On sääli, mutta se tapahtuu juustotuotannossa. Maasdamilla on makea-pähkinäinen maku, eikä sen pitäisi olla katkera. Mutta juuston valmistaminen on monimutkainen biokemiallinen prosessi, eikä tulos ole aina ennustettavissa, löysin sen Internetistä juuston katkerasta mausta. Se ilmestyi varhaisessa vaiheessa, kun käytin meitoa aloittajana, nyt olen luopunut siitä. Mutta syyt voivat olla erilaisia
Katkera maku on yleisin juoksutetulla juustolla, jonka lämpötilat ovat matalat. Sitä esiintyy harvoin suurissa juustoissa, mikä johtuu näiden juustojen proteolyysin erityispiirteistä. GOST: n mukaan ”kovat juoksutteet. Spesifikaatiot ”, kevyen katkeruuden omaavien juustojen maku ja haju on arvioitu 37–39 pisteellä 45: stä, mikä jättää ne tämän indikaattorin korkeimmalle arvolle; juustoilla, joilla on voimakas katkeruus, annetaan 30-36 pistettä, eli ne luokitellaan I-luokkaan tai hylätään.
Juustoille katkeruutta antavat aineet voivat päästä juustoon maidon, mineraalilisäaineiden (NaCl, CaCl2, KNO3) kanssa tai muodostua juustoon kaseiinin hajoamisen yhteydessä.
Maidon katkeran maun poistuminen utareesta johtuu useimmiten karvojen villien kasvavien yrttien esiintymisestä rehussa: koiruoho, buttercup, rapsia, kaustinen warbler, peltasinappi, villisipuli ja valkosipuli, lupiini, tansy, kamomilla, hellebore, muratti, yarrow, makea apila. Näiden yrttien katkeruus johtuu glukosideista, eteerisistä öljyistä, joita lehmän keho ei hajota. Juustotuotannon aikana ne keskittyvät juuston proteiini- ja lipidifaaseihin, joten niiden aiheuttama katkeruus tulee voimakkaammaksi juustoissa kuin alkuperäisessä maidossa.
Maidon katkeruus voi ilmetä, kun imettäville lehmille syötetään suuria määriä raakaa perunaa, nauriita, mätää punajuurta, rutabagaa, juurikkaan päällikköä, mutta ei tiedetä, siirtyykö tämä katkeruus juustoihin vai ei. Maidossa esiintyvien katkeraisten aineiden aiheuttama katkeruus löytyy juustosta heti tuotannon jälkeen, eikä se edisty kypsyessään.Sitä ei voida poistaa teknologisilla menetelmillä.
Katkerat aineet, pääasiassa magnesiumsuolat, voivat päästä juustoon suolalla ja heikkolaatuisella kalsiumkloridilla. Suuret CaCl2-annokset lisäävät tämän tyyppisen katkeruuden riskiä. Suuret annokset suolapitoista voivat myös aiheuttaa katkeruutta juustoissa. Juustojen katkeruuden yleisimmät syyt ovat hydrofobiset peptidit, joiden molekyylipaino on alle 1400. Juustoissa ne muodostuvat hajottamalla kaseiini juokseteella ja muilla maitoa hyytävillä entsyymeillä, juurikkaan laktokokkeilla ja vieraalla mikroflooralla. Juusto juoksu muodostaa katkerat peptidit a-kaseiinista. Muut maitoa hyytyvät entsyymit muodostavat mahdollisesti karvas peptidejä juustossa ja β-kaseiinista. Katkeruus on yleisempää juustoilla, jotka on valmistettu näillä entsyymeillä kuin juustolla, jossa on juoksutetta. Laktokokit muodostavat katkerat peptidit æ- ja pääasiassa β-kaseiinista käyttämällä soluseinälle paikallisia proteinaaseja ja eksopeptidaaseja; Prt - laktokokkien mutantit, jotka eivät muodosta eksopeptidaaseja, eivät muodosta katkeria peptidejä.
