Hapanleivän koostumus ja hapan taikinan virkistävä aika

Minua kantoi hyvin hapanleipä. Lapioi paljon tietoa Internetissä. En ollut kovin kiinnostunut valmiista resepteistä, mutta juurikkaan leivän paistamisen periaatteista. Riippumatta siitä, kuinka paljon kysyin leipureilta, en voinut saada ymmärrettäviä vastauksia kysymykseen hapantaineen jauhojen osuuksista.
Tuli Andreyn verkkosivuilla rus brot
Niinpä kirjoitin ohjeet itselleni ja laitoin ne näkyvään paikkaan.

Jauhot 100% (vaihtoehto 15-17% siinä,)
Jauhot juurikkaassa 10-20% (optimaalisesti 15%, käyminen 2,5-3,5 tuntia, kestävyys 1,5-2 tuntia)
Vesi 65-70% (keskipitkä taikina)
Sokeri 5%
Öljy 5% (veden vähennys)
Suola 1,5 - 2,5% (optimaalisesti 2%)
Lisäaineet 10-20% (pähkinät, sokeroidut hedelmät, siemenet, aurinkokuivatut marjat, hedelmät jne.)

Näiden suhteiden perusteella voit tehdä leivän reseptejä.

Ja jälleen, minua kiinnosti kysymys ajankohdasta hapatteen päivittämiseen hapan valmistamiseksi tietyksi ajaksi. Joskus on tarpeen päivittää päivällä ja milloin se laitetaan yöllä.

Hän löysi myös kaavan hapan virkistämiseksi. Sen avulla laskin mittasuhteet ja tein levyn.



Oppin vielä leivän paistamista, mutta olen oppinut virvokkeita ja tämä taulukko auttaa minua paljon. Pöydässä käytän viitteenä 1 * 11 * 11 24 tuntia, kerran päivässä. Toisin sanoen otan esimerkiksi 2 g hapankaalia ja lisätään 22 g jauhoja ja vettä.
Esimerkiksi, jos sinun on laitettava taikina klo 14 alkaen 200 g: n juurikkaasta, niin edellisenä iltana laitoin ensimmäisen virvokkeen klo 16: een klo 6 6 g hapanta 12 g: lla vettä ja 12 g: lla jauhoja. Kello 22 päivitetään aloitusviljelmä 30 g: ssa 90 g: lla vettä ja 90 g: lla jauhoja 8 tunnin ajan. Kello 6 aamulla meillä on virkistetty hapatus leivän taikinan valmistamiseen. Samalla tavalla voit tehdä kolminkertaisen virvokkeen ja nukkua täydellisemmin yöllä.
Mutta jos leivontahapan kosteuspitoisuus on erilainen, uudelleenlaskenta on hieman erilainen jauhojen ja veden suhteen. Tässä tapauksessa kehotan sinua ohjaamaan uudelleenlaskentaa Elenan leipämyllyjen sivustolla
Ehkä et tarvitse näitä tietoja, anna moderaattorin poistaa ne.
Onnea leipureille.

esimerkiksi 2 g hapanta ja lisää 22 g jauhoja ja vettä.

Ovatko grammat ja osat (volyymit) sama asia?

Osat ovat omat. Mummi itsestään. Tässä tapauksessa, jonka ilmoitit, lisää 11 osaa jauhoja ja vettä 1 osaan happea. Yksinkertainen matematiikka. Virkistyminen tapahtuu 24 tunnissa (+ -) lämpötilasta riippuen. 20 astetta nousu voi olla hitaampaa, 28 astetta nopeampi.
Otan 2-3 g hapankaalia. Jotta sitä ei tuotettaisi. Ja niin ylijäämä saadaan, kerran viikossa paistan pannukakkuja tai pannukakkuja, joissa on ylimääräistä hapankaalia.

Hyödyllistä tietoa
mutta tässä on otettava huomioon sekä ympäristön lämpötila että hapatteen luonne - tänään se on väkivaltaista ja huomenna saattaa olla laiska, joten sinun on silti pidettävä sitä silmällä.