Macarons - mantelileivät (Les macarons)

Macarons - mantelileivät (Les macarons)

Kategoria: Makeiset

Ainekset
hienosokeri	125 g
mantelijauho (kotona jauhettu)	125 g
munanvalkuaiset (ikääntyneet)	90 g
sokeria	112 g
vettä	37 g

Keittomenetelmä

• 1. Erota valkoiset keltuaisista ja anna "ikääntyä" huoneenlämmössä 24 tuntia.
• 2. Sekoita tomusokeri mantelijauhoihin ja siivilöi hieno seula.
• 🔗
• 3. Jaa proteiinit kahteen osaan (kukin 45 g). Sekoita yksi osa proteiineja jauhemaisen sokerin ja mantelien seokseen. Jauhaa seos hyvin perusteellisesti, kunnes se on paksu hapankerma (5-10 minuuttia).
• 🔗
• 4. Voita valkoisten toinen puoli vaahtoon. Anna siirapin ennen vatkaamista kypsyä määritetystä määrästä sokeria ja vettä pehmeään palloon (120-122 astetta).
• 5. Kaada siirappi vatkattuihin munanvalkuaisiin ohuena virtana loputtamatta vatkaamista ja jatka prosessia, kunnes saatu massa on jäähtynyt (35 astetta).
• 🔗
• 6. Lisää valmis marenki pyörein liikkein mantelimassaan (vieritä alaspäin). Esittele osittain ja yritä pilata marenkirakenne.
• 7. Siirrä valmistettu massa leivonnaisesta pussista leivinpaperille peitettyyn leivinpaperiin 3 cm: n etäisyydelle toisistaan ​​ja anna seistä 30 minuutin ajan kiiltävän kuoren muodostamiseksi.
• 8. Paista uunissa, joka on esilämmitetty 160-170 asteeseen, 12-14 minuuttia.
• Avaa paistamisen aikana uunin luukku kahdesti muutaman sekunnin ajan (kuudenteen ja yhdeksänteen minuuttiin).
• 9. Täyte - tässä tapauksessa käytin tavallista vaniljakastiketta, johon oli lisätty karamellipäällyste (katso kuva).
• 🔗
• Keittäminen manteli jauhoja.
• Kuori mantelit valkaisemalla ne 5–7 minuutin ajan kiehuvassa vedessä (laita ne vaaleanpuhdistuksen jälkeen hyvin kylmään veteen). Kuivaa kuoritut pähkinät uunissa (älä paista!). Jauhaa prosessorissa pieninä annoksina "pulssitilassa". Kuivaa ja jauhaa hieman kahvimyllyssä "pulssitilassa" - kirjaimellisesti 2-3 puristinta, muuten öljy alkaa erottua. Kuivaa uudelleen ja käytä.

Merkintä

Nämä pehmeät, hieman kosteat evästeet sisälle ilmestyivät kahviloissamme noin vuosi sitten ja upposivat sieluuni. Lähdettyään sisällyttämään ne tavalliseen kotitekoisten leivonnaisvalikoimaani lapioin joukon aikakauslehtiä ja surffasin Internetissä pitkään. Yritin monia reseptejä. Joissakin tapauksissa se osoittautui jotain sulamattomaksi, toisissa se oli vain manteli marenki.
Tämä resepti (kiitos LJ: n mama-fenixille) on melkein aitoa hyvän konditorian leivonnaisille.
Meiltä on mahdotonta ostaa mantelijauhoja, joten teen ne kotona. Kärsin prosessin hallitsemisessa, mutta löysin tavan saada riittävän hienojauhoinen, mikä antaa hyvän tuloksen leivonnassa

Ruoanlaittoprosessi on melko työläs, mutta palkinto on loputon kiitollisuus kotoa.

Huomautus lausekkeeseen 2.
Siivilöi tarkalleen yhdistetyt ainesosat. Tulin tähän empiirisesti. Jauhettu sokeri imee pähkinöiden jauhamisen aikana vapautuneen öljyn ja massa muuttuu "vapaasti virtaavaksi". Tällä lähestymistavalla on mahdollista välttää melkein kokonaan jätteet, mikä on väistämätöntä, jos seulot mantelit erikseen.

Duc ja miten muuntaa mantelit jauhoksi?

