Kuivattu kotitekoinen makkara

Kuivattu kotitekoinen makkara

Kategoria: Liharuoat

Ainekset
Naudanlihan luokka 1 (selkä, kinkku)	1,5 kg
Sianlihan vatsa (kylki, kaarna)	1,5 kg
Mausteet, materiaalit:
Nitriittisuola (perustuen 3 painoprosenttiin suolattomia raaka-aineita)	90 g
Meirami kuiva	10 g
Tuoretta valkosipulia	2 neilikkaa (10 g)
Armenian konjakki	80 ml

Keittomenetelmä

• Armenialaista konjakkia käytetään nopeuttamaan kuivumista ja jalostamaan aromia ja makua - se voidaan korvata millä tahansa kasviperäisellä alkoholipalsamilla - aromi ja maku ovat rikkaampia. Sinun ei tarvitse säästää alkoholista - alkoholi nopeuttaa kosteuden siirtymistä makkaran keskeltä reunoille (kuivuminen) ja antaa lisää bakteriostaattista vaikutusta.
• Kuivattujen ja keittämättömien savustettujen makkaroiden keittämiseen on paljon vaihtoehtoja. Mutta periaatteessa liharaaka-aineiden suolaus heille on 2 periaatetta:
• 1. Suurlähettiläs alustavasti (400-600 g: n paloina) 3-6 päivän ajan 2-4 g C: ssa.
• 2. Suurlähettiläs jauhelihassa (tai leivissä) - mielestäni se on optimaalisin kotikäyttöön - tässä säästämme aikaa ja hallitsemme bakteerikontaminaatiota.
• Haluaisin keskittyä nitriittisuolaan. Se on välttämätöntä kuivakuivattuissa makkaroissa. Ilman nitriittiä (tai nitraattia - ruokanitraattia) voimme tietysti saada normaalin tuotteen - useimmissa tapauksissa. Mutta on yksi merkittävä MUTTA - botulismi!
• Botulismibakteerien (Clostridium botulinum) esiintymisen riskeistä leivän sisällä - lue täältä 🔗 - ruoan anaerobiset vauriot ovat hyvin salakavalia ja johtavat useimmissa tapauksissa vammaisuuteen tai kuolemaan.
• Joten sinun tehtäväsi on tehdä nykiviä tuotteita omalla vaarallasi, riskilläsi ja onnellasi - tai vain suolata makkara nitriittisuolalla äläkä ajattele riskiä.
• Kuivattujen makkaroiden natriumnitriitti tappaa patogeenisen mikroflooran, mikä takaa meille kotitekoisten makkaroiden laadun ja turvallisuuden.
• Teknologia:
• 1. Naudan- ja sianlihapalat jäätyivät noin 3-4 tuntia -18 g: n lämpötilassa - reunat kovenivat, palojen keskiosa pysyi hieman pehmeänä.
• 2. Jauhaminen - 2 vaihtoehtoa: 1 - manuaalisesti - se on helppoa ja kappaleen hallinnan avulla tai toinen - lihamyllyssä (tarkkailemme veitsien terävyyttä!) - jos lihaa ei leikata, vaan revitään ja jauhetaan lihamyllyssä, on siitä helpompaa valmistaa paistettua makkaraa kuin yrittää sitten kuivata hajaantunut rasva leivän palojen ympärillä! ... Hionnan jälkeen kappaleen tulee olla kooltaan 6-8 mm, sileät, kirkkaat reunat.
• Päätin leikata sen käsin - se ei vie kauan.
• 3. Sekoita jauheliha suolaan, mausteisiin ja konjakkiin ja laita se kypsymään jääkaapissa 24–36 tunniksi mihin tahansa astiaan, joka on peitetty kannella tai kalvolla.
• 4. Kypsymisen jälkeen näemme, että natriumnitriitti "toimi", jolloin jauhelihan pinta oli ruskeanruskea ja sisällä olevat kerrokset kirkkaan punaiset (katso kuva).
• 5. Koputetaan kypsä jauheliha luonnolliseen kuoreen (koko sivustomme alue sopii tähän - ja sianlihan vatsa - ohuin ja nopeimmin kuivuva, ja naudan vatsa - tihein ja kestävin - turkkilaisille kazille ja sianlihakuplat - tasaisille kuivamakkaroille - fantasia ei rajoitettu).
• Koputetaan mahdollisimman tiukasti - kutistumisen myötä halkaisija pienenee 20%. Neulomme makkaroita langalla tai vain solmuja vatsaan - sillä ei ole väliä.
• 6. Laita sidotut makkarat takaisin astiaan ja laita ne jääkaappiin 12-16 tunniksi - "kutistamaan" leivät ja kypsentämään lihaa edelleen - kuvassa näkyy, että käärin ne puomiin. lautasliinan ja kääri sen joustavaan kääreeseen.
• 7. Kypsymisen jälkeen ripustamme pehmeät tangot tuuletettuun paikkaan (varjossa!) - parveke sopii parhaiten. 10-12 tunnin kuivumisen jälkeen makkarasta tulee kirkkaan punainen, pinta on kuiva, mutta sakeus on pehmeää.
• Tällöin poistamme makkarat jälleen ja laitamme ne jääkaappiin 8-10 tunniksi (yöksi) - jotta ne "lepäisivät" kuivumisesta - ellei tätä tehdä, vaarana on "kovettua" - kuiva kuori ja raaka jauheliha sisällä.
• 8. "Levon" jälkeen ripustamme sen jälleen kuivumaan - ja tee tämä 3-4 kertaa - makkara kuivuu päivällä - lepää yöllä.
• 9. Viidentenä päivänä saamme tiheät punaiset puolikuivat makkarat, jotka ovat melkein syötävissä - kääritään ne tavallisella paperilautasliinalla ja jätetään jääkaappiin (mieluiten "No Frost" -järjestelmään) kuivumaan vielä 3-6 päivään.
• Reseptini kuva on pysähtynyt kolmannen päivän kuivausvaiheessa. Prosessi on käynnissä - odota jatkoa!
• Kuivatun makkaran versio 1.1 - valmistuminen.
• No, mitä voin sanoa - makkara sujui hieman eri tavalla kuin suunniteltiin, otamme virheet huomioon ja makkara edelleen
• Virheistä - jos ulkona on kuuma - makkaraa ei tarvitse ripustaa kuivumaan parvekkeelle +40 ja lähteä lomalle 10 päiväksi.
• Saapuessani löysin täysin kuivuneen sudjukin parvekkeeltani (kun tangot olivat vielä puolipehmeitä, litistin ne kädelläni ja niistä tuli tasaisia). Makkaran ulkonäkö ja väri ovat tulleet ihanteellisiksi, mitä ei voida sanoa mausta - maku on hieman "tukossa" hapettuneella rasvalla. No, periaatteessa mikään - loppujen lopuksi ihmiset syövät jamonia - ja pitävät sen suolaista makua autuuden korkeudella
• Lisäksi - mausteiden suhteen - sinun ei pitäisi silti käyttää kuivia mausteita ilman ennakkosterilointia kiehuvalla vedellä, höyryllä tai paistamista pannulla. Kun kypsä, bakteerit niistä siirtävät pH: n voimakkaasti happamalle puolelle ja jauheliha osoittautuu löysäksi, löysäksi.
• Ihanteellinen mauste kotitekoisiin kuivakuivattuihin makkaroihin - valkosipuli, rosmariini, kataja -, jossa on enimmäispitoisia eteerisiä öljyjä, terpeenejä ja antioksidantteja, jotka toimivat bakteriostaattisina ja antioksidantteina.

