POLBA JA KUULU SITÄ
Gastronominen historia ja reseptejä valokuvilla. Aineiston tarjoaa "Gastronom" -lehti.
"Palvelen sinua kunniakas, ahkerasti ja hyvin säännöllisesti, antamalla minulle keitettyä spelttiä kolmella napsautuksella otsaasi vuodessa ..."
A. Pushkin "Pappi ja hänen työntekijänsä Balda"
Kuka sanoo nyt mistä on kyse - ja miksi Balda valitsi speltin? Mutta kerran Venäjällä speltti vehnä tai speltti vehnä oli yhtä levinnyt kuin tavallinen vehnä. Sen jyvät sisältävät enemmän proteiinia - siitä tuli vahvuus noille "kolmelle napsautukselle"!
Speltti venäläinen puuro valmistettiin "mielihyvin". Rouheet pestiin kylmässä vedessä, kaadettiin kiehuvalla vedellä (1: 1), lisättiin suolaa ja keitettiin, kunnes vesi kiehui, sekoittaen jatkuvasti, jotta se ei pala. Sitten ne siirrettiin saviastiaan, lisättiin voita ja kiehuvaa maitoa, peitettiin kannella ja 1,5–2 tunnin ajan ne laitettiin uuniin pannulla, jossa oli kuumaa vettä. Puuroa tarjoillaan maidon ja voin kanssa. Jotain vastaavaa voidaan vielä kokeilla Kaukasuksella, jossa spelttiä kutsutaan "zanduriksi".
1800-luvulla lopetimme käytännössä spelttivehnän viljelyn. Tämän nimen alla mainittiin usein täysin erilainen lajike - emmer eli kaksijyväinen. Tuolloin maatalouden viitekirjoissa kirjoitettiin: "Speltti tunnettiin muinaisessa Venäjän maataloudessa, mutta nyt sitä ei juurikaan viljellä missään Venäjällä, lukuun ottamatta kaksijyväistä (emmer), jota kasvatetaan joissakin Volgan maakunnissa (Kazan, Simbirsk), mutta enemmän kotikäyttöön" ...
Toisen maailmansodan jälkeen se oli melkein unohdettu - kaikki paitsi amatöörit, jotka yrittivät säilyttää sen. Tämä jatkui viime vuosisadan 80-luvulle asti, jolloin ravitsemusterapeutit alkoivat yhtäkkiä puhua speltan viljan hyödyllisistä ominaisuuksista. Ja kokit alkoivat puuron, keiton tai leivän lisäksi valmistaa siitä ilmavia voiteita tai paistaa juustolla ripoteltuina murosissa. Italiassa risotto valmistetaan kuitenkin perinteisesti speltistä, ja Intiassa, Iranissa ja Turkissa, jossa kasvaa myös speltti vehnää, on ehdottomasti mahdotonta ajatella kala- ja siipikarjan lisukkeita. Siitä tuli niin suosittu, että se sai jopa nimen "musta viljakaviaari".
Mutta tämä on vain yksi vehnän lajikkeista. Toisia, ei vähemmän tunnettuja, kasvatetaan eri maissa. Esimerkiksi pehmeät lajikkeet - niiden jyvät sisältävät enemmän tärkkelystä ja jauhot ovat ihanteellisia viljoille ja piirakoille. Eräässä vanhoista venäläisistä keittokirjoista luemme: "Ota kevät- tai talvivehnä, puhdista se perusteellisesti kaikista vieraista jyvistä, pese ja kuivaa sitten; valmistele siitä viljaa, kuten tavallista, suurta tattaria. Näistä viljoista valmistettu puuroa on erittäin maukasta, sitä keitetään veden päällä ja tarjoile sille Chukhonskoe voita, ja joka rakastaa, niin tämä puuro voidaan keittää maidossa. "
Vehnäjauhoja käytettiin myös seremoniallisessa ruoanlaitossa - siitä, ei riisistä, kuten nykyään, he perinteisesti keittivät kutyaa. Jyvät poltettiin kiehuvalla vedellä ja survottiin varovasti laastiin, jotta ne eivät vahingoittuisi, vaan vain kuorien erottamiseksi. Sitten he keittivät 2-3 tuntia matalalla lämmöllä ilman suolaa ja sokeria häiritsemättä ja lisäämällä kiehuvaa vettä, kun vesi kiehui. Keitetty ja jäähdytetty vehnä laitettiin syvään astiaan, lisättiin sokeria, hunajaa, hienonnettuja saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä, kiehuvalla vedellä poltettuja rusinoita ja kaadettiin unikonmaidolla (höyrytetyt ja raastetut unikonsiemenet). Armeniassa minulla oli mahdollisuus maistaa "arisaa" - puuroa, joka on valmistettu vehnäjauhoista kanan kanssa (harvemmin - kalkkunan tai karitsan kanssa). Se keitettiin lihaliemessä ja lyöttiin aika ajoin - seurauksena liha "sulatettiin", liuennut vehnän rouheisiin muuttuen homogeeniseksi herkulliseksi massaksi.Hänelle tarjottiin paistettua sipulia, kanelia ja sulatettua voita - oi, kuinka hyvä se oli! Joskus he käyttivät murskattuja vehnäjauhoja puuroon ... Joten pääsimme vähitellen mannasuuriin. On käynyt ilmi, että se ei kasva puilla eikä piikki pelloilla tai kasvipuutarhoissa - tämä on vain suuri durumvehnän jauhaminen. Ja se seulotaan yksinkertaisesti, kun vehnäjyvä jauhetaan jauhoksi.
