|
 Valtameren kalaa myydään vain jäädytettynä, kokonaisena tai perattuna, ns. Ruho ja fileet. Alalla pakastetaan vain tuoretta, laadukasta kalaa.
Pakastettujen kalojen sulattaminen
Oikein sulatettuna pakastettu kala säilyttää melkein kaikki jäähdytetyn kalan ominaisuudet. Kalat tulee sulattaa tällä tavalla: kaada kylmää vettä ja lisää suolaa (10 g / 1 litra vettä). Tällä menetelmällä kalat menettävät mineraaleja vain osittain. Suolaa lisätään kalojen ja veden sisältämien liuospitoisuuksien erojen pienentämiseksi - tässä tapauksessa vähemmän ravinteita liukenee. 1 kg kalalle riittää 1,5-2 litraa vettä.
Kaloja ei missään tapauksessa saa sulattaa lämpimässä vedessä, koska proteiinien denaturoituminen tapahtuu, toisin sanoen vesi puristuu ulos, arvokkaiden ravintoaineiden menetys, kalasta itsestään tulee vetelä. Tällaisista kaloista valmistetut tuotteet eivät ole maukkaita.
Ennen sulatusta kalat on suoristettava, jotta niiden sisältämä vesi olisi mahdollisimman suuri. Sulattaessa vedessä kalojen paino kasvaa 10-20% rodusta riippuen.
Jos kala sulatetaan ilmassa, vaaka kuivuu nopeasti, minkä jälkeen sitä on vaikea erottaa.
Kalan uudelleen pakastamista ei suositella, koska se muuttuu veteläiseksi, mauttomaksi. Tämä heikentää suuresti sen makua.
Fileiden sulattaminen
Merikala täynnä
Teollisuus vapauttaa kalafileitä yhä suuremmina määrinä, koska ostajilta ne ovat erittäin kysyttyjä.
Toisin kuin kokonaiset kalat, kalafileet sulatetaan vain ilmassa, huoneenlämmössä. Kun fileet sulavat vedessä, ravinteiden menetys on suuri. Filee tulee sulattaa aikaisintaan 40-50 minuuttia ennen lämpökäsittelyä. Fileen saattamista sulatuksen loppuun ei suositella, jotta paljon mehua ei virtaa ulos, muuten valmiin astian maku heikkenee merkittävästi.
Ruokahävikin puuttuminen fileestä (ts. Päistä, evistä, luista), joka sisältää erityisen paljon aineita (puutteellinen kollageeniproteiini), vaikeuttaa lihasta valmistamista.
Merkintä. Ensimmäisen käsittelyn aikana kala on pestävä perusteellisesti. On sanottava, että lämpökäsittelyn normaaleissa olosuhteissa ja lämpötilaolosuhteissa tuote saavutetaan täydellisellä neutraalisuudella vain, jos terveys- ja hygieniavaatimuksia noudatetaan tiukasti kaikissa alkukäsittelyn vaiheissa.
Kala-asteikon poistaminen
Puhdista kala vaa'oista asettamalla viistosti (45 ° kulmassa) leikkuulauta kuoreen, laita kala ylösalaisin sen päälle pitäen hännän evää. Aloita puhdistus kaapimella tai kellukkeella hännän päästä päähän.
Jos kalalla on piikkinen selkäevä, se on poistettava ennen puhdistamista. Tätä varten laita kala sivuttain leikkuulaudalle siten, että hännänevä on itseäsi kohti ja selkäevä oikealla; tee kaksi leikkausta selkäevää pitkin (ensin evän alla ja sitten evän yläpuolella), aloittaen päästä, leikkaa liha läpi kylkiluihin; sitten selkäevän pää puristetaan levyä vasten veitsellä ja kala vedetään hännän vasemmalle.
Jotkut kalalajit ovat huonosti skaalattuja. Tällöin kalat tulisi upottaa kiehuvaan veteen 20-30 sekunniksi. On mahdotonta pitää kalaa kiehuvassa vedessä pidempään, koska iho irtoaa vaakojen mukana puhdistuksen aikana.
Merkintä. Kalavaa'oista voidaan valmistaa hyytelöä.
Kalojen poisto
Kun vaa'at on poistettu ja selkäevä on poistettu, kala suolistetaan.Tätä varten laita se levylle pää poispäin itsestäsi, pidä sitä hännän evästä ja leikkaa vatsa keskimmäisellä veitsellä peräaukosta päähän; Poista sisäosat ja kidusten päästä. Sitten kala pestään perusteellisesti.
Suurempikokoisilla kaloilla vatsaa ei leikata, mutta pää ja sen kanssa sisäelimet poistetaan. Tätä varten tehdään viilto molempien puolien kiduskansien lähellä, ja sitten selkärangan luu leikataan läpi ja pää poistetaan ja sen kanssa myös sisäosat. Kala pestään sitten roskien poistamiseksi sisäelimistä, selkärangan luun ja vatsan peittävästä tummasta kalvosta ja uimarakosta.
