|
 Kokki ja TV-persoona Pete Evans herätti äskettäin valituksen, kun hän ilmoitti sunnuntaielämässä suosivansa käyneitä vihanneksia ja aktivoituja manteleita. Mielestäni negatiivinen reaktio Peten lausuntoon johtuu siitä, että ihmisillä on vähän tietoa käynyt elintarvikkeista. Nämä elintarvikkeet eivät ole uusia tai hienostuneita, ne ovat luonnollisia ja runsaasti terveellisiä bakteereja. Isovanhempamme kasvoivat fermentoiduista elintarvikkeista, kuten hapankaali, kimchi, suolakurkkua, juurikkaan kvassia, raejuustoa ja heraa.
Fermentoidut elintarvikkeet korjataan pääasiassa kotona. Luotettavien tietojen puuttuminen vaikeuttaa niiden valmistamista ja myyntiä suurina teollisuuksina, joissa saatavuus ja tietoisuus ovat tärkeimpiä tekijöitä.
Mikä tahansa fermentori kertoo ylpeänä tarinansa inkiväärioluen käymisestä, joka virisee ruokakomeroissa kello 2.00, tai mukin tummanpunainen juurikkaan kvasia. Fermentoidut tuotteet maistuvat hyvältä ja ovat ainutlaatuisia omalla tavallaan.
Historia ja terveys
Käymisen taito on todennäköisesti syntynyt tavoitteena säilyttää ruokaa sesongin ulkopuolella ja niukkuuden aikana. Erilaisia tuotteita fermentoitiin, suolattiin, peitattiin ja niitä voitiin varastoida ilman jääkaappeja melko kauan.
Nyt tiedetään, että fermentoitujen elintarvikkeiden kulutus tuottaa valtavia terveyshyötyjä. Käymisprosessi tuottaa hyödyllisiä happoa rakastavia bakteereja - laktobasillit ja bifidobakteerit, jotka ovat välttämättömiä suoliston terveydelle. Bakteerien ansiosta ravintoaineet imeytyvät paremmin ja ruoansulatus paranee.
Monet perinteiset ruokavaliot sisälsivät erilaisia fermentoituja ruokia ja juomia: hapankaalia, suolakurkkua, taro-juurta (pastona) tai kokonaisesta ohrasta valmistettua pastöroimattomaa olutta. Nämä elintarvikkeet eivät olleet vain herkullisia, vaan myös valtavia terveyshyötyjä.
Nykyaikaisissa ruokavalioissa jalostetut ja steriloidut elintarvikkeet ovat hallitsevia. Meijerituotteet, liha, kala ja useimmat vihannekset pastöroidaan. Jyrkässä vastakohdassa näihin ovat käyneet elintarvikkeet, jotka ovat täynnä hyödyllisiä bakteereja.
Kiistanalaisten ongelmien ratkaiseminen
Viime aikoina ruoan käyminen ei ole ollut kovin suosittua (mieleen tulevat vain tapahtumat, kuten hapankaalin ammunta Wisconsinissa tai fantastinen käyminen Brisbanessa). Käymisen suorittivat pääasiassa vanhemmat kokit.
Nykyään foorumit, chat-ryhmät, blogit kukoistavat, ja siellä on myös valtava määrä keittokirjoja. Olen äskettäin osallistunut käymisfoorumiin salanimellä bellekraut. Halusin löytää vastauksen kysymykseen, miksi hapankaalipurkini oli saanut omituisen harmaan värin. Se osoittautui olevan jotain tekemistä suolan kanssa, ja hapankaali oli hieno.
"Hyvät bakteerit ovat välttämättömiä suoliston terveydelle, koska ne auttavat kehoa imemään paremmin ravintoaineita elintarvikkeissa."
Yksi syy käymisen tietojen puutteeseen on se, että monet ihmiset pelkäävät bakteereja, ja heidän on luotettava syömänsä ruoan turvallisuuteen. Käymisen asiantuntijat väittävät, että tuotteita on käynyt, suolattu ja peitattu muinaisista ajoista lähtien. Vaarana on väärä valmistus ja huonolaatuinen ruoka.