Katkerat peptidit muodostuvat tuotannon aikana, mikä johtuu ilmeisesti edullisimmista olosuhteista proteinaasien vaikutukselle tässä vaiheessa. Tuorejuustoissa katkerien peptidien aiheuttama katkeruus ei kuitenkaan näy. Ehkä katkerien peptidien pitoisuus tämän ikäisissä juustoissa ei ole riittävän korkea. Juuston kypsyessä peptidien, joiden molekyylipaino on alle 1400, pitoisuus juustoissa kasvaa: 3 kuukauden ikäisissä juustoissa niiden pitoisuus suhteessa kokonaistypen pitoisuuteen kasvoi 1,49 kertaa verrattuna kuukauden ikäisiin juustoihin, mutta 6 kuukauden juustoihin verrattuna 3 kuukauden ikäisiin juustoihin - vain 1,19 kertaa. Näiden juoksutteen ja aloitusviljelmän mikroflooran muodostamien peptidien summa 1 ja 3 kuukauden ikäisissä juustoissa oli 3 ja 2 kertaa pienempi kuin niiden määrä näiden tekijöiden yhteisvaikutuksella.
Ilmeisesti kaikki laktokokit muodostavat kaseiinien jakamisen yhteydessä katkerat peptidit, mutta juustoissa katkeruutta muodostavat kannat ("katkera" kannat) muodostavat ne suurina määrinä ja laajemmalla fysikaalis-kemiallisessa ympäristöolosuhteessa kuin kannat, jotka eivät muodosta katkeruutta ( "Ei-karvas" -kannat). Katkeruutta juustossa muodostavat vain ne kannat, joiden biomassa puristuksen lopussa ylittää 10: 9 CFU / g, ts. "Nopeat" kannat. "Ei-karvas" -kantojen proteinaasit eivät ole aktiivisia yli 38 ° C: n lämpötiloissa; "ei-karvas" -kantojen lisääntymisnopeus tuotannon aikana on alhaisempi kuin "katkera" -kantojen, ja niiden elinkykyisten solujen lukumäärä juustoissa puristuksen jälkeen on yleensä alle 10 CFU / g. Tästä seuraa, että juuston valmistuksen yhteydessä luodaan suotuisimmat olosuhteet katkerien peptidien tai niiden esiasteiden muodostumiselle kaseiinista. Laktokokikannat, jotka lisääntyvät suhteellisen hitaasti tässä tuotantovaiheessa, eivät yleensä muodosta katkeruutta juustoissa. Näillä kannoilla, verrattuna "nopeisiin", on alhainen proteinaasiaktiivisuus, mikä ilmeisesti on syy niiden hitaalle kasvulle maidossa. Vaikuttaa siltä, että katkeruuden esiintymisen estämiseksi juustossa hapantaineissa tulisi käyttää vain "hitaita" laktokokikantoja, mutta juurikkaan mikroflooran vähäinen lisääntymisnopeus tuotannon aikana luo suotuisat olosuhteet teknisesti haitallisen ja patogeenisen mikroflooran lisääntymiselle, vähentää juuston maun vakavuutta. Maidon hyytymistä aiheuttavien entsyymien juustossa muodostamien katkera peptidien massa kasvaa juustossa jäljellä olevien entsyymien määrän kasvaessa. Juustomassaan jäljellä olevan renniinin ja mahdollisesti pepsiinien määrä kasvaa suhteessa heran happamuuteen viljankäsittelyn lopussa. Mikrobien maitoa hyytävien entsyymien määrä juustossa ei riipu heran happamuudesta.
