Mausteet, joita käytetään taikinan ja leivän valmistuksessa

[Elena Bo]

Rakas Elena Bo, aloitti tämän aiheen Leivonnan perusteet -osiossa, koska en tiennyt, mihin se voidaan lisätä

Jos et välitä, ehdotan sellaisen temkan luomista. Jos jollakin on lisätietoja, liity

Sahrami

Nykyään sitä viljellään monissa maissa Espanjasta Intiaan. Sahrami on kallein mauste maailmassa (aine, joka maksaa alle muutaman dollarin grammaa kohden, on kaikenlaisia ​​väärennöksiä aina "mahdollisesti salakuljetetusta" "ei lainkaan sahramiin"). Ja tämä on melko ymmärrettävää, koska mausteena - kukan keskiosana - käytetään vain leimoja (emi). Yhdelle kilogrammalle kuivattua sahramia tarvitaan satoja tuhansia tämän krookuslajin violetteja kukkia. Huonolaatuiseen sahramaan kuuluu myös heteitä, joilla ei ole omaa tuoksua.

Saffrankorvikkeista puhuttaessa on huomattava, että sitä on väärennetty sahramikaupan alusta lähtien. Laadun varmistamiseksi sahrami on ostettava kokonaisena ja hyvämaineiselta valmistajalta.

On olemassa useita muita kasveja, jotka antavat keltaisen värin ruoalle, mutta yhdelläkään ei ole hypnoottista sahramin tuoksua. Sahramin korvikkeita tarjotaan yleensä:

kurkumajuuri, jota joskus kutsutaan "intialaiseksi sahramiksi",
saflorin (saflori) kukkia, ns. "Amerikkalainen tai meksikolainen sahrami",
kukkia tagetes (kehäkukat) tai "Imeretian sahrami"
todellinen Iranin ja Espanjan sahrami.

Se on kiinnostavaa
Sahrami on antiikin ajoista tunnettu kulttuuri. On näyttöä siitä, että sumerit käyttivät sitä Mesopotamiassa yli 5000 vuotta sitten.

Kreetan Knossoksen palatsissa on 1500-luvulta eKr. Peräisin olevia maalauksia, jotka kuvaavat sahramia kerääviä ihmisiä.

Rooman valtakunnan kaatumisen myötä kiinnostus mausteisiin yleensä hävisi, mutta keskiajalla kaupan ja kulttuurin kehittyessä kiinnostus niitä kohtaan lisääntyi jälleen ja sahrami tuli Eurooppaan Espanjan kautta arabialaisen kulttuurin ohella - nimi "sahrami" tulee monilla eurooppalaisilla kielillä arabialaisesta za "fran on keltainen.

Mitä ja miten he syövät
Oikealla sahramilla on erittäin voimakas ominaisaromi, jolla ei ole korvikkeita, ja maku on hieman karvas.

Sahrami on erittäin vahva mauste ja sitä käytetään vähän. Yksi gramma sahramia kestää pitkään. Ja jos haluat valmistaa aitoja buibeja, paellaa tai lisätä todellisen maun leivonnaisiin väreillä, et voi tehdä ilman sahramia.

Valitettavasti sahramin todellinen laatu voidaan määrittää vain laboratoriomenetelmillä. On olemassa kansainvälisiä laatustandardeja, jotka määrittelevät kolmen analysoidun indikaattorin - väri, haju ja maku - hyväksyttävän vähimmäislaadun. Tärkein, joka määrittää kaksi muuta, on sahramin väritysvoima, eli sen sisältämän väriaineen määrä. Indikaattorien arvot vaihtelevat 80-190 yksikköä erityisestä fotometrisestä asteikosta. Tietysti keskivertokuluttaja ei joskus voi erottaa tämän alueen sahramin laatua ruokiin lisättynä.

Sinua ja itseäsi kunnioittavan valmistajan pakkaus on aina merkitty kansainvälisellä tasolla olevalla luokalla tai yksiköillä, esimerkiksi: "Luokka I", "Täyttää ISO-standardit" tai paikalliset standardit: "Mancha Selecto".

Vaikka sinulla on varaa ostaa vain 1 g korkealaatuista sahramia, on parempi kieltäytyä valmistamasta ruokaa, joka tarvitsee kokonaan sahramia, kuin etsiä sille korvikkeita. Sahramijauheen määrää vaaditaan aina vähemmän kuin kokonaisia ​​leimoja.Käytännössä 4-6 annosta voi vaatia 1/8 tl. jauhe tai 1 tl. sahramin leima.

Safran tuoksu ei "kiehua" pitkään kypsennettäessä, mutta kehittyy vähintään 12 tunnin ajan. Muista leivonnassa, että sahramin aromi voimistuu seuraavana päivänä. On myös pidettävä mielessä, että puiset keittiövälineet värjätään helposti sahramilla.

Sahramin aromaattiset ja väriaineet liukenevat veteen, maitoon ja alkoholiin. Leima voidaan liottaa veteen tai liemeen jonkin aikaa, suodattaa ja lisätä sitten astiaan puhtaan, tasaisen kelta-oranssin värin saamiseksi. Sahramin laadusta riippuen joskus kestää jopa 24 tuntia, ennen kuin se kehittyy maunsa täydellisesti liuoksessa. Toinen levitysmenetelmä - mauste murskataan ja liuotetaan maitoon puoli tuntia ennen keittämistä. Maito saa munankeltuaisen syvän värin ja lisätään riisiruokiin tai leivonnaisiin. Sahrami-jauhetta voidaan lisätä myös suoraan ateriaan.

Sahrami, kuten monet muut yrtit ja mausteet, vaatii tietyn ympäristön.

Tällaiset elintarvikkeet ja aromit sopivat hyvin sahramin - mantelit, pistaasipähkinät, omenat, luuydin, maitotuotteet, kalaliemi, useimmat jyvät, perunat, tomaatit, etikka ja valkoviini, valkosipuli, kaneli, sitrushedelmät, basilika, korianteri, rosmariini, timjami.

Nykyään Euroopassa sahramia käytetään joihinkin kala- ja äyriäisruokiin - Risotto alla Milanese (Milanon risotto) Italiassa, Bouillabaisse (buibes) Provencessa tai Paella Valenciana (Valencian paella) Espanjassa. Sahramia löytyy myös joistakin leivontaohjeista.

Sahramin käyttö on tyypillisempää Lähi-idän, Keski-Aasian ja Pohjois-Intian maille, joka pyrkii kohti arabikulttuuria. Siellä sitä käytetään laajalti pilafissä ja lihan keitossa. Juhla-pilafit Iranissa ja Pohjois-Intiassa tuoksuvat voimakkaasti sahramista yhdessä muiden mausteiden kanssa - kaneli, neilikka, vihreä kardemumma, muskottipähkinä tai muskottipähkinä. Ne on usein koristeltu pähkinöillä tai manteleilla, rusinoilla tai granaattiomenan siemenillä.

