Kinkkukoe: Tescoma vs Beloboka

Kinkkukoe: Tescoma vs Beloboka

Kategoria: Liharuoat

Ainekset
liha (minulla oli sianlihaa)	1 kg
jauheliha (minulla oli naudanlihaa)	1 kg
gelatiini	1 pussi
valkosipuli	2 neilikkaa
suola
pippuri
lihan mausteet
marinadi lihaa varten	2 rkl
kinkku (vaaditaan)	2 kpl
multikeitin (toivottava)	2 kpl

Keittomenetelmä

• 
• Kokeiltuani joukko erilaisia ​​kinkkureseptejä tunnistin itselleni useita tärkeitä seikkoja (salaisuuksia), joita on käytettävä kinkkua valmistettaessa, ja kutsuin siksi ylimielisesti tätä kinkkua "oikeaaksi". Loppujen lopuksi voit kokeilla niin paljon kuin haluat: lihalajit, lisäaineet, niiden yhdistelmä ja mittasuhteet ... Tämä on perusresepti. Haluttaessa sitä voidaan monipuolistaa.
• Testasin kaksi kinkkua eri valmistajilta (Belobok, alias Redmond ja Tescoma), joten ainesosien määrä kaksinkertaistui.
• Niin,
• Leikkaa liha pieniksi (2x2 cm) paloiksi, sekoita jauheliha suolaan, mausteisiin, raastettuun valkosipuliin (minulla oli kuivaus).
• Salainen numero 1: Lisää lihamarinaatti (minulla oli Worcestershire-kastike).
• Salainen numero 2: Liivatteen käyttö kinkussa on valinnainen, mutta se ei vahingoita sidoksen vahvistamista. Minulla on tapana lisätä. Lisätty nyt.
• 
• Salainen numero 3: Lihaa ja jauhelihaa ei pidä vain sekoittaa, vaan sekoittaa hyvin 10 minuuttia taikinan vaivaustilassa olevalla sekoittimella tai vähintään 20 minuuttia käsin. Vaivasin rehellisesti lihaseosta tarkalleen 20 minuutin ajan. Samanaikaisesti jauheliha muuttuu vähemmän rakeiseksi, tasaisemmaksi ja valmis kinkku ei murene ja leikataan ohueksi muoviksi. Kuva osoittaa selvästi, kuinka jauhelihan rakenne on muuttunut.
• 
• Muuten, otin lihaa (sianlihaa) ja jauhelihaa (naudanlihaa) suhteessa 1: 1, vaikka on silti suositeltavaa ottaa enemmän paakkuista lihaa (suhteessa 2: 1) tai ottaa kaksi osaa erilaista lihaa (esimerkiksi sianliha ja kana) ja yksi osa jauhelihasta.
• Jaa nyt lihamassa kahtia ja aloita kinkun täyttäminen.
• 
• Teskoma-kinkku on tarkoitettu enintään 1 kg lihalle. Poista siksi jatkokappale männästä. Laita liha kinkun sisälle, tamppa se hyvin. Kiristämme männän kannen (joudut käyttämään voimaa).
• Belobokin kinkku on suunniteltu enintään 1,5 kg lihalle. Siksi asetamme alakannen kolmannelle tasolle. Laitamme kinkun muovipussiin, asetamme lihamassan tamppaamalla hyvin. Sidomme pussin tiukasti. Asenna yläkansi ja kohdista urat kinkuputken uriin. Asennamme jouset kahdessa vaiheessa. Ensinnäkin kiinnittämällä ne pienillä koukkuilla yläkannen uriin tarttumalla renkaaseen, asennamme toiset koukut kinkuputken rungon keskiuriin. Toisessa vaiheessa käännämme kinkun ympäri, otamme koukut keskiurista tarttumalla renkaaseen ja kiinnitämme ne alareunaan (joka on nyt ylhäällä). Jouset kiristetään kahdessa vaiheessa estääkseen yläkannen vinoutumisen.
• 
• Salainen numero 4 on jatkoa salaisuudelle nro 1: Laitamme täytetyn ja suljetun kinkun jääkaappiin ja MARINEen 48 tunniksi. Kyllä, tämä ei ole nopea ruokalaji.