Merkintä

Kuva Besya-tädistä

voit sylkeä kuivauksen aikana, mutta kiitos mestarikurssista!

Tänä vuonna teen sen, mutta ilman manuaalista leikkausta.
Tämän menetelmän oikeellisuus viiden tai kymmenen kilogramman käsittelyyn ei ole tarpeeksi kärsivällisyyttä.
Konjakin osalta se sopii hyvin muskottipähkinän kanssa ja antaa servillaattisen hajun.
Ainoa asia on, että prosessissa vyvalivanie katoaa jonnekin.
Näyttää siltä, ​​että sinun on käytettävä muita konjakkimaustekonsentraatteja?

No, nafik nämä tiivisteet! Olemme jo täynnä. Konjakki haihtuu joskus tuotannossa - se on niin haihtuvaa ...

Suurin - alkoholibalsami. Tietoja muskottipähkinästä ja mausteista yleensä - voit ottaa esiin erillisen aiheen. Se, mitä myydään myymälöissä pakattuna 10-20 grammassa "mausteiden" varjolla, on hieman sopimaton :) ja alkoholiuute mausteista ja yrtteistä balsamissa, esimerkiksi "Riika", on melko :)))

Muuten, matsilla (masis - muskottipähkinän väri) on rikkaampia muskottipähkinän sävyjä - jos löydät mistä, löydät paljon uusia asioita. No, ja valkopippuri - erikoisella aromillaan, se sopii täydellisesti kuivakovettuneeksi.