[Kardemumma]

Kardemumma

Kardemumma on mustapippurin jälkeen toisella sijalla maailmanlaajuisesti. Vaikka on olemassa erilaisia ​​mausteita, jotka muistuttavat kardemummaa, todellinen kardemummikasvi on Elettaria cardamomum. Osta kokonaisia ​​laatikoita ja vain luotettavasta liikkeestä, jos haluat saada parhaan laadun maustetta tällä maustuksella. Vihreä kardemumma on runsain ja hyödyllisin; valkoinen kardemumma - samat laatikot, mutta vain värjäytyneitä (niitä käytetään intialaisissa jälkiruokissa), ja musta kardemumma eroaa huomattavasti niistä. Mustaa kardemummaa käytetään maustamaan aromaattisia mausteisia intialaisia ​​ruokia, jotka edellyttävät pitkää kypsennystä. Kapselit ovat suuria, raidallisia, ruskeanmustia, terävällä, pistävällä maulla. Musta kardemumma on liian kuuma mauste kevyille aterioille tai makeille mausteille; vihreitä laatikoita käytetään parhaiten ruoanlaittoon.
Vihreä kardemumma

Kasvava

Valkoinen kardemumma Kardemumma on ruohomainen monivuotinen kasvi inkiväärien perheessä. Se kasvaa alueilla, joilla on jatkuvasti lämmin, sateita on kohtalainen, ja kukoistaa erityisesti Etelä-Intian metsissä. Suurin osa myydystä kardemummasta kasvatetaan Intiassa. Viime vuosisadan lopussa tätä kulttuuria yritettiin viljellä Singaporessa ja Penangissa. Intian osuus maailman kardemummista on 80%, josta puolet viedään vientiin ja toinen puoli on tarkoitettu tyydyttämään Intian kysyntä. Kardemummun pensaat alkavat tuottaa hedelmää kolmen vuoden kuluttua ja jatkavat satojen tuottamista 10-15 vuoden ajan. Tällä kasvilla on pitkät, siroiset soikeat lehdet, joiden pituus on 2,5-3 m. Kapselilla varustetut varret sijaitsevat lähellä kasvin pohjaa. Laatikot kypsyvät eri aikoina. Niillä on kolmion poikkileikkaus ja soikea muoto. Ohuen kapselin sisällä on kolme osastoa, joista jokainen sisältää rivin pieniä ruskeanmustia siemeniä.Palot leikataan varovasti saksilla ennen niiden kypsymistä. Heti kun palot ovat kypsiä ja räjähtäviä, siementen maku ja haju heikkenevät. Siksi ne on kerättävä manuaalisesti, jotta kasvit ja itse laatikot eivät vahingoitu. Tämä on erittäin ikävä toiminta, joten kardemumma on yksi kalleimmista mausteista sahramin ja vaniljan kanssa. Laatikot kuivataan huolellisesti, jotta ne eivät pääse räjähtämään auringossa, teollisuusuunissa tai -kuivaajassa.

Haju ja maku
Kardemummi on nimeltään "taivaalliset marjat" ja "kuninkaallinen mauste". Kardemumman siementen mausteista ja lämpimää kimppua ja erottuvaa aromia ei voida unohtaa. Kardemummalla on miellyttävä, hieman sitruunamainen maku, jolla on selvä vihje eukalyptuksesta ja kamferista, joka virkistää hengitystä siemeniä pureskeltaessa. Se on ihanteellinen valkosipulin tai alkoholin hajujen poistamiseen.

Ruoanlaittosovellukset

Jauhettu kardemumma Kardemumma on keskeisessä asemassa valmistettaessa sekä makeita että suolaisia ​​ruokia kaikkialla maailmassa. Se sisältyy laajaan intialaisten ruokien valikoimaan: curry, pilaf, garam masala ja muut mausteet. Lisäksi se lisää erityisen maun moniin intialaisiin makeisiin ja jälkiruokiin, kuten suosittuun kulfi-jäätelöön ja maitopuuroon. Kardemummaa käytetään laajalti skandinaavisessa keittiössä, sitä käytetään säilykkeiden, sillin, muffinssien ja piirakoiden valmistamiseen. Aquavita on myös maustettu kardemummalla.
Arabiliikkeet olivat riippuvaisia ​​kardemummilla maustetusta kahvista, joka tunnetaan nimellä gahwa. Sitä tarjoillaan tähän päivään asti monimutkaisilla seremonioilla, jotka symboloivat arabien vieraanvaraisuutta. Useat avoimet kardemummulaatikot asetetaan kahvipannun kaarevaan nokkaan lisäämään aromia voimakkaaseen kahviin sitä kaadettaessa. Etiketin säännöt edellyttävät, että vieras juo vähintään kolme kupillista.
Ruoanlaittovinkit
Vaivaa laatikot laastissa avataksesi ne ja kuivaa ne sitten matalalla lämmöllä - haju ja maku voimistuvat.

Lääketieteelliset ja muut sovellukset
Siemenet ja palot sisältävät eteeristä öljyä, jota käytetään hajuvesiteollisuudessa. Kardemumma mainitaan usein Tuhannen ja yhden yön tarinoissa, joissa sen afrodisiakaalisia ominaisuuksia ylistetään. Lisäksi kardemummun uskotaan olevan piriste, joka jäähdyttää kehoa kuumassa ilmastossa ja auttaa ruoansulatusta.

[Kumina (yleinen)]

Kumina (yleinen)
Kuminan siemenet Kumina on yksi vanhimmista kulinaarisista mausteista; sen siemeniä löydettiin viiden tuhannen vuoden takaisen mesoliittisen aikakauden ruokajäännöksistä. Kumina lisäsi makua leipään, jota roomalaiset sotilaat söivät, ja sen suosio kasvoi imperiumin kasvaessa. Muinaiset egyptiläiset sijoittivat aina kuminan astian hautoihin pelottaakseen pahoja henkiä. Myöhemmin kumina pidettiin tärkeänä ainesosana rakkaudessa, mikä estää huijaamisen. 1500-luvun Britanniassa kuminaa käytettiin leipää, torttuja ja leivonnaisia.

Kasvava
Kuminan kotimaa on Välimeren alue. Kasvatettu nyt monissa Aasian ja Euroopan maissa.
Kuminalla on samankaltaisen kasviperheen jäsen, johon persilja kuuluu. Se saavuttaa 60 cm: n korkeuden, ja suuret kermaiset kukat kukkivat siinä kahden vuoden välein. Kumina on laajalle levinnyt Euroopassa, varsinkin Hollannissa, jossa on kostea ilmasto, jossa tämä kaksivuotinen, onton varren kasvi kukoistaa raskaalla savimaalla. Hollantilaista kuminaöljyä pidetään erinomaisena, koska sitä kasvatetaan lähellä merta. Lisäksi kumina kasvaa Venäjällä ja Intiassa.
Kumina siemenet ovat kaksisirkkaisia, eli kypsyneenä ne jaetaan kahteen puolikkaaseen. Jokainen siemen tai lohko on hieman kupera, vaalea tai tummanruskea ja siinä on viisi kylkiluuta. On parasta karsia kasvi aikaisin aamulla, ennen kuin siemenet putoavat kukista. Kuminan leikatut varret annetaan kuivua ja kypsyä viikon ajan, ja sitten siemenet kerätään.