• Kahden päivän kuluttua aloitamme kinkun keittämisen.
• Salainen numero 5: keitä kinkkua 75–85 ° C: n lämpötilassa, älä koskaan keitä sitä. Monikeittotila, jossa on usean kokin tila, on ihanteellinen tähän.
• Kypsennysaika lihan tyypistä riippuen:
• kana - 2 tuntia;
• sianliha - 3 tuntia;
• naudanliha - 4 tuntia;
• peli - 5 tuntia.
• Laitamme Belobokin kinkun kyljelleen monikeittimeen, täytämme sen vedellä, asetamme monikeittotilaan 80 ° C: seen 3,5 tunniksi (heitin puoli tuntia lämmitykseen, koska mallissani aikaa ei lasketa siitä hetkestä, kun se saavuttaa lämpötilan, vaan ohjelman alusta ).
• Seretik nro 6: tälle kinkkumallille (Beloboka tai Redmond) suosittelen veden suolaamista, koska koukut murtautuvat polyeteenin läpi, lihamehut puristuvat lihasta veteen jousien paineessa ja suola voidaan pestä kinkusta. Jotta valmis kinkku ei ole liian tuore, lisätään veteen suolaa.
• 
• Teskomin kinkun ohjeissa on suositeltavaa keittää kinkku korkeassa kattilassa liedellä pitäen lämpötila tarkasti. Tuntia kiertäminen lieden ympäri ei kuitenkaan ole meidän ulospääsymme. Käytin toista multikookeria.
• Älä laita Tescomin kinkkua kyljelleen pannulle. Vain pystysuora asettelu! Monikeittimen kansi ei kuitenkaan sulkeudu. Ei ongelmaa! Älä unohda asentaa kinkun mukana toimitettua lämpömittaria. Kaada vettä 1 cm: n etäisyydelle reunasta lämpömittarilla.
• 
• Kokemukseni mukaan, kun kansi on auki, monikeittotasossa asetettua lämpötilaa ei kuitenkaan voida kestää. Siksi voit heittää turvallisesti 10 ° C - 15 ° C. Asetin sen 90 ° C: seen monen kokin tilassa 3,5 tunniksi. Tarkistin: koko kypsennysajan ajan lämpömittarin nuoli oli suositellun lämpötilan vaaleanpunaisen sektorin sisällä.
• 
• Muuten, kypsennyksen lopussa tarkistan kattilan pohjassa olevan veden lämpötilan Belobokalla, joka keitettiin suljetussa monikattilassa Teskoman lämpömittarilla: tarkalleen 80 ° C.
• Joten kypsennyksen lopussa alkaa viimeinen vaihe: jäähdytys. Nämä ovat pikemminkin kaksi kokonaista vaihetta. Poista kinkku varovasti vedestä. Teskomalla sinun on tyhjennettävä kertynyt vesi kannessa olevien erityisten reikien kautta.
• Nyt kinkku on jäähdytettävä huoneenlämmössä avaamatta kinkkua (koska keitin sen illalla, jätin sen yöksi) ja sitten jääkaappiin vielä useita tunteja. Vasta sitten kinkku voidaan avata.
• Belobokassa jouset poistetaan urista, yläkansi poistetaan. Kinkku voidaan puristaa ulos painamalla pohjakansi. Poistamme tarpeetonta enemmän polyetyleeniä.
• Kierrämme Teskomassa kannen irti ja nostamme sitä varovasti vetämällä männään kiinni jääneen kinkun. Erota kinkku varovasti männästä veitsellä.
• Näin valmis kinkku näyttää: Teskoma on pidempi ja Beloboka on leveämpi.
• 
• Voit maistella sitä subjektiivisesti: Tescoman kinkku on pehmeämpi, pehmeämpi. Ja se on leikattu ohuemmaksi. Vaikka Belobokin kinkku on myös hyvä. Erot ovat vähäisiä.
• Tässä kuvassa viipaleiden ylärivi on Beloboka-kinkkua, alarivi Tescoma-kinkkua.
• 
• Tiivistin joitain koeajon päätelmiä taulukossa:
• 

