Kevyt ruisleipä (J.Hamelman)

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Ruisjuurikka
kuoritut ruisjauhot *	150 g
vettä	120 g
äidin hapatus	8 g
Taikina
premium-vehnäjauhot (runsaasti gluteenia) **	850 g
vettä	540 g
kumina	18 g
suola	20 g
tuore puristettu / pikakuiva hiiva	15 g / 5 g
ruis hapanta (kokonaismäärä miinus 1/2 rkl. l.)	270 g

Keittomenetelmä

Aloitusviljelmän valmistelu. Sekoita kypsä äidinmaitoaine veteen, lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Sakeuden tulee olla melko vahva ja samalla riittävän vapaa hapan "hengittämiseksi". Ripottele seoksen pintaan ohut kerros ruisjauhoja. Peitä astia liinalla tai muovikelmulla ja anna kypsyä 14-16 tuntia 21 ° C: ssa.

Säädä käynnistimen kypsymisaika ympäristön lämpötilan ja kosteuden mukaan. Kypsän aloituskulttuurin tulee olla kohotettu pinta ja miellyttävä hapan tuoksu.

Jos hapate on pudonnut, se tarkoittaa, että se käynyt liian kauan tai liian lämpimässä huoneessa. Jos kypsymisen merkkejä ei esiinny käymiselle varatun ajan kuluessa, joko nosta huoneen lämpötilaa tai lisää käymisaikaa.

Taikinan vaivaamiseen kirjoittaja suosittelee, että kaikki ainesosat asetetaan sekoituskulhoon kerralla. Keskityn tekniikan erityispiirteisiin, minun on helpompaa lisätä ensin valmistettu aloitusviljelmä ja vesi kulhoon, sekoittaa tasaiseksi ja vasta sitten lisätä loput ainesosat. Vaivaa taikina sekoittimessa ensimmäisellä nopeudella - 3 minuuttia ja sitten vielä 3-4 minuuttia toisella nopeudella. Taikinan gluteenin tulee olla hyvin kehittynyt ja haluttu taikinan lämpötila on 25–27 ° C.

Ripottele taikina jauhoilla, kierrä ja aseta kulhoon, peitä muovikelmulla tai lautasliinalla. Käyminen - 1 tunti. Valmiin taikinan paino on 1713 g. Keitin puolet reseptissä ilmoitettujen ainesosien painosta, valmiin taikinan paino on 860 g.

Ripottele jauhoja työpinnallesi. Jaa taikina kahteen osaan, pyöreä ja jätä 5-10 minuutiksi muovikelmulla peitettynä, jotta pinnalla ei muodostu kuorta.

Anna alustavan pyöristyksen jälkeen aihioille viimeinen pyöreä tai soikea muoto.

Tarvitsin leipää, jolla oli pieni murusen huokoisuus, ja muodostin aihiot kuin minipatukka. Käännä taikinakappale ympäri, sauma ylös ja litistä se hieman muodostaen tasainen levy. Kääri seuraavaksi yläpuolet keskelle, tuo kämmenesi keskelle taittamalla ne veneellä, tiivistä sauma kevyesti sormenpäilläsi, toisin sanoen, toimi suunnilleen samalla tavalla kuin sinetöisit echpochmakin tai fatayerin. Kääri seuraavaksi saadun aihion yläosa ja sulje taikina hieman sen keskikohdan yläpuolelle. Taita taikinakappaleen yläosa ja sivut takaisin kohti keskustaa.

Ja tiivistä taikinakappaleen yläosa uudelleen. Käännä taikinakappaleen yläosa ja sulje sauma käden reunalla. Kiinnitä huomiota taikinan kireyteen ja vähennä tarvittaessa taikinan kierrosten määrää, jotta ei tule liian tiukkaa taikinapalaa. Vieritä työkappaletta työpintaa pitkin tasoittamalla sauma ja tasoittamalla sen muoto. Aseta seuraavaksi taikinakappale leivontakankaalle saumauskoriin, sauma ylös tai sauma alas. Peitä taikinakappaleet uudelleen muovikalvolla pinnan käämityksen estämiseksi.

Viimeistele kuminalla, kun taikinapala on muodostettu, levitä sen pää kostealle liinalle ja sitten levylle, joka on ripoteltu kerroksella kuminaa - nopea menetelmä, mutta pinnalle saadaan liian paljon siemeniä.Toisen vaihtoehdon avulla voit annostella kuminan määrän - aseta taikinakappaleen yläosa kostealle liinalle (tai kostuta pinta suihkepullolla) ja ripottele sitten kuminan siemenet kostealle pinnalle.

En ole käyttänyt kuminaa leivässäni.

Viimeinen vedonlyönti 50-60 minuuttia 25-27 ° C: ssa. Yleensä leipä tulisi ladata uuniin, kun sen nousu on 85-90% suurimmasta mahdollisesta tilavuudesta. Täysin todistettu leipä on taipuvaista laskeutumaan uuniin.

Ennen kuin laitat uuniin, tee kolme tai neljä leikkausta kohtisuorassa taikinakappaleen pituuden suhteen.

Paista leipää 235 ° C: ssa ja keskihöyryllä 15 minuuttia. Laske sitten lämpötila 225 ° C: seen ja paista vielä 20-25 minuuttia, kunnes se on täysin kypsynyt, säätämällä aikaa tarvittaessa uunisi ominaisuuksien mukaan.

Kevyt leipä, pöytäleipä, vähähappoinen.* Kuoritut ruisjauhot voidaan korvata täysjyvätuoksilla. Tässä vaihtoehdossa on lisättävä hieman enemmän vettä aloituskulttuuria valmisteltaessa. Leivällä on hieman voimakkaampi maku. Kuoritun ruisjauhon korvaaminen siemenillä olevalla ruisjauholla köyhdyttää huomattavasti valmiin leivän makua ja aromia, paras tulos on kuorittujen tai täysjyväisten jauhojen käyttö.
** Tarvittaessa vehnäjauhot, joissa on korkea gluteenipitoisuus, voidaan korvata vehnäleipomon jauhoilla, joihin lisätään noin 1-3% kuivaa gluteenia.
(Käytin tavallisia premium-vehnäjauhoja, lisäämällä noin 1/2 tl (ei yläosaa) ruista käymätöntä mallasta)