Haju ja maku
Kuminan siemenillä on lämmin, makea ja hieman pippurinen tuoksu. Ne maistuvat vähän kuin fenkoli tai anis.Kuminan siemenet maistuvat kevyimmällä eukalyptusöljyn sävyllä ja pureskellaan hengityksen raikastamiseksi.

Ruoanlaittosovellukset
Kuminaa käytetään laajalti Itä-Euroopan, Saksan ja Itävallan keittiössä. Se sisältyy sekä mausteisiin että makeisiin ruokiin, kuten hapankaali, kaalikeitto, hienonnettu kaali, gulassi, peruna- ja juustoruoat. Kuminaa käytetään maustamaan leipää, erityisesti ruista, ja kakkuja, mukaan lukien vanhojen englantilaisten reseptien mukaan valmistettuja, sekä keksejä. Kumina-kakun paistivat maanviljelijöiden vaimot perinteisesti kylvön päättymisen merkiksi - kakunpalat jaettiin maatyöntekijöille. Kumina laitettiin juustoihin pitkään: keskiaikaisia ​​reseptejä hollantilaiseen kuminajuustoon käytetään tähän päivään saakka. Elsassissa Münster-juustoa on aina tarjoiltu kuminan lautasen kanssa, joka on ripoteltu juustonpaloihin ennen aterioita herkullisen makujen yhdistelmän saavuttamiseksi.
Kumina käytetään makkaroiden ja muiden liharuokien mausteena. Sen lehdet voidaan lisätä salaatteihin tai käyttää lisukkeena. Porkkanasta näyttävän juuren maku on sama kuin siemenillä: se voidaan keittää kuten palsternakka - paistettu tai keitetty.
Lisäksi kumina on tärkein ainesosa kummelissa, aquavitassa, joka on skandinaavisten ihmisten suosikki juoma, se on osa giniä ja snapseja. Siemenet voidaan kastaa kiehuvaan veteen ja tarjoilla ravitsevana juomana aterian lopussa.
Kuminajuusto
Neuvoja kokille
Lisää kuminaa, kun paistat lihaa ruukuissa.

Lääketieteelliset ja muut sovellukset

Jauhettu kumina 1. vuosisadan kreikkalainen parantaja Dioscorides suositteli kuminaöljyä tonikiksi vaalealle tytölle: se tulisi hieroa ihoon ihon parantamiseksi. Tulevaisuudessa kuminan siemeninfuusio hoiti lapsia ilmavaivoista. Kuminaa käytettiin lasten lääkkeiden maustamiseen. Kumina on hyödyllinen lääke ilmavaivat ja ruoansulatushäiriöt.
Arominsa ja maunsa ansiosta se löytää lukuisia käyttötarkoituksia - esimerkiksi se sisältyy suunhuuhteisiin ja sitä käytetään hajuvesiteollisuudessa.

Kaneli

Kanelitankot Kanelikaupan mainitsi ensimmäisen kerran 1200-luvun arabikirjailija. Qazvini, Monet kauppiaat ovat ansainneet omaisuuden myymällä tämän erityisen aromaattisen mausteen: ensin portugalilaiset vuonna 1500, sitten hollantilaiset ja lopuksi brittiläinen Itä-Intian yritys. Kun kauppiaat veivät eurooppalaisia ​​matkailijoita Ceylonin saarelle (Sri Lanka), he ripottivat kanelia aluksen kannelle vähän ennen kuin saari ilmestyi etäisyydelle, ja viihdyttivät matkustajia sanomalla: "Nyt voit haistaa sen, ja pian näet sen." Ja he olivat oikeassa, koska paras kaneli kasvaa saarella matalalla, valkoisella hiekkarannalla. Victorian kukkien kielellä kaneli tarkoitti: "Kohtalo on sinun käsissäsi". Itävallassa ystävät vaihtoivat kukkakimppuja, jotka sisälsivät kanelia, joka symboloi hellyyttä ja rakkautta.

Kasvava
Kanelipuun kotimaa on Kaakkois-Aasian maiden (Sri Lankan, Burman ja Intian etelärannikon) trooppiset sademetsät. Sri Lanka tuottaa edelleen korkealaatuista kanelia. Yleisintä kanelityyppiä (ns. "Ceylon") kasvatetaan Intian Malabarin rannikolla, Sri Lankassa, Kiinassa ja Vietnamissa. Kaneli kasvaa myös Etelä-Amerikassa ja Länsi-Intiassa. Tätä kulttuuria kasvatetaan Seychelleillä ja Reunionin saarella, missä yrittäjähenkinen lähetyssaarnaaja Pierre Poivre toi sen Sri Lankasta.
Kaneli on ikivihreä laakeriperheen kasvi, ja sitä kasvatetaan lyhyenä pensaana korjuun helpottamiseksi. Mauste "kaneli" viittaa kanelipuun kuoren sisäpuolelle. Jokainen kanelipensas kasvaa 8-10 sivuhaaraa, kolmen vuoden kuluttua ne korjataan sadekauden aikana, jolloin kosteus helpottaa kuoren poistamista. Ohut oksat puhdistetaan lehdistä, sitten ne lyövät kuorta kuparisauvalla helpottamaan sen repimistä. Oksalle tehdään pitkiä leikkauksia, kuori poistetaan ja kuivataan.Kuori rullataan joka päivä manuaalisesti putkiin, kunnes ne ovat siistit ja tiheät, ja pitkät putket täytetään romuilla.

Haju ja maku
Kanelilla on herkullinen eksoottinen kimppu, makea ja aromaattinen, ja se maistuu yhtä herkältä ja makealta. Sen aromi virkistää, herättää mielikuvituksen ja parantaa mielialaa.

Ruoanlaittosovellukset
Kanelia löytyy monista ruokalajeista ympäri maailmaa. Kanelirullat tai -puikot lisätään kokonaisina vuoka-, riisiruokiin, juomiin ja hilloihin sekä marinadeihin. Meksikossa kuumaa suklaata sekoitetaan mukeleissa, joissa on kanelitankoja, jauhettua kanelia
muffinit, piirakat ja evästeet.