[sweetka]

sweetka, hyvää iltaa! : hei: Manteleiden jauhaminen jauheena kodinkoneilla on tuskin toteuttamiskelpoinen tehtävä. Mutta on täysin mahdollista jauhaa leipoa laadukkaita Les macaroneja. On muutama temppu:

1. Hyvä kuivaus jauhojen välillä.
2. Jauhaminen "pulssi" -tilassa pieninä annoksina.

Nyt itse prosessi:
a) kuorinnan jälkeen laita pähkinät pannulle yhtenä kerroksena. Kuumennamme uunin 40-50 asteeseen, sammuta se ja laita pähkinät kuivumaan. (kunnes uuni jäähtyy kokonaan). Toista toimenpide useita kertoja.
b) laita pähkinät pieninä annoksina (2 rkl. l.) harvesteriin tai silppuriin ja jauhaa ne murusiksi pulssitilassa. Et voi lisätä kaikkia muttereita ja jauhaa niitä suurella nopeudella, koska öljy alkaa erottua, eikä tätä voida hyväksyä meidän tapauksessamme.
c) toistetaan kuivaus uudelleen.
d) nyt otamme kahvimyllyn, nukahdamme 1 rkl. l. mutteripuru ja "pulssi" -tilassa teemme 4-5 napsautusta. Joten jauhamme koko tilavuuden.
e) kuivaa uudelleen yllä kuvatulla tavalla.
f) Nyt jauhetaan toinen kahvimylly. Lisää tällä kertaa 1 tl kutakin, käsittele koko tilavuus ja kuivaa uudelleen samalla tavalla.
Saadut rakeet ovat käyttövalmiita.

Prosessi on tietysti kauhean surkea. Mutta minulla on nämä evästeet, yksi "merkkituotteista"
pelimerkkejä. Olen sopeutunut tekemään sen tulevaa käyttöä varten (0,5 kg pähkinöitä kerrallaan). Paistan yleensä kaksinkertaisen annoksen erilaisilla täytteillä.

Muuten - aion leipoa lähitulevaisuudessa kahdella uudella versiolla nanokoneita. Lähetän kuvan ja reseptin.

Itse asiassa resepti sarjasta "paholainen ei ole niin kauhea kuin hänen riisinsä". On halu, kaikki onnistuu.
Yritin vastata yksityiskohtaisesti. Jos unohdin jotain ja esiin tulee kysymyksiä, vastaan ​​mielihyvin. Onnea!

hmmm ... rkl kiloa - ei nopeasti ... mutta pääperiaate on selvä - hyvä kuivaus!

[sweetka]

sweetka, Mantelijauhoja ilmestyi Cradlen varastoon.

ooooooooooo, meidän on kiireesti juettava kehtoon!

Kirjoittaja, kärsivällisyydestäsi, kuten sanotaan, kunnioita ja kunnioita! En todennäköisesti uskalla. Ellei osta mantelijauhoja.

[sweetka]

sweetka, Hei! Anteeksi röyhkeydestä, mutta luin täältä, että jollakin oli varastossa mantelijauhoja !!! Onko se verkkokauppa vai henkilökohtaiset "yhteytesi"? Voitko jakaa tietoja?

Olisin hyvin, hyvin kiitollinen!

[Pogremuska]

Pogremuska, Kiitos kauniista sanoista,

[Kierre]

Kierre, tämä varasto on verkkosivustollamme. Katso TÄSSÄ

[Vitalinka]

Vitalinka, kiitos paljon vinkistä!

[Vitalinka]

Vitalinka, Kiitos paljon!

[Kierre]

Kierre, mutta ei lainkaan. Hyvää ostoksia ja maukkaampia herkkuja!

Kuten lupasin, lähetän kaksi täytettä Les macaronsille ja valokuvan.

1. Aprikoosi

Liota 5-6 kpl. kuivatut aprikoosit konjakissa (parempi yöllä jääkaapissa). Sose. Tee valkoinen suklaa ganache suhteessa 150 g suklaata, 70 g kermaa, 33% rasvaa. Lisää perunamuusia.
Täyte on valmis.

2. Kirsikka

Kirsikkakursi suhteessa: 100 g kirsikkasoseelle (voit pakastetuista marjoista) 1 muna, 50 g sokeria, 25 g voita.

