MAAILMAN SEOKSET JA KAUSIT
AUSTRALIA
Vegemite On tuotenimi mausteiselle tummanruskealle tahnalle, joka on valmistettu panimohiivasta, suolasta, sipulista ja selleristä, jonka vuonna 1923 keksi biokemisti Dr. Cyril Callister ja josta on tullut viime vuosina Australian ja Uuden-Seelannin ruokien kansallinen mauste. Vegemiteä käytetään eräänlaisena sinapinkorvikkeena, ja sitä tarjoillaan yleensä makkaran, muna- ja jauhoruokien kanssa, mikä antaa heille tyypillisen "australialaisen" maun; ja joskus se lisätään keittoihin tai yksinkertaisesti voileipiin tai voileivän paahtoleipää. Vegemiteä viedään nykyään moniin maihin ympäri maailmaa
AMERIKKA
Dipteryx (tonka-papu) - trooppinen puu, joka kuuluu palkokasvien Dipteryx odorata -lajiin ja joka kasvaa Etelä-Amerikan pohjoisosassa (Guyana, Orinoco-joen alue).Puun nimi useimmilla eurooppalaisilla kielillä palaa Galibi-kielen sanaan tonka - Ranskan Guinean alkuperäiskansat. Dipteryxin munanmuotoiset palot sisältävät yhden makean ja tuoksuvan siemenen - sitä käytetään vaniljan korvikkeena sekä tupakan ja makeisten maustamiseen. Keittokirjoissa neuvotaan lisäämään tämä mauste leivonnaisiin ja makeisiin, jotka perustuvat kookospähkinään, saksanpähkinöihin ja unikonsiemeniin. Tonka-papuja käytetään joskus karvasmantelien korvikkeena maissa, joissa karvamantelien myynti on kielletty tai rajoitettu kansallisessa laissa. Dipteryxin teollinen keräyskeskus on Venezuela, josta palot viedään pääasiassa Yhdysvaltoihin. Ruokana käytetään myös toisen lajin - Panamanian Dipteryx D. panamensis - paistettuja siemeniä
AFRIKAN POHJOINEN, TURKKI, LÄHI-ITÄ
Harissa - Pohjois-Afrikan mausteinen sekoitus murskattua chiliä, kuminaa, valkosipulia ja korianteria, laimennettuna oliiviöljyllä paksuksi tahnaksi ja jota käytetään maustamaan erilaisia ruokia, kuten Tunisian Breck-pihvejä. Usein tällaiseen pastaan, joka on yleistynyt ranskalaisessa keittiössä, lisätään pieni liemi, jota käytetään kastikkeena erilaisiin ruokiin, esimerkiksi Algerian ja Tunisian kuskussiin.
Se asetetaan levyn sivulle kastamaan paistettua lihaa. Tämä mauste lisätään keittoihin ja muhennoksiin sekä kuskus kastikkeisiin. Joskus harisha maustetaan kuoritulla tomaattisoseella tai sitä käytetään kastikkeena kebabille. Luonnollisen jogurtin ja harissan seos on erinomainen marinadi sianlihalle ja kanalle. RESEPTI:
tuotteet 0,5 kuppia varten:
12 palaa kuivattua punaista chiliä
1 rkl. l. korianterin siemen
2 tl kumina siemenet
2 valkosipulinkynttä
0,5 tl suola
4-6 s. l. oliiviöljy
Poista petioles ja jotkut chilien siemenistä, liota sitten palot lämpimässä vedessä 30 minuutin ajan, kunnes ne ovat pehmeitä.
Pane kuivaa korianteria ja kumina siemeniä maun parantamiseksi ja jauhaa ne jauheiksi.
Murskaa valkosipuli ja suola, lisää chili ja jauhaa seos tasaiseksi.
Lisää mausteet ja lisää vähitellen öljyä ja jatka mausteen murskaamista, kunnes kastike on sileä ja sakeus majoneesia.
Säilytä jääkaapissa enintään 3 viikkoa.
