|
 Ennen kypsentämistä liha on valmisteltava asianmukaisesti: tuore liha on pestävä vain, jäätelön on annettava sulaa ja suolattu ja savustettu liha on liotettava.
Pakastetun lihan sulattaminen. Pakastetussa lihassa melkein kaikki mehut, eli lihassolujen sisältö, ovat kiteitä, jotka sijaitsevat kuitujen välissä.
Nopealla kuumennuksella sulatetut kiteet muuttuvat mehuiksi, joilla ei ole aikaa imeytyä lihassyihin ja virrata ulos. Yhdessä heidän kanssaan menetetään paljon ravinteita, enimmäkseen täydellisiä proteiineja.
Siksi pakastetun lihan on annettava sulaa hyvin hitaasti, jotta kiteiden sulaessa mehut imeytyvät jälleen lihassyihin. Tällä tavalla sulatettu liha palauttaa melkein kokonaan ominaisuudet. Menetys on vain 0,5 prosenttia lihan painosta tai hieman enemmän, jos liha sulatetaan pieniksi paloiksi. Kotirouvan tulisi muistaa, että: 1) on parasta antaa iso pala lihaa sulaa ja pilkkoa se sitten; 2) lihan on annettava sulaa jääkaapissa 4-6 "lämpötilassa 2-3 päivän ajan tai huoneenlämmössä (15-18 °) 14-24 tuntia. Jos on jääkaappi, on suositeltavaa pitää sulatettua lihaa vielä yhden päivän ajan 2 ° C: n lämpötilassa. , koska tällöin mehun menetys lihan paloittelussa vähenee.
Turska pekonissa (Kabeljau im Speckmantel)Sulatettu liha vastaa jäähdytettyä tuoretta lihaa, jos sitä käytetään pääruokana. Tällaisesta lihasta ei kuitenkaan voida valmistaa kirkasta liemiä, koska kiehumisen aikana muodostuu paljon vaahtoa ja liemi samenee.
Suolatun tai savustetun lihan liotus. Lihanjalostamossa suolattu pekoni sisältää 5–6 prosenttia suolaa. Keitettyihin liharuokiin tämä suolaprosentti on hyväksyttävä, mutta paistettuun ja erityisesti paistettuun lihaan pekonin suolamäärä on liian suuri. Savustettu pekoni on liotettava ennen keittämistä. Ravintoarvoltaan suolattu liha on epätasainen suolattoman lihan kanssa, koska liha menettää osan ravintoaineistaan suolattuina ja liotettuna. Lisäksi proteiinit käyvät läpi merkittäviä muutoksia suolaamisen aikana. Sekä suolattu että savustettu liha ovat kuitenkin kysyttyjä sen erityisen maun ja värin vuoksi; se on välttämätön joidenkin kuumien ja kylmien ruokien valmistuksessa.
On suositeltavaa kastaa suolattua lihaa juoksevassa vedessä seuraavasti: laita liha kulhoon, täytä se vedellä ja laita se viemäriin. Jätä hana auki, jotta vesi virtaa ohuena virtana kulhoon. Lihaa on suositeltavaa kastaa enintään 1-2 kg painavina paloina.
Maaseudulla, jossa ei ole juoksevaa vettä, 1 kg lihaa kaadetaan 2 litraan vettä ja liotetaan kulhoon, jolloin vesi vaihdetaan 2 tunnin välein. Savustettua pekonia liotetaan 5-6 tuntia, savutonta - 3-4 tuntia.
Friteerattu pekoni juustolla (Speck und Kase gebraten)Viipaloitu (valmiiksi pakattu) liha voidaan liottaa rasvattomassa maidossa ja happamassa (enintään 1,5%) vedessä, johon lisätään vähän sokeria. Näitä viipaleita liotetaan 1/2 - 2 tuntia.
Keittoja varten, kun jokaisella henkilöllä on enintään 100 g lihaa, pekonia ei tarvitse liottaa.
Lihan pesu. Huolellisimmalla valmistelulla lihan pinnalta löytyy miljoonia mikro-organismeja ja niiden itiöitä, joiden joukossa voi olla jopa mädäntyviä bakteereja ja tartuntatautien patogeeneja. On todettu, että lihan pesemisen jälkeen lämpimällä vedellä (25-30 e) mikrobien määrä sen pinnalla vähenee lähes 90 prosenttia. On selvää, että tällaisia tuloksia ei voida saavuttaa pesemällä lihaa kulhossa muuttamatta vettä.
Kaupasta tuotu liha on laitettava puhtaalle laudalle ja leimat on leikattava terävällä veitsellä, koska maali voi levitä pesun aikana. Sitten sinun tulisi pestä liha lämpimällä juoksevalla vedellä. On hyvä, jos yksi henkilö pitää lihaa käsissään ja pesee sen, kun toinen kaataa vettä ohuena virtana.
PekonirullaSuuri pala lihaa tulisi pestä ja leikata annoksiksi. Kaupallista annosta suolatonta lihaa ei pidä pestä ennen kypsentämistä, koska se pesee pois monia ravintoaineita. Pakattu pekoni on pestävä samassa vedessä, johon se liotettiin.
Pesty liha on kuivattava puhtaalla liinalla tai asetettava erityiselle pajuun ja annettava valua vedestä. Sitten lautasliina on pestävä, kuivattava ja silitettävä.
Liha on pestävä juuri ennen keittämistä.
Drasutene E., "Kaikki pekonit"
|
