R. Bertinen juurikkainen patonki

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Vehnäjauho	475 g
ruisjauho	25 g
Vesi	360g
Käy 50% kosteutta	150g
Tuore hiiva	5 g
Suola	10 g

Keittomenetelmä

Patonkeja paistettiin autolyysimenetelmällä. Tämän menetelmän kehitti Ranskassa professori R. Calvel. Hän huomasi, että jos sekoitat vettä jauhoihin ja annat seoksen olla 20 minuuttia - 1 tunti ennen muiden ainesten lisäämistä (jos käytät hapankaalia), taikina "painaa itsensä" ja sitä on helpompi käsitellä myöhemmin. Itse asiassa gluteenia kehittyy taikinaan tänä aikana.
Illalla syötin hapatus... En ottanut huomioon, että Bertineillä oli 50 kosteuden käyminen ja että hän käytti omaa 100% kosteutta (20 g alkupalaa + 100 g jauhoja + 100 g vettä). Älä unohda tätä: joko ruoki aloitusviljelmää 100 prosentin kosteuspitoisuudella 50% tai vähennä vettä.
Minulla on vahva leipäjauho Pietarista Predportovaya proteiinilla 12.0
Aamulla vaivain taikina
1. Sekoitin jauhoja ja vettä leipäkoneen ämpäriin (otin 350 g vettä), suljet sen pussilla ja jätin 30 minuutiksi.
2. Lisätty hiiva ja hapanta. Leikkisät kynät lisäsivät taikinaan tunnin. l hunajaa ja 1 tl maltoosisiirappia. Tämä on jo nokkela, Bertinellä ei ole sitä, mutta minusta tuntuu, että tämän kuori tulee paremmin.
3. Kytkin leipäkoneen päälle "pizza" -ohjelmaan ja vaivain taikinan. Laitoin suolan 2-3 minuutissa ennen loppua. Loppuun mennessä minulla oli melkein pulla, pehmeä, tahmea, mutta hyvin kehittyneellä gluteenilla.
4. Oliiviöljyllä voidelluilla käsillä. Hän otti taikinan pois leipäkoneen ämpäristä ja pani sen oliiviöljyllä voideltuun kulhoon, peitti sen pussilla ja jätti sen nousemaan uuniin valon ollessa päällä tunnin ajan.
5. Laita taikina tunnin kuluttua pöydälle ja taivuta taikina kaavimella kahdesti. Taikina on erittäin pehmeää ja tahmeaa, sen kanssa ei ole helppoa työskennellä, mutta tässä vaiheessa yritin olla käyttämättä jauhoja. Laitoin taikinan kulhoon ja laitoin sen takaisin uuniin 1 tunniksi.
6. Kolmas kerta pölyin kuitenkin työpinnan pienellä jauholla, levitin taikinan, taittin sen ja jain viiteen osaan, noin 200 g, peitettiin pyyhkeellä ja jätettiin vielä 15 minuutiksi
7. Hän muodosti patonkeja, laittoi kaksi patonkia patonkimuottiin ja lähetti ne uuniin valon ollessa päällä oikolukua varten. Hän pani lasin kuumaa vettä heidän viereensä ja peitti sen pussilla. Laskuria pidettiin 1 tunti 30 minuuttia. kunnes ne kaksinkertaistuivat.
Noin 20 minuuttia ennen loppua otin patonit uunista ja lämmitin uunin 230 grammaan. Ripottele patonkeja jauholla, leikkaa ja laita kuumaan uuniin.
8. Paistettu höyryllä ensimmäiset 10 minuuttia ja vielä 10 minuuttia, alentamalla lämpötilaa ja kytkemällä konvektio päälle.
Jäähdytetty ritilällä.
Laitoin loput kolme patonkia jääkaappiin pitkää kylmävarmistusta varten, näen, mitä ne ovat huomenna.
Huolimatta kaikista taikinan kanssa työskentelyn vaikeuksista ja joistakin virheistäni, patonkeista tuli ohut rapea kuori ja maaginen pitsipuru. Happoa ei tuntunut ollenkaan.
Täältä näet kuinka patonki muotoillaan

Astia on suunniteltu

5 patonkia 200 g / kpl

Ruoanlaitto-ohjelma:

Paistaminen uunissa

Kansallinen keittiö

Ranskan kieli

Merkintä

Patonit ovat yleensä hyviä tuoreita, juuri paistettuja, sanotaan olevan kuumia, kuumia. Tai ne olisi pakastettava ja tarjoiltava lämpimänä.
Hapan taikina säilyttää yleensä paremmin, joten yritän, miten patonkeeni tuntuvat, vaikka kahdesta ei ole mitään jäljellä heti. Ehkä voin tallentaa sen jääkaapista?