|
 Erilaisten kulinaaristen käsittelymenetelmien ansiosta elintarvikkeiden komponentit voidaan säilyttää merkittävässä määrin.
Kun kypsennät ruokaa vedessä niin suurena määränä, että tuote upotetaan siihen kokonaan, suurin osa vesiliukoisista ravintoaineista siirtyy liemeen, jota ei useimmiten käytetä ja kaada. Tämän seurauksena arvokkaita ravintoaineita menetetään. Siksi tätä kulinaarista prosessointimenetelmää voidaan käyttää vain niille elintarvikkeille, jotka pystyvät voimakkaasti turpoamaan (palkokasvit, viljatuotteet, pasta).
Kun tuotetta keitetään vedessä, sen kiehumispiste vaihtelee välillä 75-100 ° C.Se on proteiinin hyytymisen ja tärkkelyksen gelatinoinnin lämpötila. Neste on otettava vähimmäismäärä. Ei ole suositeltavaa kaataa sitä ulos, vaan käyttää sitä kastikkeiden, salaattikastikkeiden tai marinadeiden valmistamiseen.
Tuote on saatettava valmiiksi veteen lyhyen kiehumisen jälkeen.
Höyrykäsittely - tämä tuo elintarvikkeen valmiuteen hyvin suljetussa astiassa vesihöyryn ilmakehässä. Tätä varten tarvittava nestemäärä on merkityksetön, ja tuote erotetaan nesteestä seulan insertillä, jolle se asetetaan.
Sammutus - tämä tuo tuotteen valmiuteen pieneen tilavuuteen kevyttä nestettä. Pieni määrä rasvaa ja nestettä sekoitetaan kiehuvaksi (100 ° C), minkä jälkeen tuote lisätään seokseen. Haudutettaessa tuotteen väri ei saa muuttua. Astian sulkeminen estää nesteen haihtumisen. Tämän lämpökäsittelyn seurauksena huuhtoutuu vain pieni määrä ravinteita. Paahdosta jäljelle jäänyt pieni määrä nestettä voidaan käyttää muihin kulinaarisiin tarkoituksiin.
Haudutetut elintarvikkeet ovat erityisen laadukkaita ja maukkaita.
Kalan haudutusaika palojen koosta ja paksuudesta riippuen on 15-25 minuuttia; lihan osalta se riippuu eläinten lajeista ja iästä. Vihannekset haudutetaan suunnilleen samoin kuin kalat.
Paistaminen - tämä tuo tuotteen valmiuteen lämmittämällä sitä rasvalla tai kasviöljyllä lisäämättä nestettä. Ota paistamiseen ohuet, tasaiset liha- tai kalanpalat, jotka muodostavat nopeasti kuoren. Samaan aikaan muodostuu paistamistuotteita, jotka muuttavat tuotteen väriä ja makua. Suuret lihapalat haudutetaan paahtamisen jälkeen. Tällöin liha saatetaan valmiiksi lisäämällä toistuvasti pieni määrä nestettä haihtuessaan. Tämän prosessin tulos on herkullinen kastike.
Paistaminen rasvakylvyssä - Tämä on rasvaton paistaminen, jonka lämpötila on 160-180 ° C.Korkean lämpötilan vuoksi kypsennysprosessi vähenee merkittävästi. Tuotteen tulisi kellua rasvassa. Sopiva rasva on kasviöljy, kiinteä kasvirasva tai sulatettu sianrasva (laardi). Jos rasvakylvyn lämpötila on liian matala, tuote imee liikaa rasvaa ja pysyy värittömänä. Se osoittautuu vaikeasti sulavaksi ja hajoaa. Jos lämpötila on liian korkea, kuoriutuminen ja ruskistuminen tapahtuu ennen valmiusasteen saavuttamista. Kypsennysprosessin oikeassa lämpötilassa voidaan pitää täydellisenä, jos ruoka (kalanpalat, liha taikinassa, leivitetyt vihannekset, perunatikut ensin rasvaan upotettuna kelluu pintaan.
