kirjailija Elena Zheleznyak Lähde:
🔗Vehnä: valinta ja varastointiMinulle kysymys laadukkaan viljan valitsemisesta on ollut avoinna jo kauan, mene vain ostamaan pussi hyvää vehnää kotitekoisille jauhoille, mikä voi olla pelottava tehtävä. Jopa useista lähteistä, sinun on pystyttävä tekemään valinta, ja tätä varten sinulla on oltava käsitys laadukkaasta vehnästä.
Minulle oli tärkeää, että viljalla oli kaikki tarvittavat laadun vahvistavat asiakirjat ja että sitä voitiin ostaa suoraan kaupungista voidakseen täydentää varastoja milloin tahansa tulevaisuudessa.
Markkinoilta löytyy pääasiassa 5-6-luokan rehuvehnää, jossa ei ole käytännössä gluteenia ja useita muita virheellisiä vikoja, sitä myydään pääasiassa eläinten ruokinnassa käytettävissä ämpäreissä. Se, jota myydään itäväksi, niin kutsuttu "ruoka", ei myöskään halua ottaa: ei tiedetä, millainen luokka hän todella on, ja ovelat isoäidit haluavat hänelle liikaa. Viime kerralla näin, täti seisoi ja myi lasin ruista (noin 200 grammaa) 12 grivnasta (48 ruplaa Venäjän rupiaa, jos mitään) ja vehnästä suunnilleen samalla rahalla. Pidän sitä kohtuuttoman kalliina täysin tuntemattomalle viljalle.
Etsimiseni aikana onnistuin katsomaan, koskettamaan, maistamaan paljon kaikenlaista vehnää, ja minun on sanottava, että se on melkein samanlainen toistensa kanssa, kuten kaksoissiskot. Kohtalaisen rikkaruohot, hiekan ja maan seoksilla, korvan hiukkasilla, ruskeita tai täplikkäitä, joskus pahoin vaurioituneita tai erittäin kuivia, kuihtuneita. Maku on melkein sama, joskus makea, joskus katkera. Esimerkiksi vasemmalla on rehuvehnä, ja oikealla on ylempi luokka. Mikä on tämän vehnän olennainen ero, et voi kertoa heti
Muistan ensimmäisen tutustumistani vehnägluteeniin: veljeni ja minä olimme pieniä, ehkä olimme juuri käyneet koulussa (80-luvun loppu), ja haaveimme intohimoisesti purukumista. Akuutti purukumin halun hyökkäys tapahtui täsmälleen isoäitini luona kylässä kesälomalla kauniissa, viehättävässä ja yleensä kaukana sivilisaatiokylässä Kurskin alueella. Eli ei ole kumia eikä mistä tahansa. Sitten yritimme rullata harmaata leipää, kuten muovailusta, pureskella mitä tapahtui, pureskella paperia sokerilla ja hillolla, kirsikkapuiden hedelmähartsia, mutta kaikki ei ollut oikein. Kunnes he vain yrittivät pureskella kourallista vehnää uteliaisuudesta. Suussaan hän muuttui ihmeen myötä kuminauhaksi, vaikkakin siinä oli täynnä pureskeltavan jyvän hiukkasia, mutta se oli hän - kumia, jolla oli makua vehnällä. Olimme iloisia, koska olimme selvittäneet kumin salaisuuden. Sitten en voinut kuvitella, että muistan tämän hauskan kokemuksen loppuelämäni ajan, ja lisäksi siitä olisi hyötyä minulle myöhemmin! Joten kaikki vehnä, jota minulla oli mahdollisuus pureskella markkinoilla, ei koskaan muuttunut palaksi vehnän purukumia, ja tämä kertoo jo jotain!
Minulla oli takanani niin vakava kokemus, se ei silti riittänyt minulle, halusin yksityiskohtaisemman ja vakavamman lähestymistavan, ainakin vakavamman kuin lapsuuden muistot. Kysyin myllyiltä ja oppikirjoilta, ja he kertoivat minulle, että saadakseen täysjyväjauhoja teollisuudessa he käyttävät yleensä toisen luokan viljaa (ja niitä on kuusi), joissa gluteenipitoisuus vaihtelee 23: sta 27%: iin. Tällä vehnällä on tiettyjä kosteuspitoisuuden, lasimisen ja muita indikaattoreita, mutta kaikkia näitä ominaisuuksia ei voida määrittää silmällä, laboratoriotutkimusten ja asiakirjojen tulisi puhua niistä.Siksi, kun valitset ensinnäkin, kannattaa kiinnittää huomiota viljan ulkonäköön, sen "ulkoisten tietojen" perusteella, voit tehdä ainakin joitain alustavia päätelmiä sen laadusta. Sen on oltava vaimennettu oranssi tai ruskea väri, mieluiten ilman täpliä. Lisäksi sen tulisi olla "täynnä" kosketuksessa, ei kuiva, ei kutistunut, ei itää. Märkä pehmeä vilja voi puhua avioliitosta, mutta kosteutta on myös vaikea arvioida ulkoisten merkkien perusteella, se voi olla kovaa ja täyttä ensi silmäyksellä, mutta sisällä on kostea. Vehnäjyvien kosteuspitoisuuden tulisi olla noin 14%, mutta jälleen kerran tämä voidaan sanoa vain tähän viljaan liitetyistä asiakirjoista.
