Renato Boscon pizza sekä miksi kämmenen lyönti ja "sääntö 55" ovat välttämättömiä

Renato Boscon pizza sekä miksi kämmenen lyönti ja "sääntö 55" ovat välttämättömiä

Kategoria: Leipomotuotteet

Keittiö: italialainen

Ainekset
premium-vehnäjauhot (9-12% proteiinia)	1 kg
vettä	700-750 g
suola	20 g
tuore puristettu hiiva	5 g

Keittomenetelmä

Laita seulotut jauhot, 600 g vettä ja puristettua hiivaa sekoittimeen. Keitin 1/2 määritetystä määrästä taikinaa ja käytin leipäkoneita ilman sekoitinta ja taikinaa.

Sekoittimen kesto on noin 8 minuuttia, kunnes gluteeni kehittyy taikinaan. Kesti 10 minuuttia leipäkoneessa Pizza-ohjelmassa.

Kun gluteeni on muodostunut, lisää suola ja loput vedestä.

Yleensä sekoittamista voidaan jatkaa lisäämällä vettä ja suolaa vähitellen, mutta lopetin valokuvan tekemisen. Lisäksi leipäkone ei ole sekoitin, joten sen toiminnan helpottamiseksi ja veden roiskumisen estämiseksi on välttämätöntä sekoittaa taikina veteen ja suolaan vähän (toimi käsineillä, koska suolapitoisuus on riittävän merkittävä pienelle vesimäärälle eikä ole mukava käsien iholle), ja peitä ämpäri lautasliinalla ensimmäisten työ minuuttien ajan, jatka vaivaamista.

Veden ja suolan lisäämisen jälkeen vaivausaika sekoittimessa on noin 5 minuuttia toisella nopeudella, leipäkoneessa - 18 minuuttia. Kun taikina on muodostunut, anna sen käydä 50 minuuttia.

Taikina käymisen jälkeen.

Aseta valmis taikina varovasti oliivi- tai kasviöljyllä voidellulle työpinnalle.

Jaa taikina 250 g: n painoisiin taikinakappaleisiin ja pyöritä ne, kun muodostuu mozzarellapallo eli tiiviisti ja huolellisesti. Voitele kätesi pienellä öljyllä työskennellessäsi. Aseta seuraavaksi TK muovilaatikoihin, jotka on voideltu ohuella öljykerroksella, peitettävä kannella ja jääkaapissa 24 tuntia 4-6 ° C: n lämpötilassa.

Poista jonkin ajan kuluttua TK-laatikot jääkaapista ja anna niiden seistä 4-6 tuntia huoneenlämmössä. Valmistele tomaattikastike vähän ennen pizzan muotoilua: kuori ja pilko tomaatit, lisää basilikan lehtiä, vähän oliivi- tai kasviöljyä ja suolaa maun mukaan.

Jauhaa sekoittimella tasaiseksi. Kastike on valmis.

Levitä TK tasaisella työpinnalla laajalla kaavimella jauholla pölyinen.

Muotoilun aikana pieni alkulohko kämmenellä taikinan päälle (huomaa: pizzanvalmistajan työstä) palvelee muotoa. Käymiskaasut asettuvat reunuksen ympärille siitä, mistä tulee koristelista, ja vaikka et saavuttaisikaan pizzan canotto-tasoa (napolilainen pizza, jossa on erittäin kaareva reunus, joka vaatii hyvän taikinatekniikan lisäksi myös uunin, joka pystyy toimimaan korkeammalla lämpötila kuin uuni), niin reunus on edelleen kaunis.

Valokuva eri kulmasta osoittaa selkeämmin kaasun siirtymisen testissä suhteessa TK: n keskustaan. Yleensä näet itse, kun muovaat.

