|
 Nykyään kokkeja kutsutaan yleensä kulinaarisiksi asiantuntijoiksi. Vanhoissa tietosanakirjoissa ei kuitenkaan ole sanaa "ruoanlaitto", ja jos sitä esiintyy, sitä ei tulkita yksityiskohtaisesti. Mutta ruoanlaittoliiketoiminnasta kerrotaan yksityiskohtaisesti, yksityiskohtaisesti. Se kuuluu taiteeseen. Artikkeleita kutsuttiin nimellä "Chef's Art".
O.Henryyn nokkelassa romaanissa Rakkaus ja vatsa tyttö, joka palvelee ravintolan vieraita, lupaa olla koskaan naimisissa. Hän selittää tämän sillä, että oli pettynyt miehiin. Loppujen lopuksi hän näki heidän vain pureskelevan, pilkkaavan, tuhoavan paistettua kanaa, porsaan kyljykset, kinkku ja munia... Hänestä tuntui siltä, että kaikki miesten edut keskittyvät vain yhteen asiaan - ruokaan. Ei edes vain ruokaa, mutta grubia. Mamie vastaa rakastuneeseen häneen päättäväisesti: ei, ei ja ei!
Mutta tapahtui, että hän päätyy yhdessä tämän henkilön kanssa saarelle, jolla seisoo yksinäinen mökki, ja myrskyinen joki yhtäkkiä valuu yli ja katkaisee heidän polunsa. He viettävät useita päiviä mökissä ilman ruokaa. Nämä olivat kauheimpia ja tuskallisimpia päiviä molemmille. Kirjailija kuvaa hahmojensa tilaa poikkeuksellisen luotettavasti. Sinisilmäinen, vaalea Mamie, joka oli aiemmin vakuuttanut, ettei hänelle ole olemassa ruokaa, että hän voi tulla toimeen pienellä ruokapalalla, on nyt sekoitettavissa ruoan kanssa.
Kun he vihdoin pääsevät ensimmäiseen kohtaamaansa ravintolaan, he tilaavat niin paljon ruokaa kahdelle, että tarjoilija katsoo yllätykseksi: kuinka monta ihmistä istuu vielä pöydässä? Tehtyään tilauksen Mamie katsoo toveriaan silmäyksellä, joka lukee selvästi rakkauden ensimmäistä kertaa.
Tyttö rakastuu näläntestin kautta. Ei ihme, että tarinan nimi on "Rakkaus ja vatsa". Se on täynnä piilotettua filosofista merkitystä.
Ei, mikään fiksut pillerit, pastat ja pillerit, joita tulevaisuuden ihmiset oletettavasti nielevät illallisen sijasta, eivät korvaa pöydälle tarjoiltua mehukasta lihapalaa sekä hyvin tehtyä, ruusua, teräviä perunoitatai jokin muu ammattitaitoisen kokin valmistama ruokalaji.
Tarvittavin ammatti ihmisille on kokki!
Ruoka ei ole vain yksinkertainen fysiologinen tarve, se on aina ollut yksi nautinnon lähteistä.
Voi, keittiön valtakunta! Kuka ei ole kiittänyt sinistä lastasi lihan grillimisestä,
Kevyt höyry kultaisella keitolla?
Kukko, jonka kenties huomenna kokki teurastaa, laulaa käheästi Iloinen hymni kuvataiteelle,
Vaikein ja siunatuin ...
Nämä Eduard Bagritsky -joukot itse kuulostavat innostuneelta laululta.
Kastikkeiden aromi, kastike, herkullinen tuoksu keitot, paahdettua lihaa, sarda hengittää melkein Ulenspiegel-legendan kirjan jokaiselta sivulta.
Ulenspiegelin ystävä, lihava mies Lamme, tulee kokiksi Gueuze-aluksella. Häntä kutsutaan "keittiön kuninkaaksi, paistin keisariksi", ja hänellä on ylpeys tästä arvonimestä.