Nämä ovat evästeitä
🔗 🔗

Minua kantoi pasta pitkään, nyt voin sanoa joka toinen päivä. Ranskalaisessa ja italialaisessa merenguessa on kahta kypsennyspastatyyppiä. Ranskalaisella marenkilla on paljon reseptejä, on tapana valmistaa italialaista yksi kerrallaan.
Se tulee ottamaan
150gr. mantelijauho (jauhan itse)
150gr. hienosokeri
55 gr. proteiini (tärkeintä on, että proteiini on huoneenlämmössä ja ei ole väliä onko se vanhentunut vai ei)
toinen 55gr. orava
siirapille 150g. Sahara
50g. vettä
väriaine - se on parempi, kun se on sopusoinnussa värin täyteaineen maun kanssa
Täyteaineeksi voit käyttää ganache (on parempi maistaa kerma) tai lisätä perunamuusia (en toista paljoa tästä). Lento on upea fantasia.
Teen italialaisen marenki proteiinin alkupuoliskolla (kaadan siirappia noin 117 astetta)
Siivilöin mantelijauhoja jauhemaisella sokerilla ja sekoitan toisen 55 g: n. orava.
Sekoitan marenkin manteliseokseen.
Laitoin sen matoille ruutulautakuviona, jätän sen, kunnes muodostuu kuori. 18 minuutin kuluttua uunissa 140 asteessa.
Oranssi tunnelma - oranssi-inkivääri.


Ja tämä on kirsikoiden kanssa

[LenaSelena]

LenaSelena,: Hei, mukava tavata!
Tein sen myös usein aiemmin, kokeilin erilaisia ​​vaihtoehtoja. Mutta sitten löysin reseptin kirjasta "Alain Ducassen suuri keittokirja" ja päädyin siihen. Se on käytännössä sama kuin toit. Ainoa asia, jota hän käyttää, on niin kutsuttu sokeri. Se on hienosokeri + maissitärkkelys suhteessa 0,3% yhteen. Ja mielestäni veden määrä siirapille on myös hieman erilainen.Siellä resepti annetaan 1 kg: lla kuivia ainesosia, laskin itse pienemmän määrän.

[Kierre]

Kierre myös erittäin iloinen tapaamisesta! Reseptin mukaan voin sanoa, että luin sen blogeissa, aloitin siitä ja MK: n jälkeen leivonnaisen kanssa pysähdyin siihen. Se on melko yksinkertainen, ja italialainen marenki on melko vakaa vähäisin peloin. Ranskalaisessa versiossa on vähemmän ainesosia, kunnes olen työskennellyt sen, hame näyttää luonnollisesti pitemmältä ja ne näyttävät olevan aitoja.

[LenaSelena]

LenaSelena, ehkä ranskalaisella marenkilla ja aiteammalla, mutta kaikki minusta pitivät siitä paremmin italian kanssa. Minulle tämä vaihtoehto on helpompaa ja turvallisempaa. Olen jo työskennellyt sen pienimpään yksityiskohtiin saakka, ja nyt valmiit tuotteet näyttävät täysin erilaisilta kuin tämän langan kuva. Tämä on ensimmäinen yritys kirjoittaa.
P.S. Olen iloinen voidessani kommunikoida nimellä ja "sinä" (jos mahdollista).

Herranjumala! Kuinka haluan heitä, mutta stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, rehellisesti, ei ole mitään kauheaa. Kokeile!

[Meren]

Merenja keitä siirappi ennen pehmeän pallon testaamista? ... - Minulla ei ole lämpömittaria ...

[Sveta]

Sveta, Joo. Teknologia on kuin proteiinikastike, vain hieman vähemmän lyötyä.

: girl_sad: Mikään ei toiminut minulle. Luin niin paljon tietoa - tarkistin kaikki vaiheet silmämääräisesti, näytti siltä, ​​että sen pitäisi toimia, ainoa asia on, en ole varma uunin lämpötilasta ... pinnalle on muodostunut rakoja ja keskiosa on omituinen, sisällä ontelo. Hän ei kerännyt evästeitä, lapset olivat niin pahoja, vaikka kerma oli jo valmis.

