Munat, munajauhe (keltuainen ja valkoinen) ja munan melange

Hyvät leipomogurut, voiko kukaan käyttää munajauhetta? Siipikarjatilan yrityskaupassa he myyvät munajauhetta suosituksella leipomotuotteiden leivontaan. Voinko käyttää sitä leipäkoneessa? Kuinka paljon jauhetta (g) tarvitaan yhden munan sijasta? Mielenkiintoista on myös mielipiteesi munajauheen vaikutuksesta leivän makuun ja ulkonäköön?

[MUNAJAUHE]

MUNAJAUHE

GOST R 53155-2008 Nestemäiset ja kuivaruokamunatuotteet



Raaka-ainevaatimukset

Yleensä munajauhe on erinomainen korvike munille. Sitä käytetään aktiivisesti makeisten ja puolivalmisteiden valmistuksessa. Se on kätevä, se ei vaadi erityisiä säilytysolosuhteita, sen maku ei ole huonompi kuin tuoreet munat. Kotitalouskäyttöön voit ostaa munajauhetta melkein mistä tahansa myymälästä - tällä tuotteella on suuri kysyntä. On kuitenkin pidettävä mielessä, että munajauheen ostaminen tarkoittaa varastointia vain kuivassa muodossa.

Laimennettua munajauhetta on mahdotonta varastoida.

Kuinka paljon munajauhetta tarvitset munien korvaamiseksi?

Keittokirjan GOSTORGIZDAT 1960 mukaan

1 kg munia korvaa 278 g munajauhetta

Munajauheen on täytettävä seuraavat vaatimukset: kuivattujen munien maku ja haju, ei epäpuhtauksia; väri vaaleankeltaisesta kirkkaan keltaiseen, yhtenäinen koko massassa; rakenne on jauhemainen, sallitaan kokkareita, jotka helposti murskataan. Munajauheen on myös noudatettava kosteuden, rasvan, proteiiniaineiden, happamuuden ja liukoisuuden massaosuutta koskevia vaatimuksia.

Munajauheen laadun on täytettävä standardin GOST 2858-82 vaatimukset. Väri - vaaleankeltainen, yhtenäinen koko massassa; maku ja haju - ominaista kuivatulle jauheelle, ilman vieraita makuja ja hajuja; rakenne - jauhemainen, ilman paakkuja. Liukoisuus (kuiva-aineena) - vähintään 85%. Happamuus - enintään 10 ° T. Kosteus - 4-8,5%. Tuhkan pitoisuus (kuiva-aineena) on enintään 4%, proteiiniaineiden - vähintään 45, rasvan - vähintään 35%. Saatavuus ei ole sallittua. E. coli -bakteerit 0,1 g: ssa tuotetta ja salmonellapitoisuus 25 g: ssa tuotetta.

Jos munajauheiden tekniikkaa ja varastointijärjestelmää rikotaan, seuraavat viat voivat ilmetä:

heikko liukoisuus - proteiinien peruuttamattomien muutosten tulos kuivauksen ja varastoinnin aikana, melanoidien muodostumisen reaktiot; liukoisuus vähenee, sitä korkeampi kosteuspitoisuus jauheessa ja varastointilämpötila;

korkea happamuus - vapaiden rasvahappojen pitoisuuden kasvu rasvan hydrolyysin seurauksena sekä vapaiden happoryhmien muodostuminen proteiineihin (melanoidien muodostumisella);

värin tummuminen (ruskea väri) - rasvan hapettumistuotteiden (aldehydien) melanoidin muodostumisen ja polymeroinnin tulos;

maku on palanut - seurauksena munamassan ylikuumenemisesta kuivaamisen tai korkeassa lämpötilassa säilytyksen aikana, vanhentunut - ilmestyy varastoituna noin 15 ° C: n lämpötilassa, hämärä - kun lesitiini hajoaa metyyliamiinien ja muiden happamien tai juustoaineiden muodostumisen myötä - maitohappobakteerien kehittyminen, röyhkeä - rasvan hapettumisen heikkenemisen seurauksena altistettaessa ilmalle ja korotetuissa lämpötiloissa.

Pakkaukset ja pakkausmateriaalit tulisi suojata munajauhe kosteudelta, altistumiselta valolle, ilmalle.