Tärkeimmät vehnän tuholaiset - kärsivät ja vikakilpikonnat (anteeksi tyhmyydestä, ninjakilpikonnat muistetaan välittömästi)) jättävät jäljet, jotka ovat selvästi näkyvissä paljaalla silmällä: tämä on tyhjiä viljoja, lyöty, "syönyt pois" sisältä. Yleensä tätä käytetään eläinten rehuksi, gluteenia on melkein mahdotonta pestä siitä, ja viallisesta jauhosta valmistettu leipä on pelottavaa ja syötävää: tahmeaa, matalaa, halkeilevaa, näön, yleensä yhtä harmia.
Täällä esimerkiksi jyvä, johon kärsä (oikealla) kärsii (itse). On heti havaittavissa, että koko vehnä on kuin seula.
Ja tässä on vikakilpikonna ja vilja, johon tämä tuholainen vaikuttaa.
Kuvia kovakuoriaisista Internetistä
Muuten, samanlaiset laatuhäviöt odottavat tuotteita, jotka on valmistettu jauhetuista jauhoista heti sadonkorjuun jälkeen - taikina tottelee, repeää ja leipä on ruma, mauton ja siinä on paljon virheitä. Asia on, että juuri korjatun vehnän on ennen makuista muuttamista 45 päivän ajaksi. Sitten vilja puhdistetaan ilmalla hiekan, maan ja muiden jätteiden seoksista (tämä tehdään erikoislaitteilla, teen sen käsin kotona), ja itse asiassa jauhot jauhetaan. yba
Tämän jätteen valitsin kourallisesta määrittelemättömän luokan vehnästäni.
On tärkeää, että vehnä varastoidaan kypsymisen aikana avoimessa astiassa tai pusseissa, joihin on jatkuvasti pääsy ilmaan, mikä varmistaa kypsymiseen tarvittavan turvallisuuden ja hapen pääsyn. Tähän sopivat hyvin kangaspussit, puiset, lasiset tai metalliset avoimet astiat, esimerkiksi tällaiset bunkkerit. Sama koskee jauhoja. Tiedetään, että myös vastajauhetuille jauhoille on tehtävä hapetusprosessi, kypsyttävä niiden leivontaominaisuuksien parantamiseksi. Hapen vaikutuksesta gluteenista tulee vahvempi, ja mitä pienempi gluteenin prosenttiosuus jauhoissa, sitä huomattavasti sen ominaisuudet paranevat. Jauhot, joiden gluteenipitoisuus on alun perin korkea, parantavat myös sen ominaisuuksia kypsymisprosessin aikana, mutta eivät niin dramaattisesti kuin heikkojen jauhojen yhteydessä. Jos vehnäjauhot jätetään kypsymään tyhjiössä, tällainen koe on jo tehty, sille ei tapahdu mitään, se ei parane millään tavalla, mutta se ei myöskään pahene. Siksi on erittäin tärkeää varastoida jauhoja astioihin, jotka antavat jauhojen "hengittää".
L. Ya. Auerman väittää oppikirjassaan "Leipomotuotannon tekniikka", että täysjyvä- tai tapettijauhon tulisi kypsyä noin 3 viikkoa, itse asiassa jopa pienenkin tuotannossa se kypsyy lyhyemmässä ajassa - noin kahdessa viikossa tai jopa välittömästi jauhamisen jälkeen. menee toteutukseen. Samaan aikaan täysjyväjauhojen säilyvyysaika ei ole yhtä pitkä kuin esimerkiksi korkealaatuisten jauhojen. Ensimmäisen ja korkeimman luokan valkoinen vehnäjauho voi makaa yli kolmen vuoden ajan vahingoittumatta ja vain parantaa sen laatua. Mutta täysjyväjauhoja ei pidä varastoida kauan - noin kuusi kuukautta, johtuen siitä, että se sisältää kaikki viljan komponentit ja sisältää vehnänalkioita suuria määriä arvokkaita öljyjä. Ja vehnänalkioöljy puolestaan sisältää ainutlaatuisia vitamiineja (A-, E-, D-, B-vitamiineja), mikroelementtejä (kalium, kalsium, fosfori, mangaani, rauta, sinkki, seleeni, kupari, rikki, jodi jne.) .) ja välttämättömät rasvahapot (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Viimeksi mainitut tuottavat muuten lyhyen vuosisadan hyödyllisiä jauhoja - ne hapettavat melko nopeasti ja alkion öljy röyhtyy. Tällaiset jauhot lakkaavat ensinnäkin olemasta käyttökelpoisia, alkavat maistua katkerilta, ja niistä paistettu leipä osoittautuu katkeraksi ja tuoksuu vanhasta voista. Esimerkiksi viime aikoihin asti pidin jauhoja suljetuissa lasipurkkeissa, mutta kävi ilmi, että tämä on pohjimmiltaan väärin: ensinnäkin hapen saatavuus on suljettu, mikä estää kypsymisen, ja toiseksi jauhot, jotka luonnollisesti sisältävät kosteutta, kakkuja, rypistyy ja tukahtuu. Ihannetapauksessa se tulisi säilyttää säkkikangas- tai pellavakangaspusseissa.
