Väriaineiden käyttö makeisissa

Eriväristen tuotteiden ja puolivalmisteiden tuottamiseen käytetään väriaineita. Ne ovat luonnollisia ja synteettisiä. Luonnollisten väriaineiden roolilla on erilaisia ​​makuja, jotka sisältyvät tuotteiden ja puolivalmisteiden formulaatioihin, joilla on voimakas väri - kahvi, kaakao, palanut sokeri. Kasvi- ja eläinperäiset väriaineet ovat myös luonnollisia. Synteettisistä (keinotekoisista) väriaineista käytetään indigokarmiinia ja tartratsiinia.

Ruokavärikeskustelu

Tartratsiini

Jauhemainen keltainen väriaine on synteettisen tuotteen natriumsuola, joka on valmistettu fenyyli- ja hydratsiinisulfonihaposta ja dioksiviinihaposta. Tartratsiini liukenee helposti veteen, liukenee vähän alkoholiin ja liukenee rasvoihin. Vesiliuokset säilyttävät värinsä stabiilisti ja ne voidaan lisätä 200 ° C: seen kuumennettuihin massaihin. On suositeltavaa käyttää 5-prosenttista vesiliuosta (1 kg väriä 20 litraa puhdasta keitettyä ei-kovaa vettä). Liuoksen valmistus ja säilytys tulee suorittaa lasista tai emalista valmistetussa astiassa. Kupari-, rauta- ja alumiiniastioita ei tule käyttää.

On suositeltavaa valmistaa tartratsiiniliuoksia tarpeen mukaan, niitä voidaan säilyttää enintään kolme päivää. Tartratsiiniliuosta käytetään myös vihreän, oranssin ja muiden sävyjen väriaineen sekoittamiseen indigokarmiiniliuoksen kanssa.

Tartratsiinin tarvetta laskettaessa reseptikirjan keltaisen naftolitahnan (jonka tartratsiini 38 korvaa) kulutusnopeudet tulisi puolittaa.

Indigokarmiini

Tämä synteettinen elintarvikeväri on sinertävänmusta tahna, joka on puhdasta sinistä liuoksessa vedessä. Emäksisten emästen lisääminen liuokseen, kunnes kirkasta emäksistä reaktiota muuttaa liuoksen värin vihertävän keltaiseksi. Kiintoainepitoisuuden infuusiossa tulisi olla vähintään 35%, puhtaan väriaineen kuivassa jäännöksessä - vähintään 70%, veteen liukenemattomien epäpuhtauksien kuivassa jäännöksessä - enintään 0,5%. Arseenin tulisi kuivassa jäännöksessä sisältää enintään 0,0014% ja kuparin - enintään 0,0025%.

Indigo

Tämä luonnollinen sininen väriaine saadaan syklisoimalla N-fenyyliglysiini Claisen-kondensaatiotyypin mukaisesti indoksylaatiksi, joka hapetetaan indigoksi ilmakehän hapen vaikutuksesta.

Punajuuriteetä

Väriaine on tummanpunainen jauhe, jolla on makea supistava maku, jolla on erikoinen heikko haju, liukenee veteen ja vesi-alkoholiliuokseen.

Kuiva-ainepitoisuus vähintään 04%, väriaine vähintään 40 g / kg korkeimmalla luokalla ja 35 g / kg I-aineella; pH 3%: n liuoksella, joka on 5-6 (OST 18-25-71).

Keskustelu luonnollisista elintarvikeväreistä

Karmiininpunainen

Punainen karmiinihappo - karmiinia saadaan eteläisissä maissa kaktusteilla ja fikusilla eläviltä kohinen hyönteisiltä. Karmiini liukenee kuumaan veteen, lipeään ja alkoholiin.

Kurkumajuomat

Kurkuma

Luonnollinen keltainen väriaine tahnan tai jauhe-kurkuman muodossa on valmistettu inkivääri-perheen ruohokasvista. Se liukenee hyvin veteen.

Sahrami

Sahramia käytetään aromiaineena ja keltaisena väriaineena. Se on leima kuivattuja krookuskukkia. Saffronin vesipitoisuus on 15 ° / o, tuhkaa 7%, hiekkaa 0,5%.

