Kotitekoinen viinintekniikka

Viininvalmistuksessa on kaksi lähestymistapaa: 1 - sopeutuminen luotuun standardiin, 2 - marjojen parhaiden ominaisuuksien paljastaminen.
Ensimmäistä menetelmää käytetään teollisessa (tehdas) viininvalmistuksessa. Luodaan standardi, jossa on kuvaus erityisistä makuominaisuuksista, nimetään nimi (esimerkiksi "Neuvostoliiton samppanja" tai "Tamyanka" jne.). Raaka-aineesta riippumatta se valmistetaan kemian ja teknologisten temppujen "Neuvostoliiton samppanja" tai "Tamyanka" avulla.
Mutta emme rajoitu myyntiin, GOST: iin ja T / U: han, joten teemme sen sielun hyväksi oman algoritmin mukaan:
1. Raaka-aineen analyysi
2. Lopullisen tavoitteen valitseminen (mikä viini on parhaiten valmistettu tästä marjasta)
3. Marjojen lajittelu
4. Vierteen muodostuminen
5. Käyminen ja sekoitus
6. Virran tyhjentäminen ja puhdistaminen mäskistä
7. Käyminen
8. Lopeta käyminen
9. Puolustaminen pulloissa
10. Kaataminen pulloihin
11. Joukko tarvittavia ominaisuuksia.
Käyttäen esimerkkiä herukaviinistä, jota kokeilimme eilen, kuvaan algoritmin.
1. Raaka-aineiden analyysi.
Valittu herukka on kypsä, keskikokoinen, lähempänä makeaa (herukan standardien mukaan), hieman aromaattinen, tiheä, vähän happama ja suurten siementen kanssa.
2. Lopullisen tavoitteen valitseminen:
Koska tuotimme tuolloin muun tyyppisiä viinejä, päätimme tehdä tästä marjasta "kevyen", puolimakean, kuohuviinin. Tämä edellyttää:
a) Lisää sokerin määrää
b) Lopeta käyminen "kuohuviinien" vaiheessa
c) Vähennä tanniineja (supistuminen)
d) Vähennä happamuutta
3. Marjojen lajittelu
Pesemättömät marjat lajitellaan käsin. Oksat poistettiin. Lehdet, mätät marjat - jätä suoraan vain herukka marjat. Sitten murskaamalla pienissä erissä "avasimme" marjojen eheyden niin pitkälle kuin mahdollista erottamatta kuorta massasta. Jos tehtävänä oli lisätä tanniinien ominaisuutta, marja jalostettaisiin sekoittimessa. Sitten marja taitetaan 20 litran pulloon.
4. Vierteen muodostuminen
Jos puhumme herukoista, sen marjojen happamuus on 2 kertaa korkeampi kuin ihmisille miellyttävästi käytetty. Siksi virtaa muodostettaessa pullossa olevat herukat muodostavat puolet tilavuudesta, ts. 10 litraa (ei pidä sekoittaa kilogrammaan). Sitten lisätään vettä ja veteen liuotettua sokeria (5 kg 20 litran pullolle). Veden lämpötilan tulee olla hieman lämpimämpi kuin huoneen lämpötila, muuten käynnistys viivästyy. Siihen lisätään myös hiivan aloitusviljelmää (noin 0,5 l). Kaula on peitetty sideharsoilla (hyönteisiltä) käymisprosessin aloittamisen ajan (noin 2-3 päivää). Käymisen aloittamisen jälkeen asennetaan vesitiiviste tai tavallinen lääketieteellinen hansikas. Pidä pullo lämpimässä, pimeässä paikassa. Ihanteellinen lämpötila käymisen alkuvaiheessa massan kanssa on 27-28 astetta. Viinimme seisoo yleensä huoneessa, jonka lämpötila on 20–22 astetta, peitettynä vanhoilla puhtailla peitteillä, jotka luovat "termos" -vaikutuksen. Käymisen aikana syntyy lämpöä, joten saamme ihanteellisen 27-28 astetta.
Hiiva ja hapatus:
Hiivan laadulla on erittäin vakava vaikutus tapahtumiin. Voit käyttää viinihiivaa (mieluiten maista, joissa on perinteistä viininvalmistusta) tai käyttää puutarhasi villihiivaa. Olemme onnekkaita, että meillä on sivustollemme perustuva villi hiiva "tappaja" -kilpailusta. Siksi riippumatta kolmansien osapuolien (naapurimetsästä ostettujen tai mustikoille ostettujen) marjojen luonnollisesta hiivasta, hiiva ensin "voittaa" ne ja alkaa sitten valmistaa viiniä. On vaarallista tehdä viiniä leipomosta, panimosta ja muusta ostetusta hiivasta.Useimmissa tapauksissa riittää, että valitset muutaman pienen, kuivan oksan mistä tahansa sivuston kasveista, laita ne purkkiin, jossa on vettä ja siihen liuotettua sokeria (sokeri 150-170 g, vesi 0,4 l). Aseta kaikki tämä lämpimään, pimeään paikkaan viikkoa ennen aiottua käyttöä ja happo on valmis.
