Richard Bertinetin leipä pancettan, oliivien ja oliivien kanssa

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Vehnäjauhot 1 s	500 g
Mannasuurimot	20 g
Tuore hiiva	15 g
Syötävä suola	10 g
Ekstra neitsyt-oliiviöljy	50 g
Vesi	320 g (tai ml)
Oliiveja kuoppia	100 g
Kuopattomat oliivit	100 g
Salvia (vain lehdet)	nippu
Paistamisöljy	1 rkl. l.
Pancetta tai savustettu rinta tai kaikki savustetut makkarat	200 g
Viikoittainen hiivataikina jääkaapista	200 g

Keittomenetelmä

Poista luut oliiveista ja oliiveista, pilko salvia karkeasti. Minulla oli hyvin vähän salviaa, keräsin puutarhassani pensaita. Kuumenna öljy paistinpannussa (käytetty 1 rkl. L. Puhdistettu auringonkukkaöljy), laita siihen hienonnettu pancetta ja sekoita.
Panchetta (italialainen pancetta, kirjaimellisesti "rinta") on eräänlainen pekoni, tyypillinen italialaisen keittiön lihatuote. Pancetta on iso, rasvainen pekoni-sianlihan vatsa, kuivattu suolassa, mausteissa ja yrtteissä. Alueesta riippuen mausteena käytetään rosmariinia ja salviaa.
Eniten rasvaisia leikkauksia käytetään erilaisissa ruokalajeissa, esimerkiksi Pasta alla carbonara -valmistuksessa. Alhaisemman rasvapitoisuuden kappaleet rullataan rullaksi, sidotaan langalla tai pakataan suolistoon. Sitten rulla leikataan ohuiksi viipaleiksi. Tätä keittomenetelmää kutsutaan Pancetta arrotolataksi.
Käytin 4 erilaista savustettua makkaraa lomapöydästä, joita pidin pizzan pakastimessa. Kun rinta alkaa muristua, lisää oliivit ja oliivit, sekoita ja paista keskilämmöllä noin 2 minuuttia. Poista lämmöltä ja lisää salvia. Sekoita kaikki hyvin ja laita salaattikulhoon sulan rasvan kanssa jäähtymään. Sitten vaivaa taikina. Sekoita tähän jauhot ja mannasuurimot, hiero hiiva sormenpäillä, kunnes muodostuu hienoja murusia. Lisää suolaa, oliiviöljyä ja vettä, vanhaa taikinaa aikaisemmasta leivonnasta hapatteen sijasta (jos sitä on) (ilman sitä). Vaivaamisen viimeisessä vaiheessa lisää salaattikulhon sisältö taikinaan ja jatka vaivaamista, kunnes ainekset jakautuvat tasaisesti taikinaan. Ota iso kulho, pölyä sisäpuoli kevyesti jauhoilla ja kaada taikina siihen. Peitä pyyhkeellä ja jätä 1 tunti lämpimään paikkaan pois luonnoksista. Muista lämmittää uuni 250 asteeseen.
Aseta taikina tunnin kuluttua kevyesti jauhotetulle pinnalle ja muodosta palloksi. Palaa kulhoon ja levätä vielä 30 minuuttia.
Pöytä työpinta uudelleen jauhoilla ja aseta taikina sen päälle. Jaa se 4 tai 3 (ellei käytä vanhaa taikinaa) yhtä suureen osaan. Sain 4 kappaletta 452 g. Levitä kukin epätasaiseksi suorakaiteeksi, kääri toinen puoli keskelle ja sulje painamalla peukalolla tai käden pohjalla. Taita vastakkainen puoli kohti keskustaa ja sulje uudelleen. Taita se puoliksi pituussuunnassa ja tiivistä reunat pitkälle leivälle, jolla on pyöristetyt päät.
Aseta leivät leivinpaperille ja ripottele yläosa valkoisella tai maissijauholla. Minusta se tuntui tarpeettomalta ja tein sen ilman sirottelua. Tee partaveitsellä tai terävällä veitsellä 6-7 lävistäjää jokaiselle leivälle, noin 1 cm syvälle. Peitä pyyhkeellä ja anna levätä tunnin ajan tai kunnes tilavuus on noin kaksinkertaistunut. (Pahoittelin, että katkaisin kaikki leivät ennen vedonlyöntiä, jouduin leikkaamaan yhden ennen leivontaa ja vertaamaan.)
Avaa esilämmitetty uuni ja suihkuta sen seinät vedellä suihkepullosta. Minulla oli uunissa leivänkivi ja laitoin suoraan leivinpellin leivillä, alensin lämpötilan 230 asteeseen ja paistin 30-35 minuuttia kullanruskeaan. Ota uunista, jäähdytä ritilällä ja katso, sinulla on valmis aamiainen, todellinen voileipä!
Hyvää ruokahalua!