Astia on suunniteltu

2 kg

Aika valmistautua:

noin 3 päivää

Ruoanlaitto-ohjelma:

kinkku, monikeittotaso monikeittotilassa

Kuten ymmärsin foorumissamme olevasta kinkkua koskevasta aiheesta, jos nitriittisuolaa ei lisätä, kinkkua ei tarvitse pitää säkässä 48 tuntia. Jos en ymmärrä oikein, tytöt korjaavat sen.

Ja niin, kiitos paljon niin yksityiskohtaisesta kuvauksesta. En vieläkään osaa valmistaa kinkkua.

[RepeShock]

RepeShock, makkaroiden säilyvyysajan pidentämiseksi tarvitaan nitriittisuolaa, eikö olekin? Minulla ei ollut nitriittisuolaa, mutta minulla oli marinadi. Marinoin lihaa siinä kaksi päivää.

Ja kinkku on jo loppumassa, se ei toimi pitkään aikaan

[Yulia]

Yulia, ja kinkun väri ja tosielämässä, tai valokuvassa se tapahtui?
Olen aina ruusuinen, ruusuinen osoittautuu.
En seiso paljon tavallisen suolan kanssa, kokin melkein heti.

[vernisag]

vernisag, jauheliha, se ei voi olla vaaleanpunainen. Luultavasti teet sen jauhelihalla?

nitriittisuolaa tarvitaan makkaroiden säilyvyyden pidentämiseen, eikö olekin?

Voi olla. Mutta ajattelin, että se oli tarkoitettu värien säilyttämiseen.
Liha on marinoitava, mutta ei tarvitse seistä 48 tuntia säkässä ennen kypsentämistä. Ymmärrän.

Minulla on yleensä sianlihaa joskus kanan kanssa.

[ju1ietta]

ju1ietta,

Kypsennysaika lihan tyypistä riippuen:
kana - 2 tuntia;
sianliha - 3 tuntia;
naudanliha - 4 tuntia;
peli - 5 tuntia.

Miksi aikaero on niin suuri?
Olen hieman eri mieltä)
Kananliha on vaarallista, nämä kanat ovat enemmän salmonelloosia.
Peli on myös sairas.
Myös sianliha voi olla sairas.
Turvallisin liha on naudanliha.
Keitä kanaa, sianlihaa vähintään 3,30 tuntia. Voit syödä puoliksi keitettyä naudanlihaa.
En osaa sanoa pelistä)
Aikasi on vähän väärä.

Kun et lisää nitriittisuolaa, sinun ei tarvitse odottaa 48 tuntia. Riittää seistä 4 tuntia ja keittää)
Ja niin, kiitos!

[Masinen]

Masinen, En keskity sairauksiin (oletusarvoisesti luulen, että syömäni liha on turvallista luotettavista lähteistä), asetan ajan vain lihan arkuuden / sitkeyden perusteella. Mutta joku rakastaa verellä ja joku kuori. Asetin itselleni juuri tällaiset standardit.

Nitriittisuolaa tarvitaan väreihin, makuun (täysin eri tavoin kuin tavallisella suolalla), raaka-aineiden desinfiointiin ja turvallisempaan pitkäaikaiseen varastointiin.
Kokeesta: en voi hyväksyä sen tulosta absoluuttisena, koska kypsennystekniikka voi olla erilainen, ja vastaavasti tulos voi olla erilainen.
Esimerkiksi, kun pakkaat raaka-aineita valko-puoliseen pussiin, murtaudut pussin läpi koukkuilla, joten itse asiassa tämä kinkku (ei kinkkua, vaan koko sen sisällä oleva kinkku) keitetään suuressa vesipannussa, samalla kun se tietysti kuivuu.
Henkilökohtaisesti suljen valkoisen sivun, jotta kinkunvalmistajan pakkaus (tyhjiö) ei häiriintyisi. Ja käytän nitriittisuolaa. Ja kinkkuni on peitetty kokonaan vedellä tasaisemman lämmityksen aikaansaamiseksi.
Kinkku osoittautuu mehukkaaksi, kiinteäksi, kiinteäksi, erittäin maukkaaksi, leikattu ohuimmiksi paloiksi.
Itse asiassa foorumillamme meillä on kaikki kinkkuvalmistajien kaikki hienot puolet ja temput ja reseptit heille kaikilta puolilta keskusteltu.

