Yksityiskohtaiset tiedot ranskalaisen leivän vaivaamisesta, kypsymisestä ja paistamisesta Alaska BM2600 -leipäkoneessa.
OHJELMA №2. - RANSKANLEIPÄ.
Työkierto 1. - PRE-KIX - 18 minuuttia.
Päätavoite:
Taikinan (taikinan) vaivaamisen päätarkoitus on saada seos, joka on homogeeninen koko massassa (ei vielä taikinaa) leivän reseptin vastaavista ainesosista.
Mitä ämpäriin tapahtuu:
Ensinnäkin vaivausveitsi pyörii hyvin hitaasti jonkin aikaa sekoittaen varovasti ruokaa ämpäriin.
Sitten kierto muuttuu aktiivisemmaksi ja voimakkaammaksi, ja eräänlainen pallo (kolobok) alkaa muodostua, mutta silti erittäin tahmea ja ulkonäöltään löysä, ei pidä muotoaan.
Turvonneet jauhohiukkaset muodostavat kiinteän massan vaivausterän mekaanisen vaikutuksen alaisena.
Kiinteiden ja nestemäisten tuotteiden ohella taikinassa on kaasumainen faasi, joka muodostuu ilmakuplien sieppaamisen ja pidättämisen seurauksena taikinassa.
Osa ilmasta tuodaan jauhomassan mukana ja osa hyvin pieninä määrinä veden kanssa.
Siksi on parasta seuloa jauhot ennen kuin laitat ruokaa ämpäriin, kyllästämällä ne siten ilmalla.
Taikinan kaasumäärä kasvaa sekoitusprosessin aikana.
Tuloksen saavuttaminen:
Ensimmäisen (alustavan) sekoittamisen aikana 18 minuutin ajan tapahtuu vain tuotteiden sekoittuminen, kuivat tuotteet kyllästetään nesteellä.
Jauhopalojen, muiden tuotteiden kokkareiden, ylimääräisen nesteen puuttuminen tässä seoksessa pidetään yleensä indikaattorina tuotteiden sekoittamisen ja taikinan (taikinan) vaivaamisen loppuun saattamisesta.
Lämpötila kauhan sisällä:
Liesi ei vielä kuumene.
Kauhan sisällä oleva lämpötila riippuu varastoidun ruoan lämpötilasta, joko aluksi lämpimänä, huoneenlämmössä tai jääkaapista.
Työkierto 2. - TAUKO - 30 minuuttia.
Päätavoite:
Paisuvien hiukkasten tarttuminen kiinteään massaan johtaa taikinamassan muodostumiseen jauhoista ja muista tuotteista sekä gluteenisidosten muodostumiseen.
Mitä ämpäriin tapahtuu:
Vaivaamisen alusta alkaen jauhot joutuvat kosketuksiin veden, hiivan ja suolan kanssa, ja saadun taikinan massassa alkaa tapahtua useita prosesseja.
Jauhohiukkaset imevät vettä nopeasti ja turpoavat samalla.
Vehnätaikinamassa on vapaan viskoosisen massan muodossa ja leviää pitkin kauhan pohjaa, taikina ei tässä tilassa pidä muotoaan.
Tauko kestää 30 minuuttia - tällä hetkellä tuotteiden syvyys tunkeutuu toisiinsa, taikinamassa lepää, jauhot turpoavat imeytyneestä vedestä (neste).
Taukon aikana ei ole mitään järkeä tehdä mitään toimenpiteitä ämpäriin tai lisätä taikinaan erilaisia lisäaineita, koska taikina ja vaivausveitsi ovat levossa.
Lisätty ruoka makaa yksinkertaisesti taikinamassalla liikkumatta.
Tuloksen saavuttaminen:
Taikinamassan sisään alkaa muodostua gluteenisidoksia, jotka johtavat edelleen tämän taikinamassan leipätaikinan muodostumiseen.
Lämpötila kauhan sisällä:
Liesi ei myöskään kuumene tänä aikana (jaksona).