Munajauhetta varastoidaan enintään 20 ° C: n lämpötilassa ja enintään 75%: n suhteellisessa kosteudessa enintään 6 kuukauden ajan, 2 ° C: n tai sitä alhaisemmassa lämpötilassa ja 60-70%: n - enintään kahden vuoden lämpötilassa.

[Munajauhe ja sen käyttötarkoitukset]

Munajauhe ja sen käyttötarkoitukset

Munajauheiden käyttöä makeisteollisuudessa kannattaa monia tekijöitä. Tärkeimmät perustelut kuivien munatuotteiden käytössä ovat teknologisen prosessin helpottaminen ja nopeuttaminen, oman tuotannon saniteettitason nostaminen, energiakustannusten alentaminen, vaaditun tuotantoalueen pienentäminen ja valmiiden makeistuotteiden laadun vakaus.
Kilogramma munajauhetta korvataan 90 kananmunalla.
250 gr. jauhe ja 750 g. vesi = 1,0 kg nestemäistä munaa
1,0 kg nestemäistä munaa = 20 munaa.

KUIVA MUNAPROTEIINI - lisääntynyt piiskauskyky saavutetaan nestemäisen proteiinin erityisten lämpö- ja mekaanisten vaikutusten jälkeen ja sitten tyhjösumutuskuivauksella.



Korkealla vatkatulla kuivalla munajauheella on erittäin korkea vatkaus- ja vaahtovakaus. Vatkaamisen jälkeen saadut vatkaus- ja vaahdonpidätysparametrit ovat parempia kuin alkuperäisen munan.

KUIVA MUNAJAUHE Vatkattu on puhdistettu jauhemaisen munanvalkuaisen muoto, josta ei vähennetä sokeria tuotannon aikana. Sille on ominaista lisääntynyt ruoskinta ja vaahtovakaus.

Sovellus: vaahdot, kakut, leivonnaiset, jotka vaativat ilmavuutta.

KUIVA MUNAKELTAINEN.



Kuiva munankeltuainen saadaan tuoreiden munien mekaanisen erotuksen ja sen jälkeen suodatuksen, pastöroinnin ja sumukuivauksen jälkeen.
Keltuainen koostuu kahdesta fraktiosta: plasma, joka on 38% ja siihen suspendoituneet rakeet - 12%.

KÄYTTÖ: Liuotetaan yksi osa kuivaa munankeltuaista 1,25 osaan vettä.
Yksi kilogramma kuivaa munankeltuaisen jauhetta korvaa 125 tuoretta munaa.

Kuiva munankeltuainen käyttää keksit, keksit, kurabiye, hiiva leivonnaiset, majoneesin tuotanto.

[Munan melange]

Munan melange.



Tämän tuotteen valmistamiseen käytetään vain huolellisesti lajiteltuja ja hyvin testattuja tuoreita munia.
Melangin valmistusprosessi koostuu seuraavista toimenpiteistä: munien rikkominen, kuoren, kalvon ja alkioiden jäännösten poistaminen, sekoittaminen, kaataminen tölkkiin ja pakastaminen.
Melange-pankit ovat 5- ja 10-kiloisia.

Melangin hyvä laatu määräytyy tölkin ulkonäön, jossa ei saa olla ruostetta ja suuria kolhuja, sekä sisällön kunnosta. Melangin haju ja maku - ilman epäpuhtauksia ja jälkimakuja, jäätelötuotteen väri on tummanoranssi ja sulatettu - vaaleankeltainen tai vaaleanoranssi.
Toistuva jäätyminen heikentää melange-laatua ja voidaan havaita pullistuman (tuberkuleen) puuttumisesta, joka tapahtuu aina melange-pinnalla, kun se jäätyy oikein ja kerran.

Munamelange on täysin hyvänlaatuinen tuote, joka korvaa munat onnistuneesti kaikissa astioissa, joissa munia ei tarvitse erottaa keltuaisista ja valkoisista.
Melangea käytettäessä on pidettävä mielessä, että se ei ole stabiili varastoituna sulatettuna. Siksi sinun on vain sulatettava se juuri ennen käyttöä.
Sulatettu munamelange on sekoitettava perusteellisesti.

Jäädytetty munankeltuainen.

