|
 Juninin alue on yksi Perun keskeisistä alueista, jonka alue kattaa Andien itärinteet ja osan Perun Amazonista. Ylämailla ilmasto on kuiva ja kylmä, ja viidakossa se on trooppinen kostea ja voimakkaita sateita, minkä vuoksi maatalouden eri suunat kehittyvät voimakkaasti. Alueella tuotetaan lihaa ja maitotuotteita, perunaa, maissia, palkokasveja, quinoa, kahvia, avokadoja, sitrushedelmiä ja muita hedelmiä.
Juninin keittiö heijastaa hyvin sekoitus ylämaiden ja Amazonian gastronomisia piirteitä, jotka ovat ominaisia Quechuan ja Arawakin etnisille ryhmille, ja heillä on heikko vaikutus eurooppalaisiin perinteisiin. Tunnetuin ruokalaji on Huancain perunat (papa a la huancaina) Huancayon kaupungista, joka sijaitsee yli 3 km merenpinnan yläpuolella, jossa ennen inkojen valloitusta oli Huecha-ihmisten valtakunta ketšua-ryhmästä. Huancan päätoiminta oli maatalous ja perunanviljely, joten ei ole yllättävää, että tätä mukulaa käytetään hyvin usein.
Tämä ruokalaji on helppo valmistaa ja se koostuu keitetyistä keltaisista perunoista, jotka on asetettu jäävuorisalaatin lehdille ja kaadettu puoliksi nestekastikkeella voita, maitoa, nuori juusto ja keltaista pippuria. Kun tarjoillaan, astia tarjoillaan keitettyjen munan puolikkaiden ja oliivien kanssa. Huanca-tyylisistä perunoista on nyt tullut symboli perulaista ruokaa yhdessä cevichen kanssa.
Junin ylittää monia jokia, joista tärkeimmät ovat Mantaro, Ene, Tambo, Chachamayo ja Satipo. Järvet ovat runsaasti kalaa, joten yksi edustavimmista ylämaan tuotteista on paistettua taimenta (trucha frita), korkea ravintoarvo, maukas ja helposti saatavilla. Ennen paistamista kala rullataan leivänmuruissa tai jauhoissa, joissa on suolaa ja pippuria, minkä vuoksi se on erityisen rapeaa. Palvella taimen perunoiden, tuoreiden vihannesten kanssa, yrttejä, viipaletta keitettyä maissia, sitruunaa tai kalkkia.
Perun ylänköjen tyypillinen ruokalaji, cuy chactadovalmistautuminen lehdistön alla. Tätä varten kuorittu ja pesty marsun ruho marinoidaan sitruunamehussa ja paistetaan sitten jauhetulla kuumalla pippurilla kiven alla yhdessä valkoisen maissin jyvien kanssa. Usein astia tarjoillaan keitettyjen perunoiden, riisin, salaatin, keitettyjen munien kanssa. On huomionarvoista, että monissa ravintoloissa marsu korvataan kanalla, johon pääreseptin ainesosien lisäksi lisätään maapähkinöitä, sipulia, valkosipulia ja seesaminsiemeniä.
Alueella myös valmistetaan niin mielenkiintoinen ruokalaji marsulla kuin pachamanca, joka on sekoitus useita lihalajeja, haudutettu kuoppaan, jonka seinät on vuorattu tiilillä tai kivillä. Kaivon pohjassa alpakapaloja, marsujen ruhoja ja villi ankatjoskus korvataan kanilla, naudanlihalla ja sianlihalla. Perunan mustalla mintulla maustetut perunat, bataatit, pavut, maissi ja maniokki lisätään lihaan, minkä jälkeen kuoppa suljetaan ja sen päälle tehdään tulipalo.
Patachi - yksi ravitsevimmista ja helpoimmin valmistettavista Junin-keitoista, joiden ainesosat sisältävät runsaasti sinkkiä, rautaa ja kuitua ja jotka ovat välttämättömiä kehon normaalille toiminnalle korkeissa olosuhteissa. Se keitetään savipannuissa, jotka on valmistettu vehnästä, herneistä, papuista ja jauhetusta maissista, kuivatun laaman lihan, naudanlihan ja savupekonin kanssa, ja annetaan kiehua useita tunteja. Tarjoilussa liemi maustetaan chilillä ja yrtteillä.
Patachin lisäksi keittoja, kuten chupe de gallina - kananliha perunoilla ja riisillä, maustettu persiljalla, yacu chupe - perunakeitto pehmeällä juustolla ja yrtteillä patashka (patasca) - valkoisen maissijyvistä lihan kanssa.
Ruokalajin nimi puca picante tulee ketsuan kielestä ja tarkoittaa "punaista". Sillä on punaiselle chilille tyypillinen kirkas väri, joka on runsaasti ripoteltu maapähkinäkastikkeessa haudutetuilla sianlihan paloilla valkosipulilla ja yrtteillä. Puka on tyypillistä maaseutualueille, talonpoikien juhlallisuuksiin yhteisötyön loppuessa ja uskonnollisiin lomiin. Se tarjoillaan yleensä valkoisen riisin ja keitettyjen punajuurien kanssa.
Elena
|
