Nämä borschti- ja kaalikeitto-reseptit ja vinkit niiden valmistamiseen on otettu Ilya Lazersonin kirjasta "Culinary Help".
Borssikeitto
Mikä venäläinen pöytä, mutta ilman borssia? Tai vielä enemmän ukrainalainen? Yleisesti ottaen mielestäni jokaisen kotirouvan pitäisi ensinnäkin pystyä kypsentämään borssia ja vasta sitten kaikkea muuta. Ja aloitamme borssin valmistamisesta.
Ruokakirjallisuudessa on kaksi päämenetelmää sen valmistamiseksi: raaka punajuuret keitetään liemessä tai punajuuret keitetään erikseen ja maustetaan liemessä kypsennyksen lopussa, joten mielestäni on aiheellista antaa ensin riittävän yksityiskohtainen kuvaus näistä kahdesta menetelmästä, ennen kuin puhun mieltymyksistäni. toivon teidän auttaa tekemään oikeat johtopäätökset.
Niin, ensimmäinen tapa valmistaa borssia.
Keitetään liemi: liha, liha ja luu tai kana, sillä ei ole väliä. Sinun on otettava raaka punajuuret, pestävä, kuorittava, leikattava nauhoiksi (tai raastettava karkealle raastimelle - kuka vain pitää siitä) ja ruiskuttamaan sitä.
Paistaminen on hidas ja hellävarainen kuumennus rasvassa muodostamatta kuorta tietylle tuotteelle. Pidän paistamisesta vihannesten ja voin seoksen kanssa suhteessa 1: 1.
Ohjaa punajuuret syvään ja paksuseinämäiseen pannuun ja lisää siihen sitten pieni tomaatti ja etikka. Haluan myös lisätä sokeria.
Miksi punajuuret tarvitsevat etikkaa? Ympäristön happamuuden lisääminen estää sokerijuurikkaan värin häviämisen. Punajuuret pannulla saadaan valmiiksi, ts. Kunnes ne ovat pehmeitä. Muista, että etikan lisääminen pidentää kypsennysaikaa.Jos happoa ei olisi, punajuuret olisivat valmiita nopeammin, mutta borssin värin säilyminen on mielestäni uskomattoman tärkeää.
Valmista juurikkaat haudun aikana vihannekset: kaali ja perunat. Pilko kaali viipaleiksi, leikkaa perunat viipaleiksi, kuutioiksi tai pieniksi kiiloiksi. Kasta perunat ja kaali valmiiseen liemeen tai pikemminkin perunat tai kaali, riippuen siitä, mitä kypsyy kauemmin. Sanotaan, että varhaiset kaali kypsyy nopeammin kuin perunat, joten laitamme perunat ensin kiehuvaan liemeen ja kaali hieman myöhemmin. Myöhäiset kaali kypsyvät suunnilleen samaan aikaan kuin perunat, joten ne voidaan lisätä samanaikaisesti.
Saute toisessa paistinpannussa hienonnetut tai karkeasti raastetut porkkanat ja sipuli ja sellerijuuri, jotka on hienonnettu puolirenkaiksi. Nyt meidän on "kerättävä" borssi yhdessä. Alussa tai pikemminkin, kun kaali ja perunat ovat melkein valmiita, sinun on laitettava vihannesten sauté eli sipulit porkkanalla ja sellerijuurella. Anna borssin kiehua ja laita haudutetut punajuuret viimeiseen hetkeen. Kaikki kiehuu uudelleen ja vasta sitten maustetaan mausteilla: laakerinlehdellä ja esimerkiksi jauhetulla mustapippurilla. Sammuta lämmitys, peitä kansi ja anna borssin hautua hieman.
Viime hetkellä, kun borssi on jo poistettu lämmöltä, haluan laittaa siihen murskattua valkosipulia. Tuloksena on ukrainankielinen versio.
Muuten, vaihtoehdoista. Sanoin "ukrainalaisen" version, ja yhtäkkiä, yksinkertainen yhdistys, kulinaarinen termi ohjasi ajatukseni alueelle, joka on kaukana gastronomisista nautinnoista: Muistin Mustanmeren laivaston nykyisen jaon surullisen tarinan ...
Ajattelin: "Millainen borssi lopulta keitetään Mustallamerellä:" ukraina "tai" Moskova "? .."
Kysymys on vaikea, eikö olekin? Loppujen lopuksi puhumme kansallisista prioriteeteista ... Et voi loukata ketään. Uskallan tarjota ainoan oikean, mielestäni vastauksen: kiitos Jumalalle, on olemassa myös resepti "merivoimien" borssille.
