Leivinjauheen lajikkeet, kunkin toiminnan piirteet Taikinan löysäämiseen käytetään neljää kaasutyyppiä: hiilidioksidi, vesi- ja / tai etanolihöyry, ammoniakki ja ilma. Tietenkin ilma on sekoitus eri kaasuja ja sitä on (käytetään) kaikissa leivonnaisissa. Vettä on myös kaikissa leivonnaisissa, mutta sen hapatuskapasiteetti on useimmissa tapauksissa hyvin rajallinen, koska sen kiehumispiste on suhteellisen korkea.
Vesihöyry ovat tehokkaita leivinjauheena vain, jos tuotetta kuumennetaan nopeasti (kuten suolakekseissä). Hiilidioksidia voidaan tuottaa bikarbonaatin tai karbonaatin kemiallisesta reaktiosta happojen kanssa, ja pehmeiden vehnäjauhotuotteiden löystyminen tapahtuu useimmiten tällä kemiallisella reaktiolla.
Hiilidioksidin lähteet ovat kemiallisia hapatusaineita. Kemialliset hapatusaineet voidaan jakaa kolmeen ryhmään: emäksinen, emäksinen suola ja emäksinen happo.
Usein vain
emäksiset hapatusaineet.Kuumennettuna
ammoniumbikarbonaatti hajoaa muodostaen kolme kaasua:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Ammoniumbikarbonaatti (ammoniumkarbonaattisuolat) voidaan käyttää vain tuotteissa, joiden kosteuspitoisuus on laskenut noin 5 prosenttiin paistamisen aikana. Jos tuotteeseen jää enemmän kosteutta, se sisältää myös ammoniakkia, josta jopa pieni määrä tekee tuotteesta syötäväksi kelpaamatonta, ja siksi ammoniumbikarbonaattia käytetään rajoitetusti (mutta sitä käytetään melko laajalti keksejä koskevissa resepteissä ja joissakin tuotteissa, kuten välipalakekseissä). Tämän aineen etuna on, että suoloja ei jää reaktion jälkeen (jälkimmäiset vaikuttavat taikinan makuun ja / tai reologisiin ominaisuuksiin).
Ammoniumkarbonaatti (NH4) 2CO3 (muuten - hapan ammoniumkarbonaatti, elintarvikelaatuinen ammoniumkarbonaatti) on valkoinen kiteinen aine. Sille on ominaista pistävä ammoniakin haju, joka johtuu ammoniumkarbonaatin epävakaudesta ilmassa ja hitaasta hajoamisesta positiivisissa lämpötiloissa. Kun leivotaan tuotteita, joiden lämpötila nousee, tämä prosessi tehostuu, jolloin muodostuu kaasumaisia tuotteita - hiilidioksidia ja ammoniakkia. Hajoamisreaktio etenee yhtälön mukaisesti:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H20, (2)
Tämän aineen erityispiirre kemiallisena hajotusaineena on, että kuumennettaessa se hajoaa kokonaan muodostumalla noin 82% kaasumaisia aineita (CO2 ja NH3) ja noin 18% vesihöyryä, eli tämä aine on tehokkaampi hajotusaine kuin natriumbikarbonaatti. Ammoniumkarbonaatti sisältää 28 ... 35% ammoniakkia. Yksi osa siitä on liukenut kokonaan viiteen osaan vettä.
Kaliumbikarbonaatti on myös potentiaalinen hiilidioksidin lähde irtoamiseen, mutta se on hygroskooppinen ja myös välittää
karvas maku.
Natriumbikarbonaatin (ruokasooda, natriumbikarbonaatti, natriumbikarbonaatti) löysäävä vaikutus ilmenee kuumennettaessa, kun se hajoaa vapauttamalla hiilidioksidia yhtälön mukaisesti:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H20, (3)
Natriumbikarbonaatti leivinjauheena sillä on useita haittoja: sen hajoamisen reaktio ei mene loppuun, joten vapautuu vain 50% sisältämästä hiilidioksidista, jota käytetään jauhojen puolivalmisteen irrottamiseen. Loput CO2: sta muodostaa Na2CO3 - alkalisen yhdisteen, joka värjää tuotteen
kellertävä väri, antaa jauhotuotteille tietyn
(saippuoitu) emäksinen maku ja edistää
B-vitamiinien tuhoaminen niissä.
