|
 Kala leikataan annoksiin eri tavoin tulevasta lämpökäsittelystä ja tarkoituksesta riippuen. Puolivalmisteet leikataan keitetylle, haudutetulle, paistetulle kalalle, paistetulle kalalle (paistettu suuressa määrässä rasvaa), taikinassa olevalle kalalle, kyljysmassalle, täytetyille ja hyytelöille kaloille.
Puolivalmisteet tuotteille kiehuva kala... Näiden puolivalmisteiden valmistamiseksi jalostetut kokonaiset kalat leikataan paloiksi, joissa on iho ja selkäranka, alkaen päästä, kuitujen poikki, suorassa kulmassa. Ensinnäkin kalan liha leikataan selkärankaan, sitten selkäranka leikataan kevyellä veitsen lyönnillä ja liha sitten leikataan selkärangan alle.
Kalojen leikkaaminen annoksiin mahdollistaa kalojen perusmuodon säilymisen lämpökäsittelyn aikana.
Annokset voidaan myös leikata fileistä, joissa on iho, kylkiluut ja nikamaluut. Tätä varten kala asetetaan iho puoli alaspäin ja leikataan kuitujen yli suorassa kulmassa leikkaamalla nikamaluun kevyellä veitsen lyönnillä, jos käytetään nikamaluuta sisältävää fileetä.
Jotta kypsentämisen aikana kalanpalat eivät menettäisi muotoa, iholle tehdään kaksi tai kolme matalaa leikkausta kalaruhoa pitkin (annospalan poikki).
Puolivalmisteet höyrytetyn kalan keittämiseen. Valmistele tätä varten ensin fileet, joissa on iho- ja kylkiluita tai puhtaat fileet (ilman iho- ja kylkiluita). Kalafileet sijoitetaan sisäpuoli ylöspäin ja leikataan vinosti kuitujen yli alkaen hännästä ja pitämällä veistä 30-40 ° kulmassa. Tämä viipalointimenetelmä antaa kalanpaloille tasaisemman lämmityksen mausteprosessin aikana, parantaa niiden makua ja ulkonäköä.
Puolivalmisteet kalojen paistamiseen pääasiallisesti (ts. Pienellä määrällä rasvaa). Tässä tapauksessa annokset voidaan leikata kaloista, leikata millään tavalla.
Käsitelty sävyttämätön kala leikataan paloiksi poikittaissuunnassa, alkaen päästä, veitsi pidetään 45 ° kulmassa. Sisäisistä ruhoista leikatun vatsan kalat ovat pyöristettyjä, jotta palat eivät hajoa lämpökäsittelyn aikana. Annokset leikataan fileestä asettamalla se sisäpuoli ylöspäin ja aloittamalla leikkaus vinosti hännästä pitäen veistä 30 ° kulmassa niin, että palat ovat leveämpiä ja ohuempia - parempaan ja tasaisempaan paistamiseen. Tee sitten viillot ihoon ja ripottele suolalla ja pippurilla juuri ennen paistamista ja leivän jauhoihin.
Puolivalmisteet tuotteille paistaa kalaa uppopaistettu. Käytä puhdasta kalafileetä, viipaloi annokset vinosti 30 °: n kulmassa, ripottele suolalla, jauhoihin leivitetyllä, lusikalla kostutetulla seoksella (munien, maidon, pippurin, suolan seos), paistettuna jauhetuissa leivänmuruissa ilman kuorta ja paistettua, so. paljon rasvaa.
Sinun ei pitäisi leikata annoksia fileetä iholla, koska lämpökäsittelyn aikana iho muuttuu muodoltaan, leipä jää jälkeen ja tuote osoittautuu rumaksi.
Pollock-filee taikinassaPuolivalmisteet "kala taikinassa" -astiaan. Näissä puolivalmisteissa käytetään vain puhtaita fileitä, leikkaamalla "palat pieninä kuutioina. Ne kuivataan pyyhkeellä ja marinoidaan keraamisissa astioissa lisäämällä sitruunamehua tai sitruunahappoa, jauhettua pippuria, suolaa, kasviöljyä, persiljaa. Aseta jääkaappiin 20 - 30 min marinoinnissa kollageenin ja glutiinin muunnosprosessia nopeutetaan ja tuotteiden makua parannetaan, ja ennen kypsentämistä palat upotetaan taikinaan.
