|
 Elintarvikkeiden säilyvyysaikaa voidaan pidentää säilyttämällä. Säilyttämisen ydin on luoda epäedulliset olosuhteet entsyymien toiminnalle ja mikro-organismien kehittymiselle. Elintarvikkeiden säilöntämenetelmät: fysikaaliset, biokemialliset, kemialliset ja fysikaalis-kemialliset.
Fyysinen tapa
Fyysinen menetelmä sisältää säilykkeiden alhaisissa ja korkeissa lämpötiloissa.
Alhaisen lämpötilan säilykkeisiin sisältyy jäähdytys ja nopea jäätyminen.
Jäähtyessään entsyymien toiminta ja mikro-organismien kehitys hidastuvat tai pysähtyvät. Tuotteet jäähdytetään 0-5 asteeseen, eivätkä ne anna jäätyä. Tätä säilykemenetelmää käytetään lihan, kalan, maidon, maitotuotteiden, vihannesten ja hedelmien varastointiin. Jäähdytetyissä tuotteissa on vitamiineja, aromiaineita, aromaattisia ja muita aineita.
Pitkäaikaista varastointia varten ruoka pakastetaan nopeasti lämpötiloissa -18 - -25 astetta. Pakastusta käytetään lihalle, kalan puolivalmisteille ja vihanneksille. Pakastetut elintarvikkeet ovat kuitenkin huonompia kuin jäähdytetyt makun ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien suhteen.
Säilytys korkeassa lämpötilassa sisältää pastöroinnin ja steriloinnin.
Pastöroinnin aikana tuotteet kuumennetaan 65 asteen lämpötilaan 30 minuutin ajan (pitkäaikainen pastörointi) ja 90 asteen lämpötilaan 60-90 sekunnin ajan (lyhytaikainen pastörointi). Pastöroitujen tuotteiden säilyvyysaika ei ole pitkä, koska vain itse mikrobit kuolevat ja niiden itiöt jäävät. Hillo, mehut, maito, olut pastöroidaan.
Steriloinnin aikana tuotteet suljetaan hermeettisesti ja kuumennetaan 115-120 asteen lämpötilaan tietyn ajan, minkä seurauksena mikrobit kuolevat. Steriloitua ruokaa voidaan varastoida pitkään. Mutta tällä menetelmällä tuotteiden ravintoarvo pienenee, koska osa vitamiineista tuhoutuu, proteiinit hydrolysoidaan ja denaturoidaan osittain, sokeri ja tärkkelys hajoavat osittain.
Biokemiallinen menetelmä
Tämä purkitusmenetelmä sisältää peittauksen ja peittaus.
Nämä menetelmät perustuvat happojen ominaisuuksiin viivästyttää ja estää monien mikro-organismien kehittymistä. Kun vihannekset ja hedelmät käyvät, muodostuu maitohappoa. Etikkahappoa käytetään peittaukseen. Korkeintaan 1,8% pitoisuuksina se estää täysin monien mikro-organismien kehityksen. Etikkahappoa käytetään korkeintaan 0,6%: n pitoisuutena yhdessä muiden säilöntämenetelmien kanssa (varastointi matalissa lämpötiloissa, lämpösterilointi). Ovat suolakurkkua - hedelmiä, vihanneksia, sieniä.
Kemiallinen menetelmä
Kemiallinen säilytysmenetelmä sisältää säilön antiseptisillä aineilla.
Kun käytetään antiseptisiä aineita ruoan säilyttämiseen, heille asetetaan tiukat vaatimukset: niitä on käytettävä hyvin pieninä annoksina, niiden on oltava täysin vaarattomia ihmisille, eivätkä ne saa aiheuttaa epämiellyttävää makua ja hajua.
Antibiootit voivat estää mikro-organismien kasvua, mutta niiden käyttö on tiukasti rajoitettua. Antibiootti nisiini on lupaavin ruoan säilykkeille, koska sitä pidetään suhteellisen vaarattomana ihmisille. Sitä käytetään yhdessä lämpösteriloinnin kanssa.
Fysikaalis-kemiallinen menetelmä
Tämä menetelmä sisältää sokerin ja suolan kuivaamisen ja käytön.
Kuivaus säilykemenetelmänä on tunnettu muinaisista ajoista lähtien. Tämä menetelmä ei vaadi erityisiä laitteita, ja auringon energiaa voidaan käyttää. Kosteus on välttämätöntä mikro-organismien kehittymiselle.Kun kosteus poistetaan, aineiden pitoisuus solunesteessä kasvaa, minkä seurauksena mikro-organismit eivät kuole, mutta eivät enää kehity.
Sokerin ja suolan käyttötapa perustuu olosuhteiden luomiseen, joissa osmoottinen paine syntyy elintarvikkeissa, mikä estää mikro-organismien kehittymisen. Kun valmistat hilloa, marmeladia, hilloja, sokeroidut hedelmät, lisäämällä väkevää sokerisiirappia ja osittain haihduttamalla vesi, mikro-organismeille luodaan epäedulliset olosuhteet. Tämän seurauksena solut kuivuvat ja mikro-organismit kuolevat. Sokerin määrän vähentäminen luo suotuisat olosuhteet mikro-organismeille, mikä johtaa tuotteen pilaantumiseen.
Sama vaikutus mikro-organismeihin tapahtuu lisäämällä pöytäsuolaa tuotteisiin, joiden osuus on enintään 20%.
Natalia Victorovna
|
