Naudan- ja sianlihamakkarat juustolla

Kategoria: Liharuoat

Ainekset
vähärasvaista naudanlihaa	970 grammaa
vähärasvainen sianliha	300 grammaa
rasvainen sianliha	350 grammaa
Schwartenblock (5-7% / kg)	85 grammaa
nitriittisuola 0,5-0,6% (2% raaka-aineen massasta, voidaan puolittaa keitettäessä)	34 grammaa
suosikki mausteet (jauhettu muskottipähkinä, jauhettu mustapippuri, jauhettu maustepippuri, kuiva valkosipuli, jauhettu valkopippuri)	maku
jäävesi	250 grammaa
jäätelö	250 grammaa
maltodekstriini (sokeri)	5 grammaa
askorbiinihappo (0,5-1 grammaa kilogrammassa)	1,7 grammaa
kova juusto	150 grammaa
-------	------
makkara
makkararuisku
lämpömittarin anturi

Keittomenetelmä

Pese liha, kuivaa se, jäädytä se hieman.

Leikkaa ohuiksi pitkiksi suikaleiksi. Tarvitsemme tätä, jotta se kiertyessään putoaa välittömästi jauhettavaksi eikä hankaa eikä vastaavasti kuumene. Leikkaa kaikki rasvat ja rasvaiset palat erikseen.

Laita liha nyt pakastimeen ja pakasta se hieman. Miksi tehdä niin? Älä ylikuumenta lihaa. Meidän tapauksessamme on välttämätöntä, että jauheliha kiertämisen ja vaivaamisen aikana ei kuumene yli 12 astetta, mutta on parempi olla alle 10 tai jopa alempi. Vaivaamisen aikana vapautuva lihasproteiini, joka toimii meille kehyksenä, erottuu hyvin 0 astetta ja yli 12 lämpötilassa se yksinkertaisesti kiehuu. Ja jos se kiehuu, se ei pysty sitomaan rasvaa ja vettä yhteen, mikä johtaa makkaroiden pääasialliseen avioliittoon - liemen turvotukseen.

Kierrä hieman jäädytettyä naudanlihaa pienimmälle ritilälle.

Kierrä sianlihan rasvaosa erikseen samalle ritilälle SCHWARTENBLOCK... Jos sinulla on uusi Schwarten-lohko, jäähdytä se ensin, ja jos se on valmistettu ja makaa pakastimessa, sinun on hankittava se etukäteen ja sulatettava jääkaapissa.

Seurauksena on kaksi jauhelihaa - vähärasvainen ja rasvainen. Jauheliha jäätyy edelleen erikseen. Jotta ne jäähtyisivät nopeammin, levitämme ne pusseihin, ei paksuun kerrokseen. Laita kulho pakastimeen, laita lastalla ja apuveitsi. Jäähdytä myös silppurin muovipullo.
Sekoita kerma veteen, voit ottaa maidon ja pakastaa sen.
Leikkaa juusto kuutioiksi, joiden sivut ovat 5-8 millimetriä, ja laita jääkaappiin.
Jauhimessa jauhamme ensin vähärasvaiset raaka-aineet ilman nestettä, mutta lisäämällä kaikki reseptin suola. 2-3 minuutin jauhamisen jälkeen jauhettuun lihaan vapautuu suuri määrä lihaproteiinia sisältävää lihauutetta. Siirrämme hienonnettu jauheliha kylmään kulhoon. Jos silppuri ei toimi hyvin, voit lisätä jonkin verran nestettä vaaditusta kokonaisnesteestä reseptin mukaan.

Jauhaa sitten pakastetut rasva-aineet mausteilla. Jos hakkurin on vaikea selviytyä pilkkomisesta, voit lisätä jäätilaa kokonaismäärästä. Siirrä rasvainen jauheliha naudanlihakulhoon. Jos sinulla on pienikokoinen silppuri, jauhaa kaikki annoksina.

Seuraamme lämpötilaa. Minulla oli se 2 astetta, mutta laitoin silti jauhelihakulhon pakastimeen ennen vaivaamista.

