Reinin Riesling-leipä - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D ja Kitchen 0507D) - Mcookerilla kuvattu resepti: parhaat reseptit

Reinin leipä Rieslingillä - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D ja Keittiö 0507D)

Kategoria: Hiivaleipä

Keittiö: Saksan kieli

Reinin leipä Rieslingillä - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D ja Keittiö 0507D)

Ainekset
taikinaa varten:
puolimakea Riesling	50 ml
kiehuvaa vettä huoneenlämmössä	50 ml
premium-jauhot	100 g
pakattu hiiva (elävä)	5 g
testiä varten:
taikina	kaikki
jauhot / c	250 g
vettä	135 ml
suola	6 g

Keittomenetelmä

Leipä valmistettiin monikattilassa kaksinkertaisella nopeudella. Minulla ei ole aloituskulttuuria, joten käytän puristettua (elävää) hiivaa. Kun olen laittanut taikinan, löysin miten tehdä hapankaikin korvaaminen. Niille, jotka eivät ole fermien ystäviä, tarvitset:
hiivavedelle:
0,4 g (1/8 tl) kuivahiivaa
30 g (2 rkl) vettä huoneenlämmössä
"ersatz sourdough" (hapanta taikina Maggie Glezerin menetelmällä):
10 g (2 tl) hiivavettä (ei enempää)
15 g (1 rkl) vettä huoneenlämmössä
15 grammaa (2 rkl) valkaisemattomia jauhoja
10 g (4 tl) vehnäjauhoa
"alkupala" (taikina):
50 g (50 ml) puolimakeaa Rieslingiä
50 g (50 ml) huoneenlämpöistä vettä
100 g valkaisemattomia jauhoja
kaikki "ersatz-hapatteet"
testiä varten:
kaikki taikina
135 g (135 ml) vettä huoneenlämpötilassa
190 g valkaisemattomia jauhoja
50 g psh. jauhot
10 g (1 rkl) pellavansiemeniä, hiottu
6 g (1 tl) suolaa
Mutta palaan taikinaani: taikinaa varten kaada kiehuvaa vettä huoneenlämmössä astiaan, joka sisältyy monikeittokulhoon, ja liuotetaan siihen hiiva, kaadetaan viiniä, lisätään jauhoja. Sekoita kaikki hyvin. On parempi ottaa pehmeää vettä, koska tulevaisuudessa pöytäsuola ja viinihappo vaikuttavat samanaikaisesti gluteeniin. Lisäksi itse viinillä on rikkain mineraalikoostumus - tämä tasapainottaa veden pehmeyttä. On parempi käyttää Rieslingin edullista, luokan DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5 tilavuusprosenttia. alk. (Löysin vain Shardanen).
Taikina fermentoidaan kahdessa vaiheessa. Ensimmäisessä vaiheessa - neljä tuntia lämpötilassa 30-32 ° C. Monikeittotila näillä asetuksilla. Taikina näyttää paakkuiselta (en ole nähnyt voimakasta möykkyyttä), se kasvaa vähintään kaksi kertaa ja suurten kuplien tunkeutuu heterogeenisesti. Jos työnnät nenäsi astiaan, aromi voi olla hieman epämiellyttävä, voi jopa tuntua taikinan heikkenevältä (siellä oli voimakas viinihiivan haju). Sinun ei pitäisi pelätä tätä, se tarkoittaa vain sitä, että kypsyminen etenee oikein.
🔗
Kaada taikina kulhoon ja vatkaa hyvin kaiken kaasun poistamiseksi ja hapettamiseksi. Peitä muovikelmulla ja jätä 10-12 tunniksi (yön yli) huoneenlämpötilaan. Taikina kaksinkertaistuu jälleen ja se on tasaisesti ja usein, täysin, kyllästetty pienemmillä kuplilla - ne ovat kuin tulitikku, ulkonäöltään täysin samanlaisia. Taikina on kypsä ja valmis taikinan vaivaamiseen.
🔗 (valkoinen, valaistus epäonnistui)
Kaada taikinaan tarkoitettu vesi taikinaan, sekoita tasaiseksi ja lisää jauhot. Sekoita, anna autolyysin 40-50 minuuttia huoneenlämmössä, lisää sitten suola suoraan kulhoon (kun vaivaat) ja nopeasti (taivuttamalla taikina), vaivaa vain muutamassa minuutissa pehmeä, mutta epäilyttävän joustava ja ei liian tahmea taikina, erittäin miellyttävä kosketukseen ... Yritä olla lisäämättä jauhoja. Taikinan käyminen kestää 2-2,5 tuntia huoneenlämmössä. Taikina tuoksuu tuoreelta, ei viinin haju eikä se, mitä taikinasta tuntui ensimmäisessä vaiheessa, jälkiä ei ole. Käymisen aikana taita taikina kahdesti, tunti ja puolitoista vaivaamisen jälkeen.
Muodosta pitkänomainen leipä (voit rullata sen jauhoissa) ja aseta se saumaksi koriin tai korppuun todistamiseksi.Anna vedos melkein täyteen, se kesti 70 minuuttia. Työkappale kaksinkertaistuu.
🔗
Kytke leivontatila päälle 1 h 30 min. + 30 min. kääntyä ympäri. Tämän seurauksena sinulla pitäisi olla hyvin paistettu leipä ilman pienintäkään happo-, viini- tai hiivaaromia, puhdasta vehnää, kohtuullisen tuoksuva, herkullisella rapealla kuorella ja pehmeimmällä pörröisellä murusella. Hidaskeittimen leipä nousi kannen alle, mutta koska se oli erittäin pörröinen käännettäessä, se rypistyi ja otti kulhon pohjan muodon, mikä ei vaikuttanut makuun.
🔗
🔗
Hyvää ruokahalua.

Ruoanlaitto-ohjelma:

Monikook, leivonta

Merkintä

Muut viinit, joilla on tavanomaisia viinin aromeja, rypälelajikkeista Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc ja jopa Sylvaner, sopivat tämän leivän luomiseen tuottamalla viinejä, joiden happamuus on keskitasoa tai korkeaa, edellyttäen että riittävästi jäännössokeria on.

Uunia varten: käännä työkappale pergamentille, tee yksi matala pituussuuntainen leikkaus ja laita se uuniin tai uuniin, joka on lämmitetty 240 ° C: seen. Paista höyryllä ensimmäiset 10 minuuttia. Ilmanvaihdon jälkeen alenna lämpötila 200 ° C: seen ja paista vielä 20 minuuttia.