Mallas - neste, jauhot, uute - mikä valita?

[MALTA - neste, jauhot, uute]

MALTA - neste, jauhot, uute

Sivuston toimittama materiaali 🔗, josta kiitän Kirjoittajaa!

Jälleen mietin.
Samalla parantajalla on kolme "edustajaa" - tässä tapauksessa mallas. Niiden välillä on oltava ero? No, syystä mistä tahansa vakavasta leivän paistamisen ammattilaisille tarkoitetusta kirjasta löytyy sekä resepteistä että toinen ja kolmas!

Seulotaan ja niin tapahtui. (Ja aiemmin ajattelin, että jos esimerkiksi reseptissä mainittua nestemästä mallasta ei ole käsillä, se voidaan helposti korvata mallasena jauhona ja päinvastoin ... vain pieni lapsi).

Nestemäinen valkoinen mallas:
Testissä käytetty:
- muuta kuin ruista.
Mikä vaikutus käymisen aikana:
tärkkelyksen aktiivisuuteen - vaikutus on voimakas;
proteiinien aktiivisuuteen - vaikutus on heikko;
hiivan ravintona - vaikutus on voimakas.

Tulos:
- leivän väri on kullanruskea ja kiiltävä;
- kuori on ohut ja rapea;
- muru on joustava ja huokoinen;
- leipä pysyy tuoreena pidempään.

Valkoinen mallas jauhona:
Testissä käytetty:
- valmistettu ilman etusymejä (suoraan) ja lyhyellä käymisaikalla;
- jos käytät jauhoja, joiden entsyymipitoisuus on alentunut.
Mikä vaikutus käymisen aikana:
tärkkelyksen aktiivisuuteen - vaikutus on erittäin voimakas;
proteiinien aktiivisuuteen - vaikutus on erittäin voimakas;
hiivan ravintona - vaikutus on heikko.

Tulos:
- massan rakenne on heikentynyt ja hieman tahmea;
- leivän väri on liian tumma ("paistettu");
- kuori on sitkeä ja ikään kuin öljyinen;
- muru on voinen, pehmeä ja hieman mieto.

Valkoinen kiteinen mallasuute:
Testissä käytetty:
- valmistettu 2-3 tunnin käymisestä;
Mikä vaikutus käymisen aikana:
tärkkelyksen aktiivisuuteen - vaikutus on kohtalainen;
proteiinien aktiivisuuteen - vaikutus on heikko;
hiivan ravintona - vaikutus on erittäin voimakas.

Tulos:
- leivän rakenne on terävämpi;
- leipäkuoressa on hyvin ruokahalua.

Vielä on lisättävä se mallasannoksen tulisi olla seuraava:
- nestemäinen valkoinen mallas 2,5 ... 4 g / 1000 g jauhoja;
- valkoinen mallas jauhona 3,5 ... 5 g / 1000 g jauhoja;
- kiteinen mallasuute 1,5 ... 3 g / 1000 g jauhoja.

P.S. Mallasilla on toinen "lajike". Espanjassa sitä kutsutaan "malta tostada" / paahdettu mallas. Mallastostadan valmistusprosessi on sama kuin valkoisella mallasalla, vain se kuivataan riittävän korkeissa lämpötiloissa ja siitä tulee hyvin tumma, melkein musta. Maltan tostadaa käytetään vain erityisen värin ja maun lisäämiseen leivänmuruun.