Neuvoja kokille
Kanelitankoja ja jauhettua kanelia käytetään laajalti kaikenlaisissa makeissa ja suolaisissa annoksissa. Ripottele siirapilla keitetyt hedelmät, kuten persikat, nektariinit, päärynät ja omenat, kanelilla maustetulla sokerilla ja paista, kunnes sokeri on kullanruskea. Tarjoile kuumana kylmän smetanan kanssa. Paahda leipää toisella puolella, sitten voita paahtamattomalla puolella, ripottele kanelilla maustetulla sokerilla ja paahtoleipää, kunnes leipä on ruskistunut. Lisää kaneli pulla taikinaan ja tarjoile tomaatti- tai kurpitsakeiton kanssa. Sekoita kuumaa, tuoretta kahvia kanelitangolla tai ripottele jauhettua kanelia, paksua cappuccinoa.

muu sovellus

Öljy puristetaan kanelilehdistä, pitkä, tumma,
kiiltävä ja aromaattinen. Tämä öljy on hyvä korvike neilikkaöljylle; murskattua kuoriöljyä käytetään hajuvesiteollisuudessa. Meksikossa suklaa on maustettu kanelilla

[Seesami]

Seesami

Nimi sesemt löytyy Ebers-papyrusesta, joka on koottu noin 3500 vuotta sitten. Se on 19,5 m pitkä rulla, jossa luetellaan muinaiset yrtit ja mausteet. Käärön löysi kuuluisa saksalainen egyptologi Ebers. On epäselvää, tulevatko seesaminsiemenet Afrikasta vai Intiasta, mutta pian tämä arvokas kulttuuri pääsi Kiinaan, jossa seesamiöljyä poltettiin 5000 vuotta sitten musteen muodostaman noken saamiseksi, ja itse seesaminsiemeniä ja öljyä on käytetty pitkään ruoanlaitossa. Afrikan orjat toivat seesaminsiemeniä Amerikkaan ja Länsi-Intiaan, uskoen, että ne tuovat onnea.
seesaminsiemeniä

Kasvava
Seesami on trooppinen nurmikasvuinen yksivuotinen kasvi, joka kasvaa 2 m: n korkeuteen. Siinä on vaaleanpunaisia ​​tai valkoisia kukkia, jotka näyttävät sormuskukkakuvilta ja karvaisilta lehdiltä, ​​joita käytetään usein kansanlääketieteessä silmien rasituksen korjaamiseksi. Kun siemenet ovat kypsiä, varret leikataan ja ripustetaan matojen päälle, kunnes siemenet kaadetaan palkoista. Siemenet ovat pieniä ja litteitä, punaisia, ruskeita, mustia tai keltaisia. Ne ovat ihossa kermaisia. Joissakin paikoissa voit ostaa mustia seesaminsiemeniä, mutta enimmäkseen siemeniä myydään ihossa, valkoisina. Joskus myynnissä on tumman beigenvärisiä paahdettuja seesaminsiemeniä. Seesami kasvaa monissa maissa: Intiassa, Kiinassa, Burmassa, Meksikossa, Pakistanissa, Turkissa, Ugandassa, Sudanissa ja Nigeriassa; suurin osa seesamin sadosta kulutetaan siellä, missä sitä tuotetaan, etenkin Sudanissa ja Nigeriassa, jotka ovat mausteen tärkeimmät viejät.

Hummuz

Haju ja maku
Suuresta öljypitoisuudesta huolimatta seesaminsiemenillä ei ole juurikaan hajua, mutta kuivattuna pähkinän aromi ja maku paranevat.
Seesamiöljy on tuoksunsa vuoksi useita yhdisteitä, jotka muodostuvat vain paahtamisen aikana. Siksi paahdetuilla seesaminsiemenillä on niin maaginen ainutlaatuinen aromi.


Ruoanlaittosovellukset

Kuivatut seesaminsiemenet Seesamiöljyä lisätään usein margariiniin ja sitä käytetään ruokaöljynä ja aromiaineena. Siemenet jauhetaan öljyiseksi, beige tahnaksi, joka tunnetaan nimellä tahini, joka on maustettu Lähi-idän ruokalajilla. Joskus tahini sekoitetaan sitruunamehun ja valkosipulin kanssa ja sitä käytetään kastikkeena kuumille tortilloille, tarjoillaan välipalana tai loma-ateriana.Kiinalainen arvostaa seesaminsiemeniä, ja seesamiöljyä käytetään laajalti kiinalaisessa ruoanlaitossa aromaattisena aineosana. Siemeniä käytetään myös - esimerkiksi katkarapujen paahtamiseen, jotka ripotellaan seesaminsiemenillä ennen kypsentämistä. Lisäksi seesaminsiemeniä sirotellaan omenaviipaleilla, paistetaan taikinassa ja peitetään karamellilla. Seesamiöljyä ja siemeniä käytetään ruoanlaittoon muissa Kaukoidän maissa, kuten Singaporessa, Malesiassa ja Indonesiassa. Gomasio on japanilainen mauste, jossa jauhettuja seesaminsiemeniä sekoitetaan suolaan.
Seesaminsiemeniä ripotellaan usein leipää, makeita ja suolaisia ​​keksejä etenkin Kreikassa ja Turkissa.


Kurkuma
Jauhettu kurkuma Uskotaan, että englanninkielinen nimi kurkuma (kurkuma) tulee latinalaisesta terra merita - "maan arvokkuudesta". Marco Poloa kiehtoi Etelä-Kiinasta löytämä kurkuma: "Täällä kasvaa myös vihanneksia, joilla on kaikki aidon sahramin ominaisuudet, kuten haju ja väri, mutta silti se ei ole oikea sahrami." Hindut kunnioittavat kurkumaa yhdistämällä sen hedelmällisyyteen.
Intian hääseremonian aikana sulhanen sitoo kurkumapastalla voideltua pyhää lankaa morsiamen kaulaan. Malesiassa kurkumapastaa käytetään raskaana olevan naisen vatsan ja napanuoran voiteluun synnytyksen jälkeen - ei vain pelottamaan pahoja henkiä, vaan myös sen parantavien ominaisuuksien vuoksi, koska kurkuma on tunnettu antiseptinen aine.

Kasvava
Kurkuma on vahva, kirkkaan keltainen juurakko, jonka muoto ja koko muistuttaa inkivääriä ja kuuluu samaan kasviperheeseen, joka kasvaa kuumissa, kosteissa trooppisissa olosuhteissa. Kurkumaa kasvatetaan, kulutetaan ja viedään valtavasti Indiassa, joka on yksi tämän sadon suurimmista tuottajista. Kurkumaa kasvatetaan nyt myös Kiinassa, Taiwanissa, Indonesiassa, Sri Lankassa, Australiassa, Afrikassa, Perussa ja Länsi-Intiassa. Kurkuma levitetään viime vuoden juurakoiden paloilla, jotka tuottavat noin 90 cm korkeita kasveja, joilla on pitkät kristalli- tai liljanmuotoiset lehdet ja vaaleankeltaiset kukat. Kurkuma korjataan 9: n jälkeen
kuukauden kuluttua istutuksesta, poista koko juuristo varovasti maasta. Juurakoita keitetään, puhdistetaan ja kuivataan auringossa viikon ajan, minkä jälkeen ne lajitellaan laadun mukaan. Laadukkaimpia kutsutaan "sormiksi". sitten on "luoteja" ja "pelimerkkejä". Kuivumisen aikana
juurakko menettää kolme neljäsosaa alkuperäisestä painostaan. Lähes kaikki kurkuma sato murskataan ja myydään jauheena.
Tuore kurkumajuuri

Haju ja maku
Kurkumalla on pippurinen tuoksu ja maku, joka muistuttaa inkivääriä, ripaus puuta ja myskiä. Sen aromi on hienovarainen, alkuperäinen.