Laaja sovellus
ruokasooda monien etujensa vuoksi, nimittäin: 1) se on suhteellisen halpa; 2) myrkytön; 3) helppo käyttää; 4) ei käytännössä lisää mitään makua lopputuotteeseen; 5) Teollinen sooda ei sisällä melkein mitään epäpuhtauksia.
Hiilidioksidin lähteenä voisi käyttää
Sooda, mutta tätä ainetta ei käytetä sen korkean emäksisyyden vuoksi, jonka yhteydessä on vaarana merkittävä pH-tason nousu, ja tämä voi tehdä lopputuotteesta sopimattoman elintarvikkeen.
Alkalisuolasuolaleivinjauheeseen Sisältää seoksen natriumbikarbonaattia ja neutraaleja suoloja. Käytetään natriumbikarbonaatin ja ammoniumkloridin seosta. Reaktio etenee yhtälön mukaisesti:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Reaktion seurauksena yhdessä kaasumaisten tuotteiden kanssa muodostuu pöytäsuola, joka on usein reseptin komponentti.
Jotta ymmärtäisit, miten hiilidioksidi toimii irrotusaineena, sinun tulee tutustua sen kemiallisiin ominaisuuksiin. Hiilidioksidi reagoi veden kanssa muodostaen hiilidioksidia:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Hiilidioksidi voi esiintyä sekä vapaan hiilidioksidin muodossa että kahden tyyppisten ionien muodossa: HCO3- tai CO32-. Niiden suhteellinen määrä määräytyy liuoksen pH: n ja lämpötilan perusteella.
Yli pH 8,0 löysää kaasua
CO2 järjestelmässä
on poissa... Monien pehmeiden vehnäjauhotuotteiden pH-arvo on noin 7,0, jolloin vain murto-osa CO2: sta on kaasumaisessa tilassa.
Hiilidioksidin tuotoksen lisäämiseksi ja säätelevät sen muodostumisen voimakkuutta,
happoja lisätään taikinaan... Kun vaivaillaan kiinteää tai nestemäistä taikinaa, natriumbikarbonaatti liukenee nopeasti veteen. Samanaikaisesti taikinan pH nousee sellaisiin arvoihin, joissa hiilidioksidia ei vapautu, ja
taikinan on sisällettävä happoa riittävän kaasun muodostamiseksi... Eri ainesosat voivat olla hapon lähde. Havainnollistavia esimerkkejä ovat
hapan hedelmät tai kirnupiimä... Rikkaille leipomotuotteille natriumbikarbonaatin käyttö antaa hyvän tuloksen; resepti sisältää heraa, smetanaa ja muita fermentoituja maitotuotteita.
Jos reseptissä ei ole luonnollista happolähdettä, se on lisättävä. NaHC03: n (sooda) lämmittäminen vesipitoisessa järjestelmässä johtaa uudelleenjakautumiseen: noin puolet CO2: sta vapautuu kaasuna ja loput osallistuu natriumkarbonaatin muodostumiseen.
Emäksiseen hapan leivinjauheeseen sisältää seoksen natriumbikarbonaattia ja kiteisiä ruokahappoja tai niiden happamia suoloja (muuten - hapan leivinjauhe).
Käytännössä käytetään leivinjauheita - natriumbikarbonaatin ja hapon seosta.Natriumbikarbonaatti päästää hiilidioksidia lämpöhajoamisen seurauksena
lämpötilassa 90 ° C, mutta on liian myöhäistä, koska tässä lämpötilassa
tuoterakenne on jo vakiintunut eikä pysty enää laajentumaan... On olemassa useita sopivia ruokahappoja, jotka reagoivat natriumbikarbonaatin kanssa eri nopeuksilla ja muodostavat erilaisia suoloja, jotka jäävät lopputuotteeseen.