Lämpötila kauhan sisällä riippuu varastoidun ruoan lämpötilasta.
Työkierto 3. - TIEDOT - 22 minuuttia.
Päätavoite:
Toisen (pää) vaivaamisen loppuun mennessä taikinan tulisi osoittautua muoviseksi, homogeeniseksi, hyvin sekoitetuksi eikä se sisällä kokkareita (epäpuhtauksia) ja tiivisteitä koko taikinan syvyydessä.
Mitä ämpäriin tapahtuu:
Taikinan pääasiallinen vaivaaminen ja pullan muodostuminen alkaa - vaivausaika on 14 minuuttia. Tänä aikana uunin voimakas lämmitys alkaa.
Vaivausterän vaivaaminen ja pyöriminen tapahtuu myös voimakkaammin, taikina lyö käytännössä voimalla kauhan seinämiä vasten.
Tämän vaivaamisen aikana on välttämätöntä muodostaa pulla lopulta ja saavuttaa tarvitsemasi taikinakappaleen sakeus, jota varten voit ja sinun on myös lisättävä puuttuvat tuotteet - jauhot tai vesi - mitä taikinaa teetkin, saat tämän leivän.
Vaikutusajan pidentyessä taikinan ilmafaasin määrä kasvaa ja voi saavuttaa 20% taikinan kokonaismäärästä.
Taikinan vaivaamisen aikana muodostuneella kaasumaisella faasilla on olennainen rooli murun huokoisuuden muodostumisessa.
Taikinan lämpötila vaikuttaa gluteenin ja taikinan ominaisuuksiin.
Kun taikinan lämpötila nousee 25 ° C: sta 35 ° C: seen, gluteenin kimmoisuus vähenee ja sen venyvyys ja diffuusisuus lisääntyvät, minkä vuoksi näemme ja tunnemme pullan niin lämpimänä ja pehmeänä. Mutta tämä on väliaikainen ja lyhytaikainen ilmiö leipäkoneessa, ja se on tarkoitettu vain tuotteiden intensiivisempään sekoittamiseen lämpimässä ympäristössä.
Huomaa kuitenkin, että lisätuotteiden lisäämiseksi sinulla on vain 10 minuuttia 22 minuutista sykliä kohti, jotta tuotteilla on aikaa sekoittua muun taikinan kanssa tasaiseksi sekä pyörivän taikinan reunoilla että keskellä, eikä siinä ole epäpuhtauksia. ja sinetit.
Katso ämpäri useammin ja säädä taikina - tämä on viimeinen tilaisuutesi, sitten taikina menee korjaukseen eli taikinan kypsymiseen.
Tuloksen saavuttaminen:
Taikinamassa muuttuu muodottomasta elastiseksi taikinapalaksi, muuttuu erittäin pehmeäksi ja lämpimäksi, siinä kehittyy gluteenilankoja, vapautuu gluteenia, taikina kyllästyy ilmalla.
Päävaikuttamisen aikana ja erityisesti sen loppupuolella vehnän taikinan gluteeni on jo riittävän kehittynyt.
Lämpötila kauhan sisällä:
Lämpötila kauhan sisällä saavuttaa 35 ° C erän loppuun mennessä.
Yritä yleensä sijoittaa kaikki tuotteet jo ensimmäisen vaivaamisen aikana ja säädä pulla niin, että tuotteiden sekoittamiseen ja tunkeutumiseen on enemmän aikaa tauon aikana.
Tätä varten taikinan ensimmäisen vaivaamisen aikana pulla voidaan tehdä hieman vahvemmaksi kuin on välttämätöntä, ja toisen erän lopussa, kun tuotteet on lämmitetty taikinaan, pulla saa halutun koostumuksen.
Valmiissa leivässä kaikki virheemme näkyvät hyvin selvästi, jotka tehtiin taikinan vaivaamisen yhteydessä.