[Sveta]

Sveta, syitä voi olla useita: joko siirappi on liian kypsennetty tai proteiinit ovat rikkoutuneet - siis halkeamat. Myös aihioiden koko vaikuttaa - mitä suuremmat ne ovat halkaisijaltaan ja paksumpia, sitä suurempi on riski, että halkeamat ja liian suuri ontelo ilmestyvät sisälle.
Kuvassa ei ole kovin hyvä, mikä "hame" on, mutta sen paksuus vaikuttaa myös siihen, kuinka evästeet muuttuvat sisälle.

[Meren,]

Meren, kyllä, hameet eivät toimineet ollenkaan, puristin 4 cm halkaisijaltaan aihioita, sitten ne silti hämärtyivät. Siirappia keitettiin tiukasti pehmeään palloon asti. Vatkattiin oravia, kunnes siirappi lisättiin vahvaan vaahtoon ... Sitten siirapin kanssa - kunnes oravia pidettiin korkilla korollissa ja kulhon huiput laskivat vähitellen. No - en tiedä ..... On sääli ....

[Sveta]

SvetaOlen myös erittäin pahoillani. Minäkään en onnistu kaikessa ensimmäisellä kerralla, ja myös näiden evästeiden ulkonäkö oli aluksi ontuva. Mutta maku osoittautui heti samaksi kuin makeisista ostettujen. Siksi päädyin tähän reseptiin.
Ehkä sinun tarvitsee vain "täyttää kätesi" ja kaikki on kunnossa.

[Marish]

Marish, kerro minulle, onko mantelijauho pakollinen? Vai voitko korvata sen toisella? Yritin tehdä sen maapähkinällä, kunnes se toimi, mutta kävin läpi koko prosessin, ja kaikki ei ollut huono, mutta tulos "petti meidät vähän". Ja vielä yhden virheen, tein niistä enemmän kuin tarpeen. Vaikuttaako tämä myös?

[Natasha]

Natasha, maapähkinäjauhot eivät tässä tapauksessa ole lainkaan sopivia, vain mantelijauhoja. En ole koskaan käsitellyt maapähkinäjauhoja enkä koskaan tavannut niitä myynnissä.

Ja vielä yhden virheen, tein niistä enemmän kuin tarpeen. Vaikuttaako tämä myös?

Paistoaika riippuu koosta. Ilmoitin halkaisijaltaan noin 5 cm: n työkappaleiden ajan.
Voisin ehdottaa jotain, jos puhumme epäonnistuneista manteli-evästeistä, mutta tässä tapauksessa en voi edes kuvitella tulosta

Valmistan myös pastaa tämän reseptin mukaan. Omasta kokemuksestani voin sanoa, että pistaasijauhojen ja hasselpähkinäjauhojen aihiot ovat hyviä. Ainoastaan ​​pähkinät tulisi ottaa suolattomina tai paistamattomina.

[Anya]

Anya, kiitos paljon jakamisesta!
Korvataanko mantelijauho pistaasijauholla 100% vai lisätäänkö osa mantelijauhoista? Haluaisin kokeilla sitä!

[Marinochka,]

Marinochka, Otan vain pistaasipähkinää. Ei manteleita. Lisäksi he eivät myy sitä meille, eikä Moskovaan ole mahdollista päästä, joten ostan suuria tuoreita pistaasipähkinöitä markkinoilta ja jauhan ne lihamyllyssä.Se osoittautuu heterogeeniseksi tehosekoittimella, mutta ei kahvimyllyllä. Jauhot ovat liotettuja ja taikina ei toimi.

[Anya]

Anya, Kiitos selvennyksestä! Minulla on heikkous pistaasipähkinöihin ja leivonnaisiin heidän kanssaan!
Jauhoja ei myöskään ole myynnissä, teen niitä piirakoille-muffineille. Ja nyt pilaan myös evästeet!

Hemmottele hemmottelua! Se on hämmästyttävän herkullista!

[Anya]

Anya, Yritän ehdottomasti!

NOIN! Kun ilmestyit, olit jo "hieronut" Marishia, ja minulla oli vain maapähkinä (ostin sen kauan sitten, en tiennyt mihin laittaa), ja olin liian laiska jauhamaan manteleita. Ja makuun lisäsin manteli-aromia, ajattelin pettää itseni. Yläosa on säröillä ja maistuu hieman pureskeltavalta. Ja tietysti ei ollut hameita.