Ja siinä kaikki ... Muista: "Buratino sulki silmänsä ja näki yhtäkkiä ... lautasen mannasuurupuuroa puoliksi vadelmahillolla. Avautti silmänsä - lautaa ei ole ... Sitten Buratino arvasi olevansa kauhean nälkäinen." Tämän sinun on kerrottava lapsille, suostuttelemalla heidät syömään vielä yksi lusikka "äidille ja isälle"! Haluatko vanhan reseptin? "Mannamaitopuuro mantelimaidolla" (vähärasvainen): "Keitä kiehuvalla vedellä, kuori ja jauhaa hienoksi lisäämällä lusikka vettä, 1/4 kiloa makeaa ja 5 kpl katkera manteleita, laimennetaan 2 kupillisella kiehuvaa vettä, sekoitetaan, suodatetaan. Kaada 4 kuppia kattilaan vesi, lisää suola, 1 rkl. l. sokeri, laita murskatut mantelit; kun se kiehuu, lisää 1 1/8 kupillista mannasuurimoa, sekoita; kun puuro sakeutuu ja on valmis, kaada hieman sekoittaen, nämä 2 kuppia mantelimaitoa, kiehauta, siirrä ripottele hopeakattilaan ripottele hienolla sokerilla, lasita päälle rautalastalla. Tarjoile hieno sokeri erikseen. " Kiinnitä huomiota - hopeapannussa, älä missään emalikulhossa! Puuro vaatii kunnioitusta itselleen ...
Lopuksi tunnetuin venäläinen mannasuurimista valmistettu ruokalaji on "Guryevin puuroa", laulaa V.A.Gilyarovsky: "Pietarin aatelisto, jota johtavat suurherttuat, tuli erityisesti Pietarista syömään ... kuuluisaa Guryevin puuroa, jolla ei muuten ollut mitään tekemistä Guryevin tavernan kanssa. , mutta sen keksivät jotkut myyttiset Guryevit. "
He valmistivat sen näin. Ensin keitettiin maidossa olevasta mannasuurimasta paksu puuro, johon lisättiin jatkuvasti sekoittaen munat, munanvalkuaiset, sokerilla lyötyt ja hienonnetut pähkinät. Valmistettu puuro laitettiin pannulle kerroksittain (jokainen kerros siirrettiin maidosta poistetuilla nahoilla, ripoteltiin rakeistetulla sokerilla) ja asetettiin vielä 5–7 minuutiksi. kuumaan uuniin. Tässä käytettiin yhtä fiksua temppua - puuro sirotettiin ennen uuniin asettamista jauhemaisella sokerilla ja poltettiin kuumalla metallitangolla (veitsi, neulaneula) niin, että pinnalle ilmestyi tummia raitoja. Tarjoillaan tällaista kauneutta purkitettujen hedelmien kanssa, ripoteltu raastetuilla pähkinöillä ja kaadettu makealla hedelmäkastikkeella. Nykyaikaiset historioitsijat uskovat, että Guryev-puuron resepti kuuluu Aleksanteri I: n aikaisen valtiovarainministerille, vaikutusvaltaiselle arvohenkilölle D. A. Guryeville, joka oli kuuluisa illallisista. He sanovat, että Guriev keksi ruokalajin kunniaksi Venäjän joukkojen voiton Napoleonista (yritys voittaa ranskalainen keittiö samanaikaisesti?).