Leivonta - tämä tuo tuotteen valmiuteen kuumalla ilmalla, joka saavutetaan suoran altistumisen seurauksena avotulen (paistouunin tai brazierin) korkealle lämpötilalle. Tällä tavalla voit kypsentää kokonaisia, ei liian paksuja kaloja (esimerkiksi haukea tai kuhaa), pehmeää lihaa paloina (fileet) tai viipaleina (fileeviipaleet) tai makkaroita. On tärkeää pitää korkea lämpötila 250-350 ° C: ssa. Lämpökäsittely on lyhytaikaista, ruoka-aineet säilyvät hyvin ja tuotteet (liha tai kala) saavat erityisen miellyttävän maun. Kuivumisen välttämiseksi kala- tai lihapalat voidellaan tai peitetään vahapaperilla. Varmista paistamisen aikana, että mehua virtaa mahdollisimman vähän. Siksi on tärkeää saavuttaa nopea, ohut kuori. Lopputuotteen sisällä saavutetaan lämpötila, jossa proteiini hyytyy (160-70 ° C), kudosneste laajenee, minkä seurauksena kudos muuttuu kuitumassaksi ja irtoaa, mikä on erityisen arvostettua paistetuissa astioissa. Liian pitkä paistaminen heikentää ruoan ravintoarvoa ja makua.
Edellä mainitut määrälliset saannot vahvistettiin lukuisissa salaattikeittiöissä tehtyjen kokeiden perusteella, ja ne edustavat keskiarvoja. Tietysti voi olla poikkeamia yhteen tai toiseen suuntaan, koska jalostukseen tarkoitetut raaka-aineet eivät aina ole samanlaatuisia. Nämä poikkeamat ovat pieniä eivätkä vaikuta laskentaan.
Lopputuotteiden ylijäämä on tarpeen havaita ajoissa. Tuotosmäärät muodostavat perustan salaattien ja muiden tuotteiden valmistamiselle ja ovat resepteissä ilmoitettujen määrien mukaisia.
Lisäohjeet salaattien valmistamiseen
Salaatit valmistetaan pilaantuvista elintarvikkeista, minkä vuoksi on tarpeen noudattaa niiden käyttöä ja varastointia koskevia sääntöjä.
Salaatteja ei tule altistaa auringonvalolle, voimakkaalle lämmitykselle tai kylmälle kylmälle. Säilytykselle suotuisimmat olosuhteet luodaan lämpötilassa 4-8 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 70-80%. Näissä olosuhteissa salaatteja voidaan säilyttää enintään 2 päivää. Korkeammassa tai alhaisemmassa lämpötilassa majoneesin komponentit - voi ja munat erotetaan, salaatti muuttuu houkuttelevaksi. Korotetussa lämpötilassa käyminen tapahtuu bakteerien vaikutuksesta. Tässä tapauksessa salaatti ei enää sovellu kulutukseen.
Yrityksissä salaatteja saa valmistaa myyntiin vain muovi-, posliini- tai fajanssiastioissa, jotka on peitetty läpinäkyvällä kannella.
Salaatteja ei voida varastoida metalliastioihin! Orgaanisten happojen läsnäolosta johtuen metallit hapetetaan, tuloksena olevat oksidit voivat aiheuttaa myrkytyksen. Samoista syistä on suositeltavaa ottaa salaatteja muovilusikoilla tai sarvilusikoilla.
Valmistusastiasta, joka on aina suljettava, otetaan vain määrä salaattia, joka myydään seuraavien tuntien aikana.
Salaatin jäännöksiä, joita ei ole myyty, ei saa palauttaa valmistusastiaan, jossa ne voivat aiheuttaa jäljelle jääneen salaatin hajoamisen.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salaatit ja suolaiset mausteet"
|