Venytä sitten taikina ympyrään, jonka halkaisija on 20-22 cm. Kaada tomaattikastike keskelle, tasoita lusikan takaosalla varoen, ettet kosketa TZ: n reunusta kastikkeella. Lisää loput ainekset mieleisekseen. R. Bosco valitsi "margaritan", jossa oli puhvelimozzarellaa, sardellia ja marinoituja meheviä kaprislehtiä, pizzaa Napolin hengessä. Kaada pieni oliiviöljy pizzan päälle ainesosilla ja aseta esilämmitettyyn uuniin.Paista 7 minuuttia 300 C: ssa tai 8 minuuttia 280 C: ssa. Aika määrittää, onko valmis pizza enemmän tai vähemmän raikas. Paistin pizzaa kaksinkertaisen kokin menetelmällä *.

Poista valmis pizza uunista, ripottele tuoreilla basilikanlehdillä ja tarjoile.

Merkintä

"Kaksinkertaisen kypsennyksen" menetelmä:

Pizza. Jäljitelmä puuhella Pizza kypsennetään kahdesti ja riittävän nopeasti, joten täyte on valmistettava etukäteen ennen muotoilua. Valmistele kastike vatkaamalla kuorittu ...Korsika

Luettuani pizzasta Internetissä (Italia) törmäsin mielenkiintoisiin tietoihin Carlo Labatelta. Ehkä joku muu on kiinnostunut, ja minulta paljon kiitoksia kirjailijalle.
"Sääntö 55, jauhot, vesi, suola ja rasva.
1. Käytä luonnollista juomavettä pizzan valmistamiseen, koska tämä vesi ei sisällä klooria (toisin kuin vesijohtovesi), se ei ole kovaa ja on kätevää lämpötilan säätöön (jäähdytetty tai ei, vuodenajasta ja huoneen lämpötilasta riippuen).
2. Taikinan tulisi olla T = 24 C.
3. Sääntö 55: Huonelämpötilan, jauhon lämpötilan (jonka katsomme yleensä olevan yhtä suuri kuin huoneen lämpötila) ja veden lämpötilan summan pitäisi antaa meille 55.
Tarkastellaan esimerkkiä: jos sisälämpötilamme on 20 C, veden tulisi olla enemmän tai vähemmän arvolla 15 C (20 + 20 + 15 = 55); jos sen sijaan huoneenlämpötila on 25 C, veden tulisi olla noin 5 C.
4. Suola. Suola on hiivan estäjä, ja se tulisi siksi lisätä taikinaan mahdollisimman myöhään. Yleinen periaate on, että sekoituksen lopussa siihen tulisi jäädä 10% kokonaisvedestä; suolalla on positiivinen vaikutus gluteenin muodostumiseen, joten se auttaa taikinan lopullisessa sulkeutumisessa.
5. Rasvan käyttö pizzataikinassa on yleistä, mutta ei ehdottoman välttämätöntä, etenkin kotona. Yksi taikinan rasvan tehtävistä on viivästyttää jauhamista, vaara, joka ei ole kauhea, kun pizza leikataan paloiksi 15 minuutin sisällä kypsentämisestä. Tämä jättää kysymyksen henkilökohtaisesta mausta ja taipumuksesta kuluttaa rasvaa. Joka tapauksessa tiedä, että rasva lisätään jo suljettuun taikinaan ja hyvin vähitellen. Yleisimmät rasvatyypit ovat ekstra-neitsytoliiviöljy ja sardi.
6. Jos käytämme vahvoja jauhoja, on tässä tapauksessa hyödyllistä laittaa taikina jääkaappiin, koska matalat lämpötilat hidastavat hiivan toimintaa, mutta eivät lopeta taikinan kypsymistä. Oikeaa jauhoa käyttämällä voit taikinan jääkaapissa 48 tai 72 tuntia.
Kevyempää jauhoa käytettäessä ikääntyminen huoneenlämmössä 8-12 tuntia voi olla enemmän kuin riittävä. Hiiva-annoksen on oltava kauden ja ympäristön lämpötilan mukainen. "(C)

[Ilona]

Ilona, Kiitos paljon!! Erittäin mielenkiintoinen, varsinkin sääntö 55! Sinä, kuten aina, olet yksinkertaisesti upea, tuskin voin toistaa kaikkea tarkalleen, mutta ruoanlaitossa käytän ehdottomasti vinkkejä.