Ja kuinka merimiehet rakastivat sitä ja valmistivat sitä perinteisesti, vaikka he jatkaisivat samalla tavalla, jos vain kaikki oli Krimissä rauhallista ja hyvää! Toivon, että surullinen, yksinkertainen vitsi geopoliittisilla sävyillä ei pilannut ruokahalua?
Ja jotta saavutettaisiin täydellinen keskinäinen ymmärrys, aion pysähtyä lyhyesti "Moskovan" ja "merivoimien" borssin reseptien ja valmistuksen erityispiirteisiin.
Borscht-laivasto
Pitkillä matkoilla purjehduslaivaston aikakaudella merimiehet ottivat mukanaan tynnyriä suolattua naudanlihaa. Borscht keitettiin sen kanssa, maustettu runsaasti pippurilla. Nyt suolattua naudanlihaa on kadonnut jokapäiväisestä elämästämme, borssimainen "laivasto" valmistetaan laittamalla savustettua lihaa siihen. Lopussa borssi keitetään tavalliseen tapaan, mutta vihannekset leikataan viipaleiksi ja kaali leikataan "ruutuiksi".
Moskovan borsi
Se keitetään ilman perunoita, lisätään hienonnettua keitettyä lihaa, kinkkua, makkaroita.
Borssin valmistamiseksi toisella tavalla käytetään punajuuria, valmiiksi keitetyt, kuorineen. Tällöin vihannesten ja porkkanoiden, sipulien ja valkoisten juurien valmistus on hieman erilaista. Paahdetaan kasviöljyn ja pienen voisipulin, porkkanan ja sellerijuuren kanssa. Lisää sitten tomaatti ja sokeri. Vihannespannu on valmis.
Seuraava valmistusvaihe on kuori kaikki valmiiksi keitetyt punajuuret ja leikkaa ne nauhoiksi tai hiero karkealle raastimelle. Ja sitten "keräämme" taas borssia seuraavasti.
Liemi on nestemäinen pohja borssille, kaalille, perunoille - kaikki noudattavat samoja sääntöjä. Sitten lisätään paistettua: porkkanat, sipulit, valkoinen juuri, tomaatti, johon on lisätty sokeria. Lisää viime hetkellä juuri raastettua tai hienonnettua keitettyä punajuurta. Näin tulkitaan kirjan borssivalmistelu. Tämä on totta. Mutta käytäntö tekee omat säätöjensä.
Esimerkiksi happamoitan aina borssia tai pikemminkin ei borssia, vaan nestemäistä emästä, joka sisältää jo kaiken paitsi punajuuret. Kaada etikkaa suoraan nesteeseen ja lisää vasta sitten tomaatin, etikan ja sokerin kanssa haudutetut punajuuret. Tällä menetelmällä väri säilyy paremmin. Tietenkin sinun on kaadettava kohtuullinen määrä etikkaa, mikä ei tee borssista liian hapan.Vaikka kummalliselta näyttääkin, keittokirjoja ei ole vielä kirjoitettu tästä.
Nyt käy selväksi, että ensimmäinen menetelmä borssin keittämiseen valmiiksi hienonnetuilla ja sitten haudutetuilla punajuurilla on melko pitkä ja vie enemmän aikaa. Toinen menetelmä on nopeampi, koska esimerkiksi liemen keittämisen aikana voit keittää punajuuret samanaikaisesti toisessa kattilassa.
Haluan todella yhdistää keittoliemen ja punajuurien kiehumisen yhdessä kattilassa. Luonnollisesti sinun on kuorittava punajuuret ja laitettava koko mukula suoraan liemeen. Sitten liemi on valmis samanaikaisesti punajuurien kanssa. Hapon ei tietenkään pitäisi olla täällä, koska lihaa kypsennetään edelleen ja meille on tärkeää, että liha on pehmeää, jotta astiassa ei tapahdu muita reaktioita.
Juurikkaiden ja liemen pinta muuttuu ruskeanruskeaksi, mikä ei ole kovin esteettisesti miellyttävää. Toisaalta punajuuret ovat edelleen kirkkaita ja kauniita. Siksi sen ylempien kerrosten värinmuutoksella ei ole merkitystä. Lisäksi kypsennysprosessi etenee toisen menetelmän mukaisesti, ja kun kirkkaat, hienonnetut tai raastetut valmiit punajuuret putoavat ennalta happamoituneeksi emäkseksi, primaariruskea väri menetetään kokonaan ja luonnollinen väri vallitsee.