5. Käyminen ja sekoitus
Kun pullo on täytetty kaikilla ainesosilla, käyminen alkaa. 2-3 päivän kuluttua massa nousee ylös ja yrittää ryömiä ulos. Tällöin se on sekoitettava ja asetettava pohjaan. "Myrskyisessä" tilassa tämä prosessi kestää 2-3 viikkoa. Sekoitushetkellä marja antaa viinille suurimman osan mausta. Aktiivisen käymisen jälkeen viinin näytteenotto- ja säätöprosessi alkaa. Yritämme pieninä siemeninä ja yksi marja kerrallaan. Saamme selville:
• onko marja luopunut kaikesta mausta (pitäisi olla mautonta)
• Mikä on viinin happamuus ja marjan jäämät
• Mikä on viinin ja marjojen tanniini (supistuminen)
Jos marja ei ole antanut kaikkea, pidä ja sekoita massaa edelleen.
Jos haluamme lisätä tanniineja (supistumista) - pidä ja sekoita edelleen.
Jos haluamme lisätä viinin happamuutta, kaada viini ja purista massa voimakkaasti. Tuloksena olevalla "mehulla" on korkeampi happamuus. Siksi säädämme viinin koostumusta maun mukaan.
6. Virran tyhjentäminen ja puhdistaminen.
Kun olemme saavuttaneet viinin strategiset ominaisuudet, kaadamme "puhtaan" viinin uuteen pulloon, puristetaan massa ja lisätään tarvittaessa "mehua" pääkoostumukseen. Tässä vaiheessa pullosta saadaan noin 14-17 litraa vierettä (tämä ei ole vielä viiniä). Jos tämä on ainoa pullo, jonka laitat marjan kanssa, kaada vierre 10 litran ja 5 litran pulloon. Jos laitat useita pulloja, kaada vierre 20 litran vierteeseen ja lisää se toisen samannäköisen pullon vierteeseen. Aseta loput vierteestä pienempään pulloon. Pienempi pullo on joka tapauksessa "täyttö".
7. Käyminen
Vierreiden käyminen jatkuu 1,5-2,5 kuukautta. On parempi laskea lämpötila 23-25 ​​asteeseen. Esimerkiksi ulkoisen lämpötilan "säätämiseksi" voit käyttää eteläistä huonetta ja antaa ensin auringon lämmetä ja peittää ikkunat myöhemmin verhoilla.
8. Lopeta käyminen
Koska viini on tehty itsellesi, käymisen ja säilymisen lopettamiseksi ei käytetä kemiallisia keinoja. Vertailun vuoksi kaikki viinit, jopa kalleimmat kaupassa, sisältävät rikkidioksidia. Tähän herukaviiniin käytettiin käymisen ”kylmää” lopetusta. Ensin viini jäähdytettiin kellarissa +12 asteeseen ja sitten talvella viileäksi +1 asteeseen.
9. Laskeutuminen pulloihin
Pysäyttämällä käyminen, viinistä tulee "kuohuviini". Sen jälkeen se pysyy kellarissa 6-12 kuukautta.
10. Kaataminen pulloihin
Kun viini on lopulta kirkastunut luonnollisella tavalla, se kaadetaan pulloihin, suljetaan tiiviisti korkilla ja varastoidaan kylmässä, pimeässä paikassa (mieluiten kellarissa, jonka lämpötila on 8-12 astetta)
11. Joukko tarvittavia ominaisuuksia.
Viinillä, kuten ihmiselläkin, on luomisvaihe, varttuminen, vanhuus ja kuolema. Siksi kolmen vuoden ikäinen viini voi olla aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan parempi kuin 30-vuotias. On viinejä, jotka ovat parhaiten humalassa nuoria (1-3-vuotiaita), ja on viinejä, jotka tulisi juoda vasta viiden vuoden ikääntymisen jälkeen. Herukaviini paljastaa yleensä sen parhaat ominaisuudet 2-7 vuoden aikana. Viini, jonka kaikki ovat maistaneet vuoden 2015 sadosta

[Vita]

Vitaei sanoja !!!!!
Kiitos yksityiskohdista !!!!
Viini maistui hämmästyttävän maukkaalta!