Tämän tyyppisten tuotteiden valmistuksessa proteiinista erotettu tuoreiden munien munankeltuainen suodatetaan ja pakastetaan erityisesti tätä varten suunniteltuun astiaan.
Pakastetuilla keltuaisilla ei saa olla vieraita makuja, niiden väri on vaaleankeltainen.
Tästä tuotteesta on erityisen kätevää valmistaa ruokia, jotka sisältävät vain keltuaisia ​​tai joiden reseptissä keltuaisia ​​on enemmän kuin proteiineja (kakkuja, keksejä, joitain kastikkeita jne.).

Juominen munankeltuainen



Pastöroitu munankeltuainen on homogeeninen tuote, jossa ei ole epäpuhtauksia, ilman kuorenpalasia ja kalvoja.Jäähdytettynä, paksu ja virtaava, läpinäkymätön. Väri - keltaisesta oranssiksi. On luonnollinen munan tuoksu ja maku.
Valmis syömään. Pastöroitu 63 ° C: ssa, joka säilyttää kaikki keltuaisen hyödylliset aineet.
Pastöroitu keltuainen varastoidaan 2 - 5 ° C: ssa hyvin ilmastoiduissa tiloissa. Jäähdytetyn keltuaisen säilyvyysaika on 56 päivää valmistuspäivästä.

Nestemäinen pastöroitu munankeltuainen



Pastöroitu munankeltuainen on homogeeninen tuote, jossa ei ole epäpuhtauksia, ilman kuorenpalasia ja kalvoja. Jäähdytettynä, paksu ja virtaava, läpinäkymätön. Väri - keltaisesta oranssiksi. On luonnollinen munan tuoksu ja maku.
1 kg pastöroitua keltuaista sisältää 55-56 keltuaista tuoretta munaa.
Käytetään leipomoiden, makeisten ja lihan tuotannossa
Jäädytetty munanvalkuainen.

Tämän tuotteen kypsennysprosessi on sama kuin pakastetuilla keltuaisilla.
Hyvälaatuisissa pakastetuissa proteiineissa ei saa olla vieraita makuja ja hajuja. Jäädytettyjen proteiinien väri on vaaleanruskeasta kellertävän vihreään ja sulanut - ruskea
Jäädytettyjä proteiineja voidaan käyttää ruokavaliossa (tapauksissa, joissa lääkärit estävät keltuaisen käytön) munakas ja muut ruokalajit.
Jäädytetyt valkoiset ja keltuaiset sulatetaan vasta juuri ennen keittämistä.

Juominen munanvalkuaista



100% luonnollista proteiinia
Pastöroitu munanvalkuainen on homogeeninen tuote, jossa ei ole epäpuhtauksia, kuorenpalasia ja kalvoja. Proteiini on läpikuultava. Väri vaaleankeltaisesta vaaleanvihreään. On luonnollinen munan maku ja haju.
1 kg pastöroitua proteiinia sisältää 35-37 proteiinia tuoreita munia.
Erinomainen ihmisille, jotka harjoittavat kuntoa, kehonrakennusta ja muita urheilulajeja.

Nestemäinen pastöroitu munanvalkuainen



Pastöroitu munanvalkuainen on homogeeninen tuote, jossa ei ole epäpuhtauksia, kuorenpalasia ja kalvoja. Proteiini on läpikuultava. Väri vaaleankeltaisesta vaaleanvihreään. On luonnollinen munan maku ja haju.
1 kg pastöroitua proteiinia sisältää 35-37 proteiinia tuoreita munia.
Pastöroitu proteiini varastoidaan 2 - 5 ° C: ssa hyvin ilmastoiduissa tiloissa. Jäähdytetyn proteiinin säilyvyysaika on 56 päivää valmistuspäivästä.

[Munat ovat ihmisille vaarallisten loisten kantajia]

Munat ovat ihmisille vaarallisten loisten kantajia.

Monissa siipikarjatiloilla kehittyy erilaisia ​​haitallisia bakteereja ja loisia. Ja munat imevät ne helposti avoimien huokosten ansiosta. Tunnetuin bakteeri on salmonella... Kaupalliset munat ovat merkittävä uhka ihmisten terveydelle, koska kananrehuun lisätään lukemattomia määriä antibiootteja, torjunta-aineita ja muita kemikaaleja.