Yleensä kaikki on loogista, mutta vaihdoin varastointiin pankeissa vain siksi, että suojaisin varastojani tuholaisilta. Ennen sitä yritin kääriä viljaa ja jauhoja pusseihin, purkkeihin ja erityisiin astioihin, laitoin niihin useita kynsiä kuorimatonta valkosipulia, mutta kaikki oli turhaa. Kerran vuodessa, lähinnä kesällä, pienet harmaat perhoset alkoivat lentää asunnon ympärillä ukkosen suosionosoituksina. Joka kerta minun piti heittää kaikki pois, ripustaa hyödyttömät koia karkottavat tuoksut kaappeihin ja niin edelleen seuraavaan hullun hyönteisen vierailuun asti. Kun muutimme uuteen huoneistoon, näytimme pääsevän eroon koista, mutta tänä kesänä se ilmestyi uudelleen ja söi vehnänalkio-, lese- ja pellavavarastot, pienen jauhon ja kokonaisen vuoren viljaa (en ole katsonut malta- ja leseepussiin). Minun piti heittää kaikki uudestaan pois, pyyhkiä kaapit heikosta etikkaliuoksesta, tiputtaa laventeli-eteeristä öljyä hyllyille pelotellakseen ahne peto. Kyllä, minun on myönnettävä, aloitin hieman roskakorini ja siellä muodostui koko kutsumatonta vierasta. Myös tehtaissa tapahtuu mitä tahansa, mutta useimmiten vilja ja jauhot eivät makaa siellä, ja varastojen uudelleenjärjestely tapahtuu pari kertaa vuodessa vakaasti, aikana, jolloin niissä ei ole viljaa tai jauhoja. Minulle laventelin eteerinen öljy oli tie, se ei ole vain turvallista, vaan myös hyödyllistä keholle ja ylläpitää järjestystä hyllyillä.
Palataan kysymykseen viljan myllystä. Onnistuin edelleen ratkaisemaan tämän ongelman - löytämään korkealaatuista luotettavaa viljaa, jota asiakirjat tukevat - ostin äskettäin pussin toisen luokan vehnää. Kuten aiemmin kirjoitin, etsin aktiivisesti viljaa markkinoilta, jopa kylän sukulaiset antoivat vehnää testattavaksi, mutta kaikki tämä oli epävarmaa alkuperää olevaa viljaa, enkä pystynyt arvioimaan luotettavasti sen laatua. Yksityiset maatilat ja pienet yritykset kieltäytyivät ehdottomasti myymästä pieniä määriä, kuten pussin tai kaksi, he olivat kiinnostuneita "konemääristä" alkaen "20 tonnista". Mutta kuten tiedät, jos todella haluat ... Nyt on vielä löydettävä mistä ostaa ruista!
Tämän seurauksena haluan huomata, että viljan laatu riippuu siitä, kuinka leipä muuttuu, kuinka elinkelpoinen ja "työkykyinen" happo on, eikä se toimi "huijaamaan" sitä. Kun olen kokeillut sitä omalla kokemuksellani, voin sanoa, että edullisimmasta huonolaatuisesta vehnästä saadut jauhot eivät edes voimakkaalla halulla anna hyvää tulosta, joten ainoa mahdollinen tapa on todistettu vilja, mieluiten kaikki tarvittavat asiakirjat, jotka vahvistavat laadun ja ympäristöystävällisyyden (orgaaninen , bio). Jälkimmäinen tarkoittaa sitä, että vehnää on kasvatettu ilman kemiallisia lannoitteita, sitä ei ole käsitelty kemikaaleilla ja se on kasvanut maassa, jota ei ole käsitelty millään kemiallisella aineella viimeisten kolmen vuoden aikana.