Ras el hanout On monimutkainen mausteseos, jota käytetään laajalti arabien ja Pohjois-Afrikan keittiöissä (Marokko, Algeria ja Tunisia) keitoissa ja muhennoksissa. Sen klassinen versio sisältää: inkivääriä, anista, kanelia, neilikkaa, mustapippuria, kubebapippuria, kumina, korianteria, kardemummaa, kuivattua laventeli- tai ruusunupua, nigellansiemeniä, muskottipähkinää, muskottipähkinää, galangalia, kurkumajuurta ja joskus paprikaa. Muita mausteita on usein mukana, esimerkiksi intialainen pitkä pippuri, ja eksoottisimmissa vaihtoehdoissa jopa niin tunnettu afrodisiaakki kuin espanjalainen kärpäs. Nimi "ras el-khanut" tarkoittaa kirjaimellisesti arabialaisesta "kauppiasta" - todellakin jokainen kauppias, joka myy itämaisia mausteita ja mausteseoksia, valmistaa seoksen omalla tavallaan - se voi sisältää jopa 50 erilaista ainesosaa. Se on maustettu Maghreb-kuskuksella sekä liha- tai kalaruoilla, jotka on valmistettu tajin-savi-tulisijalla.
Tseer-jauhe - koostuu suolatuista maapähkinöistä, mausteseoksesta, suolasta ja jauhetusta chilistä.
Tätä yksinkertaista maustetta käytetään kebabien kanssa. Ensin raaka liha kastetaan voita ja munia ja sitten mausteita. Valmis annos ripustetaan ripaus jauhetta ennen tarjoilua.
Barakhat - palava tuoksuva mauste- ja mausteseos, jota käytetään monissa Persianlahden maissa ja Pohjois-Afrikassa (Libyassa, Tunisia, Syyria, Algeria, Marokko, Libanon, Jordania ja Palestiina) mausteena lihalle ja vihanneksille. Ruoanlaittoon ei ole olemassa yhtä reseptiä, se voi sisältää: muskottipähkinää, mustapippuria, maustepippuria, korianteria, kuminaa, neilikkaa, kanelia, makeaa ja kuumaa punaista paprikaa, kardemummaa ja joskus jopa yhtä suuria osia murskattuja ruusunuppia ja kanelia. Baharatin tärkein ja välttämätön ainesosa on aina mustapippuri, joka antoi nimen koko mausteiselle seokselle.Ennen käyttöä seos paistetaan yleensä nopeasti kasviöljyssä ja kypsennetään tämän maustekuskusin, karitsan, kalan, kvitteni, kastanjoiden ja aprikoosien kanssa. Englanninkielisissä maissa baharatia myydään joskus nimellä Middle East Spice (Lähi-idän mauste).
Berbere - klassinen Etiopian mausteinen (erittäin mausteinen) seos, se sisältää valkosipulia, punaista pippuria, kardemummaa, korianteria, shambhalaa jne. Ei ole olemassa yhtä ainoaa reseptiä, koska melkein jokaisessa Etiopian perheessä seos on valmistettu omalla tavallaan. Ensinnäkin punaista chilipippuria paistetaan kuivassa paistinpannussa, kunnes se tummenee, ja lisää sitten pitkä ja musta pippuri, inkivääri, korianterin siemenet, kreikkalainen fenugreek ja pieni ajgona (ayovana). Arabialaiseen kulinaariseen tyyliin niin tyypilliset makeat sävyt saavutetaan lisäämällä seokseen kanelia, kardemummaa, neilikkaa ja maustepippuria. Muutaman minuutin paistamisen jälkeen kaikki mausteet jauhetaan. Berberit maustetaan perinteisesti lampaan annoksilla; Se valmistetaan usein erittäin pistävänä punaisena pastana, tarjoillaan muhennosten kanssa ja lisätään patoihin ja keittoihin.
Galat daggd on tunisialainen mausteseos, joka yhdistää pippurin ja taivaallisten jyvien terävät sävyt mausteisiin makeaan kaneliin, muskottipähkinään ja neilikkaan. Mauste on sopusoinnussa tunisialaisten muhennosten kanssa, ja kuumuuden ja makean mausteisen aromin yhdistelmä on hieno esimerkki arabialaisesta kulinaarisesta tyylistä.