Aloita hapankaalilla
Fermentointiasiantuntija ja villin fermentoinnin kirjoittaja Sandor Katz väittää, että melkein kaikki elintarvikkeet voidaan käydä.Jotkut niistä ovat tietysti helpommin käyvät, kun taas toiset ovat huonompia.
Kaalilla on ainutlaatuisia ominaisuuksia, jotka tekevät siitä täydellisen käymiseen. Kaali-lehdissä on vähän vettä, runsaasti kuitua ja luonnollisesti hyödyllisiä bakteereja. Olkoon niin, hapankaali nauttii maailmanlaajuista suosiota tärkeimpänä käynyt elintarvike. Ranskassa hapankaalia "shukrut" pidetään perinteisenä ruokana, hapankaali on suosittua myös Saksassa, ja korealaista ruokaa Kimchi pidetään parempana kaikkialla Aasiassa.
Hapankaali on erinomainen kuidun, C-vitamiinin ja hivenaineiden lähde. Hapankaalin pääominaisuus on kuitenkin sen elävät entsyymit ja hyödylliset bakteerit, jotka edistävät ruoansulatuskanavan normaalia toimintaa.
Hapankaalia porkkanalla, kuminalla ja tillillä
Ainekset:
750 g kaalia (ulkolehdet poistettu)
250 g violettia porkkanaa (jos violettia porkkanaa ei löydy, voit käyttää oranssia hollantilaista porkkanaa). *
1,5 rkl suolaa
1 tl kumina
1 tl tilliä
* Violetit porkkanat antavat kaalille kauniin violetin värin.
Ennen kuin aloitat
Kun valmistat hapankaalia, sinun on käytettävä käsiäsi paljon, joten sinun on pestävä ne huolellisesti ja leikattava kynnet.
Resepti
1. Irrota kaalikaaren ulkopinnat, jotka ovat sitkeitä tai likaisia. Leikkaa kaalin pää neljännekseen ja poista ydin. Älä pese lehtiä, kuten he eivät olleet alttiina ulkoisille vaikutuksille. Muista varata 1 tai 2 isoa lehtiä käytettäväksi hapankaalin kannessa.
2. Pilko kaali ohuiksi kaistaleiksi suurella, terävällä veitsellä. Näihin tarkoituksiin voit käyttää mandoliinisilppuria tai monitoimikoneita. Aseta silputtu kaali isoon kulhoon.
3. Poista porkkanat ja pese porkkanat huolellisesti. Pilko kuoritut porkkanat hyvin ohuiksi suikaleiksi tai raasta karkealla raastimella. Lisää se kulhoon kaalia, suolaa ja yrttejä. Sekoita kaikki hyvin. On erittäin tärkeää, että suola jakautuu tasaisesti.
4. Jätä saatu seos 10 - 20 minuutiksi. Suola imee kosteuden vihanneksista fermentaatiota varten.
5. Aseta lasipurkki tai saviastia kulhon viereen ja aloita kaalin valmistelu. Tarvitset suuren survin- tai perunatyöntimen. Hiero seosta huolellisesti käsillesi, kunnes kaali loppuu. Aseta kaali astiaan ja paina sitä niin, että se upotetaan kokonaan nesteeseen. Ilmakuplia ei saa olla.
6. Ota lehdet, jotka olet asettanut alkuun, ja käytä niitä "kannena". Vihannesten ei tulisi joutua kosketuksiin ilman kanssa. Paina hieman kaalin päälle - se voi olla kapea vesipurkki. Leikkaa kaali säännöllisesti ensimmäisten 24 tunnin ajan survinpuikolla päästäksesi eroon käymisprosessin aikana muodostuvista kaasuista.
Jätä kaalipurkki huoneenlämmössä 36-48 tunniksi. Kun käyminen on valmis, jäähdytä se. Kaali on valmis syötäväksi 4 päivässä. Sitä voidaan syödä useita kuukausia.