On kuitenkin olemassa toinen legenda: kreivi "löysi" tämän sotku, Orenburgin dragoonirykmentin eläkkeellä olevan majuri Yurisovskyn vieras. Ja sitten kokki Zakhar Kuzmina, mestariteoksen luoja, osti sen. Siitä lähtien kreivi kohteli vieraitaan hämmästyttävällä puurolla, ja sen maine ukkesi kaikkialla Venäjällä. (Mutta eurooppalaiset eivät olleet onnekkaita mannasuurupuuron kanssa - heidän Pinocchionsa söivät pikemminkin
yhteensä italialaista pastaa ...)
Maghreb-mailla on oma "julkkis" - kuskus. Tämä kullanvärinen rouhe saadaan pyörittämällä pieniä palloja seulottuja karkeita jauhoja (esim. Mannasuurimoita), vehnäjauhoja ja vähän vettä. Perinteisesti naiset tekevät tämän menettelyn käsin. Pallot seulotaan (niin, että ne ovat samankokoisia), ja sitten ne höyrytetään kaksinkertaiseen kattilahöyryuuniin ... Kuvittele: Rasvainen karitsa vihannesten ja mausteiden kanssa kypsennetään alla ja kuskus höyrytetään niiden yläpuolelle tuoksuvalla höyryllä. Rouheet imevät kaikki lihan, vihannesten, mausteiden aromit ja niistä tulee epätavallisen maukkaita. Jalostettua kuskusta on jo myynnissä venäläisissä supermarketeissa - se on hierottava kasviöljyllä, kaadettava kiehuvaa vettä päälle ja annettava seistä 5 minuuttia. kannen alla. Ei niin monimutkainen ja vaikea, mutta myös maukas, esimerkiksi paistetun kengurunlihan kanssa (he tekivät sen, se osoittautui hienoksi - ehkä siksi, että he eivät säästäneet mausteita) ...
Bulgur ansaitsee erityismaininnan - esikäsitellyt vehnäjyvät, jotka on höyrytetty, kuivattu ja karkeaksi jauhettu: rouheet ovat pehmeämpiä kuin tavallinen murskattu vehnä. Bulguria käytetään Lähi-idän ja Välimeren alueen ruoanlaittoon - useimmiten sellaisissa kuuluisissa ruokissa kuin Turkissa, Kreikassa ja Kyproksessa suosittu vehnäpilaf ja libanonilainen tabbouleh-salaatti.
"Kävin Market Streetillä" Crystal Palace "-kaupassa ja ostin suosikkikappaleeni - bulgur, tämä on sellainen bulgarialainen murskattu durumvehnä, lisää kinkkua pienissä kuutioissa, siitä tulee hieno illallinen" ... ehkä kääntäjä) ei ole aivan oikeassa. Bulgurilla ei ole mitään tekemistä Bulgarian kanssa - tämä sana käännetään kreikaksi sanoista "painaa", "käsitellä". Ja illallisesta - se on totta ...
Lopuksi vehnää koskevan tarinan päätteeksi totean, että hirssipuurolla ei ole mitään tekemistä sen kanssa ja se on valmistettu täysin erilaisesta viljasta - hirssi. Ja älä mene lankaan yhdestä sen englanninkielisestä nimestä - ranskalainen vehnä: englantilaiset ja ranskalaiset eivät perinteisesti pidä toisistaan, minkä vuoksi syntyy kaikenlaisia virheitä ...
Muuten
Muinaisen Kreikan historioitsija Dionysius Halicarnassuksesta sanoo, että roomalaiset pitivät spelttiä vanhimpana ja arvokkaimpana viljana - ei turhaan poltettu se kaikkien uhrien alussa. Roomassa järjestettiin pyhä avioliitto - "confarreatio", joka suoritettiin epäonnistumatta Jupiterin papin ja kymmenen patrikialaisen todistajan läsnä ollessa. Juhlallisen seremonian aikana spelttileipä (panis farreus) uhrattiin, josta seremonian nimi syntyi.
Tänään lännessä spelttiä myydään luontaistuotekaupoissa. Amerikkalaiset lisäävät sen keittoihin, käyttävät sitä riisin sijaan - jyvät kastetaan yön yli ja keitetään 50 minuuttia.