Tämä on esimerkiksi "raidallinen" murusia sisällä, jos taikina koostuu erityyppisistä jauhoista, erillisistä murusitiivisteistä, jotka sijaitsevat taikinan raidoissa pitkin leivän koko ääriviivaa, etenkin reunoja pitkin, kun jauhoja lisättiin alkuperäiseen vaivaukseen ja se pysyi sekoittumattomana reunoja pitkin.
Näiden valmisleivän vikojen nimi on vaivaamaton taikina.
Näiden vaivaamissyklien aikana (lukuun ottamatta taukoa) ja tällä hetkellä on mahdollista ja jopa tarpeen nostaa lieden kansi ja katsoa ämpäriin ja puuttua pullan muodostamisprosessiin.
Tämä ilmaistaan siinä, että lisäät muutama rkl jauhoja, lisäät muutama rkl vettä tai kasviöljyä, poistat jumiin jääneet jauhot tai sekoittamattoman taikinan seiniltä.
Työkierto 4. - ENSIMMÄINEN Nousu - 20 minuuttia.
Ensimmäinen todistaminen - ensimmäinen todistaminen (käyminen, nostaminen)
Päätavoite:
Taikinan todistamisen tarkoituksena on venyttää gluteeniverkko hiivan vapauttamien hiilidioksidikuplien avulla.
Mitä ämpäriin tapahtuu:
Taikinan vaivaamisen ja muovaamisen aikana siinä ei käytännössä ole hiilidioksidia.
Taikinan hiiva-aktiivisuus muuttuu nopeasti.
Alussa, ensimmäisen vaivaamisen ja ensikorjauksen aikana, hiiva on aerobisessa tilassa, sen ympärillä on paljon happea ja ravinteita ja hiivaa on suhteellisen vähän.
Ne lisääntyvät nopeasti.
Se riippuu pääasiassa hiivan aloitusmäärästä, taikinan suolan ja sokerin määrästä ja lämpötilasta.
Vehnäleivän valmistuksen perusprosessi on hiivan aiheuttama alkoholikäyminen.
Huomattavin merkki alkoholikäymisen alkamisesta on tasainen taikinan määrän kasvu.
Taikinan käymisen aikana hiivasolut lisääntyvät, ja niiden lisääntymisen dynamiikka on erilainen koko käymisen ajan.
Ensimmäinen nousu leipäkoneessa kestää vain 20 minuuttia.
Taikinan ja taikinan käymisen intensiteetti ja happojen kertyminen niihin riippuu niiden lämpötilasta, ja tätä varten leipäkoneessa pidetään tässä vaiheessa 26-28 ° C: n lämpötila.
Leipäkoneen kantta ei ole suositeltavaa avata tänä aikana, jotta kylmää ilmaa ei käynnisty, ja taikina ei putoa siitä.
Tuloksen saavuttaminen:
Taikiin upotettujen komponenttien, hiivan, suolan, sokerin toiminnan seurauksena taikina on kyllästetty ilmasta peräisin olevilla happikuplilla.
Näiden kuplien ansiosta, jotka kasvavat kooltaan ja yrittävät nousta ylös, taikina "turpoaa" tilavuudeltaan ja muuttuu elastiseksi.
Haju ja maku riippuvat myös tästä prosessista.
Lämpötila kauhan sisällä:
Samaan aikaan lämpötila leipäkoneen kauhassa laskee 35 ° C: sta (toisen erän jälkeen) 26-28 ° C: seen ensimmäisen tarkistuksen loppuun mennessä.
Työkierto 5. - KAASU OUT - 20 sekuntia.
Tämä ymmärretään kokeen vaivaamiseksi.
Päätavoite:
Taikinan vaivaamisen - lyhytaikaiset toistuvat taikinan lupaukset - tarkoituksena on parantaa taikinan rakennetta, jolloin voit saada suurimman määrän leipää hienolla, ohutseinäisellä ja tasaisella murusella.
