Yleistä tietoa ruoanlaittoon

Ruoanlaitto eli ruoanlaitto on vuosisatojen kuluessa kehittynyt taide, joka kantaa aikakautensa ja kulttuurinsa jälkiä. Siitä lähtien, kun primitiivinen ihminen pudotti vahingossa lihan pala kuumille hiileille, arvosti sen parhaan maun, nykyaikaisiin ravinteikkaan ja maukkaan ruoan käsitteisiin. Moderni ruoanlaitto käyttää menneisyyden kokemukset huomioon ottaen tieteen ja tekniikan saavutuksia. Siinä otetaan huomioon myös rationaalisen ravitsemuksen tieteen nykyiset vaatimukset.

Ruoanlaitto on monimutkainen tuotantoprosessi, joka noudattaa omia sääntöjään. Tämä prosessi tapahtuu kolmessa peräkkäisessä vaiheessa:

Valmistelu ruoanlaittoon - valikon ja annosten määrän määrittäminen; valitun valikon reseptien valinta ja tarkistus; tarvittavien tuotteiden toimittaminen; toimitettujen raaka-aineiden esikäsittely.

Ruoanvalmistus - raaka-aineiden käsittely (kylmä tai lämpö), aromi ja väliaikainen säilytys, mahdollisesti lopputuotteiden väliaikainen säilytys

Ruoanvalmistuksen lopputyö - annosten jakelu ja suunnittelu, lopputuotteiden koristelu ja tarjoilu.

Valikko määritetään riippuen halusta, välttämättömyydestä, tilanteesta, johon sitä valmistellaan, ja tilan ominaisuuksista. Jos sinulla on jääkaappi tai ruokakomero, on suositeltavaa valmistaa valikko viikkoa etukäteen. Tämän avulla voit toimittaa tarvittavat tuotteet ajoissa ja yhdessä vaiheessa, minkä seurauksena emäntä säästää paljon aikaa.

Suurten määrien raakojen tai purkitettujen vihannesten ja hedelmien sekä kasvi- ja hedelmämehujen sisällyttäminen valikkoon on välttämätöntä.

Kun teet kotitekoisen valikon, sinun tulee välttää usein syömästä samoja vihanneksia, samaa kastiketta, samaa ruokaa, vaikka ne ovatkin joidenkin perheenjäsenten suosikkeja. Riippumatta siitä, että elintarvikkeita on monia gyuvech, ei ole suositeltavaa keittää gyuvechia kotona joka päivä, koska lopulta ruokalaji kyllästyy ja on haluttomia syömään. Tätä tulisi välttää. Jopa lounasta jäljellä olevan ruokalajin hyvän kotiäidin tulisi muuttaa illalliseksi lisäaineen tai lisukkeen avulla ja tarjoilla uutena lajikkeena. Sinun ei pitäisi esimerkiksi sisällyttää valikkoon kanakeittoa, kanaa riisin kanssa, riisipuuroa tai tomaattikeittoa, tomaatti yagnaa, tomaattisalaattia.

Ruokien lukumäärä, annosten tyyppi ja määrä (grammoina) sekä niiden tarjoamisjärjestys riippuvat monista objektiivisista ja subjektiivisista tekijöistä, kuten kausi, ilmasto, raaka-aineiden toimitus, tottumukset, elämäntapa, ikä, terveydentila jne. Joissakin Euroopan maissa ruokaa hallitsevat kala tai lihan komponentit, kun taas muita hallitsevat vihannekset ja hedelmät. Joissakin maissa on tavallista, että ensimmäinen aamiainen on suhteellisen kevyt, mutta lounas on runsas ja illallinen kevyt. Maassamme ja joissakin pohjoisissa maissa aamiainen on runsas (samanlainen kuin pieni lounas), lounas on runsas ja päivällinen on kevyt. Prof. Efremov suosittelee ruoan jakamista tilavuudeltaan kolmella pääannoksella: aamulla 30%, lounasaikaan 40-50%, illalla 20-30%.

