Toscanan lampaanleipä

Kategoria: Leipomotuotteet

Keittiö: italialainen

Ainekset
karitsan reisi	~ 800-900 g
suolattu sardi	200 g
tuoretta rosmariinia	1-2 oksaa
salvia tuore	1-2 oksaa
timjami tuore	1-2 oksaa
valkosipuli	3 neilikkaa
suola
suola pippuri
testiä varten
vehnäjauho	250 g
lämmintä vettä	125 ml
oliiviöljy	25 ml
tuoretta hiivaa	12 g
sokeria	0,5 tl
suola	0,5 tl
kastikkeeseen
kuiva valkoviini	200 ml
sipuli	1 kpl
varsisellerinvartta	2 kpl
porkkana	1 kpl
tomaatti	1 kpl
fenkoli	0,5 kpl
tomaattisose	1 rkl. l.
suola
jauhettua mustapippuria

Keittomenetelmä

Perinteisesti karitsan reisi otetaan toscanalaiselle leivälle. Jos ei, voit ottaa karitsan lapa. Ei karitsaa, voit ottaa sianlihaa tai naudanlihaa, mutta karitsa on parempi.
Valmista ensin taikina. Mittasuhteet ovat aina samat: 1 osa nestettä ja 2 osaa jauhoja.

Liuotetaan hiiva pieneen veteen sen liuottamiseksi. Lisää ripaus suolaa (se hidastaa prosessia hieman) ja ripaus sokeria (se aktivoi hiivan). Lisää sitten lusikallinen jauhoja, sekoita.

Jätä taikinaa noin 30 minuutin ajan huoneenlämmössä muovilla peitettynä.

Kun taikina on peitetty kuplilla ja kaksinkertainen tilavuus, kaada taikina seulottuihin jauhoihin ja vaivaa elastinen taikina (käsin tai haluamallasi tavalla) lisäämällä vähitellen nestettä. Rulla taikina palloksi, laita se kulhoon ja tee leikkauksia.

Lihan valmistaminen. Erota liha luista. Minulla oli jo luutonta karitsan reiden massaa, joten ohitin tämän vaiheen. Leikkaa tarpeettomat suonet.

Levitämme lihan leivinpaperilla peitetylle levylle, peitämme toisella paperiarkilla ja lyömme tasaisella vasaralla (ei haketta) lihaa hyvin tuhoamatta lihakuituja. Lihapalaa on saavutettava sama paksuus, jotta se kypsyy tasaisesti rullassa.

Leikkaa kuori pekonista, pilko karkeaksi ja jauhaa monitoimikoneessa rosmariinin, salvian, timjamin ja valkosipulin kanssa. Sinun pitäisi saada sian sakeus.

Suolaa ja pippuraa lihaa vähän, rasvaa se kevyesti pinnalle saadulla sardilla.

Autamme itseämme paperilla, jolla liha on, rullaamme sen rullaksi. Sidotaan rulla kulinaarisella langalla, kääritään ensin sen pituudelta ja sitten kiedotaan sen yli. Lankaa ei tarvitse kiristää tiukasti, se on välttämätöntä vain, jotta tela ei hajoa kypsennyksen aikana. Kun rulla on rullattu, lisää siihen suolaa ja pippuria.

Kuumenna paistinpannu liedellä, kaada siihen oliiviöljyä ja paista ihossa rosmariini-, timjami- ja muutama valkosipulinkynsi. Laita rulla esikuumennettuun paistinpannuun ja paista nopeasti kaikilta puolilta.

Laita karkeasti hienonnetut tuoreet vihannekset ja luut reidestä (jos liha oli luut) leivinpaperille.

Laita rulla päälle. Laita leivinpelti 200 asteeseen esilämmitettyyn uuniin noin 30 minuutiksi. 10 minuutin kuluttua avaa ja kaada viini päälle. Kun olet valmis, poista rulla uunista ja älä unohda poistaa narua.

Kaada ylös noussut taikina.

Laita siihen rulla ja kääri taikina kokonaan.

Laita leivinpaperille arkki, leipä päälle, tee lovet veitsellä, peitä lautasliinalla ja anna sen levätä 20-30 minuuttia, laita se sitten 200 asteeseen esilämmitettyyn uuniin ja paista noin 20-30 minuuttia. Varo, kaikki uunit ovat erilaisia.

Kun leipä paistetaan, tee kastike rullilla paistetuista vihanneksista. Siirrä vihannekset raskaspohjaiseen kattilaan, paista nopeasti lusikalla tomaattipasta ja keitä 20 minuuttia keskilämmöllä.