Ruoanlaittosovellukset

Kuivattu kurkumajuuri Kurkuma antaa ruoille paitsi miellyttävän rikkaan värin myös maun. Resepteissä, joissa sahrami on lueteltu ainesosana, kurkuma voidaan korvata menestyksellä. Olisi kuitenkin väärin uskoa, että kurkumaa pidetään vain toisen luokan korvikkeena kalleimmista mausteista. Intialaisessa keittiössä kurkumaa käytetään usein jokapäiväisenä vaihtoehtona sahramille. Voit käyttää kurkumaa sahramin sijasta taloudellisuussyistä: Intiassa sahrami on varattu juhlapäiville, esimerkiksi hääpilafille. Ehkä kaikkein arvostetuin ainesosa curryssä
(erityisesti kalakarryja) ja curryjauheita, koska ne antavat niille maun lisäksi myös tyypillisen keltaisen värin. Sitä käytetään myös chutneissa ja marinadeissa, kuten pickalilli, kejeri ja erilaisissa riisi-, vihannes- ja dhala-annoksissa. Kurkuma on suosittu kansojen keskuudessa
monissa Pohjois-Afrikan maissa, joissa lammasta ja vihanneksia maustetaan sillä. Lisäksi se voidaan lisätä taikinaan, jotta leipomotuotteet, keitot, riisiruoat, perunat ja kana saisivat miellyttävän punertavan värin.
Neuvoja kokille
Liuota mauste pieneen lämpimään veteen ja lisää sitten astioihin.

muu sovellus
Kurkumaa käytetään väriaineena muinaisessa assyrialaisessa reseptissä, joka on koottu 2600 vuotta sitten; sitä käytetään edelleen puuvilla- ja silkkikankaiden värjäykseen. Kurkumaa käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa; sitä käytetään sinapin, voin, juuston ja juomien sävyttämiseen.

perustuu sivuston materiaaleihin 🔗

[Kumin]

Kumin


Valkoiset kuminansiemenet Kuminan historia on pitkä ja salaperäinen. On todisteita siitä, että egyptiläiset tiesivät sen 5000 vuotta sitten, se löydettiin pyramideista. Raamatussa mainitaan kuminan puiminen kepillä, kuten tähän päivään asti tehdään itäisen Välimeren syrjäisillä alueilla. Theophrastus, kreikkalainen filosofi ja kuuluisa kasvitieteilijä, oli sitä mieltä, että kuminaa tulisi kirota ja tallata kylvön aikana, jotta sato olisi runsasta. Muinaisina aikoina kumina pidettiin ahneuden ja vihan simulina. On kummallista, että keskiajalla hänen maineensa muuttui dramaattisesti: kumina tuli uskollisuuden ja rehellisyyden symboli. Esimerkiksi Saksassa, jossa kumina on edelleen suosittu mauste, morsiamen ja sulhasen pukeutui ripaus kuminan siemeniä, mikä symboloi heidän uskollisuuttaan toisilleen.

Kasvava
Kumina on pieni vuotuinen yrtti, joka kasvaa jopa 25 cm: n korkeudessa. Se on kotoisin Välimeren itäosista ja Ylä-Egyptistä, mutta nyt sitä kasvatetaan myös Marokossa, Iranissa, Turkissa, Intiassa, Kiinassa ja Amerikassa. Kumina kasvaa parhaiten aurinkoisessa ilmastossa, maissa, joissa on riittävästi sateita. Sen pienet valkoiset tai vaaleanpunaiset kukat kasvavat tiheissä, sateenvarjon muotoisissa kukinnoissa, kuten monissa saman perheen kasveissa.
Sato korjataan 4 kuukautta kylvön jälkeen. Pienillä ruskehtavan keltaisilla veneenmuotoisilla siemenillä on yhdeksän arvet. Kumina siemenet sekoitetaan usein kumina, mutta edelliset ovat väriltään vaaleammat. Musta kumina kasvaa Iranissa ja Keski-Aasiassa. Sen siemenet ovat pienempiä ja niillä on makeampi tuoksu. Musta kumina sekoitetaan joskus nigellaan, jota kutsutaan mustaksi kumina.

Haju ja maku
Kuminalla on voimakas mausteinen makea aromi ja hieman karvas jälkimaku. Tämä katkeruus on erityisen havaittavissa mausteessa; mutta
koska kuminaa käytetään usein korianterin kanssa, katkeruus neutraloidaan. Kuivaus ennen jauhamista antaa sinulle mahdollisuuden
pähkinäinen, lievempi maku. Osta siemeniä ja jauhaa ne tarpeen mukaan parhaan maun saavuttamiseksi. Siemenet
mustan kuminan siemenillä on makeampi ja herkempi aromi kuin valkoisilla kuminan siemenillä.
Musta kumina siemenet

Ruoanlaittosovellukset
Maunsa ansiosta jauhettu kumina on saavuttanut suosiota esimerkiksi kuumia mausteita suosivien kansojen keskuudessa
Intian, Lähi-idän, Pohjois-Afrikan ja Meksikon ruokia. Kumina on olennainen ainesosa useimmissa lajeissa
Intialainen curry ja garam masala. Ja Keski-Aasian kansat, joissa se on välttämättä mukana pilafin mausteissa, kutsuvat sitä
zira. Kumina lisätään keittoihin ja muhennoksiin, erityisesti marokkolaisiin lampaanruokiin ja meksikolaisiin liharuokiin, kuten chiliin
huijaus. Kumina siemenet lisäävät niihin kevyemmän maun ilman ilmeistä katkeruutta, ja siksi ne mainitaan Intian resepteissä
riisi, vihannekset ja dhala. Musta kumina liittyy erityisesti intialaisiin riisiruokiin. Kumina on levinnyt saksaksi
keittiö, klassisissa resepteissä, kuten hapankaali, marinaatit, leikkeleet ja Münster-juusto. Se laitetaan myös hollantilaiseen juustoon,
joka on valmistettu keskiaikaisen reseptin mukaan.
Neuvoja kokille
Parantaaksesi kokonaisen tai jauhetun kuminan siementen makua, kuivaa niitä muutaman minuutin ajan raskaspohjaisessa paistinpannussa.