Viime aikoina on ollut taipumus tarkkailla päivittäistä ruokavaliota kolmessa annoksessa kahdella lisäannoksella (pieni toinen aamiainen ja iltapäivän välipala) keskipäivän keskipäivällä - 4 tunnin kuluttua. Motivaatio on seuraava: kun ruoka tulee vatsaan useammin, ihminen ei tunne nälkää ja tottuu syömään pienempiä määriä ruokaa. Kun henkilö ei syö aamiaista tai ohittaa yhden aterian, se aiheuttaa kertymistä rasvasta, koska voimakkaan nälän vuoksi enemmän ruokaa kulutetaan kyllästykseen.Uskotaan, että terve aikuinen kuluttaa keskimäärin 2 kg ruokaa päivässä (mukaan lukien leipä ja hedelmät).

Lounas tai päivällinen alkaa yleensä kevyillä nestemäisillä aterioilla ja sitten tarjoillaan raskaampia aterioita. Ainoat poikkeukset ovat jälkiruoat.

Jääkaapista huolimatta joissakin perheissä käytäntö kokata kerran tai kahdesti viikossa on epäterveellistä, ja ruoan ravintoarvo pienenee varastoitaessa ja joka kerta, kun sitä kuumennetaan.
Lääkäreiden, erityisesti ravitsemusterapeuttien, suositusten mukaan päivittäisen valikon tulisi olla tällainen:

Ensimmäinen ateria (ensimmäinen aamiainen) - ennen töitä: kuuma juoma (maito, tee, kahvi) fetajuustolla, juustolla, voilla, hillolla, makkaralla ja vaihtosoituna - kuuma vankila, keitto jne.

Toinen ateria (lounas) keskipäivän keskipäivällä: hedelmät tai paksu kompotti, voileipä ja hedelmämehu tai hapan maito.

Kolmas ateria (lounas) keskellä työpäivää: 1-4 annosta, salaattia, leipää ja loman yhteydessä - ylimääräinen aperitiivi välipalalla.

Neljäs ateria (iltapäivän välipala) päivän toisen puoliskon keskellä: hedelmät, sämpylä, lasi hedelmämehua tai maitoa.

Viides ateria (päivällinen) työpäivän jälkeen: 2 ruokalajia, salaattia, leipää, hedelmiä.

On suositeltavaa sisällyttää kylmä tai kuuma kalaruoat johonkin valikoista viikon aikana tai useammin. Kala on helposti sulava ruoka, jossa on runsaasti mineraaleja ja proteiineja. Lisäksi markkinoilla on aina laaja valikoima kalatuotteita: tuoretta, pakastettua, suolattua, purkitettua, savustettua kalaa jne., Mikä tarjoaa mahdollisuuden erilaisiin vaihtoehtoihin.

Kun kalaa tarjoillaan, ei lintua tarjoillaan ja päinvastoin.

Bulgariassa erityistapauksissa on tavallista, että valikko koostuu 3-5 ruokalajista ja poikkeustapauksissa (häät, vuosipäivät, juhlat jne.) - enintään 12 ruokalajia. Viime aikoina tällaisissa tapauksissa järjestetään yhä useammin "kylmä itsepalvelupöytä" tai ns. "cocktail", joka yksinkertaistaa ja helpottaa suuresti asiaa.

Yleensä tungosta lounaalla tai illallisella nestemäisiä ruokia (keitot, kastikkeet, kompotit) tulisi välttää, koska tarjoilu on erittäin vaikeaa - tarvitaan suuri määrä ruokia.

Bulgariassa tarjoillaan seuraavia ruokia, jotka eivät kuitenkaan ole pakollisia.