Sahrami lisätään puolivalmiiseen tuotteeseen veden muodossa. keltaisen värisiä tinktuureja. Tinktuurin saamiseksi otetaan 1,5-2 g kuivattua matalassa lämpötilassa ja hienonnettua sahramia, kaadetaan 100 ml: lla kiehuvaa vettä. jätetään päiväksi ja suodatetaan sitten seulan läpi. Alkoholia lisätään saatuun sahrami-infuusioon suhteessa 1: 1 parempaan säilyvyyteen.Infuusion nopean käytön yhteydessä lisätään alkoholia: on välttämätöntä, että 0,1 g sahramia maalaa 1 litran vettä keltaisena.

Saflori

Saflori kasviväriaine - saatu Intian ja muiden maiden kasvavan yrtin kukkien terälehdistä. Meillä on saflorkulttuurin pääalueet; vaeltaa Keski-Aasiassa, Transkaukasiassa, Ala-Volgan alueella ja Ukrainassa.

Saflori sisältää kaksi väriainetta: keltainen ja punainen. Keltainen aine liukenee veteen, erityisesti suolaliuokseen, sisältää suuria määriä, punainen liukenee veteen ja liukenee helposti alkoholiin ja alkaliin.

Saflorin vesiuutetta käytetään karamellimassan, öljyvoiteiden ja taikinan värittämiseen keltaisella värillä. Saflori liukenee helposti rasvaan. Keltainen väriaine haalistuu auringonvalon vaikutuksesta. Uute valmistetaan keittämällä safloria vedessä. Saflori-vesiuute on helposti homeinen seistessä.

Synteettiset ja luonnolliset väriaineet lasketaan erikseen tai erilaisina yhdistelminä, jolloin puolivalmiissa ja lopputuotteissa syntyy erilaisia ​​värisävyjä. Bistrovärit huonontuvat valon, ilman ja kosteuden vaikutuksesta, joten ne on laimennettava pieninä annoksina ja säilytettävä tummissa pulloissa.

Resepteissä ilmoitettu maalimäärä on laskentaperusta. Väriaineen voimakkuudesta ja halutusta värisävystä riippuen maalin annosta on lisättävä tai vähennettävä.

Synteettiset väriaineet

Synteettiset väriaineet laimennetaan kuumaan (70 - 80 ° C) veteen. Ota jokaista 10 litraa vettä kohden 0,5 kg indigokarmiinia. Halutusta intensiteetistä riippuen värejä voidaan käyttää muissa mittasuhteissa. Esimerkiksi voiteen värjäämiseen keltaiseksi voit antaa 5,5 ml tartratsiiniliuosta 10 kg kermaa kohti. Saadaksesi vihreää zeetaa 10 kg: n kermaa kohti, lisää 2 ml tartratsiiniliuosta ja 1 ml indigoliuosta (Moskovan "Bolshevik" -tehtaan kokemuksesta).

Synteettisten ja luonnonväriaineiden liuoksia keitetään 10-15 minuuttia, suodatetaan sideharso kerrosten läpi tai seulan läpi, jonka solut ovat halkaisijaltaan enintään 0,5 mm, keitetään ja suodatetaan uudelleen ennen käyttöä.

Tuotteiden erilaiset värisävyt johtuvat alla lueteltujen väriaineiden, tietyntyyppisten raaka-aineiden ja puolivalmisteiden käytöstä.

Valkoinen väri annetaan tuotteille tomusokerilla, huulipunalla, maidolla, kermalla, smetalla, valkoisilla voiteilla, tärkkelyksellä.

Keltainen väri saadaan kurkumasta, sahramista, saflorista, tartratsiinista.

Punainen värin antaa tuotteille karmiini ja vadelmamehut, mansikat, karpalot, koiranpuu, puolukat, punaherukat, kirsikat (kirsikan sävy)

Ruskea väri saadaan käyttämällä kahviliemiä ja poltettua sokeria, joka on tummanruskea, melkein musta.

Sininen väri saadaan väristä indigokarmiini ja indigo.

Vihreä väri johtuu keltaisen ja sinisen maalin sekoitettujen liuosten käytöstä.

Suklaa väri saadaan lisäämällä suklaata, kaakaojauhetta tai kahvia sekä poltettu, sekoitettuna punaisen maalin liuokseen.

Oranssi väri saadaan punaisen ja keltaisen maalin seoksella.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Leivonnaisten ja kakkujen tuotanto