Dukka - egyptiläisessä keittiössä yleisesti käytetty mausteseos, joka sisältää paahdettuja pähkinöitä ja siemeniä (kokki määrittää yhdistelmän joka kerta). Dukka perustuu hasselpähkinöihin tai kikherneihin sekä pippuriin, korianteriin, timjamiin, kuminaan ja seesaminsiemeniin (kaikki karkeaksi jauhettuina ja sekoitettuina). Tämä mauste ripotellaan yleensä lihalla, vihanneksilla ja laimennetaan myös oliiviöljyllä ja sitä käytetään kastikkeena, johon kastetaan leipää ja raakoja vihanneksia.
Zahtar (zahtar) - Jordanian seos murskattuja seesaminsiemeniä, sumakijauhetta ja timjamia. Zakhtaria ripotellaan useimmiten lamballa ennen grillaamista hiileen, maustetaan vihanneksilla ja joskus yksinkertaisesti sekoitetaan oliiviöljyn kanssa ja levitetään leivälle tai pitaleivälle. Mauste on yleistä myös Turkissa, Syyriassa, Israelissa ja Pohjois-Afrikassa.
La hama (la hatna) Onko arabialainen mausteseos, joka liittyy useimmiten Marokkoon (erityisesti Tangerin kaupunkiin) ja jota käytetään keittoihin ja muhennoksiin. Se sisältää yleensä mustapippuria, kanelia, inkivääriä, muskottipähkinää ja kurkumaa. La Cama - koostuu vain viidestä kuivasta jauhetusta mausteesta. Se lisätään keittoihin ja muhennoksiin, ja se sopii erityisen hyvin karitsan kanssa.
Loomi - suosittu Lähi-idässä (Irak, Turkki), mauste, joka on valmistettu kalkkihedelmistä, keitetty suolaisessa vedessä ja sitten aurinkokuivattu. Tätä maustetta (kokonaisia hedelmiä tai jauhettua jauhetta) käytetään sitrushedelmien aromin ja hapan maun antamiseen lihasta ja pavuista valmistetuissa astioissa. Iranissa riisi maustetaan lumi-jauheella.
Mastiksi - pistaasiperheen Pistacia lentiscus -lajin mastipuun hartsi, joka on tärkeä osa Lähi-idän ruokaa. Herkkä hartsimainen mastiksen aromi antaa erityisen pikantin kuuluisalle turkkilaiselle jäätelö dondurma-kajakille. Kyproksella, josta saadaan paras mastiksi, se lisätään leipään sekä marinadiin lihaa varten. Länsimaissa mastiksia löytyy erikoistuneista myymälöistä, jotka myyvät Kyproksen ja Lähi-idän tuotteita.
Offak - Tunisialainen mausteseos, se on "yleisesti" maustettu melkein kaikilla annoksilla. Se koostuu yleensä jauhetuista korianterin siemenistä, kuminasta, vihreästä aniksesta, kanelista, ruusunupuista ja raastetusta kurkumajuuresta.
Tarhana - Turkkilainen kuivattu seos jauhoja, jogurttia, tomaattia, paprikaa, sipulia, suolaa ja hiivaa, se jauhetaan, seulotaan ja fermentoidaan 10 päivää viileässä ja kuivassa paikassa. Kotona tarhana valmistetaan yleensä etukäteen suurina määrinä, ja talvella he valmistavat tarhana corbasi -maito-keittoa tomaattipastalla, voilla ja murskatulla valkosipulilla.
Tahini - yleinen Lähi-idässä, paksu jauhettu seesaminsiemenistä valmistettu pasta, sitä lisätään moniin ruokiin, esimerkiksi "felafel" tai paistettu liha, lisäksi se toimii useiden kastikkeiden perustana. Tahini tunnetaan hyvin Israelin (missä sitä kutsutaan "tkhina"), Kreikan ja Kyproksen keittiössä - kyproslaiset piirakat tahinilla "tahino pita" ovat erityisen suosittuja paaston aikana. Oliiviöljy, sitruunamehu, valkosipuli, jauhetut kuminansiemenet, pippuri, persilja lisätään usein tahiniin ja käytetään kastikkeena tai yksinkertaisesti tarjoillaan pitan tai leivän kanssa.
