kuivaamisen aikana tapahtuvan suuren kosteushäviön, kovetusseoksen (suolan seos nitraattien ja nitriittien kanssa - maassamme nitraattien käyttö on kielletty; vain nitriittejä käytetään) ja täysikasvuisten teuraseläinten suhteellisen kuivan lihan käytöstä. Lopuksi tämän ryhmän makkaroille tehdään ns. Kylmäsavustus, jolla on poikkeuksellinen säilöntävaikutus.

Raa'at savustetut makkarat sisältävät kaikenlaisia ​​salamia ja cervelatia, landjägeria, raakaa puolaa, kaikkia italialaisia ​​ja teetä makkaroita sekä muita lämpökäsittelemättömiä makkaroita. Raakat savustetut makkarat jaetaan myös pehmeiksi ja koviksi. Pehmeät makkarat sisältävät esimerkiksi teekakkomakkarat ja useimmat italialaiset makkarat sekä kovat makkarat - kaikkien lajikkeiden salamia ja cervelattia. Raakamakkarat sisältävät myös kaikki grillatut ja paahdetut makkarat, jos niitä ei ole keitetty. Hygieniasyistä raakamakkaraa kotona, lukuun ottamatta grillattuja makkaroita ja paistettuja makkaroita, tulisi keittää vain kylmänä vuodenaikana, koska loppuajan ilman lämpötila on liian korkea tämän tyyppisen makkaran onnistuneelle tuotannolle.

Kuumaksi keitetyt makkarat (raakasta jauhelihasta valmistetut makkarat, joita seuraa paistaminen ja kiehuminen tai paistaminen, kiehuminen ja tupakointi)

Tämän tyyppiset makkarat, kuten raakat savustetut makkarat, valmistetaan raakasta jauhelihasta. Kuitenkin, kuumaksi keitetyt makkarat lämpökäsitellään. Keittämisen tai paistamisen ansiosta lihasproteiini hyytyy tietyssä lämpötilassa, ja makkarat saavat perustan ja leikkaamiseen tarvittavan kovuuden. Joissakin yrityksissä tämän tyyppiset makkarat ovat vielä kuumansavustettuja ennen kypsentämistä.

Tämä tehdään yleensä maun parantamiseksi. Teolliset makkarat ovat kuitenkin yhä enemmän täyttämässä makkaran lihaa värillisiin kuoreihin. Tässä tapauksessa makkaroita ei savusteta. Makkaran ystäville on myös suositeltavaa täyttää makkaranliha jo maalattuihin kuoreihin ja kypsentää välittömästi vedessä tupakointivaihetta ohittamatta. Jos sinulla on suuri halu antaa makkaralle savuinen aromi, jota monet harrastajat arvostavat, jauhettu makkara voidaan täyttää savua läpäiseviin koteloihin. Sitten kahden tunnin kuivumisen jälkeen makkarat savustetaan lämpimällä savulla noin tunnin ajan 40-50 ° C: ssa. Tupakoinnin jälkeen makkarat kypsennetään luvussa "Vinkkejä kuumien makkaroiden valmistukseen" kuvatun tekniikan mukaisesti.

Kuuman keitetyn makkaran tunnettuja lajikkeita ovat esimerkiksi hienonnettu kinkkumakkarat, kinkkumakkarat oluelle, Krakovan makkara, metsästää makkaraa, lyon, liha, valkoinen makkara, keitetyt makkarat, wieniläiset ja mortadellat.

Lämmin keitetyt makkarat jaetaan myös punaleikattuihin ja valkoisiksi leikattuihin makkaroihin.Punainen leikattu makkara sisältää esimerkiksi hienonnetun kinkun ja kinkkumakkaran. Maksamakkarat kuuluvat valkoisella leikatulla makkaralle. Punaisella leikatulla makkaralla leikatun makkaran valmistuksessa käytetään kovetusseosta ja valkoisella leikatulla makkaralla tavallista pöytäsuolaa. Tämän tyyppiset makkarat voidaan jakaa myös savuttomiin, yksinkertaisiin ja kaksoissavustettuihin makkaroihin.

Keitetyt makkarat (valmistettu keitetystä lihasta ja muista eläimenosista)

Tämän ryhmän makkarat valmistetaan osittain tai kokonaan keitetyistä raaka-aineista (liha, rasva ja muut eläimenosat). Keitettyjä makkaroita pidetään ihmisravinnoksi soveltuvina, kun ne on keitetty matalassa kiehuvassa vedessä, jonka lämpötila laskee vähitellen 80 ° C: seen ja pysyy muuttumattomana kypsennyksen loppuun saakka. Kuten kuumaksi keitetyt makkarat, myös keitetyt makkarat saavat tiheytensä tällaisen lämpökäsittelyn jälkeen. Samanaikaisesti myös makkaran lihaan tunkeutuvat ei-toivotut bakteerit kuolevat.

Keitetyt makkarat luokitellaan maksamakkaroihin, verimakkaroihin, punamakkaroihin ja rakeisiin. Nimi maksamakkaraa tulee siitä, että siinä on enemmän tai vähemmän maksaa. Useimmiten käytetään sianlihaa, harvemmin naudanlihaa.

Verimakkarat sisältävät suhteellisen suuria määriä verta. Brawn sai nimensä hyytelön (läpinäkyvän elastisen massan) läsnäolosta, mikä muuttuu melko kovaksi pääasiassa proteiinin - kollageenin hyytymisen vuoksi. Keitetyistä makkaroista veri- ja maksamakkarat kylmäsavustetaan. Tupakointi tapahtuu useita päiviä maun parantamiseksi ja säilyvyyden lisäämiseksi. Tupakointia edeltää ruoanlaitto ja lyhyt kuivaus.

Kylmään tupakointiin tarkoitettu makkaran liha on täytetty huokoisilla, savua läpäisevillä kuorilla. Tällöin makkarat on pidettävä jääkaapissa jonkin aikaa ennen tupakointia. Jos tupakointi ei ole mahdollista tai ei ole välttämätöntä, jauheliha täytetään steriileihin kuoreihin. Keitettyjen makkaroiden valmistus on kannattava tuotanto, koska siinä käytetään suhteellisen halpoja raaka-aineita.

K.F.Schmidt - Kotitekoiset makkarat

Samanlaisia ​​julkaisuja

Kotitekoiset makkarareseptit

Kinkkureseptit

Makkarat ja makkarat reseptit