Kypsien juustojen katkerat peptidit ovat pääasiassa p-kaseiinifragmentteja, ts. Ne muodostuvat aloitusviljelmän mikrofloorasta, vaikka maitoa hyytävät entsyymit muodostavat enemmän peptidejä, joiden molekyylipaino on alle 1400.Tämä johtuu siitä, että laktokokkien aloitusviljelmä solunsisäisten proteinaasien avulla tuhoaa katkerat peptidit, jotka maidon hyytymisentsyymit muodostavat a-kaseiinista, mutta eivät tuhoa niitä, jotka muodostavat itsensä β-kaseiinista. Katkera peptidien pilkkoutumisnopeus laktokokkien avulla vähenee juuston kypsymisen pH: n ja lämpötilan laskiessa. "Ei-karvas" -kantojen peptidaasit hajottavat katkerat peptidit pH-arvossa, joka on suurempi kuin 4,5, ts. Missä tahansa kovien juustojen pH-arvossa; "Bitter" -kannat - pH: ssa, joka ei ole alle 5,5. Juustot, joiden pH on matala ja kypsymislämpötila on alhainen, maistuvat melkein aina katkerilta. "Ei-katkerat" laktokokikannat muodostuvat juustoissa huomattavasti enemmän CAA: ta kuin "katkerat", mikä osoittaa niiden aktiivisempaa peptidien hajoamista. Juuston korkea happamuus voi aiheuttaa katkeruutta paitsi siitä, että käynnistysviljelmän mikrofloora estää katkera peptidien hajoamisen, myös siksi, että kalsiumlaktaateilla itsellään on katkera maku.
Peptidikatkeruuden syntymistä helpotetaan juoksevan maidon, maidon, jossa on paljon somaattisia soluja sisältävän maidon, pastöroinnin yli 76 ° C: n lämpötiloissa, kanssa. Tällaisen maidon yleinen ominaisuus on alhainen synereesinopeus, joka johtaa korkean kosteuden omaavien juustojen tuotantoon ja tuloksena on juustojen matala pH. Lisäksi jalostettaessa tällaista maitoa juoksettumisen hyytymisen ja viljan kuivumisnopeuden parantamiseksi maitoa hyytävien entsyymien ja CaCl2: n annoksia lisätään usein, mikä osaltaan vaikuttaa katkeruuden esiintymiseen juustossa. Nämä toimenpiteet eivät voi parantaa maidon teknisiä ominaisuuksia, koska sen virheet liittyvät kaseiinipuutokseen tai æ-kaseiinin estoon denaturoidulla lämpökäsittelyllä β-laktoglobuliinilla. Juoreteitoa, maitoa, jossa on paljon somaattisia soluja, ei voida käyttää juuston valmistamiseen. Maitoa, joka on pastöroitu korotetuissa lämpötiloissa, voidaan käyttää juuston valmistamiseen vain radikaalilla tekniikan muokkauksella.
Juustojen katkeruuden syy voi olla maidon korkea alkuhappoisuus, mikä johtaa myös juuston pH: n laskuun, koska juuston valmistuksen aikana heran suurella happamuudella juustomassa menettää paljon Ca: ta ja P: tä, mikä vähentää puskurikapasiteettiaan ja säilyttää enemmän laktoosia ja maitohappoa. mikä lisää juuston kokonaishappopitoisuutta.
Juustojen katkeruus riippuu suurelta osin juustonvalmistusprosessista ja ennen kaikkea happamuuden muodostumisnopeudesta. Liian suuri happamoitumisnopeus alentaa juuston pH: ta edellä mainituista syistä. Se voi johtua paitsi korkean happamuuden maidon prosessoinnista, myös suurista annoksista aloitusviljelmää, laktokokki-aloitusviljelmän saastumisesta laktobasillien kanssa, alhaisista lämmityslämpötiloista II, viljan pitkäaikaisesta käsittelystä. Jossain määrin juuston pH: n lasku, joka johtuu korkeasta happamoitumisasteesta tuotannon aikana, voidaan vähentää laimentamalla heraa vedellä, mutta tämä samanaikaisesti vähentää synereesinopeutta ja vähentää juustomakan ilmentymistä.