Noin 10 kg leikkausta käsin - kannatan. Taistelijan käsi väsyy. Täällä tarvitaan yksinkertaisesti lihamylly - jotta jauhelihaa ei jauheta eikä hillota.

No, sitten möykkyinen suurlähettiläs pyytää sitä. Minä henkilökohtaisesti rakastan konjakkilla ja mausteilla suolattua ja kypsytettyä 5-6 päivää, ohuiksi viipaloitua naudanlihaa ja leipää ... Parhaat muistot työstä :)

Kyllä, se maistuu myös hyvältä
Siksi en pidä makkaraa pitkään, aloin purra, kun se on pehmeää,
ja kokeile vielä aikaisemmin - jauhetusta lihasta.

Eivätkö he tee kaupasta kartiomaisia ​​jakkeja rikasteista?
Tuskallisesti kotimaiset eroavat tuontituotteista.

Jotenkin yritin lisätä jauhelihaan ei konjakkia, vaan savuisen maun viskiä.
Jauhelihavaiheessa maku tuntuu vain hieman; makkarassa sitä ei enää tunneta.

Katsotaanpa balsamien suuntaan.

Tähän asti olin varma, että botulismi voi sairastua vain syömällä heikkolaatuisia säilykkeitä ilman ja hapon puuttuessa ja asettamalla makkaraa itseäsi, perheesi ja vieraasi vaaraan. Kiitos, Kolbasnik, kiitos sinulle, minusta tuli hieman älykkäämpi ja tilasin heti nitriittisuolaa.

Nitriittisuolalla kaikki ei ole niin tasaista kuin haluaisimme. Itse asiassa se on kätevä valmistajalle, mutta ei toivottavaa kuluttajan terveydelle.
Natriumnitriittiä, alias E-250, alias nitriittisuola (natriumnitriitti + tavallinen suola, hallittavampaan annostukseen), käytetään elintarviketeollisuudessa värin stabilointiaineena ja estää myös botulismi-itiöiden kehittymisen.
Hapetessaan tai lämpötilan vaikutuksesta se muodostaa melko voimakkaan syöpää aiheuttavan aineen, joka edistää syöpäsolujen kehittymistä kehossa.
Valitettavasti mikään ei korvaa sitä, paitsi natriumnitraatti, mutta kuten sanotaan, piparjuuri, retiisi ei ole makeampi.

PS. No, botulismista, erillisen aiheen pitäisi olla foorumilla. ei kuitenkaan vitsi.

Hei. Internetissä on paljon viitteitä siitä, että nitriitti on syöpää aiheuttava aine.
Kaikki on totta. Muodostettu. Mutta kuten kaikkialla, on pieniä vivahteita, joista ei puhuta.
Karsinogeenisiä nitrosamiineja muodostuu vain pitkään kuumennettaessa 142 celsiusasteesta veden puuttuessa makkaroissa, kuten kuivassa salamissa, kun se paistetaan kuivaksi kuoreksi.
Ilmassa se hajoaa typpisuoloiksi ja vedeksi. Lihassa se reagoi ja kulutetaan värinmuodostukseen, 14 päivän varastoinnin jälkeen, jopa annoksilla, jotka on täytetty 2 kertaa, se häviää lähes kokonaan vapaasta muodosta.

Hei. Ja mistä nämä tiedot tulevat?

Mikä on nitriitin bakterisidisen vaikutuksen mekanismi? E. Karmas kirjoittaa kirjassa "Tuoreen lihan tekniikka" lihan steriloinnista typpioksidilla (ei nitriitillä, vaan kaasulla, mutta ehkä nitriitin vaikutusmekanismi on jonkin verran samanlainen ...): Lainaus ... .. Esimerkki. Työtä on tehty havainnollistamaan sianlihan raakaleipien käsittelyä typpioksidilla ja typpioksidin vaikutusta lihassa oleviin bakteereihin, bakteerien itiöihin ja trikinelliin. Liha otettiin sikojen ruhoista, joita syötettiin Trichinella-tartunnan saaneella raakalla lihalla, 8 viikon ajan ennen teurastusta. Teurastuksen jälkeen otettiin pistokkaat, jotka sisälsivät 80% lihaskudosta, ja tutkittuaan ne havaitsivat, että se oli voimakkaasti trichinellan ja luonnollisen kasviston saastuttama, koostuen anaerobisista ja aerobisista bakteereista. Leikkaukset leikattiin 1,25 cm: n kokoisiksi kuutioiksi, sekoitettiin, 15 - 30 g: n näytteet pantiin 250 ml: n Dewar-pulloihin ja tyhjennettiin poistamalla ilmakehän happi. Sitten kukin astia täytettiin jälleen valmiilla typpioksidilla ilmakehän paineeseen, suljettiin ja pidettiin 2 ° C: ssa useita aikoja 72 tunnin ajan ... 24 tunnin kuluttua ensimmäiset näytteet tutkittiin ja mikro-organismien lukumäärässä havaittiin vähäinen lasku. Näytteiden tarkastamisen jälkeen 48 tunnin kuluttua havaittiin, että sekä aerobiset että anaerobiset bakteerit tuhoutuivat, Trichinella tuhoutui melkein kokonaan, mutta elinkelpoisia bakteeri-itiöitä säilyi. 72 tunnin kuluttua näytteiden havaittiin olevan steriilejä. Oksidin pitoisuus trimmauksessa 72 tunnin jälkeen oli 5,2

