VehnäjauhoTiedot täältä:
🔗Kaksi tärkeää vehnäjauhon kuluttajaominaisuutta ovat tuhkapitoisuus ja gluteenipitoisuus. Juuri he määrittelevät jauhojen laadun. Tuhkapitoisuus on 100 g jauhojen polttamisen jälkeen jäljellä olevan kuiva-aineen määrä. Koska palamattomia mineraaleja löytyy pääasiassa viljan ulkokerroksista, tuhkapitoisuus on osoitus leseiden pitoisuudesta jauhoissa, eli mitä pienempi tuhkapitoisuus, sitä valkoisempi jauho on. Tyypillinen tuhkapitoisuus vaihtelee korkealaatuisten jauhojen 0,5 prosentista tapettijauhojen 1,80 prosenttiin. On tärkeää muistaa, että tuhkapitoisuus Euroopassa ja Amerikassa määritellään eri tavalla, Amerikassa tuhkan painon suhteena jauhojen kokonaispainoon ja Euroopassa, Venäjä mukaan lukien, tuhkan osuutena kuivapainossa jauhoja. Toisin sanoen Venäjän tai Ranskan tuhkapitoisuus 0,5% on hieman pienempi kuin Yhdysvaltojen 0,5% tuhkapitoisuus. Gluteenipitoisuutta Venäjällä ja lännessä säännellään eri tavalla. Venäjän standardit antavat normit raakagluteenin pitoisuudelle, muut maat ohjaavat kuivapitoisuutta. Kerroin kuivan gluteenin muuttamiseksi märäksi on 2,65.
Venäläisiä jauhojaVenäjällä vehnäjauhot jaetaan kolmeen luokkaan - leipomojauhot, yleiskäyttöiset ja durumjauhot. GOST: t määrittelevät seuraavat leipomojauhojen luokat,
Extra... Väri: valkoinen tai valkoinen, kermanvärinen, tuhkapitoisuus 0,45, gluteenipitoisuus vähintään 28%. Tämä on uudenlaista jauhoa, se ei ollut Neuvostoliiton normeissa.
Huippuluokka... Väri: valkoinen tai valkoinen, kermanvärinen, tuhkapitoisuus 0,55, gluteenipitoisuus vähintään 28%.
Krupchatka... Väri: valkoinen tai kermanvärinen kellertävä sävy, tuhkapitoisuus 0,60, gluteenipitoisuus vähintään 30%. Jauhojyvien koko on 0,16-0,20 mm. Tätä lajiketta esiintyy standardissa, mutta sikäli kuin tiedän, tällaista jauhoa ei itse asiassa tuoteta. Puolassa samanlainen jauho, krupczatka tai typ 500, on melko yleistä.
Ensiluokkainen... Väri: valkoinen tai valkoinen kellertävällä sävyllä, tuhkapitoisuus 0,75, gluteenipitoisuus vähintään 30%.
Toinen luokka... Väri: valkoinen tai valkoinen, kellertävä tai harmahtava sävy, tuhkapitoisuus 1,25, gluteenipitoisuus vähintään 25%.
Taustakuva. Väri: valkoinen, kellertävä tai harmahtava sävy, jossa on huomattavia viljakuoripartikkeleita, tuhkapitoisuus enintään 2,0, gluteenipitoisuus vähintään 20%.
Jauhot yleiseen käyttöön ei ole omia nimiä, ja se on merkitty aakkosnumeerisella koodilla, esimerkiksi MK 55-23, mikä tarkoittaa "karkeaa vehnäjauhoa, jonka tuhkapitoisuus on 0,55% ja gluteenipitoisuus 23%".
Durumvehnäjauhot se on jaettu kolmeen lajikkeeseen, joista kaksi, puolijakot ja jyvät, eivät itse asiassa ole jauhoja, ne ovat todella pieniä jyviä.
Huippuluokka (rouhe)... Väri: vaalea kerma keltaisella sävyllä, tuhkapitoisuus 0,90, gluteenipitoisuus vähintään 26%. Viljan koko jopa 0,56 mm
Ensimmäinen luokka (hauras)... Väri: vaalea kerma, tuhkapitoisuus 1,20, gluteenipitoisuus vähintään 28%. Raekoko jopa 0,39 mm
Toinen luokka. Väri: kermainen, kellertävä, tuhkapitoisuus 1,90, gluteenipitoisuus vähintään 25%. Jyvien koko on 0,18-0,27 mm, eli se on hyvin samanlainen kuin mannasuurimien kaliiperi.