Salmonelloosi, akuutti suoliston infektio, voidaan helposti saada raakoista kananmunista. Salmonellabakteerit voivat päästä muniin sairaista kanoista, jotka elävät ja kuolevat 1-2 vuotta ahtaissa häkissä siipikarjatiloilla tai kylissä.
Munan pinta on melkein aina saastunut proteuksella, salmonellalla ja muilla patogeenisillä bakteereilla, jotka aiheuttavat tappavia sairauksia.

Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat, että peset kätesi munia käsiteltäessä, koska luulibakteerien uskotaan olevan munan sisällä tai ulkopuolella.

Ole varovainen, kun ostat, valitset, säilytät ja käytät munia ruoanlaittoon ja ruokaan

[Miksi lävistää munat ennen kiehumista?]

Miksi lävistää munat ennen kiehumista?

Lähde: 🔗

Tiedetään, että asiantuntijat neuvovat ennen "kovien" munien kiehumista puhkaisemaan niiden kuori tylpästä päästä. Mutta en ole nähnyt selkeää selitystä tälle vaiheelle todennäköisesti puolen vuoden ajan. Jotkut sanovat, että vesi menee reikään ja auttaa erottamaan kuoren itse kuoresta. Toiset väittävät, että reiän vuoksi ilmakammio pienenee, mikä tekee munasta symmetrisen ja kauniin. Toisten mielestä tällainen käsittely estää munien halkeilua kiehumisen aikana.En pitänyt kaikista näistä selityksistä, ja kokemuksen perusteella ne eivät olleet täysin tarkkoja.

Joten kärsin ja kärsin samaan aikaan. Kunnes viimeinkin paljastin kaikki yksityiskohdat.

Joten juuri munitun munan sisäisellä sisällöllä on alhainen pH, ts. Se on hieman hapan. Happo saadaan johtuen siitä, että proteiini sisältää melko paljon liuennutta hiilidioksidia (hiilihappoa). Hapoissa olosuhteissa munan sisäkalvo, joka on valmistettu keratiinista, sitoutuu proteiinin "proteiineihin". Ja tämä sidos vahvistuu vain kuumennettaessa. Tämän seurauksena tuoretta kovaksi keitettyä kananmunaa on erittäin vaikea kuorita - minä vain kauhistun ja jopa kaunaan sitä.

Siksi munien kiehumiseksi sinun on otettava hieman "jätettyjä" munia. Yleensä 5-7 päivää riittää, että hiilidioksidi jättää munan ulkokuoren lukuisien huokosten läpi.

Mutta tämä on vain teoriassa, mikä ei aina toimi!

On käynyt ilmi, että suuret munantuottajat puhdistavat ensin pintansa ja levittävät sitten ohuen kerroksen mineraaliöljyjä - parafiineja, luultavasti kaikenlaisia ​​- ja antibiootteja. Tällaisella keinotekoisella kuorella munan happamuus ei muutu kuukausien ajan - ja tällaisten munien keittäminen "kovaksi keitettyinä" on täydellinen vaiva. Kuten kuvittelen, tämä koskee hyvää puolta kaikista suurten supermarkettien munista.

Mitä tehdä? Tässä kuoren lävistys tulee pelastamaan. Tämä vähentää myös merkittävästi sisäkalvon tiiviyttä. Tämän seurauksena munan hitaalla kuumenemisella hiilidioksidi onnistuu poistumaan ja keratiinin ja munanvalkuaisten välinen yhteys heikkenee merkittävästi - kuori poistetaan melkein yhdellä liikkeellä: jos joku asui kylässä, niin mene ja muista heti yksityiskohdat.

Joten kaikki on yksinkertaista.
Tarve lävistää kuori on seurausta munien teollisesta tuotannosta.
Isoäitimme eivät tehneet sitä!

Kokkaa mielihyvällä ja hyvää ruokahalua!

[ONKO MAHDOLLINEN JÄÄTÄÄ MUNAT?]

ONKO MAHDOLLINEN JÄÄTÄÄ MUNAT?

"Voiko raakoja munia jäädyttää? Minulla on melkein kaksi tusinaa munaa, joita en voi käyttää ennen matkaa, enkä halua, että ne menevät hukkaan. "

Vihaan sitä myös silloin, kun ruoka menee hukkaan, mutta sinun tapauksessasi munien jäädyttäminen voi tuoda sinulle monia muita vaaroja, joita sinun ei pitäisi altistaa näiden munien vuoksi. Ensinnäkin kuori todennäköisesti halkeilee - mikä on varsin ennustettavissa - proteiini laajenee jäätymisen aikana, aivan kuten vesi, kun se muuttuu jääksi. Et voi tehdä mitään asialle. Munien maku voi myös heikentyä riippuen siitä, kuinka kauan ne istuvat pakastimessa.