Juomia otetaan myös aterioiden yhteydessä joka päivä. Niiden tulisi vastata tarjoiltavia ruokia, mutta myös nykyinen tapa olisi otettava huomioon. Joten esimerkiksi Yhdysvalloissa jäähdytettyä rasvatonta maitoa tarjoillaan jokaisen ruokalajin kanssa, Italiassa ja
Ranska - kevyt ("ohut") viini, Saksassa ja Tanskassa - olut, eteläisissä maissa - ayran (kermavaahtoa) ja mehut.

Juomat tarjoillaan kaikissa tapauksissa valinnan mukaan. On kuitenkin tapana tarjoilla tiivistettyjä alkoholijuomia tai seoksia alkupaloille, valkoviinit valkoisille liharuokille (kana, vasikanliha, kala), punaviinit tummille liharuokille, jälkiruoille ja "keskustelun aikana" - jälkiruoka- ja likööriviinit.

Valko- ja jälkiruokaviinit tarjoillaan hieman jäähdytettyinä (noin 10-12 ° C) ja mahdollisesti kuohuviinin kanssa. Punaviinien lämpötilan tulisi olla huoneen lämpötila, toisin sanoen 16-18 ° C. Tai tarkemmin:

a. Ensinnäkin - kaikenlaisia ​​brandyjä (mukaan lukien vodka, absintti). Kesällä vermutit sopivat - hyvin jäähdytettyinä valitsemasi hiilihapollisen juoman kanssa. Yhdistettyjä kasvismehuja tarjoillaan myös lisäämällä muutama tippa luumu- tai rypäleen brandyä, konjakkia, rommia.

b. Siipikarjaan ja kalaan - viini "Riesling", "Manastirska izba" ja muut kuohuviinillä.

yhdistetty välipala - majoneesi, lihahyytelö, galantiini; liha- ja kalavinaarit; mausteiset herkut - kroketit tai kala "orly", tartletit (korit) muhennoilla, kebabilla tai aivoilla; paistettua tai haudutettua lihaa tai riistaa; paistettu paistettu tai kypsentämätön liha; pienet voileivät ja makkarat; jälkiruoat; hedelmät - eteläiset ja paikalliset; pienet kakut (pienet neljä), kahvi ja cocktailit; erityyppiset juustot; jäätelö.

sisään. Liha- tai vihanneskastikkeisiin kastikkeessa: kotitekoista "ruusuviiniä", jäähdytettyä tai jäähdyttämätöntä, lisäämällä hiilihapotettua tai kivennäisvettä.

d. Leivotulle, paistetulle tai haudutetulle "tummalle" lihalle - punaviinit: "Mavrud", "Malaga", "Burgundy" jne.

e. Jälkiruoat ja "keskustelun aikana" - kuohuviini, jälkiruoka, makeat tai sekalaiset viinit, voimakkaasti jäähdytetyt. Lisäksi kesällä - hyvin jäähdytetty "booli" ja talvella - lämmitetty rakia sokerilla tai hunajalla; lämmitetty viini - booli, grog. Hedelmistä (mustaherukka, vadelma, mansikka jne.) Valmistettuja väkeviä viinejä tarjoillaan myös evästeiden kanssa kaikissa tapauksissa, kun muita ruokalajeja ei seuraa.

Olut tarjoillaan jäähdytettynä, mutta ei liian (juustettuna), kaikkien ruokien kanssa, lukuun ottamatta keitot, jälkiruoat, kompotit, hapanmaito ja kahvi.

Alkoholittomia juomia tarjoillaan pyynnöstä:

kastikkeella valmistetuille astioille - ayran tai rasvaton jäähdytetty maito;

paistettua, paistettua ja haudutettua lihaa varten - tomaattimehu lisäämällä muutama tippa sitruunamehua ja mustapippuria; yhdistetty kasvismehu omenamehulla; rypäleen mehu;

jälkiruokia varten - appelsiinimehu ja sitruunaa tuoreista hedelmistä.