Amerikkalaiset jauhot
Yhdysvalloissa ei ole jauhoja koskevia standardeja, amerikkalaiset jauhot luokitellaan (tavanomaisesti) gluteenipitoisuuden ja vehnätyypin mukaan. Vehnä luokitellaan yleensä talvi- ja kevätvehnäksi, punaiseksi ja valkoiseksi kuoren värin mukaan ja kovaksi ja pehmeäksi gluteenipitoisuuden mukaan.On tärkeää ymmärtää, että amerikkalainen kovavehnä ei ole lainkaan sama kuin venäläinen durumvehnä, jota englanniksi kutsutaan aina durumvehnäksi, vehnäksi, jolla on korkea gluteenipitoisuus. Tavallisista myymälöistä ostetuista jauhoista ei yleensä ole tietoja, voit vain arvioida gluteenipitoisuuden ravintotaulukosta. Kalliimmille lajikkeille, merkkituotteille ja ammattilaisille, toisin sanoen määritelmälleni, lajikkeille, jotka on pakattu 25, usein 50, kiloon, yleensä pääsääntöisesti yksityiskohtainen erittely.
mannasuurijauho, yleiskäyttöinen jauho, leipäjauho, ensin kirkas jauho, valkoinen täysjyväjauho, täysjyväjauho
Gluteeniton jauhot, jauhot sisältävät runsaasti gluteenia. Ammattimainen durum punainen kevätvehnäjauho, 14% gluteenia. Tyypillisiä käyttötarkoituksia ovat pizza ja bagelit. Tavalliset lajikkeet - Sir Lancelot ja All Trumps - löytyvät helposti verkosta 3–5 puntaa.
Leipäjauho, leipäjauho. Tämä jauho on valmistettu talvi- ja kevät durumvehnästä ja sisältää yleensä noin 13% gluteenia. Tätä jauhoa myydään laajalti ja se on vahvin yleisesti saatavilla. Parhaat lajikkeet ovat King Arthur -leipäjauho ja Bread for Bread.
Yleisjauho, jauhot yleiseen käyttöön. Tavallinen vehnäjauho, joka on analoginen venäläisestä premium-jauhosta, on suosituin ja halvin, gluteenipitoisuus tällaisissa jauhoissa on yleensä 10-11%, mutta joskus esimerkiksi King Arthur -jauhojauhossa se voi olla jopa 12- 13%. Ero johtuu siitä, että tällaiset jauhot saadaan sekoittamalla durumista ja pehmeästä vehnästä saatuja jauhoja, niiden osuus määrää jauhon vahvuuden.
Kokojyvävehnäjauho... Kokojyväjauho. Täysjyväjauhoja on useita lajikkeita, eivätkä ne kaikki sovellu leivän leivontaan. Leipälajikkeet jauhetaan valkoisesta ja punaisesta kevätvehnästä, jauhojen tuhkapitoisuus on yleensä 1,6-1,8% ja sisältää noin 14% gluteenia. Valkoinen täysjyväjauho, valkoinen täysjyväjauho, on harvinaisempi tuote, mutta se on nopeasti saamassa suosiotaan, koska jopa 50% tällaisten jauhojen lisääminen tavallisiin valkoisiin jauhoihin on lähes näkymätöntä.
Ensin kirkas jauhot... Lajikkeiden jauhaminen, jota vanhassa Neuvostoliiton kirjallisuudessa kutsutaan "kirkkaaksi" tai "ensin kirkkaaksi", saadaan jauhamalla vain jyvän uloin osa. Tämän jauhon gluteenipitoisuus on korkea 13–14% ja tuhkapitoisuus 0,8–0,9%. Yleensä tällaista jauhoa käytetään ruisleivän paistamiseen ja se on harvinaista. Ainoa helppo tapa ostaa se pieninä määrinä on King Arthur Flour -luettelon kautta.
Korkea uuttojauho, korkeatuottoiset jauhot. Tämä jauho on jossain keskellä valkoisen ja täysjyvä välillä. 14% gluteenia, tuhkapitoisuus noin 1,1%. Harvinainen lajike, erittäin suosittu joidenkin kotileipureiden keskuudessa. Yleensä he tilaavat sen pussina tai tekevät sen itse.
Durum-jauhot, mannasuurimot, durum ja mannasuurimot. Nämä jauhot on valmistettu durumvehnästä tai durumvehnästä. Durum-jauhot viittaavat yleensä hienoihin jauhoihin. Mannasuurimoa kutsutaan yleensä pieniksi jyviksi, mutta tällä nimellä voidaan myydä myös melko pieniä jauhoja, joita tässä tapauksessa kutsutaan usein mannasuurimiksi. Tämä jauho on pakattu tunnetulla Bobin punaisella myllyllä, joten se ei ole harvinaista. Yhtä tapausta lukuun ottamatta mannasuurimot eivät ole mannasuurimoita ja mannasuurimot eivät ole mannasuurimoita.
mannasuurimot ja mannasuurimot
Leivonnaiset jauhot, kakkujauhot, makeiset jauhot. Tällä jauholla on alhainen gluteenipitoisuus, leivonnaisjauhoissa 8-9%, kakkujauhoissa 6-8% ja matalan tuhkapitoisuuden, 0,35-0,45%, koska tällaisia jauhoja valmistetaan endospermin sisäpuolelta. Ne eroavat toisistaan siinä, että jälkimmäinen on valkaistu, ja ensimmäinen ei ole. Yleensä ne eivät sovellu hiivaleivontaan.