Taikinan valmistelu.Lisää kasviöljy, suola, sokeri maitoon tai veteen, lisää vähitellen jauhoja ja sekoita, kunnes saadaan homogeeninen puolinesteinen taikina, johon lisätään munanvalkuaiset, jotka on vatkattu paksuksi vaahdoksi, erotettu varovasti keltuaisista (jos ainakin tippa keltuaista tulee, proteiini ei vatkaa hyvin) ... Vatkaa valkoiset lasi- tai posliiniastiaan luudalla. Missään tapauksessa sinun ei pitäisi lyödä valkoisia alumiiniastiassa ja alumiinihaarukassa, jotka tummentavat valkoisia. Proteiini tulisi lisätä varovasti, ilman äkillisiä liikkeitä, sekoittaen massaa alhaalta ylös.
Puolivalmisteet tuotteille kalojen täyte... Tätä varten voit leikata kalan osia, leikata leikkaamatta vatsaa (pyöreä) tai käyttää koko kalaa.
Osa massasta leikataan annoksittain paloista tai kalasta, leikataan koko täytettä varten, jättäen massakerros 0,5 cm ihon lähelle, ja siitä valmistetaan kyljysmassa, johon lisätään hienoksi pilkottua raakaa sipulia. Annosteltuja paloja ei täytetä tällä massalla kovin tiukasti, mutta kokonaan, koska lämpökäsittelyn aikana iho vähenee ja jauheliha "putoaa, annospalojen iho räjähtää ja koko täytetty kala menettää luonnollisen muodonsa.
Kala-kotletitKalan kyljysmassa... Kylmämassan valmistuksessa käytetään kaloja, joilla ei ole lihaksen sisäisiä luita, samoin kuin laihojen rotujen kaloja, kuten turska, scapa ja merou.
Vanhentunut vehnäleipä murskataan pieniksi paloiksi ja liotetaan veteen tai maitoon. Kalan liha, ilman nahkaa, kylkiluita ja nikamaluita (puhdas filee), leikataan pieniksi paloiksi ja sekoitetaan leivän kanssa ja viedään sitten lihamyllyn läpi kahdesti. Ripottele seos suolalla ja pippurilla. Kaikki sekoitetaan hyvin, kunnes saadaan pörröinen homogeeninen massa.
Kylmämassan laadun parantamiseksi siihen lisätään keitettyä kalaa (25%) sekä rasvaa.
Jos massassa on vähän leipää tai päinvastoin, sitä on liian paljon ja se on huonolaatuisempaa, lopputuotteiden laatu ja maku heikkenevät, ne osoittautuvat kuiviksi. Leipää paloiteltuna tarvitaan kosteuden pitämiseksi tuotteissa; tätä kosteutta tarvitaan, jotta lämmön vaikutuksesta glutiiniksi muuttunut kollageeni liukenee ja tuotteista tulee mehukkaita.
Kylmämassatuotteiden normi on seuraava: 500 g kalamassalle, 125 g leipää, 125-150 g maitoa tai vettä, 15-20 g suolaa, 1 g pippuria.
Voit valmistaa kotletimassasta leikkeleitä, hulluja lihapullia ja käyttää sitä myös täytteenä lisäämällä raakaa sipulia ja kasviöljyä (50-100 g / 1 kg kalamassaa).
Kyljysten tai lihapullien valmistamiseksi massa leikataan annoksiksi ja leivitetään jauhetuissa leivänmuruissa.
Kala hulluKakkujen valmistamiseksi (tel) kyljysmassa asetetaan pöydälle, joka on kostutettu pöydälle levitetyllä vedellä ja muotoiltu kakuksi, jauheliha asetetaan kakun keskelle ja taitetaan kakku puolipyyhkeellä, jolloin se on puolikuun muotoinen. Muodostuneet zrazy kostutetaan munaan, leivän murusiin.
Jauheliha voidaan valmistaa esimerkiksi sipulista, sienistä ja munista lisäämällä keksejä, öljyä, suolaa ja pippuria (sienet keitetään ja hienonnetaan, sipulit paistetaan, munat kovaksi keitetyt ja hienonnetut, sitten kaikki sekoitetaan).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Valtamerikalat kotiravinnossa"
|