Tämä leivinjauhe koostuu ruokasoodan, yhden tai useamman happaman suolan ja täyteaineen seoksesta. Määräysten mukaisesti vapaan hiilidioksidin tuoton tulisi leivinjauhetta käytettäessä olla vähintään 12%; tämä vaatimus itse asiassa asettaa pakollisen soodapitoisuuden.
Tällaista hapon ja natriumbikarbonaatin suhdetta pidetään oikeana, jolloin reaktio etenee täydellisesti. Sitä kutsutaan
neutraloinnin määrä... Hapon (tai happojen) osuus riippuu sen (niiden) neutralointiluvusta. Yleensä inertinä täyteaineena
käytetään kuivaa tärkkelystä... Täyteaine tarjoaa soodan ja happojen hiukkasten fyysisen erottamisen, joka on välttämätön estämään niitä vahingoittamasta reaktioita keskenään.
Leivinjauheita on yksi- tai kaksitoimisia... Kaksitoiminen leivinjauhe sisältää kahta happoa, joista toinen reagoi (muuttuu liukoiseksi) huoneenlämpötilassa ja toinen kuumennettaessa. Reseptin sisältämän hapon määrä riippuu soodan määrästä ja happojen neutraloinnin määrästä. Koska happoja käytetään happamien suolojen muodossa, on kehitetty seuraava menetelmä neutralointiluvun määrittämiseksi.
Neutralointiluku = NaHCO3x100 / 100 g happosuolan massa, (6)
Tyypillisesti avaamisreaktio ei vaikuta tuotteen pH-arvoon, mutta vaaditun happomäärän noudattamatta jättäminen johtaa sen ominaisuuksien ja maun muutokseen.
Esimerkiksi ylimääräinen ruokasooda antaa tuotteelle saippuaa. Monien elintarvikkeiden väri riippuu suuresti myös pH-arvosta.
Leipomoteollisuudessa löyhentäjinä käytetään useita happoja. Hapot eroavat toisistaan reaktionopeudessaan eri lämpötiloissa. Hajoamiseen yleisimmin käytettyjen happojen ominaisuudet on esitetty taulukossa 1.
Taulukko 1 - Happamien suolojen ominaisuudet, joita käytetään useimmiten hajotusaineina - tarkastele sijoituslähteen paikkaa, linkitä spoilerin alle.
Ensimmäinen suola, jota alettiin käyttää leivinjauheena, oli
viinikivi (viinihapon monokaliumsuola); tämä aine on viiniteollisuuden sivutuote. Hammaskivi reagoi helposti huoneenlämmössä.
Kun käytetään kaliumbitartraattia (hammaskivi):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Koska tämän aineen hinta on melko korkea, monokalsiumfosfaattia käytetään nyt laajalti sen sijaan.
Monokalsiumfosfaatti reagoi yhtä helposti huoneenlämpötilassa ja sitä käytetään laajalti nopeasti vaikuttavana ainesosana kaksitoimisissa hapatusaineissa.
Markkinoilla on monia tyyppejä
natriumhappopyrofosfaatit (SAPP)... Ne eroavat toisistaan reaktionopeudellaan, mikä riippuu niiden valmistusmenetelmästä. Natriumhappopyrofosfaatteja käytetään laajalti purkkikeksien ja munkkien valmistuksessa. Näiden tuotteiden valmistuksessa irrotukselle asetetaan erityisvaatimuksia, joita vain happamat natriumpyrofosfaatit vastaavat.