Kuuluisa valkoinen lilja on tyypillinen tällaisten jauhojen edustaja. Tennesseen osavaltiossa Knoxvillessä vuonna 1883 perustettu White Lily tuottaa pehmeää talvijauhoa, joka on ollut olennainen osa eteläistä ruokaa yli vuosisadan ajan. Uskotaan, että kuuluisia keksejä ei voida valmistaa ilman sitä. Vuonna 2008 White Lily osti J.M.Smucker Company, tunnettu amerikkalainen hillojen ja maapähkinävoi valmistaja. Knoxvillen tehdas suljettiin ja tuotanto siirtyi jonnekin Keskilänteen - J.M.Smucker omistaa Pillsburyn, joka on yksi suurimmista jauhabrändeistämme, ja jolla on ilmeisesti jo riittävästi kapasiteettia. Lisäksi jauhoista on tullut saatavana paitsi etelässä, myös koko maassa, myös pohjoisessa erämaassamme. Miinuksena he sanovat, että laatu on kärsinyt vähän.Uudet omistajat vannovat, että uudet jauhot eivät ole huonompia kuin edelliset, "ei pidä erottaa toisistaan", mutta kokeneet eteläiset kokit väittävät, että on eroa eikä suosi remake-versiota. Valkoinen lilja valkaistaan kloorilla, mutta ei samassa määrin kuin kakkujauho.
Venäläisten ja amerikkalaisten jauhojen vaihdettavuus
Suurin osa amerikkalaisista jauhoista voidaan helposti korvata venäläisillä jauhoilla ja päinvastoin:
Jauhot sisään. alkaen. = Yleiskäyttöinen jauho, mutta vaikka ne ovatkin yksi samankaltaisia, pidän parempana viipaloitua leipää, joka on valmistettu tällaisten jauhojen ja leivän seoksesta.
Jauhot 1 s. = Yleiskäyttöinen jauho tai 90% monikäyttöjauhoja + 10% täysjyväjauhoja, kun haluat lopputuloksen olevan hieman karkeampi kuin pelkällä valkoisella jauholla.
Jauhot 2 s. Minulla ei ole tässä tarkkaa vastausta. Yksi vaihtoehto on 50% yleisjauhoja + 50% täysjyväjauhoja, mikä antaa oikean tuhkapitoisuuden ja toimii erinomaisesti ruisleipissä, joissa vaaditaan toisen luokan jauhoja. Mutta en ole lainkaan tyytyväinen tapaan, jolla tällaisesta seoksesta valmistettu vehnäleipä tulee ulos, tällaisissa tapauksissa haluan vähentää täysjyväjauhojen määrän 30 prosenttiin, mikä antaa oikean kuitupitoisuuden ja todenmukaisemman. totuuden väri.
Tapettijauho = täysjyväjauho
Ainoa vaikeus on leipäjauho, en tiedä tänään venäläistä lajiketta, joka olisi riittävän vahva toimiakseen tarkana analogina, amerikkalaista leipäjauhoa. Tämä ei tarkoita sitä, ettei häntä olisi olemassa, en vain tunne häntä.
Eurooppalainen jauhoJauhot Ranskassa on luokiteltu tuhkapitoisuuden mukaan ja merkitty tyypiksi XX (X) tai TXX (X). Esimerkiksi Farine de blé Т55 on vehnäjauhoja, joiden tuhkapitoisuus on 0,55%. Yhteiset arvosanat - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Tilanne on samanlainen saksalaisten jauhojen kanssa - luokittelu perustuu tuhkapitoisuuteen. Weizenmehl Type 550 on vehnäjauhoja, joiden tuhkapitoisuus on 0,55%. Saksalaiset standardit, toisin kuin venäläiset, eivät määritä suurinta tuhkapitoisuutta, mutta sallittujen arvojen aluetta, ja on mielenkiintoista, että lajikkeen nimi ei anna mitään tietoa tästä alueesta, ts. 550 ei ole rajoittava eikä tämän lajikkeen keskimääräinen tuhkapitoisuus. Laatuja on 405, 550, 812, 1050 ja 1600, toisin sanoen venäjälle käännettynä, noin ylimääräinen, ylivoimainen, ensimmäinen ja toinen luokka sekä tapettijauho.