Hedelmäviinit (fermentoidut ja sekoitetut) luokitellaan jälkiruokaviineiksi, ja niitä tarjoillaan jäähdytettynä, hiilihapotetun veden kanssa tai ilman "keskustelun aikana", kuivien keksien, suolaisten keksien jne. Kanssa pienissä viinilasissa.
Annosten määrä riippuu vieraiden lukumäärästä, mutta erikoistilanteissa on suositeltavaa lisätä 2-3 laitetta lisää (joka tapauksessa). Keittiössä jäljellä olevat keitetyt ruoat, joita ei ole otettu keittiöstä, säästetään kierrätykseen. Grillatun, haudutetun tai paahdetun lihan jäännökset yhdistettynä tuoreisiin yrtteihin ja kastikkeisiin ovat melkein yhtä suuria kuin juuri keitetyt ruoat.

Keittämisen valmistelu on seuraava:

- Raa'an ruoan karkea puhdistus - sopimattomien osien ja epäpuhtauksien poistaminen, jotka jatkojalostuksen aikana voivat muuttaa ruoan makua ja laatua tai heikentää sen koostumusta.

- Raaka-aineiden alustava pesu ja peruspuhdistus - kuorien, luiden ja siementen (vihannesten ja hedelmien) poisto, kalvojen, jänteiden, ihon, kiimaisten jäännösten, luuttomien kappaleiden (liha) poisto.

- Raakatuotteiden loppupesu, kuivaus, liotus pehmenemiseen (palkokasvit ja kuivatut hedelmät), peittaus (liha ja kala) maun parantamiseksi, riippuen reseptistä, jonka mukaan astia on valmistettu, täytetty jne.

- viipalointi - valikoima sopivia lihapaloja sopivien ruokien valmistamiseen (kyljykset, sämpylät, sitsit, paistamiseen ja hauduttamiseen tarkoitettu liha jne.); yksittäisillä lihapaloilla on tietty koko ja paino; tuotteiden käsittely murskaamalla, pilkkomalla, hienoksi leikkaamalla, jauhamalla, kylmäpyyhkimällä, suodattamalla ja suodattamalla (hedelmä- ja vihannesmehut).

Ruoanlaitto tapahtuu ensisijaisesti raaka-aineiden lämpöaltistuksen alipaineessa, alipaineessa tai normaaleissa olosuhteissa. Lämpökäsittelyä on seuraavia tyyppejä: kypsennys, paistaminen, hautuminen, paistaminen (uunissa), paistaminen (puuhiilellä, ritilällä, syljellä), tupakointi, pastörointi, sterilointi jne. Tämän käsittelyn kestoa ei voida määrittää tarkasti, koska Lämmön vaikutuksiin tuotteeseen vaikuttavat useat tekijät, mutta seuraavan taulukon tiedot ovat suuntaa-antavia suhteellisen laajoissa rajoissa.

Kylmäkäsittely ruoanvalmistuksessa ilmaistaan ​​valmistettujen tuotteiden ja raaka-aineiden maustamisella esikäsittelemällä kyllästetyillä liuoksilla tai lisäämällä sellaisia ​​(marinadeja, suolaliuoksia, puremia jne.). Suurin osa kylmistä elintarvikkeista - majoneesi, remoulades, kylmät kastikkeet, erikoisöljyt, voiteet (makeat ja suolaiset), pastaksit, täytteet, salaatit jne. Valmistetaan kylmäkäsittelyllä.

Valmiit ateriat menettävät suurimman osan maustaan, vitamiineista ja ravitsemuksellisista ominaisuuksista pitkittyneessä kosketuksessa ympäröivän ilman kanssa, pitkittyneellä kuumennuksella tai usein lämpötilan muutoksilla. Jotkut elintarvikkeet ja astiat pilaantuvat väärin varastoituna (muodostavat myrkyn, joka aiheuttaa vakavia, jopa hengenvaarallisia häiriöitä kuluttajan kehossa). Siksi lopputuote (valmistettu astia) on käytettävä heti sen valmistamisen jälkeen. On kuitenkin syitä, miksi varastointi on väistämätöntä, esimerkiksi kun lihaa on suuria määriä, joita ei voida käyttää välittömästi. Tässä tapauksessa on suositeltavaa paistaa liha omassa mehussaan ilman lisäaineita ja käyttää yksi osa tarkoitetulla tavalla, ja loput sijoittaa jääkaappiin, mutta enintään 2 päivää. Tämä koskee myös liemiä, joiden tulisi myös olla lisäämättä jauhoja ja muita kastikkeita.