🔗
Ja yliarvioin sen laavapitoisuuteen, se näytti Brunswickiltä, ​​koostumuksessaan tietysti ei, koostumuksessa ei ole naudanlihaa. Mielenkiintoisinta on, että rasvapitoisuus ei näyttänyt niin kriittiseltä jauhelihaa valmistettaessa .. Mutta silti se maistuu hyvältä !!!

Ja yliarvioin sen laavapitoisuuteen, se näytti Brunswickiltä, ​​koostumuksessaan tietysti ei, koostumuksessa ei ole naudanlihaa. Mielenkiintoisinta on, että jauhelihaa valmistettaessa rasvan sisältö ei näyttänyt niin kriittiseltä .. Mutta silti se maistui hyvältä !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, kiitos mestarikurssista ... kaikki on kunnioitettava ja tehtävä ...

Besya-täti, Len, ja pidin todella makkaran ulkoasusta ... erittäin ruokahalua ...

Hei. Internetissä on paljon viitteitä siitä, että nitriitti on syöpää aiheuttava aine.
Kaikki on totta. Muodostettu. Mutta kuten kaikkialla, on pieniä vivahteita, joista ei puhuta.
Karsinogeenisiä nitrosamiineja muodostuu vain pitkään kuumennettaessa 142 celsiusasteesta veden puuttuessa makkaroissa, kuten kuivassa salamissa, kun se paistetaan kuivaksi kuoreksi.
Ilmassa se hajoaa typpisuoloiksi ja vedeksi. Lihassa se reagoi ja kulutetaan värinmuodostukseen, 14 päivän varastoinnin jälkeen, vaikka annokset olisivatkin täytetty 2 kertaa, se häviää melkein kokonaan vapaasta muodosta.

Mikä on natriumnitriitin arvioitu säilyvyysaika? Minulla on ollut noin kilogramma seitsemän vuoden ajan, voinko käyttää sitä?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, hyvää päivää.
Luin kaiken ... valmistaudun prosessiin.

Hei! Tein hevosenlihamakkaraa, täytin aizel kuivakuivattujen makkaroiden koteloon ja ripustin sen jääkaappiin. Se painaa jo 28. marraskuuta lähtien ja on edelleen erittäin pehmeä eikä kuivaa (((((Mitä tein väärin? Ehkä jo heitin sen pois)))

Jotta bakteerit eivät kasva mausteista, ne on ensin murskatava ja sekoitettava brandyn kanssa.

Hei kaikki!
Haluan kysyä neuvoa.
Käytän hitaasti hybriditekniikkaa (kokeilin sitä kerran, kaikki pitivät siitä - ja nyt he tilaavat sen tällä tavalla.
Kun baarit ovat olleet jääkaapissa puoli päivää:
- Ripustan kuivumaan päivän ajan
- lepää jääkaapissa yön yli
- kuivaa vielä puoli päivää
Mutta tämän kolmen tunnin kuluttua sähkökuivaimessa lämpötila on 60 ° C.
Makkarat eivät tule ulos niin kuivina, plus ainakin jonkinlainen lämpökäsittely.

Kysymys: Nyt laitoin hevosenlihaa "KAZA: n perusteella". Näyttää siltä, ​​että liha on jyrkkää.
Vaikuttaa siltä, ​​että kuivausrummun aikaa on tarpeen pidentää (saman sous-videon tapaan naudan poskien suonet alkoivat pureskella normaalisti päivän jälkeen)
Mutta loppujen lopuksi, jos päivä on kuivaimessa 60 ° C: ssa - kuivuuko se kokonaan? Tai ei?