Yhtä hankala on se, että keltuaiset muuttuvat paksuksi ja viskoosiksi sulatettaessa niitä. Tätä kutsutaan hyytelöimiseksi - ts. Hyytelön muodostumiseksi.
Se johtuu siitä, että kun munat jäätyvät, jotkut proteiinimolekyylit sitoutuvat verkkoon, joka sieppaa suuren määrän vettä, ja sulatettuna ne eivät voi erottua. Voideltua munankeltuainen ei sovellu vaniljakastikkeisiin tai kastikkeisiin, joissa sileä pinta on tärkeä. Paksuuntuneiden keltuaisten käyttö muissa resepteissä voi myös olla riskialtista: jos ruokalaji epäonnistuu, munien lisäksi myös muut tuotteet menevät hukkaan.

Jätä munat seuraavalla kerralla vain jääkaappiin, jos matkasi ei kestä yli pari viikkoa, tai keitä ne kaikki ennen lähtöä.
Valmiiden ja valmisruokien valmistajat käyttävät tonnia pakastettuja munia leivonnaisissa, majoneesissa ja muissa. Ne estävät viskositeetin lisäämällä kymmenen osaa suolaa tai sokeria jokaista 100 osaa kuorittua ja lyötyä munaa ennen pakastamista. Luulen, että voit tehdä tämän myös, jos sinulla on ylimääräistä aikaa.

[Ero valkoisen ja ruskean kananmunan välillä]

Ero valkoisen ja ruskean kananmunan välillä



Ruskean ja valkoisen munan välillä on useita huhuja. Jotkut ihmiset ajattelevat, että ruskeat munat ovat terveellisempiä, koska ne sisältävät enemmän ravintoaineita, toiset uskovat, että ne ovat maukkaampia, ja toiset taas sitä mieltä, että ruskeat munat soveltuvat paremmin vaniljakastikeiden leivontaan, ja valkoiset munat valmistetaan yksinkertaisesti kakkuihin (tai päinvastoin, kaikki riippuu näkökulmat).

Mutta ero näiden kahden välillä on, että ruskeat munat ovat ruskeita ja valkoiset munat ovat valkoisia. Se on kaikki.
Munien sisältö on sama kuoren väristä riippumatta, ja lisäksi niiden kuoren paksuus on suunnilleen sama.Jos on eroa, se liittyy kanojen ikään eikä munien väriin - nuoren kanan munimissa kuoret ovat todellakin hieman paksumpia ja vahvempia.

Huhut siitä, että ruskeat munat ovat terveellisempiä, ovat tulleet supermarketeista: ruskeat munat ovat usein hieman kalliimpia, ja jos jokin on kalliimpaa, niin loogisesti se on todennäköisesti parempi, eikö olekin? Useimmiten näin ei ole: yhden melkein samanlaisen tuotteen hinnan nostaminen on fiksu markkinointitemppu.
Munien kustannukset johtuvat osittain siitä, että ruskeat munivat kanat syövät enemmän, mikä tarkoittaa, että niiden säilyttäminen on kalliimpaa ja että niistä on maksettava korvaus. Valkoisia munia munivat useimmiten kanat, joissa on valkoiset tai vaaleat kammat ja kevyet höyhenet, kun taas ruskeat munat munivat tummat kanat, joissa on punertavat kammat. Näin ei ole aina, vain yleinen sääntö, josta on poikkeuksia. Joten kanat, joissa on tummat kampasimpukat, syövät vain enemmän.

On huomattava, että munien välillä on todellakin eroja maku, mutta tämä ei riipu niiden väristä, vaan siitä, mitä munivat kanat syövät: ravinto vaikuttaa keltuaisen makuun ja väriin - samalla tavalla ruokavalio vaikuttaa lehmän tai sianlihan makuun. Jos kaksi kanaa, joista toinen munii ruskeat munat ja toinen on valkoinen, syövät samaa, keltuainen ei todennäköisesti eroa makultaan ja väriltään.

🔗