Hummus (hummus, humus, houmous) - yleinen Lähi-idässä, Turkissa, Kreikassa ja Kyproksella, paksu keltainen pasta perunamuusia, sitruunamehulla, valkosipulilla, oliivi- tai seesamiöljyllä maustettua. Pasta tarjoillaan useimmiten pitan kanssa tai sitä käytetään raaka-vihannesten mausteena. Yksi hummustyyppi, nimeltään hummus bi tahina, valmistetaan lisäämällä tahini-seesamipastaa.
KREIKKA, BALKANIT
Kreikkakastike "Satsiki"
Etsii:
* luonnollinen hapan jogurtti, ilman hedelmiä, marjoja, vaniljaa ja vastaavia makuja ja ilman sokeria. Jos tällaista jogurttia ei ole mahdollista ostaa, korvaa se tavallisella, mutta ei kovin rasvaisella hapankerma, esimerkiksi hapan kerma, jonka rasvapitoisuus on 15%;
* tuoreet kurkut;
* valkosipuli;
* jauhettu valkoinen (äärimmäisissä tapauksissa - musta) pippuri;
* suola.
Valmistan tällaista satsikikastiketta. Ensin poistan ylimääräisen nesteen (heran) jogurtista, jota varten peitän siivilän sideharsoilla kahdessa kerroksessa ja kaadan siihen 0,5 litraa jogurttia. Seerumi imeytyy vähitellen ulos, ja sideharsossa massa pysyy tiheämpää kuin alkuperäinen koostumus. (On hyvä, jos sinulla on kotona pitkä, kartiomainen siivilä. Suodatus tapahtuu siinä nopeammin.)
Kun suodatus on käynnissä, kuori kurkut ja valkosipuli ja hieron ne hienolle raastimelle. Valkosipulia varten voit käyttää valkosipulipuristinta, mutta raastin on parempi, kastikkeen rakenne on tasaisempi.
Odottaessani suodatuksen loppua levitin laskeutuneen massan sideharsoista kulhoon, lisätään siihen raastettuja kurkkuja ja valkosipulia, suolaa ja pippuria maun mukaan ja sekoitetaan kaikki perusteellisesti.
Satsiki on valmis.
Kastike on tarpeeksi paksu, mutta jos haluat sen ohuempaa, lisää raastetut kurkut. Niiden määrää voidaan käyttää kastikkeen koostumuksen säätämiseen.
No, nyt komponenttien likimääräisistä suhteista: Olen jo sanonut noin 0,5 litraa jogurttia (smetanaa), tälle maitotuotemäärälle on oltava vähintään 200 g kurkkua ja enintään 4 valkosipulinkynttä (valkosipulin ystävät voivat lisätä lisää, maun mukaan).
Kastike on monipuolinen, sopii hyvin kylmien ja kuumien ruokien, lihan ja kalan kanssa.
Salamur - monimutkainen mausteseos, jota käytetään lihanjalostukseen Balkanin maissa ja Moldovassa. Se sisältää yleensä: Jamaikan pippuria, korianteria, neilikkaa ja laakerinlehtiä. Mausteseos liuotetaan suolaveteen ja liha käsitellään vahvalla mausteisella suolaliuoksella ennen suolaa tai tupakointia.
GEORGIA
Hmeli-suneli - georgialainen seos kuivattuja mausteita. On lyhyitä ja kokonaisia sävellyksiä.
Ensimmäinen koostuu yhtä suurista osista basilikaa, korianteria (korianteria), meiramia ja tilliä lisäämällä pieniä määriä pippuria ja sahramia.
Täydellinen koostumus sisältää näiden komponenttien lisäksi sarviapilan, sellerin, persiljan, suolaisen, mintun ja laakerinlehden.
Khmeli-sunelia käytetään kharchossa, satsivissa ja muissa georgialaisen keittiön annoksissa, lisäksi se on yksi adzhikan pääkomponenteista
INTIA
Baghar tai tadka - sekoitus mausteita ja makuja, paistettuja kuumassa öljyssä - intialaisiin ruokiin.