Mitä ämpäriin tapahtuu:
Ensimmäisen ja toisen vedoksen välillä on suositeltavaa taikinaa vaivata kevyesti, jotta uusi hapen osa ilmasta pääsee siihen, koska ensimmäisen taikinan tarkistamisen jälkeen hapen määrä vähenee voimakkaasti.
Lämmittely kestää vain muutaman sekunnin.
Samanaikaisesti kaikki taikina ei ole rypistynyt kokonaan, mutta vain osittain sivuilta, pulla ei edes putoa samanaikaisesti.
Ehkä tekniikoiden ja leivänvalmistajien näkökulmasta tämä riittää, mikä näkyy myöhemmin taikinan toissijaisessa korjauksessa.
Tuloksen saavuttaminen:
Muodostunut hiilidioksidi, joka estää hiivaa, poistetaan osittain taikinasta.
Hiivasolut jakautuvat tasaisesti taikinaan ja niiden ravitsemus paranee.
Ne murskataan pienempiin kaasukupliin, joiden jakautuminen taikinan massassa on tasainen, ja taikinan ilman tarttuessa yhdessä ilmestyy uusia kaasukuplia, jotka parantavat taikinan reologisia ominaisuuksia.
Lämpötila kauhan sisällä:
Leipäkoneen kauhan lämpötila pidetään 26-28 ° C: n tasolla, mikä on optimaalista taikinan kovettamiseksi.
Työkierto 6. - TOINEN Nousu - 75 minuuttia.
Toinen korjaus - toinen vedos (käyminen, nostaminen)
Päätavoite:
Tavoitteena on antaa tuoreen hapen tunkeutua taikinaan, jotta hiiva voi jatkaa toimintaansa ja levitä tasaisesti taikinaan. Lisäksi tämän toiminnan ansiosta gluteeniverkko pysyy kireänä ja joustavana.
Mitä ämpäriin tapahtuu:
Ajan myötä olosuhteet muuttuvat: taikinassa on vähemmän ravinteita ja happea - hiilidioksidi korvaa hapen, mikä hidastaa hiivan lisääntymistä.
Totta, niitä on nyt paljon enemmän testissä, mutta ne eivät lisäänny.
Toisen käymisen indusoimiseksi (ts. Taikinan nousemiseksi toisen kerran) on tarpeen luoda uudelleen olosuhteet aerobiselle aktiivisuudelle.
Poista tätä varten hiilidioksidi kohotetusta taikinasta korvaamalla se tuoreella hapella.
Toinen keräys on pääsääntöisesti nopeampaa, koska taikinassa on paljon enemmän hiivaa ja vapautuneen hiilidioksidin määrä on paljon suurempi.
Käymisen aikana taikinan tilavuus kasvaa jopa viisi kertaa tai enemmän sen jälkeen, kun se on korjattu, alkuperäiseen verrattuna, se muuttuu kevyemmäksi ja saa huokoisen rakenteen.
Leipäkoneen kantta ei ole suositeltavaa avata tänä aikana, jotta kylmää ilmaa ei käynnisty, ja taikina ei putoa siitä.
Leivänvalmistaja on sallittu avata kerran, nopeasti ja nopeasti, vain voidella taikinakappaleen pinta ennen paistamista tai tarkistaa taikinan valmius ennen leivän paistamista.
Tuloksen saavuttaminen:
Taikina, joka paistetaan toisen keraamisen jälkeen, on joustava rakenne ja rikkaampi maku ja aromi.
Sen huokoset ovat tasaiset ja niiden koko riippuu taikinaan lisättävän veden määrästä.
Niiden prosessien summa, jotka saattavat taikinan käymisen ja vaivaamisen seurauksena optimaaliseen leikkaamiseen ja leipomiseen, on taikinan kypsyminen - käytännössä käytetty käsite.
Seuraavia aistinvaraisia menetelmiä käytetään taikinan ominaisuuksien määrittämiseen:
- nostokorkeudella: käymisen loppu osuu puolivalmisteen putoamisen alkuun.