[Olga VB]

Olga VBei tietenkään voida puhua absoluuttisuudesta.
Mutta en käytä nitriittisuolaa makuun, väriin tai pitkäaikaiseen varastointiin. Täällä kullekin omat. Teollisuustuotannossa sallittu ei ole tosiasia kotituotannossa. En ole tyytyväinen keinotekoiseen vaaleanpunaisiin väreihin.
Kiitos linkistä, katson ehdottomasti.
Kahden kinkun vertailu, toivon sen olevan hyödyllinen jollekulle.

En ole tyytyväinen keinotekoiseen vaaleanpunaisiin väreihin.

Minusta tuntuu, että vaaleanpunainen väri riippuu paitsi suolasta myös sen veden lämpötilasta, jossa kinkku keitetään.

Julia, kiitos paljon mielenkiintoisista yksityiskohdista. Erittäin hyödyllistä tietoa, ja tee lopuksi kineettinen energia itse.

[vernisag]

Minusta tuntuu, että vaaleanpunainen väri riippuu paitsi suolasta myös sen veden lämpötilasta, jossa kinkku keitetään. Jos lämpötila on normaalia korkeampi, kinkku on tavallisen keitetyn lihan väri.
Tein äskettäin sianlihasta makkaraa, tavallisella suolalla, se oli punertavaa

vernisag, valokuvasta käy selvästi ilmi, että sianliha on vaaleaa, vaaleanpunaista ja jauheliha (koska se on naudanlihaa) on tummaa. Kaikki on niin kuin sen pitäisi olla, riippuu lihan tyypistä. Ja lämpötila pidettiin TÄYSI, kuten ilmoitin kuvauksessa.

lämpötila pidettiin TÄYSI,

Olen jo monta kertaa huomannut kiehuvan kinkun lämpömittarin punaisen vyöhykkeen alkulukemissa - kinkku on paljon mehukkaampaa ja maukkaampaa kuin keitetty 80 ° C: ssa ja korkeammassa lämpötilassa.

Nyt kinkku on jäähdytettävä huoneenlämmössä avaamatta kinkkua (koska keitin sen illalla, jätin sen yöksi) ja sitten jääkaappiin vielä useita tunteja.

Makkaranvalmistaja makkaroiden ja kinkkujen aiheessa sekä teskomen ohjeissa suositus kinkun nopeaan jäähdyttämiseen - toisin sanoen kuumasta välittömästi kylmään, eli se lasketaan kylmään veteen, jäähdytetään siinä ja sitten jääkaapissa 8 tunnin ajan tai vastaavaa.

[Stafa]

Stafa,

Olen jo huomannut monta kertaa, että kiehuva kinkku lämpömittarin punaisen vyöhykkeen alkulukemissa - kinkku on paljon mehukkaampaa ja maukkaampaa kuin keitetty 80 ° C: ssa ja korkeammassa lämpötilassa.

Kuten kuvasta näet, Tescoma-kinkkua sisältävän monikeittimen veden lämpötila on 78 ° C.80C: tä ei ole koskaan saavutettu koko kypsennysajan. Belobokan kanssa valmistetussa monikeittimessä lämpötila pidettiin tarkalleen 80 ° C: ssa. Tescomin kinkku osoittautui todella pehmeämmäksi ja mehukkaammaksi. Ehkä näillä 2C: llä oli rooli? Lisäksi metallikinkun lämpötilan tulisi tietysti olla korkeampi, koska metalli on parempi lämmönjohdin kuin muovi. Mutta ajattelin myös, että Belobokan jouset olisivat voimakkaampia.