Ostan suuria tuoreita pistaasipähkinöitä markkinoilta ja jauhan ne lihamyllyssä.

Anyut, eli tavallinen lihamyllyn kiinnitys? Kuinka jauhelihaa? ja se osoittautuu suoraksi jauhoksi? Kuka olisi uskonut ... Olin varma, että vain jauhan / murskaan. Sinun täytyy yrittää kiittää vihjeestä.
Koskeeko tuoretta jauhettua sääntöä myös pähkinöitä? Viljaa on suositeltavaa jättää makuulle lajikkeesta riippuen 30-60 päivän ajan ominaisuuksien parantamiseksi, jos en sekoita mitään.

[Anya]

Anya, Mielestäni tämä sääntö ei koske pähkinöitä. Käytän sitä aina heti jauhamisen jälkeen. Totta, käytän joko tehosekoitinta tai sähköistä kahvimyllyä.

[Anya]

Anyut, eli tavallinen lihamyllyn kiinnitys? Kuinka jauhelihaa? ja se osoittautuu suoraksi jauhoksi? Kuka olisi uskonut ... Olin varma, että vain jauhan / murskaan. Sinun täytyy yrittää kiittää vihjeestä.
Koskeeko tuoretta jauhettua sääntöä myös pähkinöitä? Viljaa on suositeltavaa jättää makuulle lajikkeesta riippuen 30-60 päivän ajan ominaisuuksien parantamiseksi, jos en sekoita mitään.

Anya, Jauhan tavalliselle hienolle verkolle manuaalisella lihamyllyllä. Ollakseni rehellinen, jauhan kaikki pähkinät kerralla. Osoittautuu erinomaiseksi homogeeniseksi hienoksi jauhoksi, no, ehkä on vähän suurempia jyviä. Säilytän sen jääkaapissa lasipurkissa. Viimeinen erä kesti kolme kuukautta. Haju kuin pähkinät kerran jauhettuna. Äskettäin käytetty.

Pistaasipasta, suklaa ganache

paistettu puolet vadelmapastalle

Pistaasipasta, suklaa ganache

paistettu puolet vadelmapastalle

Vau! Mitkä ovat ihanteelliset! Ja niin ahhhhh vähän!
Kuinka lelu!
Luokka!

[Meri klarissa]

Meri klarissakuinka komeat miehet! Kiitos upeasta valokuvasta.

Kiitos tytöt! Itse asiassa olen vain oppimassa.

Minäkin osoittautuin maistamaan, mutta hame ei ole, mutta otin väärän suuttimen (kylvin vain reiän). ilmeisesti laittoi paksut. Aion yrittää. manteleita vielä 800 grammaa ...

Tytöt, mutta miten tehdä pastaa vadelmalla, aprikoosilla, sitruunalla ja muilla? Liimaaminen sopi. hillo? Tai miten? Olen myös tavannut värillisiä, kuten lasitettuja. Onko kukaan tehnyt tämän?

Vain lisäämällä elintarvikevärejä. Ei mehuja ja hilloja. Käytän kuivaa Parfaitia. Myydään monissa ketjuliikkeissä, osastoissa, joissa leivinjauhe, vanilliini jne.

Geeliväri ei toimi? Joten entä maku, onko se todella aromiaine?

tytöt, hei, mitä tarkoittaa siirapin kiehuminen pehmeään palloon? ja milloin lisätä väriaineita saadaksesi useita evästevärejä?

Valmistanut makaroneja monta kertaa Ninan (Niksya) innoittamana. Hame ei aina toiminut. Mutta haluan sanoa, että se on maagisesti herkullinen !!! Aamulla kahvikupin kanssa on maallinen ilo, vaikka hame ei olisi korkea !!!

No, tässä pääsin tähän ihmeevästeeseen. Pyydän kokeneita tyttöjä kommentoimaan ensimmäisiä makrooni
täällä taikina näyttää minusta erittäin paksulta (punnitsi kaiken)

täällä ne ovat kuivumassa - ei ollenkaan hämärtyneitä !!!!!!!!

ja tulos




missä ja mikä voi mennä pieleen?