Asennamme kulhon leikkuupuimuriin ja alamme vaivata "K" -muotoisen lastan jauhelihaa kaatamalla vähitellen jääkylmää nestettä. Vaivaa, kunnes langat ovat muodostuneet, jauheliha on tahmea ja kaikki neste imeytyy. Seuraamme lämpötilaa. Jos jauheliha alkaa lämmetä, on parempi pysäyttää ja jäähdyttää se. Ilman poistamiseksi jauhetusta lihasta on suoritettava käsittely pienillä nopeuksilla sekoituksen viimeisessä vaiheessa, jotta lopputuotteessa ei ole tyhjiä tiloja.

Valmis jauheliha on tahmeaa, mutta se voidaan helposti pestä pois kylmällä vedellä.
Vaihda kiinnitys koukkuun, lisää juustoa ja sekoita, kunnes se jakautuu tasaisesti. Peitä jauheliha ja säilytä jääkaapissa 2 tuntia.

Täytämme ruiskulla tai lihamyllyllä, jossa on erityinen kiinnitys. Täytin ruiskulla. Venytämme kuorta varteen (putken) yli. Jotta ilmakuplat eivät kärsi, on välttämätöntä puristaa kaikki ilma vartalon läpi. Tätä varten pyöritämme makkararuiskun kahvaa, kunnes palas jauhelihaa ilmestyy varteen päästä.

Vedämme kuoren hieman kannon rajojen yli, sitomme sen solmulla ja aloitamme täytteen. Älä yritä täyttää koteloa kovin tiukasti. Säädämme tiheyttä myöhemmin neulontaprosessissa.
Sitomme toisen pään.
Alamme muotoilla makkaroita. Noin 10 senttimetrin päässä solmusta kierrämme.
Laitamme sen rinnakkain ja teemme toisen kierroksen
Muodosta kolmas makkara ja aseta se samansuuntaisesti kahden muun kanssa. Aloitamme pohjan alapuolelta.
Ohitamme kahden makkaran välillä, ikään kuin käärimme ne. Prosessi on hyvin vaikea kuvailla. Katso 2 videota alla.
Muodosta ja sido siis kaikki täytetyt kuoret. Jätä tunnin tai kaksi huoneenlämmössä pitämään makkarat lämpiminä.
Makkaroiden keittäminen eroaa makkaroiden keittämisestä. Laita makkarat kattilaan, kaada kiehuvaa vettä päälle ja jätä 10 minuutiksi. Joitakin makkaroita tulee esiin. Laita niihin pienet levyt. Aseta lämpömittari yhden makkaran keskelle pituudelta. Keitä lisää vettä ja lisää. Kun makkaran lämpötila saavuttaa 68 astetta, tyhjennä vesi nopeasti.
Anna makkaroiden jäähtyä ja laita ne jääkaappiin. Voit syödä heti tai antaa heidän makaamaan useita tunteja. Kypsennä kylmiä makkaroita ennen käyttöä, enintään kolme minuuttia.
Makkaroiden ja makkaroiden säilyvyysaika nitriitti suola (vähemmän harvinaisen suolan kanssa) GOST: n mukaan 0-6 ° C: n lämpötilassa.
luonnon- ja proteiinikuoressa on enintään 3 päivää jääkaapissa (72 tuntia).
Makkaroiden, polyamidia läpäisevien kuorien makkaroiden säilyvyysaika on enintään 4 päivää.
Polyamidiestoputkessa olevien makkaroiden ja pienten makkaroiden säilyvyysajan on oltava enintään 15 päivää.
Jätä makkaraa itsellesi ja pakasta loput.
Ruoanlaitto ei ole vaikeaa, tärkeintä on tehdä se rakkaudella rakkaitasi kohtaan)

Merkintä

Pidätkö mehukkaista, kiinteistä ja maukkaista makkaroista? Sitten tarvitset tätä.) Mielestäni kerroin ja kuvasin kaiken, jotta lopulta ei tule kuivaa, ylikypsää ja syötävää syötävää.
Kiinnitä huomiota nesteen määrään. Sain sen 30% raaka-aineiden massasta. Jos teet niin, ei ole tosiasia, että liha imee niin paljon sitä. Saatat tarvita vähemmän.
Resepti on hieno. Suositella)