Sen jälkeen rinta- ja peräaukon evät tulisi pilkkoa. Näin jalostettua kalaa voidaan käyttää kokonaisuutena paistamiseen.
Kalojen täyttö iholla, nikamaluilla ja kylkiluilla
Suuret, yli 1 kg painavat kalat leikataan fileiksi, joissa on nikamien ja kylkiluiden luita ja ihoa - puolivalmiiden tuotteiden leikkaamiseksi ja tasaiseksi lämpökäsittelyksi.
Seabass, Branzino, SeabassEnsinnäkin kalojen selkäevä poistetaan, vaa'at poistetaan, pää poistetaan, loput evät pilkotaan ja sitten vatsa leikataan, suolet poistetaan ja kala pestään. Sitten he laittavat kalan leikkuulaudalle selkä itsensä kanssa niin, että hännänevä on vasemman käden alla, ja leikkaavat lihan kylkiluilla nikamaluun pään päästä hännän kärkeen. Toinen filee jää nikamaluun.
Kalojen täyttö iholla ja kylkiluilla
Aseta kalafilee selkärangan iho ylöspäin ja hännän evä vasemman käden alle. Poista selkäranka leikkaamalla kalan liha ja kylkiluiden luut päästä päähän hännään.
Kalan fileointi iholla
Kalaa voidaan leikata fileiksi iholla kahdella tavalla:
1. Laita filee, jossa on kylkiluita, leikkuulaudalle, iho puoli alaspäin, häntä kohti itseäsi, ja pidä kylkiluita, leikkaa ne alkaen paksunnetusta osasta.
2. Aseta kala selkäsi itseäsi kohti, pää vasemman käden alle ja tee viillot rintalevyn alle. Käännä hännän evä itseäsi kohti, laita se vatsaan, tee viillot selän evää pitkin, ensin evän vasemmalle puolelle ja sitten oikealle, ja paina selkäevän päätä veitsellä olevaa levyä vasten, vedä kalaa hännän evästä. Käännä kala vatsaa kohti itseäsi, leikkaa rintaevä, katkaise selkäranka, poista pää. Gut leikkaamalla vatsa päähän peräaukkoon ja huuhtele. Laita ruho laudalle vatsa, hännänevä kohti itseäsi, leikkaa liha varovasti nikamasta ja rantaluudista ylhäältä alas yhdeltä ja toiselta puolelta alkaen päästä ja johtamalla veitsi hännän evään. Leikkaa sen jälkeen rinta- ja peräaukot. Tämä menetelmä jättää vähemmän jätettä.
Kalan leikkaaminen puhtaiksi fileiksi
Leikkaa kala puhtaiksi fileiksi samalla tavoin kuin iholla olevilla fileillä, mutta älä puhdista sitä ensin vaa'oista, jotta iho ei murtuisi massaa erotettaessa. Iho ja vaa'at poistetaan leikatusta fileestä. Tätä varten laita fileen iho puoli alas leikkuulaudalle, ota hännän osa vasempaan käteen ja aloita fileen erottaminen ihosta oikealla kädellä veitsellä vetäytymällä 1 cm: n reunasta. Ihota pidetään nostamalla sitä laudalta ja siemaamalla oikealta vasemmalle.
Suolattu meribassi
Kalan leikkaaminen täytettäväksi koko ruholla
Kuori kala vaa'asta vahingoittamatta ihoa ja huuhtele hyvin kalaa peittävältä limalta. Jos kalalla on piikkinen selkäevä, se on poistettava ennen vaakojen poistamista. Laita kala sivusuunnassa leikkuulaudalle siten, että hännänevä on itseäsi kohti ja selkäevä on oikealla, ja tee viilto kalan lihaan ensin alas selkäevää pitkin, aloittaen päästä ja leikkaamalla kylkiluuhun, ja sitten ylös selkäevää pitkin alkaen päästä ja leikkaamalla kylkiluita. Paina selän evän pää veitsellä laudalle ja vedä kalaa hännän evästä vasemmalle. Poista kidukset päästä.Laita sitten kala vatsaan siten, että hännänevä on itseäsi kohti, leikkaa kalan liha varovasti nikamasta ja rannikoluista ylhäältä alas leikkaamatta vatsan ja ihon läpi. Riko sitten selkäranka päähän ja hännän evä ja poista se yhdessä sisäelinten kanssa takaosan viillon kautta. Poista silmät, pilko rinta- ja peräaukot. Huuhtele kala hyvin, leikkaa sitten liha pois, mutta älä itse ihosta, vaan astu taaksepäin 0,5 cm päässä siitä. Valmista leikattu massa massasta. Jos iho on vaurioitunut, se tulee ommella. Tällä tavalla käsitelty ruho täytetään jauhelihalla.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Valtamerikalat kotiravinnossa"
|