Charles de Coster, The Legend of Ulenspiegel -lehden kirjoittaja, listaa ruokia, joita Lamme käytti ruokkimaan vangittua munkkia aluksella, ja opimme vanhojen keittokirjojen hienoimmat reseptit: raastetut pavut Flanderin sardissa; raastetut herneet krutonkeilla; paistetut kyyhkysettäytetty murskatulla muskottipähkinällä, neilikka, leivänmuru; makea muhennos oluesta, jauhoista, sokerista ja kanelista. Kirjoittaja neuvoo ostereiden keittämistä: laita ne kattilaan ja hauduta hitaasti sellerin, muskottipähkinän, neilikan kanssa ja mausta kastike oluella, jauhoilla ja tarjoile paistin kanssa. Pelkkä näiden ruokien luettelointi kuulostaa runolta ...
Kokkien ja kokkien kuvat ovat runollisia Andersenin, Grimm-veljesten, Eugene Schwartzin, Juri Oleshan ja muiden kirjailijoiden teoksissa.
He sanovat, että meidän aikanamme ruoanlaitto on lakannut olemasta upea taide. He sanovat, että keittiöihin vaikuttanut koneellistaminen ja automatisointi on yhdenmukaistanut ruoanlaiton: puolivalmisteet vievät ruoasta yksilöllisyyden.
Vaikuttaa siltä, ettei ole mitään syytä huoleen. Ruoanlaittotaide on edelleen taidetta nykyään huolimatta siitä, että ruoanlaittoon tarvittava alkuperäinen lämmönlähde (puu ja hiili) korvataan kaasulla, sähköllä korkeiden taajuuksien virtauksiin saakka. "Mikä on taiteemme? - Kokki Vishnyakov kysyy yhdeltä Juri Germanin "Ystävämme" -romaanin hahmoista ja vastaa: - Siinä, että ... kaiken ruoan tulisi olla ihmisen eduksi yhdeksi pisaraksi, viimeiseen muruun ja lisäksi maukkaaksi. "
Totta, kukaan ei keitä gourmet-ruokia joka päivä - tätä ei yksinkertaisesti tarvita. Gaala-vastaanotto, juhlatilat, kilpailut tai kulinaariset näyttelyt ovat eri asia. Tässä kokit yrittävät näyttää taitojaan!
Uusien tuotteiden (lähinnä äyriäisten) valmistamisen lisäksi äskettäin on alettu valmistaa vanhoja ruokia, jotka tarjoillaan isoisiemme ja isoisänisiemme pöydälle.
On tunnettua, että maut muuttuvat. Muinaisten roomalaisten juhlien hienostuneisuus korvattiin sitten keskiajan vaatimattomuudella, joka saavutti täydellisen askeettisuuden. Esimerkiksi Englannissa tuoretta lihaa ei käytetty pitkään aikaan ruoanlaittoon, pääasiassa vain savustettua lihaa. Englantilaisen kuningas Henrik VIII: n toisen vaimon Anne Boleynin ruokalista on tullut meille. Hänen aamiaisensa koostui esimerkiksi kilosta savustettua pekonia ja kannu olutta ... Nämä olivat karun 1500-luvun - Thomas Moreen, William Shakespearen, Christopher Marlowen - vuosisadan makuja.
Ruoanlaittotaide saavutti kukoistuksensa paljon myöhemmin, ja ammattikokkien lisäksi myös amatöörit - tutkijat, filosofit, kirjailijat, säveltäjät - osallistuivat sen parantamiseen. Jean-Jacques Rousseau oli kuuluisa kyvystään kokata omeletteja ja "päihdyttävästä" Rossini-pastasta; Alexandre Dumas oli yhtä ylpeä kuin Kolme muskettisoturia, hänen laatimansa paksun keittokirjan, jonka reseptejä hän keräsi matkoillaan.
Tunnettu venäläinen kirjailija VF Odoevsky julkaisi 1930--1940-luvuilla kulinaarisia neuvoja Kitchen-nimisen huomautuksen osiossa Literaturnaya Gazetan sivuilla. Hän kuvasi erilaisia ruokia, tapoja säilyttää lihaa, yrttejä, munia, menetelmiä vihannesten ja hedelmien säilykkeisiin. Odoevsky allekirjoitti keittiövinkkinsä salanimellä "Doctor Poof".
