Heikkolaatuisten jauhojen, viljan leivän leivonnaiset

[LEIVAN LEIPAMISEN VAIKUTUKSET MATALAISEN JAUHON LAADUISTA.]

LEIVAN LEIPAMISEN VAIKUTUKSET MATALAISEN JAUHON LAADUISTA.

Näin tapahtuu myös siksi, että hankintakustannusten alentamiseksi ja jauhatussa teollisuudessa markkinoilta ostetaan virheitä sisältävää viljaa, jonka käsittely ilmeisesti uhkaa heikentää leivontaominaisuuksia. Tällaiset ostot ovat yleensä perusteltuja väitetyllä korkealaatuisen viljan lajittelulla. Se, miten se toteutetaan käytännössä, on erityinen ongelma ja vaatii erillistä tutkimusta ja kattavuutta.

Pohjimmiltaan lajittelu, ns. "jauhatuserien" valmistaminen on hyvän viljan "laimennus" huonolaatuisilla ja sen seurauksena jauhon ja leivän laatuindikaattoreiden kohdennettu lasku. Esimerkiksi vakiintuneen menettelyn mukaisesti on sallittua lajitella fusariumjyvä normaaliksi, mikä "rikastuttaa" jauhoja ja leipää toksiinilla - vahvimmat myrkyt, tietysti haitalliset ihmisille, mutta joiden pitoisuus on asetettu sallittuihin pitoisuuksiin.

Lajittelu suoritetaan massaan vikakilpikonnan standardin ja viljan mukaan, vaikka tiedetään, että leipää ei voida saada tällaisista jauhoista. Vakava tekijä leipomojauhojen laadun heikkenemisessä on joidenkin hallintojen toiminta, joka pakottaa jauhamyllyt ostamaan alueellaan viallisia viljoja paikallisten maataloustuottajien tukemiseksi.

Useimmin viime vuosina viljajauhoja toimitetaan leipomoiden tarpeisiin,
iski vikakilpikonna. Tällaisissa jauhoissa, kuten viljassa, proteolyyttisten entsyymien aktiivisuus on erittäin korkea, mikä tuhoaa taikinan proteiinirakenteet, ja kaasun ja muodon pitokapasiteetti on pieni. Leipä on pieni, voimakkaasti diffuusi, huokoinen ja joustamaton, huonosti löysä ja tumma murus, leivän kuori on peitetty pienillä halkeamilla ja sen ulkonäkö on markkinoimaton.

Leipomoiden tekniset temput eivät yleensä anna merkittäviä tuloksia. Jossain määrin vain mahdollisuus, jos sellainen on, käyttää jauhoja hyvälaatuisen seoksen kanssa, säästää ja sitten vasta muutettuaan (tien päällä, mikä harvoin tekee ilman laadun heikkenemistä) lisäaineiden käyttöä koskevaa teknistä järjestelmää (aiheuttaa kustannusten nousua), happamuuden lisääntymistä (maku muuttuu) ), kosteuden ja satojen väheneminen (suorat häviöt).

Jauhoissa itää jyvät ovat erittäin aktiivisia amylolyyttisiä ja proteolyyttisiä entsyymejä, minkä seurauksena sillä on liian korkea kaasunmuodostuskyky, mutta alhainen kaasunpitokyky. Jauhoissa on monia vesiliukoisia aineita -
tärkkelyksen ja proteiinien hajoamistuotteet. Sokerit antavat jauhoille ja leivälle makean maun, dekstriinien läsnäolon vuoksi murusesta tulee tahmeaa, murenevaa, taikinaan muodostuu paljon sitoutumatonta vettä ja se nesteytyy merkittävästi. Sokereiden karamellisoitumisen vuoksi tällaisista jauhoista valmistetulla leivällä on liian tumma kuori ja tummempi murusia, mikä on hyvin havaittavissa vehnäjauhoista valmistetuissa tuotteissa. Kuori yleensä hilseilee, murulle on ominaista suuri, epätasainen huokoisuus.

Leipomoiden ja leipomoiden tuotantosyklissä tilannetta voidaan korjata vain sekoittamalla itäneet jyvät ja virheettömät jauhot, vaikka joitakin positiivisia tuloksia voidaan saada lisäämällä happamuutta, lisäämällä kypsiä taikinaa ja happoa, vähentämällä kosteutta, laskemalla leivontalämpötilaa ja useilla muilla tekniikoilla.

Käytä myös jauhatuksessa huurteinen vilja on kypsymätön, jonka muodostumisprosessit ovat keskeneräisiä. Tällaisesta viljasta valmistetulla jauholla on samat haitat kuin itävistä viljoista valmistetulla jauholla, koska se sisältää paljon vesiliukoisia hiilihydraatteja ja proteiineja.
Ensimmäiselle on tunnusomaista alhainen gluteenipitoisuus ja heikko laatu - lyhytkasvuinen tai jopa mureneva, ja leivän maku on maltainen ja tiheän murumurun, jonka väri on tavallista tummempi. Kun taikinaa vaivataan tällaisista jauhoista, on suositeltavaa lisätä sen kosteutta (normaalin alueen sisällä), laskea prosessin lämpötilaa ja lisätä happamuutta.

Tulokset ovat kuitenkin hienovaraisia. Jauho jyvistä paljaana itsestään lämpenevä tai kuivuva korotetuissa lämpötiloissa, on samat virheet kuin pakkasjyväjauhoilla. Se voi vastata standardin indikaattoreita lukuun ottamatta vähentynyttä gluteenipitoisuutta ja lyhytkasvuisen laatua. Leivontaominaisuuksien osalta se eroaa kuitenkin jyrkästi normaalista jauhosta - entsyymien matalampi aktiivisuus, heikko kaasunmuodostuskyky, läsnäolo
denaturoituja proteiineja.