Tekijät, jotka ovat vastuussa hapon muodostumisen suuresta nopeudesta tuotannon aikana, lisäävät samanaikaisesti juuston alkupalaviljelmien mikroflooran biomassan tuotannon lopussa, mikä pH: sta riippumatta lisää hapan maun riskiä. Paras tapa säätää hapon muodostumisnopeutta on muuttaa aloitusviljelmän annosta ja lämmityslämpötilaa II, jälkimmäinen on pidettävä mahdollisuuksien mukaan suurimmalla sallitulla tasolla. Matalan hapon tuotantonopeus voi myös aiheuttaa pH-arvon laskun ja juustojen katkeran maun, koska tässä tapauksessa laktoosin käyminen viivästyy ja kaikki maitohappobakteerien muodostamat hapot laktoosin käymisen aikana juuston valmistamisen jälkeen jäävät juustoon. Tässä tapauksessa juuston vähimmäis-pH-arvo saavutetaan tavallista myöhemmin.Lisäksi alhainen haponmuodostus juuston valmistuksen aikana luo suotuisammat olosuhteet vieraalle mikroflooralle, joka voi muodostaa katkera peptidejä ja vähentää tuotteen turvallisuusindikaattoreita. Happojen muodostumisnopeuden pitäminen juustotuotannon aikana optimaalisella tasolla on siten välttämätön edellytys juustojen katkeruuden estämiselle ja korkealaatuisen juuston tuottamiseksi muilta osin.
Tärkeimmät syyt hapon muodostumisen vähäisyyteen juustotuotannossa ovat kypsymättömän maidon, maidon, joka sisältää käymis mikroflooran kasvun estäjiä, pieni annos aloitusviljelmää, korkeat kuumennuslämpötilat II, korkea suolan määrä viljassa ja, mikä tärkeintä, bakteriofagin toiminta. Jälkimmäisessä tapauksessa juustojen katkeruus ei todennäköisesti tule näkyviin, koska bakteriofaagi, joka aiheuttaa alkuviljelmien mikroflooran solujen hajoamisen, toisaalta rajoittaa tämän mikroflooran kykyä tuottaa katkeria peptidejä, ja toisaalta se tehostaa maitohappoa hyytävien entsyymien muodostamien katkera peptidien hajoamista maitohapettavien entsyymien vapautumisen vuoksi.
Hidas happamuuden nousu juustotuotannon aikana, kuten kypsymättömän maidon käsittely, vähentää synereesinopeutta ja lisää juuston kosteuspitoisuutta. Synereesin nopeuttamiseksi tällöin käynnistimen annosta nostetaan, viljassa oleva suolaus vähenee tai peruuntuu kokonaan. Normaalilla synereesinopeudella viljan suolaus auttaa kehittämään juuston, jonka kosteuspitoisuus on optimaalinen puristamisen jälkeen; alhaisella synereesinopeudella se vaikuttaa negatiivisesti tuotteeseen.
Katkeran peptidien muodostumiseen juustoissa vaikuttaa suuresti suolan voimakkuus. Suolalla ei ole juurikaan vaikutusta αs1-kaseiinin hydrolyysin primaarivaiheeseen - αs1-I-peptidin pilkkomiseen maidon hyytymisentsyymeillä, kun taas αs1-I-peptidin seuraava hydrolyysi riippuu voimakkaasti juuston vesifaasin suolapitoisuudesta. Suola estää β-kaseiinin hydrolyysiä suuressa määrin. Joidenkin p-kaseiinista peräisin olevien katkerien peptidien makukynnys (0,004 mM) on hyvin matala. Vaikuttaa siltä, että suolaliuoksessa suolattujen juustojen suolausasteella ei voi olla merkittävää vaikutusta katkera peptidien muodostumiseen, koska suola leviää hitaasti juustopään sisällä. Aloitusviljelmän mikrofloora alkaa kuitenkin hajottaa enemmän tai vähemmän aktiivisesti β-kaseiinia 30 päivää tuotannon jälkeen, kun suola on jo ollut riittävän pro-syklinen syvälle päähän. Uskotaan, että katkeruutta esiintyy harvoin juustoissa, jotka sisältävät yli 4,9% suolaa vesifaasissa (2% tai enemmän juustossa).