Lääketieteelliset ja muut sovellukset
Kuminaa pidetään ruokahalua stimuloivana aineena, ja sitä käytetään laajalti vatsavaivojen, ilmavaivojen, koliikkien ja
ripuli. Lisäksi sitä käytetään eläinlääketieteessä. Kuminaöljyä käytetään hajuvesiteollisuudessa.

perustuu sivuston materiaaleihin 🔗

[Vanilja]

Vanilja

Vanilja Vanilja Tämä on yksi suhteellisen "nuorista" klassisista mausteista. Vaniljan syntymäpaikka on Meksiko, Panama ja Antillit. Atsteekeille vanilja toimi arvokkaana mausteena kauan ennen kuin espanjalaiset valloittivat alueensa. Espanjalaiset toivat vaniljaa Eurooppaan. Luonnollinen vanilja on orkideaperheen kiipeilylianan palkohedelmälaji Laji: Ruoanlaittoon käytetään vaniljahedelmää - 20-30 cm pitkä ja enintään 1 cm leveä palkomäinen laatikko, jossa on mustia pieniä siemeniä. Mutta vanilja on luonnollisessa muodossaan melko kallista, joten sen keinotekoista korviketta, vanilliinia, käytetään usein. Se on katkera valkoinen jauhe, joka on liuotettava pieneen kuumaan veteen ennen käyttöä. Vaniljasokeria käytetään myös usein - hienoa sokeria, joka on maustettu vaniljalla. Maku ja aromi: herkkä, runsas, makea aromi, mutta katkera maku. Kulinaariset käyttötarkoitukset: Käytetään makeisten, keksien, hedelmäkompottien, maitotuotteiden, jäätelön, kakkuvoiteiden, makeisten, suklaan valmistamiseen. Vaniljasokeria voidaan valmistaa kotona jättämällä pari leikattua vaniljakuppia tiiviisti suljettuun sokeripakkaukseen.

Ruoanlaitto
Vanilja on tärkeä ainesosa leivonnaisissa ja laaja valikoima leivonnaisia, makeita ruokia, kastikkeita, vanukkaita ja suklaata.
Vanilja lisätään tuotteeseen joko välittömästi ennen lämpökäsittelyä (taikinaan) tai (useammin) välittömästi sen jälkeen vielä jäähtymättömään astiaan (vanukkaissa, souffleissa, kompoteissa, hillossa jne.) Ja kylmissä astioissa (esimerkiksi juustomassa levitetään) keittämisen jälkeen. Keksit, kakut kastetaan vaniljasiirapissa paistamisen jälkeen. Menetelmä vaniljan lisäämiseksi tuotteeseen on seuraava: osa vaniljatikku jauhetaan perusteellisesti posliinilaastissa jauhemaisella sokerilla lisäämällä vähitellen sokeria, kunnes kaikki vanilja murenee, ja sitten tämä vaniljasokeri sekoitetaan kermaan, tahnaan tai sirotellaan sen kanssa jo valmiiseen tuotteeseen (astia) ).
Vaniljan kulutusaste on suhteellisen alhainen: alkaen 1/20 kepistä ja enemmän annosta kohti tai 1/4 keppiä kilogrammasta taikinaan laitettua ruokaa. Vaniljasokerin valmistamiseksi riittää yksi vaniljatikku 0,5 kilogrammaan sokeria. Joidenkin makeistuotteiden ripottamiseksi voit valmistaa matalampaa vaniljasokeria, jota varten riittää vain säilyttää vaniljatikkuja yhdessä jauhesokerin kanssa yhdessä purkissa: sokeri kyllästyy melko voimakkaalla vaniljahajulla.
Lääkeominaisuudet
Vanilja sisältää aromaattista ainetta aldehydivanilliinia (1,5-3%), balsamia, hartseja, sokeria, rasvaa jne. Sitä käytetään tyypillisenä eteerisen öljykasvina.

Historialliset tosiasiat
Se tuotiin ensimmäisen kerran Eurooppaan 1500-luvun alussa. Alun perin käytetty yksinomaan kaakaomakuihin suklaan valmistuksessa. Sisältää yhdessä vanilliinin kanssa pienen määrän tuntemattomia aineita, jotka heikentävät puhtaan vanilliinin voimakasta aromia ja antavat luonnolliselle vaniljalle erityisen hellyyden. Vaniljaa käytetään makeistuotannossa ja kylmien juomien valmistuksessa.
Atsteekit rakastivat vaniljaa ja käyttivät vaniljansiemeniä Xoco-lallissa. Cortez kokeili tätä juomaa ja palasi Espanjaan kertoen, että sillä on maagisia ominaisuuksia. Eurooppalaiset lisäsivät tupakkaan vaniljasiemeniä, savustivat tai pureskelivat sitä ja pitivät sitä taikuuslääkkeenä.
Vanilja on aina ollut ja on edelleen kaupallinen tuote. Sen arvo riippuu laadusta. Laadukkaiden vaniljapalkkien tulee olla pehmeitä, joustavia, hieman käpristyneitä, öljyisiä, väriltään tummanruskeat ja niiden pinnalla on pieniä, tuskin havaittavia valkoisia kiteitä. Kaikki poikkeamat tästä standardista vähentävät vaniljan arvoa.

perustuu sivuston materiaaleihin 🔗

[MUSKETTI JA MUSKETTI]

MUSKETTI JA MUSKETTIMikä se on
Toinen merkittävä klassisen mausteen edustaja - muskottipähkinä - tulee Indonesian mausteisilta Malukusaarilta.
Muskottipähkinä ja muskottipähkinä (Myristica fragrans Houtt.) Muskottipähkinä ja Mace kuuluvat Myristicaceae-perheeseen.

Vaaleankeltainen aprikoosimainen muskottipähkinä sisältää kaksi kokonaista maustetta. Kypsän, räjähtävän hedelmän sisällä on tummanruskea siemen - muskottipähkinä ja kuori - kirkkaan punainen taimi - matsis. Kuivumisen jälkeen muskottipähkinän väri muuttuu oranssinkeltaiseksi. Kuoresta erotettu siemen kuivataan ensin hiilellä, sitten upotetaan kalkkimaitoon suojaamaan sitä hyönteisiltä ja kuivataan ilmassa auringossa. Puumaisesta ja erittäin hapan hedelmälihasta valmistetaan hilloa, jolla on herkkä muskottipähkinän tuoksu.

Nykyään muskottipähkinää viljellään monilla trooppisen vyöhykkeen alueilla. Tärkeimmät tuottajat ovat nykyään Indonesia (Itä-Intian muskottipähkinä), Grenada (Länsi-Intian muskottipähkinä), Etelä-Intia ja Sri Lanka (Malabarin pähkinä). Indonesiasta peräisin olevia Muscat-mausteita pidetään laadukkaimpina.

Kaksi muuta muskottipähkinämaustetta voidaan pitää muskottipähkinän tai muskottipähkinäväärennöksenä - Myristica argentea (Macassar (Papua) muskottipähkinä) Uusi-Guineasta ja Myristica malabarica (Bombay (villi) muskottipähkinä) Etelä-Intiasta. Intialainen saksanpähkinä menettää nopeasti arominsa, kun taas Uudella Guinealla on pistävä maku. Molemmat väärennökset voidaan erottaa siementen muodosta. Todellinen muskottipähkinä on munan tai ellipsin muotoinen, suurin koko eroaa pienimmästä vain 50%. Kahdella muulla mausteella on enemmän pitkänomaisia ​​siemeniä, enemmän kuin tammenterhoja kuin munia.