Mikä on Odoevsky! On käynyt ilmi, että suuri Gogol itse kokki erinomaisesti. Hänen "erikoisruokansa" oli pasta, jonka hän keitti joidenkin omien reseptiensä mukaan: "ensin pani paljon öljyä ja alkoi kahdella kastikkelusikalla sekoittaa pastaa, sitten laittaa suolaa, sitten pippuria ja lopuksi juustoa ja sekoittamista jatkettiin pitkään." Viitaten tähän seikkaan muistelmissaan, S. T. Aksakov kirjoitti: "Hän teki tämän liiketoiminnan kaikesta sydämestään, ikään kuin se olisi hänen suosikki käsityönsä ... Jos kohtalo ei olisi tehnyt Gogolista suurta runoilijaa, hän olisi varmasti taiteilija. kokki. "
Muuten, Gogol osoitti myös taidonsa ruoanlaittoon. Kuinka perusteellisesti (ja kuinka ruokahaluttavaa!) Hän esimerkiksi kertoi Pulcheria Ivanovnan huulilla sienistä ja siitä, mitä piirakoita "vanhan maailman maanomistajat" valmistivat: piirakat juustolla, urda, kaali, tattaripuuro, "pehmeät ja hieman hapan".
Kuuluisa keitto kattilassa, jonka Gogol mainitsi tarkastustarkastuksessa, joka ”tuli suoraan Pariisista laivalla”, ei ole missään nimessä valhe, ei Khlestakovin fantasia. Tämä keitto oli oikeastaan. Pietarin postijohtaja K.Ya. Bulgakov, jonka kirjeenvaihto veljensä kanssa julkaistiin vuosisadan alussa Venäjän arkisto -lehdessä, vuonna 1821, kertoi illallisesta, jolla hän oli läsnä, mainitsi, että he söivät Ostissa valmistettua kilpikonna-keittoa. -Intia ja lähetetty Pietariin Lontoosta."Nyt olemme saavuttaneet ruoan päättelyssä niin täydellisen täydellisyyden, että pariisilaisen Robertsin valmisateriat lähetetään Intiaan jonkinlaisessa uuden keksin alustassa, jossa ne pidetään pilaantumattomina", Bulgakov kirjoitti.
Pushkin kiinnitti huomiota myös ruoanlaittoon. Ihailen Pozharskie-nimisten leikkeleiden makua, hän antoi ystävällesi Sobolevskylle kirjeessä iloisia jae-neuvoja:
Vapaa-ajalla voit ruokailla Pozharsky'ssa Torzhokissa,
Maku paistettuja leivonnaisia.
Nämä kyljykset valmistettiin kananlihasta ja, kuten asiantuntijat ovat tänään todenneet, lisäsivät siihen kermaa, jonka ansiosta kananliha säilytti herkän ja herkän maun.
Pushkin neuvoi samassa viestissä:
Tilaa itsesi Tveriin
Parmazan-makaronien kanssa
Keitä munat.
Lisäksi Pushkin antoi suosituksia tuoreen taimenen ruoanlaittoon: "Kuten näette: muuttui siniseksi, kaada lasillinen Chablista korvaan", unohtamatta tällaisia yksityiskohtia:
Joten korva on sydämesi,
On mahdollista laittaa pieni pippuri kiehuvaan veteen,
Pieni pala sipulia.
Entä Eugene Oneginin illalliskuvaukset? Niiden opastamana voit säveltää alkuperäisen valikon: Eugene itse hieno keittiö, jossa onpaahtopaisti verinen ja tryffeli ... ranskalainen keittiö on paras väri "," Strasbourgin katoamaton piirakka ", joka oli" Limburgskim live -juuston ja kultaisen ananaksen välissä "ja yksinkertaisempi - Larin:" rasvapiirakka ", paisti ja kermahyytelö, "Venäläisiä pannukakkuja". Ja jos romaanin sankarit juovat, niin Eugene Oneginilla on "ai", "clicquot", "burgundi", kun taas Larinilla on kvassia, jota "kulutettiin kuin ilmaa", puolukkavettä, teetä rommilla ja viineistä - " tsymlyanskoe ". Kaikki tämä todistaa Puškinin hyvästä ranskalaisen ja venäläisen keittiön tuntemuksesta.
Medvedev N.M. Country Cooking
Lue nyt
Kaikki reseptit
|