[Olya]

Olya, Kiitos! Kyllä, ja minua kiinnosti erityisesti 55-sääntö. Olisin iloinen, jos tiedoista on hyötyä sinulle työhön.

[Ilona]

Ilona, hyödyllinen, eikä vain minulle!

[Olya]

Olya, Olen iloinen siitä, että arvioin.

tapasi mielenkiintoisia tietoja Carlo Labatelta

Ehkä nämä tiedot ovat käteviä

Noin samasta "säännöstä" 56 "hän kirjoittaa: Lainaus Gerard Azen (Ranska) kirjasta" Leipurin tunnustukset "

"Haluan muistuttaa teitä säännöstä 56, joka on erittäin tärkeä onnistuneen paistamisen kannalta. Kuten sanoin, se tarkoittaa, että keittiön ilman, jauhojen ja veden kokonaislämpötilan tulisi olla 56 * C. Esimerkiksi:

Ilman lämpötila: 22 * ​​С
Jauhon lämpötila: 20 * С
Veden lämpötila: 14 * С

Yksittäiset arvot voivat vaihdella useita asteita, mutta määrän tulisi pysyä samana. "

https://mcooker-fim.tomathouse.com/in..58608.0

Minä rakastan pizzaa! Kuinka kaunis se osoittautui!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, kiitos huomiosta reseptiin.

[Ilona]

Ilona plus yksi pizza kirjanmerkeissäsi aina hyvä

[Korsika]

Korsika,

Mikä upea ja opettava resepti!
En edes ajatellut, että pizzan valmistuksessa on niin paljon hienovaraisuuksia. Erittäin
Aion varmasti käyttää kaikkia vinkkejä ja lisäyksiä.
Ilona, ​​kiitos paljon!

[Tatjana1103]

Tatjana1103, $ vetLana, RituslyaKiitos mielenkiinnostasi reseptiä kohtaan!

En edes ajatellut, että pizzan valmistuksessa on niin paljon hienovaraisuuksia.

RitaLuin kerran italialaisten koomisen varoituksen, että heti kun onnistut kypsentämään todella hyvän (mahdollisuuksien mukaan kotitekoista versiota varten) pizzan, osoitat vielä enemmän kiinnostusta pizzaan ja kaikkeen siihen liittyvään etsimään uutta makuja ja uusia taikinareseptejä, ja tämä voi vaikuttaa vapaa-aikaan ja lepoaikaan. Jätin sen huomiotta, mutta jokaisessa vitsissä on jonkin verran totuutta, ja nyt olen todella kiinnostunut oppimaan uusia asioita pizzasta.

Lisään myös, että ihmiset kysyvät usein valmiin pizzan mausta. Aromia on vaikea kuvata, se ei ole samanlainen kuin pikaruokien ja kaikenlaisten välipalojen valmistukseen erikoistuneiden yritysten pizzat. Se on melko vahva ja erikoinen, ja siinä on ilmeisiä leivonnaisia ​​ja juustollisia muistiinpanoja, joita tukee tomaattikastike ja hienovarainen kirkas basilika - jos puhumme klassisesta versiosta pizzaa, jonka pohja on taikinaa, joka on saatu pitkään käymisen avulla.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Koko aikuisen elämäni ajan olen etsinyt täydellistä pizzaa tai pikemminkin pizzareseptiä kotona valmistettavaksi. Ja mitä pidemmälle menen etsimiseen, sitä enemmän vaellan enkä löydä sitä kovin ihanteellista. Ajattelen jo mistä löytää italia opetettavaksi! Ja tässä se on, sinun ei tarvitse mennä kauas. Aion varmasti käyttää tätä reseptiä! Kiitos!