Irlanti, autoin mielelläni

[Vita]

Vita, loistava !!!!
ja vielä lisää viiniä ja yksityiskohtia?

Tässä, nyt se ei varmasti eksy, kiitos Vitul!

Alain, teemme mustaherukoita, mustikoita, luumuja vadelmia, rypäleiden valkoisia ja punaisia, mustikoita + vadelmia, riisiviiniä. Ja sitten se menee: kuiva, puolikuiva, puolimakea, makea, kuohuviini, väkevöity. Kaikenlaisia ​​tinktuureja. Mikä muuta kiinnostaa?

Alain, teemme mustaherukoita, mustikoita, luumuja vadelmia, rypäleiden valkoisia ja punaisia, mustikoita + vadelmia, riisiviiniä. No, sitten se menee: kuiva, puolikuiva, puolimakea, makea, kuohuviini, väkevöity. Kaikenlaisia ​​tinktuureja. Mikä muuta kiinnostaa?

kuvaa usho, rakastan kotitekoista viiniä kovasti, on sääli, että minulla ei ole kellaria eikä parveketta .. siellä on vain kylmä autotalli (((

Vita, kiitos erillisestä Temkasta, tilaan sen ja odotan juustorullaa.

Vita, erittäin mielenkiintoinen, kiitos. Voitko puhua rypäleen viinistä nyt?

Hän valmisti erilaisia ​​viinejä herukoista. Pidin enemmän mustan ja valkoisen seoksesta.
Tietoja haposta - en luota taulukoihin pitkään aikaan. Happamuus vaihtelee suuresti auringon määrästä ja sademäärästä. Virran happamuuden määrittämiseksi ostin erityisen sarjan yhdestä verkkokaupasta ja lasken veden ja sokerin tarkalleen.
Nyt käymisen lopettamisesta. Valitettavasti viinin jäähdyttäminen ei tappaa hiivaa. Jos jäljellä on sokeria, lämpeneminen huoneenlämpötilaan fermentoituu uudelleen. Luotettavuuden takaamiseksi on olemassa yksinkertainen tapa - pastörointi. Pastöroinnin jälkeen, varastoinnin aikana, voi saostua melko suuri sedimentti, joka voidaan poistaa ennen käyttöä.
Näiden pienten huomautusten lisäksi olen täysin samaa mieltä kuvatun tekniikan kanssa. Se tekee upean viinin.

Happotestipakkausten käyttö on hyvä asia. Se ei kuitenkaan ole pakollista kotiviininvalmistuksessa, koska ei ole tehtävää noudattaa tiukasti GOSTia. On paljon tärkeämpää ja mielenkiintoisempaa oppia laskemaan tulos intuitiivisesti ottaen huomioon kaikki saapuvien raaka-aineiden tekijät, ruoanlaitto-olosuhteet ja jopa mieliala, jolla työskentelet. Eli osoittaa luovuutta. Laitteita tulisi käyttää apuvälineenä analyyseihin ja itseopiskeluun.
Nyt käymisen lopettamisesta. Kuka tahansa maistanut "Aghdam", "Karabakh", "slaavi" jne. Neuvostoliiton aikoina, hänellä on käsitys viinistä pastöroinnin jälkeen. Viinin taso (laatu) laskee merkittävästi. Itse asiassa pastöroitu viini ei koskaan nouse pöytäviinin yläpuolelle. Tällä foorumilla suurimmalle osalle osallistujista ensisijainen on saatujen ruokien laatu. Siksi ehdotan tekniikoita, jotka maksimoivat viinin "avaamisen", vaikka se vie enemmän aikaa.
Tietoja tallennuksesta. Pidän pääviiniä kellarissa suljetuissa pulloissa. Korkkitulpat. Tuon huoneistooni 7-12 pulloa erilaisia ​​viinejä ja pidän niitä jääkaapissa. Kun loppuu, tuon taas 7-12 pulloa. Ystäviä ja tuttavia, joille annan viiniä, säilytetään viileässä paikassa ilman jääkaappia (yleensä enintään neljä viikkoa). Tavalliselle "perheen sisäiselle" kulutukselle tällainen logistiikka ei ole vaikeaa. Ja niin vuodesta toiseen - kukaan ei puutu mitään.
Tiedän kuitenkin muita esimerkkejä viinin käytöstä. Ja valitettavasti ihmiset käyttävät antibiootteja käymisen lopettamiseksi prosessien yksinkertaisuuden vuoksi.
Siksi kaikki riippuu siitä, mitä henkilö haluaa saavuttaa lopulta ja kuinka korkeat hänen sisäiset vaatimukset ovat.