Makkaranvalmistaja makkaroiden ja kinkkujen aiheessa sekä teskomen ohjeissa suositus kinkun nopeaan jäähdyttämiseen

Tämä on kokeiltava, kiitos vinkistä.

Tytöt, kun tampistan kinkkua Belobokissa, jätän jouset keskiuriin, sisältöä ei ole puristettu niin tiukasti, lopputuote on mehukkaampaa. Jos jauheliha sekoitetaan hyvin, kinkku ei hajoa edes ilman gelatiinin lisäämistä. Toinen asia on, että ilman nitriittisuolaa en voinut saavuttaa "makkaramakua", vain "liha ja kyljys". Odotan Tescoman tulemaan luokseni, ehkä tulos on erilainen.
Yulia, minusta oli mielenkiintoista lukea johtopäätöksesi ja valokuvaraportti on hyvin visuaalinen, kiitos paljon jakamisesta!

Odotan Tescoman tulemaan luokseni, ehkä tulos on erilainen.

Hmm ... ei todennäköisesti. Ne erosivat vähän toisistaan ​​makuun. Ilmeisesti makkarasta makkaraksi tekee suolaterä (tai sen korvikkeet)

Jätän jouset keskiuriin, sisältöä ei puristeta niin tiukasti, lopputuote on mehukkaampaa

Ja olen aina pelännyt tällaisia ​​kokeita. Näytti siltä, ​​että kinkku olisi löysä. Kiitos, sinun täytyy ehdottomasti kokeilla

[taito ja vaivaa]

Mielestäni vertaileva arviointi ei ole läheskään täydellinen.
Ensinnäkin, kun laaditaan tällaisia ​​katsauksia kaikkien nähtäväksi, on ensinnäkin välttämätöntä luottaa raakalihan käsittelyn terveysstandardeihin tai antaa alaviite näille terveysstandardeille, kun kuvaat mieltymyksiäsi.
Toiseksi lihan marinoiminen 48 tunnin ajan lisäämättä nitriittisuolaa on täynnä seurauksia, koska me (massakuluttaja) ostamme lihaa kaupoista ja markkinoilta olematta varmoja niiden terveyspuhtaudesta, ja nitriittisuola ei salli patogeenisen mikroflooran kehittymistä ( tämä on tärkein tekijä sen käytössä kotitekoisessa vitcino-makkaranvalmistuksessa).
Kolmannessa, jousien kanssa, sinun ei todellakaan tarvitse vaivautua Tescoman kinkussa, mutta tässä on tarve levittää suuria taito ja vaivaaKierrä korkki jousella maksimitäyttöön, sanotaan jotenkin ohimennen. Mutta monet naiset eivät voi selviytyä tästä lainkaan ilman ulkopuolista apua.
Ja neljänneksi, lopputuotteen tuotos tällaisella aikaa ja vaivaa käyttävällä panostuksella hyvin pieni, tässä suhteessa Belobok on kaukana edellä.
Haluaisin lisätä myös nitriittisuolaa puolustukseksi, koska tätä aihetta käsitellään täällä. Niissä määrissä, joita suositellaan käytettäväksi kotona, se on vaaraton, koska jos lämpötilaa tarkkaillaan (korkeintaan 80 * C), se hajoaa kaasumaiseksi typeksi ja väriä muodostavaksi pigmentiksi. Mutta nitriittisuolalla valmistettujen lihaherkkujen paistaminen on ehdottomasti mahdotonta, koska natriumnitriitti muuttuu syöpää aiheuttaviksi aineiksi korkeissa lämpötiloissa.
Minulla on molempia kinkkuvalmistajia, mutta käytän enimmäkseen Belobokaa (imuroin sen pussiin ennen kypsentämistä, jotta mehupitoisuus ja maku eivät häviä sisätaskussa rikkoutuessa), olen tyytyväisempi saadun tuotteen tuotantoon (määrään).

Mielestäni vertaileva katsaus ei ole ollenkaan objektiivinen.