Valmiiden tuotteiden pitäminen kuumana on tarkoituksenmukaisempaa kuin niiden lämmittäminen. Siksi pidempään käytetyt valmisateriat tulisi varastoida termoseissa ja tavallisissa kotitalouksissa - vesihauteessa, eli kannella suljetussa astiassa, joka sijoitetaan toiseen suurempaan astiaan kuumalla vedellä. Erityisesti kesällä on suositeltavaa valmistaa ruokaa määrinä, jotka voidaan käyttää välittömästi, jotta se olisi mahdollisimman hyödyllistä keholle ja jotta vältetään vatsavaivat.

Voit säilyttää jääkaapissa:

Tuoreet munat ........................................................................................... jopa 10 päivää

Munat, tuoreet, keitetyt (kuorelliset)....................................................... 2 päivää

Keitetty ja jäähdytetty maito - suljetussa astiassa.................... 24 tuntia

Juusto - riippuen laji - sisään suljettu alus......................... 5-12 päivää

Tuore makkara..................................................................................... 4-6 päivää

Tuore liha, kääritty etikkaan kastetulla liinalla......................... 2 päivää

Omassa mehussaan haudutettu tai paistettu liha........................... 2 päivää

Kala - perattu ja jäähdytetty............................................... 24 tuntia

Täyttämätön ja mauton ruoka - tiiviisti suljetussa astiassa 24 tuntia

Ruoanlaiton lopputyö koostuu seuraavista toimista:
Yksittäisten annosten rekisteröinti. Kaikkien valikossa annettavien ruokien annosten ei pitäisi olla vain samanlaisia ​​maun ja sisällön (painon) mukaan, vaan niiden on oltava myös yhtä sisustettuja (sisustettuja).

Lisäaine antaa ruokahalulle miellyttävän ja esteettisen ulkonäön. Älä käytä koristeluun älä sulavia ja kuluttamattomia ainesosia. Pöydällä tarjoiltavan on oltava maukasta ja ruokahalua. Lisukkeiden ja kastikkeiden on kaikissa tapauksissa vastattava astiaa, jolle ne on tarkoitettu. Heidän valintansa on makukysymys, mutta riippuu myös emännän kyvyistä.

Tarjoilu on esteettinen pöydän sisustus kotona, samoin kuin juhlissa. Se sisältää ruokailuvälineiden ja astioiden järjestämisen niiden tarvitsemisjärjestyksessä sekä ruokien tarjoilun valikon mukaisesti.

Ruokien tarjoilu. Valmiiden aterioiden, mukaan lukien jälkiruoat ja juomat, oikea tarjoilu eri maissa tapahtuu vastaavien sääntöjen mukaisesti. Bulgarian ja Keski-Euroopan ruoanlaittosäännöt on hyväksytty Bulgariassa, mutta ne eivät ole pakollisia.

Euroopassa on neljä pääasiallista tapaa tarjoilla ja tarjoilla ruokia:

Itsepalvelu.Kaikki astiat - lämpimät ja kylmät, mukaan lukien tämän menun kastikkeet, salaatit ja jälkiruoat - asetetaan alustavasti pöydälle, ja astiat ja ruokailuvälineet asetetaan niiden viereen. Jokainen kutsuttu henkilö valitsee haluamansa määrän ja asettaa haluamasi määrän, löytää oman paikkansa ja istuu alas noudattamatta mitään rajoituksia ruokien järjestyksestä.