Se on kiinnostavaa
Muskottipähkinä - Kutsutaan mausteiden kvintessenssiksi: voimakkaimman ja eksoottisimman aromin vuoksi kaikista mausteista, jotka on tuotu Maustesaarilta.
Muskottipähkinä oli epäilemättä harvinaisin herkku antiikin Kreikassa ja Roomassa, johtuen noiden aikojen melko kapeasta maantieteellisestä alueesta. Ainoastaan ​​vähäisiä todisteita sen käytöstä elintarvikkeissa ja juomissa on säilynyt tähän päivään saakka. Muskottipähkinästä tuli tunnetumpi bysanttilaisille, jotka saivat sen arabikauppiaiden kautta. Nimi tulee arabialaisesta "mesk", joka tarkoittaa "myski", "myskin tuoksu". Vanhassa ranskassa "muki" tarkoitti "myskiä", joten ranskan nimi muskottipähkinälle "noix muguette", joka muutettiin sitten englanniksi "muskottipähkinä". On mahdollista, että nuijalla (matsis) on samanlainen alkuperä.

Länsi-Euroopan tutustuminen muskottipähkinämausteisiin varmistettiin ristiretkeläisiltä, ​​jotka oppivat niistä Lähi-idän kampanjoissaan ja arvostivat niiden käyttöä kulinaarisiin tarkoituksiin. Aluksi muskottipähkinämausteita käytettiin pieninä määrinä oluen maustamiseen. J. Chaucer mainitsi Canterbury-tarinoissaan muskottipähkinä-ale: upeassa kuvitteellisessa puutarhassa "yrtit kasvoivat suuria ja pieniä - sininen lakritsi ja valkoinen muratti, harmaa levka ja muskottipähkinä ale". Sitten venetsialaiset kauppiaat toivat sen muotiin 1200-luvun gaalajuhlissa, kun se tuotiin neilikan kanssa.

Muscat-mausteet saavuttivat huippunsa 1400-luvulla, jolloin Malukun saarista tuli Portugalin laajentumisen pääkohde. Francisco Serribosta tuli ensimmäinen eurooppalainen, joka keräsi muskottipähkinöitä ja neilikkaa kotimaassaan Banda-saarilla, useilla tuhansista Molukienmeren saarista. Noina päivinä uskottiin, että muskottipähkinä väittää antavan omistajalleen ihmeellisen rakkauden loitsun - riitti piilottamaan pähkinä kainalon alle - ja houkuttelemaan siten faneja.

Muskottipähkinöitä käytettiin usein amuletteina suojaamaan monilta vaaroilta ja epäonnilta, paiseista ja reumasta murtumiin ja muihin sairauksiin. Ranskalaiset muotimiehet ja muotimiehet käyttivät pähkinäkaulakoruja ja raastimia, jotka oli valmistettu hopeasta, norsunluusta tai puusta, usein pähkinäosastolla, maustamaan valitsemansa gourmet-annokset. Katukauppiaat myivät muskottipähkinän jäljitelmiä yksinkertaisille.

Seurauksena Molukien siirtymisestä hollantilaiseen valvontaan 1700-luvulla oli muskottipähkinöiden lähes täydellinen tuhoaminen kaikilla tämän saariston saarilla paitsi kahdella. Ranskalaiset ja brittiläiset olivat kuitenkin vieneet mausteisia puitaimita 1700-luvun loppuun mennessä Länsi-Intian siirtokuntiinsa, erityisesti Grenadan saarelle. Muskottipähkinän viljely Grenadassa vuodesta 1796 lähtien on tuonut saarelle niin suurta menestystä, että asukkaat kutsuvat sitä muskottipähkinäsaareksi. Muskottipähkinä näkyy kahdesti kansallislipussa - hedelmän kuvan muodossa ja lipun väreissä, jotka symboloivat muskottipähkinän värejä - vihreää, keltaista ja punaista. Karibian keittiö on sittemmin sisällyttänyt sen myös arsenaaliinsa. Esimerkiksi Grenadassa paikalliset käyttävät sitä mausteisissa maustepasteissaan merenelävien ja grillattujen lihojen marinoimiseksi ja jopa muskottipähkinäjäätelön valmistamiseksi!

Mikä siinä on hyödyllistä
Muskottipähkinämausteille keskiajalla annettuja ihmeellisiä lääkinnällisiä ominaisuuksia ei ole vahvistettu tänään, eikä muskottipähkinää käytetä lääkkeenä. Tutkimukset ovat kuitenkin vahvistaneet, että paljon muskottipähkinämausteiden syöminen on myrkyllistä. Tämän vaikutuksen aiheuttaa myristisiini, muskottipähkinän eteerisen öljyn pääkomponentti.

Pieninä määrinä muskottipähkinä stimuloi ruokahalua ja parantaa ruoansulatusta. Kuten kaikkien mausteiden käytön yhteydessä, sinun on tiedettävä, milloin lopettaa, muskottipähkinän yliannostus voi antaa katkeran maun astialle ja lisäksi aiheuttaa kouristuksia ja hallusinaatioita.

Mitä ja miten he syövät
Muskottipähkinämausteiden käyttö ruoanlaitossa on muuttunut viime vuosituhannen aikana. Muinaisessa Roomassa niitä lisättiin pääasiassa viiniin. Keskiajalla ja renessanssilla muskottipähkinämausteita, yhdessä muiden eksoottisten mausteiden kanssa - neilikka, kaneli ja pippuri, lisättiin pelottavina määrinä melkein kaikkiin ruokiin. Tässä on esimerkki keskiaikaisesta englantilaisesta keittokirjasta.

"Kuinka leipoa karppi, lahna, silakka, hauki, taimen, ahven tai mikä tahansa kala.
Mausta ne neilikalla, muskottipähkinällä, pippurilla ja laita uuniin lisäämällä kanelia, makeaa voita ja hapan rypäleen mehua, rusinoita ja luumuja. Cookryen kirja, Lontoo, 1591 "

1700-luvulle mennessä tällaiset äärimmäisyydet olivat kadonneet ruoanlaitosta, ja eniten huomiota kiinnittivät uusi kahvi, suklaa ja tupakka.

Molemmilla muskottipähkinämausteilla on voimakas aromi, hartsimainen, katkera ja lämmin maku. Muscat-mausteet menettävät arominsa nopeasti jauhettuna, ts. On parempi raastaa tarvittava määrä koko pähkinästä juuri ennen käyttöä. Yksi koko muskottipähkinä on noin 2,5 tl raastettua.