P.S. Ota aikaa viinin kanssa. Älä aseta itsellesi tavoitetta yllättää ystäväsi ja sukulaisesi 8-9 kuukauden kuluttua. Anna syytöksen näkyä itsestään 2-3 vuoden kuluttua. Silloin pastörointia ei tarvita.

En sanonut mitään GOST-sääntöjen noudattamisesta ja Neuvostoliiton ajan tehdasvineistä. Juuri pitkään tiedetään, että viinin maun tasapainottamiseksi hapon tulisi olla 6–8 g / l. Jos enemmän - viini on raskasta, jos vähemmän - maalaismainen. Joten miksi arvata, jos voit helposti mitata sen.
Ei ole totta viinin huonosta laadusta pastöroinnin jälkeen. Pastöroiduissa viineissä kaikki jäännös sameus putoaa nopeammin ja ikääntyminen tapahtuu nopeammin. Olen valmistanut viiniä 30 vuoden ajan ja minulla on ollut mahdollisuus verrata laatua pastöroinnilla ja ilman sitä. Luonnollisesti en ole koskaan pastöroinut viiniä heti käymisen jälkeen.Viinirypäleet seisovat lisäkäymisellä jopa 2 vuotta, sitten olosuhteet ovat varastoinnissa melko normaalit ja ilman lämpökäsittelyä. Marjat ovat alttiimpia taudeille, joten pastöroin ne (jos sellaisia ​​on) vuoden kuluttua. Tähän päivään mennessä vanhin marjaviini minulla on kirsikka, jonka vahvuus on 8-9 *, pastöroitu. Laatu on erittäin hyvä. Vanhin rypäleen viini on 15 vuotta vanha. Joten sinun ei pitäisi moittia minua kiireellä.
Vanhentamisen jälkeen marjat - vuosi, viinirypäleet - kaksi, pullotan ne kuoren alle ja pidän niitä makaamassa kellarissa. Onneksi minulla on kotona kellari, joten saan oikean viinin suoraan pöydälle. Luonnollisesti dekantoidaan huolellisesti ennen käyttöä.
Ja älä ota viestejäni kritiikkinä. Vain pieniä lisäyksiä. Jos tekniikka ei onnistu, se on paras vaihtoehto olosuhteissasi ja makusi mukaan. Toivon sinulle menestystä. Ystävällisin terveisin, Leonid.

On hyvä, että löysit tasapainon viinin pastöroinnissa, 30 vuoden viininvalmistuksessa tämä on ennustettavissa. Mutta jos uskallat silti kokeilla lempeämpiä tekniikoita, niin ehkä harkitse näkemyksiäsi uudelleen. Lisäksi sinulla ei ole ongelmia viinin kuljetuksessa ja varastoinnissa.
Happamuudesta. Valmistan säännöllisesti mustaherukkaa, jolla on korkea happamuus pieninä erinä käytettäväksi glögi- ja punaruokaruokissa. Siksi toistan - kotitekoinen viininvalmistus on hienoa, koska sen avulla voit luoda tarvitsemasi tuloksen.
Leonid, minulla on vastatarjous sinulle - jaa teknologiasi viininvalmistukseen ja pastörointiin. Luulen, että monet tällä sivustolla ovat kiinnostuneita.

Erittäin mielenkiintoinen aihe, tilaan.
Kiitos tiedoista!

Yksi näistä päivistä vapautan itseni ja avaan aiheeni, jotta en häiritse kaikkea kasassa. Lisäksi on olemassa tarpeeksi erilaista kehitystä. Ainoa asia, jonka käsittelin alkoholiasioista erikoistuneella foorumilla, löysin täältä äskettäin.