Yhteinen taulukko. He panivat ruokailuvälineet pöydälle, lasit ja lautaset. Jokainen ruokalaji tarjoillaan lautaselle tietyssä järjestyksessä ylöspäin vasemmalta puolelta, ja jokainen laittaa oman lautasensa ja juo - oikealta puolelta. Jokainen vieras voi kieltäytyä tarjoamasta astiasta tai juomasta tai määrittää sen määrän (ranskalainen menetelmä).

Yksilöllinen annos. Yhtä etäisyydellä toisistaan ​​ja lähempänä pöydän reunoja, pienet suuret levyt asetetaan (kerättyjen lukumäärän mukaan). Laita matalan levyn oikealle puolelle veitsi (teroitettu puoli levyyn) ja lusikka, vasemmalle puolelle - haarukka (ja lusikka ja haarukka - kupera puoli alaspäin). Oikealla veitsen ja lusikan eteen he laittavat lasin aperitiiville ja kaksi lasillista valkoviiniä ja punaviiniä. Vedelle tai maidolle (valinnainen) asetetaan lasi ja jälkiruokaviineille sopivat lasit. Säilytysastiat, joissa on ohuet leipäviipaleet tai pienet leivät ja suolan ravistin, sijoitetaan keskelle pöydän pituutta. Tietyn menun mukaan annetut astiat jaetaan annoksina ja koristeltu keittiössä - Bulgariassa hyväksytty ravintola-tapa tarjoilla ruokia.

Koti tarjoilu. Pöytä on katettu, pöydän keskellä on salaattikulhot ja leipäkori. Valmistetut astiat tuodaan keittiöstä sopivissa astioissa tai astioille, jotka sijoitetaan myös pöydän keskelle. Ruokia laatii isäntä tai emäntä vieraiden läsnä ollessa, alkaen kunniavierasta, ja jos sellaista ei ole - vanhimmalla läsnä olevalla naisella, päättyen isäntään. Kaatamalla juomia (viiniä) omistaja kaataa ensin siemaillen ja sitten muut - vanhuudessa. " Tämä tapa palvella on kätevää intiimissä ympyrässä - 4-10 henkilöä.

Viime aikoina on ollut uusia tapoja tarjoilla ruokia. Pääruokien tuotteet tarjoillaan pöydälle puolivalmiina, ja vieraat suorittavat itsenäisen lämpökäsittelyn käyttämällä erityistä laitetta, joka koostuu alkoholilampusta, syvästä metalliastiasta, johon rasvaa (yleensä kasvis) kaadetaan, ja vartaista tai haarukoista kahdella hampaalla. Jokainen valitsee itselleen kaksi vartaa, joissa on samanväriset muovikahvat, laittaa kumpaankin vartaan useita paloja valmisruokaa - lihaa, kalaa, sieniä ja paista ne kulhossa rasvan kanssa. Kun palat ovat paistettuja (noin kahden minuutin kuluttua), hän ottaa ne pois vartasta, asettaa ne lautaselleen ja laittaa uudet palat vartoihin.

Emäntä valmistaa useita kylmiä kastikkeita, yleensä majoneesia, vinaigretteä, salaatteja ja jälkiruokaa.

Tarjoiltavat juomat voivat olla alkoholittomia vihannes- tai hedelmäcocktaileja tai viiniä, joka vastaa tarjoiltavaa lihaa.

Tämä ruokailutapa helpottaa emännän valmistamista viralliselle illalliselle ja luo miellyttävän tunnelman vieraiden keskuudessa.

Kaikilla astioiden tarjoilumenetelmillä pöydän ympärillä olevat tuolit tulisi sijoittaa sellaiselle etäisyydelle, että jokaisella istuvalla henkilöllä on tarpeeksi tilaa vapaalle liikkumiselle.

S. Solnitska, "Ruoanlaittotaide"