100% hapankainen ruisleipä, mikä vikaa?

Hyvää iltapäivää, foorumin jäsenet!
Voitteko kertoa minulle, mitä reseptissä muutetaan?
-Ruisjauho 300g (100g leipomo ja 200g täysjyvä)
-35o ml vettä
- 4 ruokalusikallista ikuista hapatetta
- 1 rkl ruis mallasta
-1 rkl maltoosimelassia
-4 jäsentä panifresh
-1 rkl öljyä kasvaa
-1 rkl ylimääräistä hapatetta
- 1 tl. suola
Paistin sen toisen kerran, ensimmäinen leipä oli vielä lisättyä gluteenia, se tuli tasainen, sileä, mutta matala ja erittäin huokoista, halusin rehevämmän, joten tällä kertaa laitoin "taikinan" hapantaineella, poistanut gluteenin, vedonlyönti oli 2 tuntia, se nousi, mutta "katto" on säröillä, mitä on muutettava: tarkistusaika, panifresh-määrä tai vähemmän vettä?

Viilto