Garam masala {Dagat masala) (ind. Dagat - "lämmin, kuuma" + masala - "mausteinen seos") - paahdettujen ja murskattujen mausteiden sekoitus, yleinen Pohjois-Intian kylmien alueiden keittiössä. Garam masala voi sisältää melkein kaikkia intialaisia mausteita, mutta yleensä se sisältää jopa 12 ainesosaa: kumina, korianterinsiemenet, musta ja maustepippuri, intialaiset laakerinlehdet (nämä mausteet muodostavat maun perustan) ja myös pieninä määrinä - kaneli, neilikka, muskottipähkinä ja kardemumma.Moderniin versioon kuuluu myös kuuma punainen chili, fenkoli, sahrami ja muskottipähkinä. Kaikki garam masalan komponentit jauhetaan välttämättä yhteen, ja kokki tekee aina sellaisen seoksen itse juuri ennen astian valmistamista, joten sitä ei voi ostaa valmiina kaupasta. Intialaiset kokit lisäävät yleensä garam masalan kypsennyksen lopussa tai yksinkertaisesti ripottele tämä seos astiaan ennen tarjoilua. Lisäksi garam masala lisätään melkein aina taikinaan, jossa paistetaan vihanneksia tai hedelmiä.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Vihreä Masala, Madras Masala)
Vindaloo - monimutkainen polttava seos paistettuja kuumia mausteita, joka on yleinen Intian keski- ja lounaisosissa; se sisältää yleensä: sinapinsiemeniä, kuminaa, inkivääriä, mustapippuria, shambhalan siemeniä, neilikkaa, korianterinsiemeniä, punaista kuumaa pippuria ja tamarindia. Mausteisesta seoksesta, lisäämällä etikkaa, he tekevät kuumia pastoja ja kastikkeita ja tarjoilevat niitä. lihan, kalan tai riisin kanssa. Tällaisella pastalla tai kastikkeella maustettuja ruokia kutsutaan myös esimerkiksi "kala vindaloo" -tuotteen valmistamiseksi - korkealla lämmöllä hieman paistettua kalaa haudutetaan viinietikkaan kuumien mausteiden ja valkosipulin kanssa.
Colombo {colombo) - Yleinen karibialaisessa keittiössä, jauhettu mausteseos korianteria, chiliä, kanelia, muskottipähkinää, sahramia ja valkosipulia. Colombo-muhennos valmistetaan yleensä sianlihasta, kanasta tai kalasta, jossa on vihanneksia. Vihannekset haudutetaan yhdessä päätuotteen kanssa, ja riisi ja pavut tarjoillaan erikseen lisukkeeksi.
Panch pkoron (kirjaimellisesti: "viisi siementä") on klassinen bengalilainen mausteseos, joka sisältää yhtä suuria osia kuminaa, fenkolia, shambhalaa, mustan sinapin siemeniä ja nigellan siemeniä. Joskus se sisältää myös azhgonia (joskus kuminan sijaan) tai mustapippuria. Seos jauhamattomia mausteita paistetaan kasviöljyssä (yleensä sinappiöljyssä) juuri ennen käyttöä. Panch-phoron on perinteinen kasvisruokien mauste Etelä-Intiassa; Länsi-Bengalissa, Sikkimin osavaltiossa ja Bangladeshin keittiössä, sitä käytetään useammin liharuokissa.
Sambar-go, tai sambaar podi, suosittu etelä-intialainen mausteseos, joka perustuu linsseihin; se paistetaan kuivassa paistinpannussa niin, että jauhomainen raaka maku katoaa, ja sekoitetaan sitten paistettujen mausteiden kanssa: kumina, korianteri, shambhala ja mustapippuri, joskus paistettuja sinapinsiemeniä, paistettua chiliä ja asafoetidaa. Sitten seos jauhetaan ja maustetaan linssillä tai vihannesten curryilla.
Chutney - perinteinen intialainen mausteinen hapanimelä hapan ja vihannesten mauste lihalle; se valmistetaan monenlaisista hedelmistä, vihanneksista ja mausteista (tomaatit, mangot, rusinat, omenat, kuumat paprikat, inkivääri, minttu, sokeri, etikka tai sitruunamehu). Chutney on erityisen levinnyt Itä-Intiassa, jossa sitä tarjoillaan yleisimmin curryjen kanssa pienissä myyntipisteissä tai lautaselle riisin vieressä. Makeammat versiot yksinkertaisesti levitetään leivän päälle.