Kuten mikä tahansa vertailu, testi on todellakin subjektiivinen.

laatiessaan tällaisia ​​katsauksia kaikkien nähtäväksi, on ensinnäkin tarpeen luottaa raakalihan käsittelyn terveysstandardeihin tai antaa alaviite näille terveysstandardeille

Mistä puhut? Tämä on kotiruokaa. Vanhempani, isoäitini ja isoäidiniäidit kokkasivat edeltäjiensä kokemusten pohjalta, jotta eivät myrkyttäisi kotitaloutta. Osoita sormellasi henkilöä, joka käyttää sanitaatiota kotona olematta ruokatyöntekijä.

mutta tosiasia, että kannen kiristäminen jousella on välttämätöntä suurella taitolla ja vaivalla maksimaalisella täytöllä, sanottiin jotenkin ohimennen.

Minulla ei ollut mitään kärsimystä. Kansi sulkeutui suhteellisen helposti ilman ylimääräistä männän jatetta, vastus oli vähäinen. Vinossa kannessa oli hieman haittaa. Kirjoitin rehellisesti, että pieniä vaikeuksia on. Miksi minun piti tehdä SPECIAL aksentteja tähän, en ymmärrä. Ellei tietenkään täytä lihaa silmämuniin asti, mutta suosituksen mukaisesti, enintään 1 kg lihaa. Mutta leviämisen jousien kanssa minun piti soittaa miehelle. Mutta nyt tottuin siihen, voin selviytyä yksin.

Ja neljänneksi, lopputuotteen tuotos tällaisella aika- ja ponnistusinvestoinnilla on hyvin pieni, tässä suhteessa Belobok on kaukana.

Käytän pääasiassa Belobokaa (imuroin sen ennen kuin laitan pussiin, jotta ei menetetä mehua ja makua, jos sisäinen pussi rikkoutuu), olen enemmän tyytyväinen saadun tuotteen tuotantoon (määrään).

Joten se on merkitty vertailutaulukkoani. Mikään ei ole ilmoittanut, että Teskoma voittaisi Belobokaa kaikin tavoin. Molemmilla kinkuilla on hyvät ja huonot puolet sekä omat ominaisuutensa. Niille, jotka arvostavat suurempaa tuotosta, he tekevät valinnan Belobokan hyväksi Ja joku päinvastoin, ei pidä siitä, että et voi valmistaa kinkkua kerrallaan (0,5 kg) ... Jokaiselle omaa.

Ja kyllä, oikeudenmukaisuuden vuoksi korjasin lopullisen taulukon: Lisäsin kohteen mahdollisuudesta muuttaa Belobokin jousien puristussuhdetta (kun jouset asennetaan keskireikiin). Vaikka en ole vielä testannut tätä mahdollisuutta.

[ju1ietta]

ju1ietta, Yulia, kiitos paljon siitä, että otit Vitchinnitsa-aiheen uudelleen esiin! Pyydän, ettet loukkaannu ja ettet pidä viestiäni kritiikkinä, vaan vain lisäyksenä vertailuusi, koska monet ihmiset tekevät valintansa lukemalla meidän "Khlebopechkinin" keskustelut tästä tai toisesta keittiövälineestä.
Ja rehellisesti sanottuna hän korjattu virkaa korvaamalla "puolueellinen" sanoilla "epätäydellinen"

[Yulia]

Yulia, kiitos kinkkujen vertailevasta analyysistä. Minulla on molemmat: Belobok on 4-vuotias (nyt dachassa), ja Teskoma on valmistanut kinkkua kotona noin vuoden. Käytän nitriittisuolaa

Tytöt, haluan sanoa, että taistelin pitkään varmistaakseni, että Belobokin pussi ei rikkoudu .. Packat paljasti minulle salaisuuden, kävi ilmi, että se ei ole salaisuus pitkään aikaan, laitamme pohjat väärin .. jotta pussi ei rikkoutuisi, meidän on laitettava don ulkonemat ulospäin, ts. litteä pohja pysyy sisällä ja sitten jouset tarttuvat sivuihin .. Teen toisen kinkun, kaikki on kunnossa, mikään ei riko !!! Pakat, kiitos paljon vihjestä !!!!