Jälkiruoka "La Katalana" (mestarikurssi)

Kategoria: Makeiset

Ainekset
BISCUITS SABLE BRETON:
Vehnäjauho	50 g +
manteli jauho	20 g
voi (pehmennetty)	70 g
Kidesokeri	35 g
keltuaiset	1 kpl
suola	hyppysellinen
----------------
SIIRUPPIEN SUUREN MARNIER:
vettä	50g
appelsiinimehu	50g
Kidesokeri	10-20 g
Grand Marnier (tai Cointreau tai Triple Sec)	10-20 g
sitruunamehua)	1. s. l.
----------------
KATALONIVOIDE:
maito	125 g
kerma 33%	125 g
keltuaiset	2 kpl
Kidesokeri	35 g
maissitärkkelys	10 g
vaniljauute	1h l.
----------------
Maitokaramellivaahto kanelilla:
Kidesokeri	30 g
maito	250g
gelatiini	12 g
kanelijauhe)	hyppysellinen
----------------
oranssi	2-3kpl

Keittomenetelmä

Upea jälkiruokaresepti Leivoskokki Rogeriltä. Hän jakaa runsaasti monia salaisuuksia ja näyttää yksityiskohtaisia mestarikursseja. Olen oppinut häneltä paljon. 🔗
Koostumus kerroksittain:
Oranssi viipaleita Grand Marnier -siirapissa
Löysät keksit Breton
Katalonialainen vaniljakerma, rapea karamellikuori
Maidon pehmeä karamellivaahto kanelilla
Jälkiruoka "La Katalana"
Sabre Breton:
Käynnistä uuni 180 ° C: ssa.
Yhdistä kulhoon pehmennetty voi ja sokeri, suola. Vatkaa, kunnes sokeri liukenee.
Lisää keltuainen, sekoita uudelleen. Lisää sitten seulottu manteli- ja vehnäjauhoseos. Älä anna taikinan sekoittua pitkään.
Levitä taikina enintään 1 cm paksuiseksi leivinpaperille tai silikonimatolle. Leikkaa ympyrät, jotka ovat yhtä suuret kuin lasin keskiosan halkaisija.
Paista, kunnes vaalean kullanruskea, noin 10 minuuttia.
Siirappi Grand Marnier:
Yhdistä vesi sokeriin, anna sen kiehua. Lisää sitten appelsiini- ja sitruunamehua.
Jäähdytä ja lisää Grand Marnier -likööri. Erikseen likööri on 40%: n juoma, joka sisältää luonnonvaraisia appelsiineja ja jaloa konjakkia. Jos teet jälkiruokaa lapsille, älä lisää alkoholia.
Katalaani kerma:
Yhdistä keltuaiset ja sokeri. Vatkaa vispilällä. Lisää maissitärkkelys ja sekoita tasaiseksi. Yhdistä kerma ja maito erikseen, lisää vaniljauute. Laita keskilämmölle ja lämmitä 90 ° C: seen.
Keltuaisen seoksen vispilä kaada hitaasti maitoseos. Laita matalalle lämmölle ja keitä, kunnes se on sakeutunut 2-3 minuuttia.
Peitä kerma kalvolla suoraan itse voiteella. Anna jäähtyä.
Maitokaramellikanelivaahto:
Liuotetaan gelatiini ohjeiden mukaisesti.
Lisää sokeria pieneen kauhaan (200 ml) ja kostuta se vedellä. Keitä karamelli 150 ° C: seen. Aseta syrjään. Yhdistä maito 60 g kaneliin ja anna sen kiehua. Kaada karamelliin ja koko seos tulen päälle. Lisää sitten loput maito (kylmä) ja lämmin gelatiiniliuos. Tuo 75 ° C: seen. Poista lämmöltä. Siivilöi hieno siivilä.
Kaada maitoseos liemiin. Kiinni. Lataa 1 tai 2 kaasupatruunaa. Ravista tölkkiä 5 sekunnin ajan. Laita jääkaappiin noin 2 tunniksi (ehdollisesti). Lisään itseltäni, että sinun on kaadettava pieni maitotyhjä kuppista. Näin geeliytymistä voidaan hallita. Tämän ei pitäisi antaa tapahtua etukäteen liemessä. Tässä tapauksessa mousse ei puristu. Siksi sinun on tarkistettava useammin itse sifoni, kun se on jäähtynyt, ravista sitä ja tunne ylivuoto. Jos kuppiin on muodostunut hyytelöä, voit testata sen erikseen puristamalla osan.
Appelsiinit:
Jälkiruokia ja kirpeitä koristeita varten appelsiiniviipaleiden tulisi olla siistit ja kauniit. Siksi massa uutetaan tällä tavalla.
Veitsen on oltava terävä.
Aseta oranssi laudalle ja leikkaa pohjat molemmilta puolilta. Aseta oranssi nyt vaakasuoraan. Kuori kuori pois paksuna kerroksena pystysuorina nauhoina ylhäältä alas. Leikkaa veitsellä sisäosien väliin ja poista puhdas massa.
Asennus:
1 kerros. 2-3 oranssia kiilaa
2 kerrosta. Siirappi Grand Marnier
3. kerros. Keksit. Aseta evästemuki niin, ettei se kosketa siirappia. Jos ilmatilaa on jäljellä, se olisi paras vaihtoehto.
4 kerrosta. Katalaani vanilja kerma. Valuta leivonnaisesta pussista. Ja jääkaapissa 1 tunti. Ota ne pois jääkaapista. Ripottele ruskeaa sokeria pinnan päälle ja polta polttimella, kunnes se on kiinteä, tumma karamellisoitunut. Kuoren tulee olla rapea jälkiruoassa.
5-kerros
Maitokaramellivaahto kanelilla. Poistamme maitovaahtokorkin liemestä. Ripottele päälle kanelia siivilän läpi. Melko vähän. Ripottin rojalteilla.
Tarjoile heti! Nauttia!