Suurin ongelma niiden käytössä on jälkimaku.... Keksien ja munkkien melko huomattava "pyrofosfaatti" -maku esiintyy hampaiden emalissa olevan kalsiumin ja dinatriumfosfaatissa olevan natriumin vaihtoreaktion vuoksi. Jälkimmäinen muodostuu hajoamisreaktion tuloksena eli se on pyrofosfaattia hajottavan entsyymin aktiivisuuden tulos. Dinatriumfosfaatin vaikutuksen rajoittamiseksi yritimme lisätä koostumukseen kalsiumia eri muodoissa, mutta nämä yritykset tekivät mahdolliseksi ratkaista tämä ongelma vain jossain määrin.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natriumalumiinifosfaatti (SALP) sitä käytetään laajalti toisena (reaktiivisena korotetussa lämpötilassa) happona kaksitoimisissa hapatusaineissa samoin kuin valmiissa puolivalmisteissa leivottujen tuotteiden valmistukseen. Natriumalumiinifosfaatti ei ole vain hyvä leivinjauhe, vaan antaa myös vahvuutta lopputuotteelle (murunen rakenne paranee).
Natriumalumiinisulfaatti (SAS) SALP: ta käytettiin laajalti toisena happona hajotusaineissa ennen sen markkinointia, ja sitä käytetään edelleen joissakin formulaatioissa nykyään. Suurimmat ongelmat SAS: n käytössä ovat se
heikentää murunen koostumusta ja antaa tuotteelle hieman supistavan maun.Dikalsiumfosfaatti ei ole hapan suola, mutta silti se voi päästä irtoamisen kannalta välttämättömiin reaktioihin.Korotetuissa lämpötiloissa se jakautuu uudelleen ja antaa happaman reaktion. Tämä tapahtuu yleensä niin korkeassa lämpötilassa, että ei ole järkevää käyttää tätä suolaa hajotusaineena, mutta se antaa sinun säätää lopputuotteen pH: ta.
Glukono-5-laktoni on laktoni, joka tuottaa happoa hydrolysoituna. Sen käyttö leipomotuotteissa on jonkin verran rajoitettua, koska hydrolyysi tapahtuu melko laajalla lämpötila-alueella. Tämä aine voi myös levittää elintarvikkeita
hieman karvas maku. Glukono-5-laktonin tärkein etu on, että toisin kuin muut hapatusaineet, se ei muodosta neutraaleja suoloja; sen tärkein haittapuoli on sen melko korkea hinta.
Hajoamisreaktion seurauksena muodostuneilla suoloilla ei ole vain huomattavaa vaikutusta kaasunmuodostuksen voimakkuuteen ja vapautuneen kaasun määrään (ja joissakin tapauksissa tuotteen makuun), mutta ne voivat myös muuttaa tuotteen reologisia ominaisuuksia.
Kaksiarvoiset ja kolmiarvoiset ionit lisäävät sen elastisuutta, kun taas sulfaatti-ionit vähentävät sitä. Todennäköisesti nämä kermavaahdossa olevat ionit "silloittuvat" proteiinien kanssa.
Natriumbikarbonaatin ja natriumpyrofosfaatin (natriumhappopyrofosfaatti) reaktio on seuraava:
Kaksiarvoiset ja kolmiarvoiset ionit lisäävät sen elastisuutta, kun taas sulfaatti-ionit vähentävät sitä... On todennäköistä, että nämä kermavaahdon taikinat tarjoavat "silloittumisen" proteiinien kanssa.
Ongelma voi syntyä esimerkiksi silloin, kun keksien pohjan kuori irtoaa paistamisen jälkeen, muruset ovat hieman huokoisia. Tällöin käytetty happo toimii liian nopeasti, on suositeltavaa korvata se hitaammalla.
Hajotusaineen reaktionopeutta voidaan säätää myös käyttämällä happoa tai natriumbikarbonaattia, jossa on suurempia hiukkasia; On kuitenkin varmistettava, että reagoimattomat komponentit eivät jää leivottuun tuotteeseen, koska se voi heikentää tuotteen makua. Tämä voi tapahtua jopa käytettäessä selvästi "hitaasti" vaikuttavaa happoa, kuten natriumhappopyrofosfaattia.
Siksi käyttämällä erilaisia hapatusaineita lopputuotteen laatua voidaan hallita. Monikomponenttisten hapatusaineiden avulla voit saavuttaa parhaan lopputuotteen lopputuloksen.
Lähde: 🔗