Juustojen katkeruuden vaaran aste riippuu aloitusviljelmien lajista ja kannan koostumuksesta. Aloitusviljelmän ei tulisi sisältää "katkera" laktokokikantaa. Sen tulisi sisältää riittävä määrä diasetyylilaktokokki- tai leukonostokisoluja, joilla on alhainen proteinaasiaktiivisuus ja korkea kyky hajottaa katkera peptidejä. Stadhoudersin mukaan noin 20% kannoista, joilla on korkea proteinaasi ja happoa muodostava aktiivisuus, ovat riittäviä juuston saamiseksi ilman katkeruutta happamassa. Juustovalmistajan on ostettava aloitusviljelmiä yritykseltä, joka jatkuvasti tuottaa tuotteita, jotka aiheuttavat vähiten uhkaa katkerien peptidien muodostumiselle, edellyttäen että loput aloitusvaatimukset täyttyvät.
Sama on sanottava maitoa hyytävien entsyymien valmisteista, joiden kyky muodostaa katkeruutta riippuu niiden puhdistumisasteesta. Juustojen katkeruus voi ilmetä käsiteltäessä maitoa, joka sisältää yli 106 CFU / ml psykrotrofeja. Psykrotrofiset bakteerit itse kuolevat pastöroinnin aikana, ja niiden proteolyyttiset ja lipolyyttiset entsyymit säilyttävät osittain aktiivisuutensa ja aiheuttavat maku- ja hajuvikoja.
Aikaisemmin yhtenä katkeruuden esiintymisen tärkeimpänä syynä pidettiin mammokokkien lisääntymistä juustoissa (nykyaikaisen nimikkeistön Ent faecalis subsp. Liquefaciens mukaan). Tämä laji voi aiheuttaa katkeruutta juustossa, kun maito on kolonisoitunut enterokokkeilla ja aloitusviljelmän mikrofloora on vähäistä.Maito, jossa on paljon enterokokkeja, ei sovi juuston tuotantoon bakteeripitoisuutensa vuoksi. Enterokokit voivat aiheuttaa juustovikoja, jos pastöroitu maito varastoidaan yli 7 ° C: n lämpötiloissa tai jos se kypsytetään lisäämättä hapanta.
Juustojen katkeruus voi johtua myös ulkopuolisen mikroflooran muista edustajista, esimerkiksi enterobakteerien psykrotrofisista kannoista, mutta ne voivat lisääntyä juustossa vaaralliselle tasolle vain, jos maidon pastörointijärjestelmää rikotaan ja hiiva-aktiivisuus on vähäistä.
Siksi pienten juustojen katkeralle maulle on monia syitä, mikä tekee tästä yleisen virheen. Pohjimmiltaan katkeruuden puuttuminen juustoista voidaan taata vain, jos kaikki juustotuotannon vaatimukset täyttyvät. Päähuomio on kiinnitettävä hapon muodostumisnopeuteen juuston valmistuksen aikana, joka ei saisi olla liian korkea eikä liian matala (optimaalisen hapon muodostumisnopeuden arvioi heran happamuuden kasvu, juuston pH puristamisen jälkeen ja juuston vähimmäis-pH), optimaalisen kosteuden omaavan juuston saaminen, valmisteiden käyttö CaCl2, NaCl ja sopivaa puhtautta maitoa hyytävät entsyymit, CaCl2: n, suolapitoisen, maitoa hyytävien entsyymien annosten tiukka valvonta, suolapitoisuuden määrittäminen pienten juustojen vesifaasissa välillä 4,9-5,7%, korkealaatuisten aloitusviljelmien ja maidon hyytymisvalmisteiden käyttö, kypsyminen riittävällä riittävyydellä lämpötila.