Tietoja mieltymyksistäni: kun minulla on aikaa, kypsennän borssia ensimmäisellä, pitkällä ja kun aikaa on vähän, sitten toisella, nopeammalla tavalla. Pidän ensimmäisen menetelmän mukaisesti keitetyn borssin mausta enemmän, mutta väri on aina kauniimpi toisella menetelmällä keitetyssä borssissa.
Ja - muutama sana borssiperunoista. On järjetöntä valmistaa borssia yhdeksi illalliseksi. On tapana keittää sitä useita päiviä, eikä siinä ole mitään vikaa. Mielestäni tämä tekee borssista maukkaamman, muuten kuin kaalikeitto. Kuitenkin, jos borssia on tarkoitus käyttää useita päiviä, ei ole kovin hyvä keittää sitä perunoiden kanssa. Koska perunoista jo toisena päivänä, jolloin borssia säilytetään jääkaapissa, tulee melko kovaa, koska ne ovat borssin happamassa ympäristössä. On käynyt ilmi, että on parempi keittää borssia 2-3 päivää ilman perunaa ollenkaan?
Älykkäät ihmiset ovat löytäneet tavan valmistaa borssia perunalla menettämättä makua borssia varastoitaessa. Mutta tämä koskee pääasiassa sen keittämistä ensimmäisen menetelmän mukaisesti. Kun juurikkaat paistetaan tomaatin, etikan ja pienen sokerin kera, jossain tämän prosessin keskellä, punajuuriin lisätään perunoita, jotka on luonnollisesti kuorittu ja raastettu karkealla raastimella, sekoitettu ja saatettu valmiiksi.
Raastettuja perunoita ei näy borssissa, koska ne värjätään voimakkaasti punajuurivärillä. Mutta sen maku kuitenkin tuntuu, tässä muodossa olevat perunat eivät kovettu boršissa toisena ja kolmantena päivänä. Ja mikä tärkeintä, perunat parantavat borssin koostumusta. Aikaisemmin keittämisen lopussa keitetyt mausteet maustettiin jauholla, jotta niiden sakeus oli, kuten sanotaan, rikas. Borssissa raastetut perunat näyttävät korvaavan jauhot. Olen samaa mieltä, perunat näyttävät tässä tilanteessa paljon jaloemmilta kuin jauhon sakeuttamisaineet.
Koska olen syntynyt ja kasvanut Ukrainassa, minulla on käsitys siitä, kuinka maukas ukrainalainen borsi munkkeilla on.
Pampushki, todellakin, hyvä säestys ukrainalaiselle boršille. Valmistelussa on joitain kohtia, joissa on mielenkiintoista pysyä.
Pampushki valmistetaan ei kovin rikkaasta hiivataikina. Tavallinen taikina valmistetaan tavallisten sääntöjen mukaisesti. Sen koostumus on sama kuin pullilla, pullilla tai piirakoilla. Taikina on jaettu osiin, ehkä, paino 60 grammaa kukin. Sitten palat rullataan oikeisiin palloihin ja asetetaan valmiille leivinpaperille, joka on voideltu kasviöljyllä. Pallot sijoitetaan tietylle etäisyydelle toisistaan.
Kiinnitä huomiota yhteen tärkeään ominaisuuteen, kun asetat palloja leivinpaperille: niiden välisen etäisyyden on oltava sellainen, että uunissa paistamisen aikana, kun taikina laajenee, pallot koskettavat toisiaan ja tarttuvat yhteen. Kyky määrittää pallojen välinen etäisyys oikein tulee kokemuksella.Tietenkin on välttämätöntä todistaa taikina, eli pitää leivinpaperia palloilla lämpimässä, vedottomassa paikassa niin, että pallojen määrä kasvaa huomattavasti (etäisyys, kuten kokit sanovat. Muuten, ne tekevät samoin muun tyyppisten leivonnaisia valmistettaessa ).
Kuulien pinnan voitelu öljyllä, salamalla tai muulla ei ole mahdollista.
No, sitten - liesi!
Kun taikina on paistettu ja leivinpaperi poistettu uunista, tuote jaetaan käsin erillisiin munkkeihin vielä lämpimänä.