Sisävuoro
Hapankaalia syödään perinteisesti leikkeleillä, kuten sianlihaa ja sianmakkaraa. Se sopii myös voileipien, juuston, salaatin, paahtopaistin tai intialaisen chutneyn kanssa. Itse asiassa hapankaalia voidaan käyttää minkä tahansa ruoan kanssa. Ylimääräistä murskaamista varten se voidaan myös sekoittaa vihreiden lehtivihannesten kanssa.
Earthen Keg tai Jar?
Monet hapankaalin reseptit viittaavat saviastian käyttöön. Savi tynnyri on keraaminen astia, jossa on kansi ja sorto. Voit tallentaa siihen paljon hapankaalia ja muita vihanneksia.Monet asiantuntijat väittävät, että savi tynnyri soveltuu parhaiten kaalia keittämiseen ja varastointiin. Tämä on kuitenkin melko kallis kontti (vähintään 100 dollaria).
Leveä suu Mason-tölkki on helppo vaihtoehto. Varmista, että se on steriloitu ennen käyttöä. On helpompaa käyttää 1,5 litran tölkkiä. Peitä purkki puhtaalla liinalla suojaamaan kaalia valolta.
Oikeiden tuotteiden valinta
On tärkeää käyttää tuoretta, käsittelemätöntä ruokaa. Kemialliset suihkeet tai tuholaistorjunta-aineet estävät hyödyllisten bakteerien kasvua.
Etsi tuotteita, jotka ovat maatilalla kasvatettuja tai sertifioituja orgaanisina tai biodynaamisina. Nämä elintarvikkeet sisältävät luonnossa esiintyviä bakteereja, jotka voidaan nähdä ohuena valkoisena päällysteenä kaalinlehdillä, vihanneksilla ja hedelmillä. Nämä bakteerit osallistuvat aktiivisesti käymisprosessiin. Älä jätä valintasi tuotteille, jotka on aiemmin pesty tai vahattu.
Aromaattiset palat marinoituja punajuuria
Marinoidut punajuuret sopivat erinomaisesti hampurilaisiin ja voileipiin. Herkullinen ja rapea, se katoaa nopeasti jääkaapista.
Ainekset:
500 g tuoretta punajuurta
1 tl kumina
1-2 kaali lehtiä käymiskansi
2,4 tl suolaa
Resepti
1. Poista punajuuren nahat ja leikkaa ne hyvin ohuiksi suikaleiksi tai raasta karkealla raastimella. Lisää suola ja kumina ja sekoita hyvin käsilläsi. Suolan tulisi jakautua tasaisesti punajuuriin. Jätä huoneenlämmössä 15-20 minuuttia.
2. Aseta lasipurkki kulhon viereen. Aloita sekoittamalla punajuuria käsilläsi, kunnes ne päästävät mehua. Aseta punajuuret purkkiin ja paina niitä alaspäin, kunnes ne ovat kokonaan veden alla.
* Jos sinulla ei ole tarpeeksi nestettä, valmista suolaliuos. Voit tehdä tämän ottamalla 1 rkl suolaa ja liuotamalla se lasilliseen puhdasta vettä.
3. Aseta kaali-lehdet päälle roskien välttämiseksi. Varmista, että lehdet ovat kokonaan veden alla.
4. Jätä huoneenlämmössä 48 tunniksi. Sulje sitten purkki kannella ja jäähdytä. Voit syödä sen neljän päivän käymisen jälkeen. Tällaisia punajuuria säilytetään jääkaapissa useita kuukausia.
Sisävuoro
Marinoidut punajuuret ovat loistava lisä kotitekoisiin hampurilaisiin, joissa on tavallisia ainesosia, kuten chutney, juustoa ja paistettua munaa. Se sopii myös salaattien, paistetun kanan ja riisin kanssa. Kuten hapankaali, myös marinoidut punajuuret sopivat hyvin yhteen voileipien kanssa. Kokeile salaattia ja fettajuustoa, paistettua kurpitsaa tai cykory-salaatti "Vitluf".
N.V.Naumchik
|