Leivän kuori on tiheä, pienen tilavuuden, alikehittynyt paksuseinämäinen huokoisuus, kuori on hyvin vaalea huolimatta siitä, että taikina sisältää paljon sokereita. Tällaisten jauhevirheiden korjaamiseksi on suositeltavaa lisätä vaivaamisen aikana itävistä jyvistä jauhoja, jotka on rikastettu liikaa entsyymeillä.
On myös hyödyllistä osa jauhoista, jos mahdollista, keittää, lisätä amylolyyttisiä entsyymejä, käyttää nestemäistä hiivaa.

Tällöin korostamisen ja paistamisen kestoa tulisi pidentää. Niistä
jauheviat on todettava käytännössä vastajauhettua
jauhot, erityisesti juuri korjatusta viljasta. Tällaisella jauholla on lisääntynyt entsyymiaktiivisuus, mutta tämä haitta, toisin kuin muut, voidaan poistaa kokonaan ottamalla käyttöön jauhojen kypsymisohjelma vähintään 10 päivän ajan, jos se jauhetaan kypsästä viljasta.

Kun sitä käytetään leipäjauhojen valmistuksessa kehittymätön jyvät käyttävät sopivia tekniikoita, jotka ovat tyypillisiä pakkasjyvästä valmistettujen jauhojen käsittelylle. Kypsymättömästä viljasta saatujen jauhojen käytön seurauksia ei vieläkään voida täysin poistaa.

Viallisten jauhojen tulisi sisältää myös saastuneet jauhot haitalliset mikro-organismit. Viljan laajin jalostaminen, johon vaikuttaa itiöbakteerit
perunatikkuja ja fusarium-hometta. Lähes kaikki sen mikro-organismit ja niiden elintärkeät tuotteet siirtyvät tällaisesta viljasta ilman lisäjauhoja.
Jauhossa olevien mikro-organismien lukumäärä riippuu suoraan niiden läsnäolosta viljassa, eikä tätä prosessia valvota riittävästi.
Jauhoista valmistettu leipä, jossa on runsaasti perunabacillus-itiöbakteereja, säilytetään normaaleissa olosuhteissa (optimaalinen lämpötila on 30 ... 35 ° C) jo ensimmäisenä päivänä tyypillisen hedelmäisen hajun, sitten murusesta tulee tahmeaa ja sitten romahtaa. Tällainen leipä on tuhottava.

Tunnetut menetelmät perunataudin torjumiseksi leipomo-olosuhteissa lisäävät taikinan ja leivän happamuutta (käyttämällä nestemäistä hiivaa, kypsiä taikinaa jne.), Korvaamalla (jos mahdollista) nopeutetut teknologiset muodot klassisella taikina-taikina-järjestelmällä. Infektioiden leviämisen estämiseksi laitteet, varastot, seinät, lattiat on käsiteltävä etikkahapolla tai erityisillä valmisteilla.

Kun viljaa viljellään intensiivisillä tekniikoilla eteläisillä alueilla, tapahtuu vaarallinen viljan sienitauti - fusarium... Sienien myrkylliset jätetuotteet ovat vaarallisia ihmisille (ja eläimille).
Mitään radikaaleja menetelmiä fusariumin torjumiseksi ja toksiinien vähentämiseksi jauhoissa ei käytetä, joten fusarium-jyvä vaurion asteen mukaan
jalostettu jauhoksi terveellisen viljan seoksena erityisen valvonnan alaisena ja Venäjän federaation terveysministeriön sallimissa rajoissa tai tuhottu.

Siksi leivän toksiinien määrän vähentämiseksi ei ole teknisiä menetelmiä
leipomoissa ja leipomoissa, joissa epäillään myrkkyjä jauhoissa
fusarium-viljan osalta valvontaa pakollisten tietueiden olemassaolosta laatutodistuksissa olisi vahvistettava ja valtion terveys- ja epidemiologisten valvontaviranomaisten sekä valtion maatalouden tarkastusviranomaisen olisi kiinnitettävä huomiota näihin tapauksiin.

Jauhoissa on muita ihmisille haitallisia mikro-organismeja - bakteerit, hiiva, homeet ja aktinomyytit, kuvattu erikoiskirjallisuudessa. Onneksi ne eivät ilmesty massoissa eivätkä kuole leivän paistamisen yhteydessä.

Kaikki luetellut virheet liittyvät vehnäjauhoihin, jotka on jalostettu
leipomot ja leipomot Venäjällä.

Havaintojen mukaan ruis leivonnassa käytettävät jauhot täyttävät yleensä leipomoteollisuuden standardit ja vaatimukset ja ovat vähemmän ongelmallisia.
Ruisjauho eroaa ominaisuuksiltaan vehnäjauhosta, se sisältää aina monia amylolyyttisiä entsyymejä, tärkkelys on helpompi hajottaa ja sen hyytelöitymislämpötila on matalampi kuin vehnäjauhotärkkelyksellä.
Ruisjauho sisältää enemmän sokeria, joten sen kaasunmuodostuskyky on aina korkea. Usein entsyymien aktiivisuuden vuoksi taikinassa merkittävä määrä dekstriinejä kertyy ja murusesta tulee tahmeaa, rypistyvää.
Siksi ruisjauhojen laatu määräytyy sen autolyyttisen aktiivisuuden vuoksi - jos se on korkea, jauhojen laatu on heikko.

Tatyana, niin hyödyllistä tietoa! Kiitos tällaisesta työstä!

Missä on parempi säilyttää jauhoja kotona?

Missä on parempi säilyttää jauhoja kotona?

Paras säilyttää lasissa, peitettynä ja kuivana