Jäljellä on valmistaa kastike heille. Miksi kaadetaan ja säästetään borssia kypsennettäessä noin puoli lasia (tai jopa vähemmän) hyvää vahvaa liemiä. Pitoisuuden lisäämiseksi ja liemen maun lisäämiseksi voit lisäksi haihduttaa sitä hieman. Lisää liemeen suolalla murskattua kasviöljyä ja valkosipulia. On käynyt ilmi, että jos käytät makeistermiä, eräänlainen "kuorrutus" munkkeille.
Sitten nestemäinen valkosipuli-öljy-pullo "lasite" levitetään munkkien pinnalle pehmeällä harjalla (tai ehkä käsin!). Ukrainan boršin munkkeja on epätavallisen hyvä!
CHEFIN VINKKEJÄ
Borssia on hyvä sävyttää punajuurikassalla - pieni kvassi kaadetaan valmiiseen, mutta silti hieman kiehuvaan borssiin ja poistetaan välittömästi liedeltä, peitettynä kannella. Kvas valmistetaan yksinkertaisesti - raaka punajuuret pestään, kuoritaan, leikataan mielivaltaisiksi viipaleiksi, kaadetaan kylmällä vedellä, laitetaan lämpimään paikkaan, peitetään sideharsoilla ja "unohdetaan" siellä 6-7 päiväksi. Laita se sitten jääkaappiin muutamaksi päiväksi. Sitten kalja suodatetaan ja pidetään tiiviisti suljettuna jääkaapissa. (Voit pakastaa sen pieniin muoviastioihin ja käyttää joka kerta yhtä annosta kvasia.) Ennen kuin laitat haudutettuja tai valmiiksi keitettyjä ja hienonnettuja punajuuria kiehuvaan liemeen, se tulisi tehdä happamaksi - tällä tavalla borssi säilyttää värinsä paremmin.
Muutama minuutti ennen valmiutta, laita valmis sinappi borssiin - niin borssin konsistenssi kyllästyy ja maku saa tietyn virtauksen.
Borssin keittämiseen käytetty sokeri on parempi laittaa punajuuriin ennen niiden hauduttamista - sen maku tulee voimakkaammaksi
Borsch Lvovsky
400 g luita, 4 makkaraa, 2 keskikokoista punajuurta, 4 perunaa, 1 porkkana, persiljanjuuri, 1 sipuli, 2 rkl. rkl ghee, 1 rkl. lusikka 3% etikkaa, 2,5 rkl. rkl tomaattisoseita, 1 rkl. lusikallinen sokeria, mustapippuria, laakerinlehtiä, yrttejä, suolaa.
Huuhtele punajuuret ja kypsennä kuoressa suolaisessa vedessä lisäämällä etikkaa, kunnes se on puoliksi keitetty, poista sitten vedestä, kuori, leikkaa nauhoiksi ja hauduta tomaattisoseen 20-30 minuuttia. Laita kiiloiksi leikatut perunat kireään luuliemeen, kiehauta, lisää valmiit punajuuret, kevyesti paistetut porkkanat, persilja ja sipulit, leikattu nauhoiksi, sokeri, laakerinlehti, kuumat pippurit, suola ja keitä kunnes ne ovat pehmeitä. Kaada sokerijuurikkaan kvassi valmiiksi infusoiduksi boršiksi 30-40 minuutin ajan. Kun tarjoilet, laita hienoksi leikatut keitetyt makkarat, smetana ja ripottele tillillä lautaselle.
Poltava-borssi nyytteillä
300 g hanhia tai kanaa 2 keskikokoista punajuurta 1/4 kaali, 3 perunaa, 1/2 porkkanaa, persiljanjuuri, 1 sipuli, pala pekonia, 1 rkl. lusikka sianlihaa, 2 rkl. lusikat tomaattisose, 1 rkl. lusikka sokeria, 1 rkl. lusikka 3%; etikka, 1 rkl. lusikallinen kermavaahtoa, laakerinlehteä, tilliä tai persiljaa, suolaa. Dumplings: 0,5 lasia vehnä- tai tattarijauhoja, 1 muna, 200 ml vettä tai liemiä.