Jauhot korkeinta laatua
Lähde:
🔗Olen jo kauan ollut kiinnostunut siitä, mitä venäläiset jauhot ovat. Varsinkin premium-jauhot, koska niiden kanssa, jotka haluavat toistaa minun paistamani, on tavallisesti kohdattava Venäjällä. Siksi, kun rakkain Shtarker antoi minulle 5 kiloa tällaista jauhoa, tajusin heti, että on aika kokeilla.
Tein kolme reseptiä, patonkeja, hapanleipää ja tavallisen viipaloidun leivän, kaikki kahdesti. Mitä voin sanoa?
1. Vahvuus. On selvää, että korkealaatuiset jauhot ovat suhteellisen heikkoja. Tämä seuraa GOST: ista, jotka määrittelevät gluteenin vähimmäispitoisuudeksi noin 10,5%, ja sen vahvistaa etiketti, joka lupaa 10,3% proteiinia. Ja mielestäni tämä on normaalia, aivan oikein, jauhoille, jotka äärimmäisen esiintyvyytensä vuoksi menevät laajaan valikoimaan leivonnaisia. Huomaa, että monikäyttöisillä jauhoillamme on samanlainen gluteenipitoisuus.
Onko jauhojen heikkous este hyvälle leivälle? Ehdottomasti ei. Jauhojen korkea gluteenipitoisuus ei takaa täydellistä tulosta. Ja päinvastoin. Kuten sanottiin, "... mutta tiedät kuinka kohdella häntä."
2. Käyminen... Havaintojeni mukaan jauhot ovat täällä. alkaen. ei eroa amerikkalaisesta - sekä hiivataikina että hapantaikina, ja taikina nousee samalla nopeudella ja yhtä hyvin.
3. Veden imeytyminen. Minusta tuntui, että kun taikinaa vaivataan jauhoissa c. alkaen. näyttää hieman tiheämmältä kuin olen tottunut, muut asiat ovat tasa-arvoisia, mutta sitten se irtoaa nopeasti
4. Karamellisointi. Näen usein kuvia hyvin vaaleasta leivästä, mene mihin tahansa foorumiin, jossa on leipähaara, eikä sinun tarvitse etsiä pitkään. Olen aina ajatellut, että tämä johtuu venäläisten jauhojen sisäisistä ominaisuuksista. Yhdysvalloissa jauhoihin lisätään vähän maltaita jauhojen entsyymiaktiivisuuden lisäämiseksi ja nopean taikinan käymisen parantamiseksi. Neuvostoliitossa tätä lähestymistapaa pidettiin virheellisenä ja jauhojen leivontaominaisuuksien määrittely ja optimointi oli leipomolaboratorion työtä, joka jätti vähittäiskaupan jauhot satunnaisessa tilassa.Joten työskentelyteoriani oli, että fermentoitu amerikkalainen jauho tuottaa enemmän sokereita ja karamellisoituu paremmin. Minun on pakko hylätä tämä teoria kokonaan ja ehdottaa uutta - jos leipä tuli liian vaalea - sitä ei leivota.
5. Muut. Hyvät herrat, ei tarpeeksi jauhoja kilogrammassa olevassa 35 gramman pussissa ei ole enää vartalopakkaus, vaan laajamittainen petos.
6. Esimerkkejä.Patonkeja. Taikina tulee huomattavasti pehmeämpi ja heikompi, se on hieman tahmeampi ja hieman vaikeampaa muotoilla. Muovattaessa käärin patonkeja vielä kerran, mutta ne levittivät silti jonkin verran, mikä ei kuitenkaan vaikuttanut murun rakenteeseen eikä makuun. Toistamalla resepti vähenin taikinan kosteuspitoisuutta 1% ilman havaittavaa vaikutusta.
Hapanleipä tuli täydellisesti, en voinut odottaa parempaa tulosta.
Molemmat kerrat viipaloitu leipä osoittautui rumaksi, mutta ehdottoman aito maku ja murusia. Ajattelin tehdä sen uudelleen - valokuville, mutta lopulta päätin lykätä sitä myöhemmin.
Kiitos kirjailija crosidelle jauhokatsauksen toimittamisesta.
GOST R 52189-2003 Vehnäjauhot. Yleiset eritelmätHyväksynyt: Venäjän Gosstandart, 29.12.2003
Soveltamisala: Standardia sovelletaan
vehnäjauhot, jotka on valmistettu pehmeästä vehnästä tai johon on lisätty enintään 20 prosenttia durumvehnää (durumia), tarkoitettu leivän, leipomon, jauhomakeisten ja kulinaaristen tuotteiden tuotantoon.