- taikinan joustavuus: jos painat taikinaa kevyesti sormellasi ja lasket sen alas, silloin kun taikinan käyminen on riittämätöntä, puristusreikä tasoittuu nopeasti; kun taikina on valmis, fossa tasoittuu hitaasti ja liiallisella käymisellä fossa pysyy.
- ulkoisten merkkien perusteella: hyvin käymällä taikinalla on kupera muoto, voimakas alkoholihaju ja hyvä huokoisuus, kun taas tasainen pinta, hapan epämiellyttävä haju osoittaa, että taikinan käyminen ei ole optimaalista.
- fermentoidulla taikinalla on oltava riittävä kaasunmuodostuskyky.
Jos et ole vielä valmis tällaiseen taikinakappaleen valmiustestiin, on parempi olla vaarantamatta sitä ja avaamatta leipäkoneen uudestaan, jotta ei pilata taikinan tarkistustulosta.
Mutta on yksinkertaisesti välttämätöntä tarkkailla taikinan ja leivän valmistusprosessia, kirjoittaa muistiin ja muistaa kaikki tulevaisuutta varten, kokemus voi tulla nopeasti, ja havaintosi ovat hyödyllisiä sinulle.
Lämpötila kauhan sisällä:
Samanaikaisesti leipäkoneen lämpötila pidetään 26-28 ° C: n tasolla, mikä on optimaalista taikinan käymiseksi.
Työkierto 7. - PAISTO - 65 minuuttia.
Päätavoite:
Leivonta on prosessi, jossa leipäkoneessa lämpökäsiteltävä kaukana oleva taikinakappale muuttuu lopputuotteeksi - leiväksi.
Mitä ämpäriin tapahtuu:
Leipäkone alkaa lämmetä nopeasti ja voimakkaasti.
Kuumennuksen ja leipäkoneen lämpötilan nostamisen aikana taikinan lisäys on mahdollista, ja samalla se on erittäin terävä.
Tämä prosessi pysähtyy, kun taikinakappaleen lämpötila saavuttaa 55-60 ° C.
Tämä kohta on otettava huomioon laitettaessa ruokaa ämpäriin, jotta valmis leipä ei tue leipurin kantta, mikä ei myöskään ole hyvä, leivän kuori osoittautuu mintuksi ja vaaleaksi.
Tällöin taikinakappaleessa tapahtuu monimutkaisia biokemiallisia prosesseja leivän paistamiseen.
Taikinakappaleen pinta muuttuu, tummanvärisen tummennetun kuoren ulkonäkö, elastisen, kestävämmän murun muodostuminen taikinasta, kuiva kosketukseen.
Tällöin muodostuu vesihöyryä, joka tulee ulos leivän kuoren läpi leivontakammioon, joten leipäkoneen kannen ikkuna voi sumuutua tällä hetkellä.
Kun vesihöyry haihtuu, sumuutuminen häviää.
Leivän paistamisen laatuun vaikuttaa merkittävästi taikinapalan massa, mitä suurempi massa (jauhojen ja muiden tuotteiden määrä taikinaan laitettaessa), sitä hitaammin leipäkone lämpenee, sitä kauemmin leivän paistaminen kestää.
Sinulla ei kuitenkaan ole tarpeeksi aikaa, koska valmistaja automatisoi leivän leivontaprosessin, jota emme itse voi muuttaa suurella tavalla.
Leipäkoneen kannen avaaminen tänä aikana on ehdottomasti kielletty, muuten taikinakappale voi pudota eikä palaa.
Tuloksen saavuttaminen:
Jos noudatat kaikkia sääntöjä, alkaen ruoan asettamisesta leipäautomaatin ämpäriin leivän paistamiseen, saat hyvän maukkaan, kauniin leivän.
Lämpötila kauhan sisällä:
Kauhan ympäristön lämpötila on erittäin korkea ja voi nousta 180-190 ° C: seen.
Valmiin leivän sisällä olevan murun lämpötila saavuttaa 98 ° C.
