Onko juurihapon kemiallisissa prosesseissa asiantuntijoita?

Hei. En ole ollut foorumilla pitkään aikaan, vinkit enemmän harjoittamiseen auttoivat, nyt leivon herkullista ruisleipää.
Mutta tässä minulla on kysymys tärkkelyksestä ja luonnollisesta villihiivasta, ehkä on joku, joka ymmärtää, koska monet ihmiset täällä käyvät samoilla ulkomaisilla sivustoilla, ehkä on jotain jaettavaa tästä.
Kun hydrolysoidaan tärkkelystä hiivalla (maitohappobakteerit), jälkimmäiset, kuten ymmärrän, ruokkivat tärkkelyksestä peräisin olevaa sokeria. Kysymyksiä.
1. Pysyykö vapaata sokeria tärkkelyksen hajoamisen yhteydessä vai hydrolysoituvatko ne ja imeytyvätkö ne välittömästi?
2. Mikä on hiiva koostumuksen suhteen (Internet antaa vastauksia teolliseen hiivaan)? Ovatko nämä proteiinit, hiilihydraatit (jos on, monimutkaisia, yksinkertaisia)?
3. Mikä on niiden koostumus pitkäaikaisen lämpökäsittelyn (paistamisen) jälkeen?
Olisin erittäin kiitollinen vastauksistasi. Tai voit lähettää minulle jotain luettavaa, mikä Internetissä ei kuitenkaan auttanut minua paljon.
Minua innostui näihin kysymyksiin mielenkiintoinen kirja nimeltä "Kariesin luonnollinen hoito", kirjoittanut R. Nigel. Se on vain, että taikina on mahdollista käydä pidempään (sama fytiinihappo poistetaan), joten mielestäni se ei ole sen arvoista.

[oletettavasti]

taikina on mahdollista käydä pidempään (sama fytiinihappo poistetaan), joten mielestäni se ei ole sen arvoista.

Täällä sinua rajoittaa vain käymisen keston vaikutus tulevan leivän makuun ja laatuun, ei mitään muuta.

Käymisen biokemian kannalta sinun on aloitettava:
1. erottaa selvästi jauhoentsyymien katalysoimat prosessit ja mikro-organismien entsyymien katalysoimat prosessit;
2.erota maitohappobakteerit ja hiiva

Kumpikaan muuten ei hydrolysoi tärkkelystä, koska maidossa ei ole tärkkelystä, ja hiiva luonnossa gravitaatio kohti sokeria sisältäviä hedelmiä, eikä tärkkelyspitoisia vihanneksia. Toisin sanoen LAB ja hiiva luonnollisissa elinympäristöissään hajottavat tärkkelystä tarpeettomasti sen puuttuessa

(Luulen, että voit erottaa ne joka tapauksessa, mutta se on sinulle käsittämätöntä, joten vain siinä tapauksessa, että kirjoitan).
Voit lukea jauhoentsyymeistä täältä

🔗

Voit lukea taikinan käymisen biokemiasta ja sokerien käymisjärjestyksestä täältä

🔗

Luulen, että täälläkin foorumilla on sellainen infa, mutta jostain syystä en löytänyt sitä nopeasti.

Kemiallisen koostumuksen näkökohdat ovat seuraavat. Hiiva on yleinen elävä organismi; koostuvat kaikesta samasta kuin muut organismit: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäisaineet ja vitamiinit niiden tyypillisissä suhteissa. Nämä hiivan osuudet taikinassa ja leivässä paistamisen jälkeen ovat suunnilleen samat, ainakin proteiinien / rasvojen / hiilihydraattien suhteen. Aivan kuten villit ja viljellyt kannat - oletettavasti suunnilleen sama kemiallinen koostumus. Jos löydät luotettavaa tietoa tästä, jaa.
Jos sinulla on kysyttävää linkkien seuraamisen jälkeen, kysy, mutta vain heti lainaamalla lähdetekstiä.

jälleen kerran kirjoitan, että on keinotekoisesti johdettu hiivakanta, joka hydrolysoi tärkkelyksen, mutta niitä ei käytetä leivontaan. Ja niitä käytetään rehuproteiinien tuotantoon. Ainakin toistaiseksi.

että täällä foorumilla on myös sellainen infa, mutta jostain syystä en löytänyt sitä nopeasti.

Tämä tieto riittää tässä
OSA "SYÖTÄMISEN JA PAISTAMISEN PERUSTEET" SISÄLTÖ
Leivän paistotekniikka

Elena, Tatyana, kiitos, en ole vielä seurannut linkkejä, mutta tässä
> Tässä sinua rajoittaa vain käymisen keston vaikutus tulevan leivän makuun ja laatuun, ei mitään muuta.

Kuinka esimerkiksi vaivaat leivän, niin on parempi sekoittaa hiiva jauhojen kanssa, kaasua vapautuu jälleen, taikina kasvaa, joten kaikkia jauhoja ei sakkaroitu ensimmäistä kertaa, m?

Sinulle annettiin linkkejä aiheisiin, joissa ammattilaiset ovat jo kauan sitten vastanneet näihin kysymyksiin, jopa valokuvalla. Aiheita on monia - lue

Ei tietenkään kaikki. Valmiissa leivässä ~ 30-50% tärkkelystä leivän tyypistä riippuen.
On ymmärrettävä, että mikro-organismien elintärkeää aktiivisuutta testissä ei rajoita "ruoan" puuttuminen, vaan sitä estävät niiden oman aineenvaihdunnan tuotteet (alkoholi ja orgaaniset hapot). Siksi käynyt taikina ei nouse niin kuin sen pitäisi - se on siellä hyvin hapan ja alkoholipitoista, mikro-organismit eivät toimi hyvin sellaisessa ympäristössä. Eli et edes halua haistaa leipää paljon aikaisemmin kuin hiiva / bakteerit nukahtavat epäsuotuisasta ympäristöstä!