Kypsennä borssia kanan tai hanhen liemessä. Leikkaa punajuuret, juuret ja sipulit viipaleiksi ja keitä samalla tavalla kuin Ukrainan borssilla. Laita kuutioidut perunat, silputtu kaali kireään kiehuvaan liemeen ja keitä 10-15 minuuttia, lisää sitten punajuurta sipulilla ja juurilla, keitä kunnes ne ovat pehmeitä, poista lämmöltä ja anna sen hautua 15-20 minuuttia. Keitä nyytit lisäämällä kolmasosa jauhoja kiehuvaan veteen, sekoita hyvin ja poista lämmöltä.Jäähdyttämisen jälkeen lisää munat, jäljellä olevat jauhot taikinaan, sekoita hyvin ja kerää sitten taikina ruokalusikalla, upota kiehuvaan suolattuun veteen ja keitä kunnes se on pehmeä.
Galicialainen borsch
400 g luita, 2 keskipitkää punajuurta, 1/4 päätä kaalia, 3 perunaa, 1 porkkana, 1 sipuli, persiljanjuuri, 2 rkl. rkl tomaattisoseita, 2 tl jauhoja, 2 rkl. rkl gheea, 200 ml punajuurikvasia, smetanaa, laakerinlehteä, mustapippuria, suolaa, yrttejä.
Leikkaa punajuuret viipaleiksi ja hauduta tomaattisoseen ja punajuurikalvaan. Samanaikaisesti paista viipaloitu persilja, porkkanat ja sipulit jauholla. Laita hienonnettu kaali ja perunat luuliemeen ja keitä 10-15 minuuttia. Lisää sitten haudutetut punajuuret, paistetut juuret, laakerinlehdet, maustepippuriherneet, suola ja keitä kunnes ne ovat pehmeitä. Anna borssin hautua 30-40 minuuttia ja kaada siihen keitetty sokerijuurikkaan kvas.
Valkovenäläinen borsch
400 g kinkkuluita, 300 g naudanlihaa, 2 makkaraa, 2 keskijuurikasta, 3 perunaa, 1 porkkana, persiljanjuuri, 1 sipuli, 4 rkl. lusikat tomaattisose, 2 rkl. lusikat sianlihaa, 2 tl jauhoja, 1 rkl. lusikka sokeria, 1 rkl. lusikka 3% etikkaa, 3 rkl. rkl kermavaahtoa, laakerinlehteä, jauhettua mustapippuria, suolaa, yrttejä.
Kypsennä luut kinkusta yhdessä naudanlihan kanssa. Leikkaa porkkanat, persilja ja sipulit kaistaleiksi ja hauduta sardissa 10 minuuttia, lisää sitten tomaattisose ja hauduta vielä 10 minuuttia. Keitä punajuuret kuorineen, kuori ja pilko. Laita kiiloiksi leikatut perunat liemeen, kiehauta, laita keitetyt punajuuret, paistetut jauhot, juuret, sipulit, laakerinlehdet, mustapippuri ja keitä 10-15 minuuttia. Mausta lopuksi borsch sokerilla ja etikalla. Kun tarjoilet, laita liha, makkarat, smetana lautaselle ja ripottele yrtteihin.
Moldavialainen borsch
400 g kanaa, 4 perunaa, 1 porkkana, persiljanjuuri, 1 sipuli, 2 tl jauhoja, 2 rkl. rkl kanarasvaa, 2 rkl. rkl 3% etikkaa, 2-3 rkl. rkl kermavaahtoa, paprikaa, yrttejä, suolaa.
Leikkaa nauhoiksi porkkanat, sipulit, persilja, paista ne kevyesti kanarasvassa, kaada etikka ja haihduta. Laita perunat kanaliemeen ja kypsennä, kunnes puoliksi kypsennetty, lisää sitten ruskistuneet juuret ja sipulit, mausta paahdetuilla jauhoilla, jauhetulla pippurilla, suolalla ja tuo valmiuteen. Kun tarjoilet, laita pala kanaa, smetanaa lautaselle ja ripottele yrtteihin.
Borsi Komin tapojen mukaan
400 g naudanlihaa (rinta), 4 perunaa, 2 keskijuurikasta, 1 sipuli, 1 porkkana, 2 rkl. hirssi lusikat, 2 rkl. rkl kermavaahtoa, lasi kefiriä, suolaa.
Pese naudanrinta, pilko se yhdessä luun kanssa 3-4 osaan, laita savipannuun, kaada kylmää vettä ja keitä. Laita pesty hirssi, ohuiksi viipaloidut perunat, punajuuret ja porkkanat 20-30 minuutin kuluttua ja saatetaan valmiiksi. Kaada kefiiri ja suola juuri ennen kypsennyksen loppua. Tarjoile borssia pöydälle kulhoon, jossa se keitettiin, ripottele hienonnettua sipulia ja lisää hapankermaa.