[Leah]

LeahKiitos mielenkiinnostasi reseptiä kohtaan! Jokaisen maku on erilainen, samoin kuin vaihtoehdot pizzan valmistamiseen. Tulet varmasti kohtaamaan oman reseptisi, eikä välttämättä ole juuri tämä resepti R. Boscolta. Ehkä sinun tarvitsee vain lisätä mallasta pizzan taikinaan? Mallaslisäystä löytyy joistakin R. Boscon resepteistä, joista yksi sisältää huomautuksen, että mallas voidaan korvata hunajalla. Muistutit minulle toisen pizzareseptin, mallas ja iso, mielestäni arvostelut ovat erittäin hyviä.

[Ilona]

No en tiedä, Ilona, Olen erittäin vaikea miellyttää pizzan suhteen. Löysin täydellisen pizzan, kummallakin tavalla, paikallisesta baarista. Aluksi kokki oli italialainen, joten mistä he kaivoivat hänet, en tiedä. Sitten hän lähti, siellä kokkeja on venäläisiä. Mutta pizza Margarita on yksinkertaisesti erinomainen. Taikina on yksinkertainen, jotkut jopa lempeä, mutta se on erittäin maukasta.
Epäilen sitä maltaasta, lisääkö se taikinaan makeutta?
Kyllä, toinen kysymys, Ilona, ​​etkö huomannut eroa taikinassa, sekoitettuna HP: n ja käsien kanssa? Loppujen lopuksi siellä, Italiassa, he vaivaavat käsin, vai onko se PR-liike? Minusta näyttää siltä, ​​että eroja on, mutta olen liian laiska, rehellisesti, hämmentää kättäni.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​mikä upea resepti. Ja lukija, leikkuulaite ja soitin putkessa !!!!!
Jokapaikan höylä
Erittäin mielenkiintoinen sääntö 55, jota käytän ehdottomasti!

[Leah]

Taikina on yksinkertainen, jotkut jopa lempeä, mutta se on erittäin maukasta.

Leahkyllä, pizzan pohja on tärkeä, tärkeintä on olla taikinan ylikuivatus, minkä vuoksi kaikki muut ominaisuudet ovat niin tärkeitä: taikinan paksuus, reunuksen korkeus, pizzan halkaisija, lisättävän kastikkeen määrä, taikinan laatu, pizzan lämpötila ja paistoaika.

Epäilen sitä maltaasta, lisääkö se taikinaan makeutta?

Niissä pienissä määrissä, joita suositellaan taikinan valmistamiseen, mallasta pidetään todennäköisemmin aromaattisena lisäaineena, joka erottaa hyvin taikinan aromin pitkällä käymisellä tai lisäämällä hapanta taikinan paistamisen jälkeen.Hän mainitsi mallas vain esimerkkinä, koska joskus voit lukea aidon pizzan maun etsimisestä, leipomot pitävät reseptinsä eivätkä luovuta salaisuuksia, kuten tavallista, jotta tämä komponentti voi olla esimerkiksi sardi tai mallas.

Kyllä, toinen kysymys, Ilona, ​​etkö huomannut eroa taikinassa, sekoitettuna HP: n ja käsien kanssa?

vaikea kysymys. Pohjimmiltaan kaikki riippuu kyvystä työskennellä taikinan kanssa, voit pilata taikinan tekniikalla, mutta - kyllä, jos pizzataikina on vahvalla jauholla ja lisääntyneellä nesteytyksellä, et voi vaivata tällaista taikinaa käsilläsi, tarvitset tekniikkaa.

Loppujen lopuksi siellä, Italiassa, he vaivaavat käsin, vai onko se PR-liike?

Leah, jos puhut kotiruokaa, niin he käyttävät myös tekniikkaa tai manuaalista vaivaamista, haluttaessa on myös kuuluisien kokkien kursseja, jotka selittävät vaihtoehdot taikinan kanssa työskentelyyn. Pizzerioissa teollisia vaivaimia vaivataan, manuaalinen työ koostuu myöhemmästä työstä saadun taikinan kanssa.

Minusta näyttää siltä, ​​että eroja on, mutta olen liian laiska, rehellisesti, hämmentää kättäni.

Reseptitaikiin kuuluu vain vaivaaminen sekoittimella tai vaivaimella.



Kokoschka, LiljaKiitos mielenkiinnostasi reseptiä kohtaan!