On hämmästyttävää, kuinka suosittuja nämä mausteet olivat 15-17-luvuilla, varsinkin verrattuna siihen, että ne ovat niin unohdettuja aikanamme. Siitä lähtien meillä on jäljellä vain klassinen ranskalainen seos - 4 maustetta, joka on peräisin barokin perinteistä. Tämä seos sisältää muskottipähkinää yhdessä mustapippurin, neilikan ja inkiväärin kanssa. Myös kanelia ja maustepippuria voidaan lisätä lisäelementteinä. Luonteeltaan se on melko mausteinen ja korvaa pippurin, mutta sillä on rikkaampi ja syvempi aromi.

Nykyään ehkä vain Hollannissa on säilynyt erityinen rakkaus muskottipähkinää kohtaan - niitä käytetään kaalin, perunoiden ja muiden vihannesten, lihan, keittojen, muhennosten ja kastikkeiden kanssa, mutta muiden Euroopan maiden ruokakulttuureissa muskottipähkinän käyttö on pysynyt vain tietyissä ruokissa. Maskatit ovat velkaa aromistaan ​​béchamel-kastikkeelle, italialaisille mortadellamakkaroille, skotlantilaisille haggille, Lähi-idän karitsan tadžiinille.

Pippuriin muskottipähkinää on lisättävä klassiseen italialaiseen ruokaan - haudutettua pinaattia, jossa on rusinoita ja pinjansiemeniä.

Muscat-mausteet sopivat hyvin juustojen kanssa ja niitä käytetään souffleihin ja juustokastikkeisiin, niitä käytetään fonduen maustamiseen. Tyypillisesti muskottipähkinämausteita käytetään myös makeiden ruokien - vanukkaiden, makeiden kastikkeiden, piparkakkujen ja muiden leivonnaisten - kanssa.Tunne pitkien matkojen eksoottinen tuoksu lisäämällä ripaus muskottipähkinää suosikkiperunamuusiasi.

Molempien muskottipähkinätyyppien käytöstä on mielipiteitä. Niitä käytetään eri maissa kehittyneiden perinteiden mukaisesti. Vaikuttaa tarkoituksenmukaiselta käyttää muskottipähkinän väriä vähemmän mausteisena ja aromaattisena herkempiin ruokiin, joiden valmistaminen ei vie kauan, ja yleensä juomiin. Ja muskottipähkinä, jossa vaaditaan pidempää lämpökäsittelyä - leivonnaisissa, muhennoksissa, maksaruokissa, makkaroissa, pastakeissa.

Puhdistetuissa keitoissa yhdistyvät muskottipähkinä tomaattien, herneiden, kanan tai palkokasvien ja vihannesten kanssa, kuten kaali, pinaatti, parsakaali, vihreät pavut ja munakoiso. Se lisätään muhennoksiin, riistaan, siipikarjaan, jonka kanssa se on erityisen sopusoinnussa, makeisiin leivonnaisiin - piparkakkuaineseoksiin, piparkakkuihin.

Macisia voidaan käyttää hedelmä- ja viinipohjaisiin kastikkeisiin, gourmet-kala- ja äyriäiskeittoihin, erityisesti kilpikonna-keittoon ja jälkiruokiin. Se täydentää täydellisesti munaruokia ja vanukkaita.

Juomissa - kompoteissa, boolissa, glögiissä, joissa tarvitaan läpinäkyvyyttä, on myös kätevämpää käyttää muskottipähkinän väriä kokonaisuutena - sitä on helpompi annostella kuin pähkinää.

perustuu sivuston materiaaleihin 🔗

[Inkivääri]

Inkivääri
Inkivääri-perheen monivuotinen yrtti.
Inkivääriä ei löydy luonnosta, sitä viljellään yksinomaan puutarhakasvina ja joskus vain kotona (laatikot, ruukut). Se kasvaa 90 cm: n korkeuteen, sen tyylikkäät lehdet ovat keihään muotoisia ja keltaiset kukat ovat hieman violettia.
Mausteena käytetään inkiväärin juurakoita, jotka näyttävät pyöreiltä, ​​mutta ikään kuin tasaisesti puristetuilta, sormilla erotetuilta paloilta, jotka muistuttavat erilaisia ​​hahmoja. Käsittelymenetelmästä riippuen erotetaan valkoinen inkivääri (luonnonvalkoinen ja harmahtava) ja musta inkivääri. Valkoinen on esipesty inkivääri, kuorittu paksummasta pinnasta ja kuivattu sitten auringossa. Musta - puhdistamaton, polttamaton kiehuvalla vedellä ja kuivattu auringossa. Jälkimmäisellä on voimakkaampi haju ja pistävämpi maku. Katkaisulla molemmat inkiväärityypit ovat harmaavalkoisia. Jauhetussa muodossa - kuten sitä useimmiten löytyy - inkivääri on jauhemaisen harmaankeltainen jauhe.

Haju ja maku. Kun tuore inkiväärijuuri leikataan auki, saat virkistävän pistävän sitruunan tuoksun. Uskotaan, että Jamaikan inkiväärillä on herkin aromi.

Ruoanlaitto
Inkivääri kuuluu Venäjän suosituimpiin mausteisiin. Jo pitkään sitä on käytetty venäläisessä kansallisessa keittiössä - sbitnyoissa, kvassissa, likööreissä, likööreissä, soseissa, siemenissä sekä piparkakkuissa, pääsiäiskakkuissa, pullissa.

Inkivääriä käytetään laajalti makeisissa (tikkareita, hilloja, keksejä, muffinsseja, keksejä), makeissa ruokissa (kompotit, vanukkaat), alkoholijuomissa (olut, liköörit) ja erityisesti virvoitusjuomissa kansainvälisesti.

Aasian maissa inkivääriä käytetään laajalti lihasta ja siipikarjasta valmistetuissa säilykkeissä teen makua parantavana lisäaineena. Sitä löytyy myös curryista. Ja monia muita mausteisia seoksia.

Kaakkois-Aasiassa inkivääriä käytetään itsenäisenä tuotteena: tuoretta inkivääriä sokeroidaan ja siitä tehdään hilloa. Chow chow (inkivääri appelsiinikuorella) hillo on suosittu myös Kiinassa, Indokiinassa, Burmassa ja Englannissa.

Intiassa tuotetaan 4 inkiväärijauholajiketta, joiden prosenttiosuudet inkivääristä ovat erilaisia. Kevyt inkivääriolut, ale ja inkiviiniviini valmistetaan Englannissa ja Yhdysvalloissa.

Eurooppalaisille, englantilaisille, hollantilaisille ja amerikkalaisille ruokalajeille on ominaista inkiväärin käyttö lihakastikkeissa, vihannesten ja hedelmien suolakurkkua varten, ja aasialaisessa keittiössä inkivääriä käytetään laajalti lihan ja siipikarjan haudutuksessa. Samalla inkivääri ei vain aromoi lihaa, vaan tekee siitä myös pehmeämpää. Voit käyttää sitä raaka salaateissa. Inkivääri antaa erityisen maun kaloille ja äyriäisille, vihanneksille ja nuudeleille.

Inkivääri tulisi lisätä taikinaan joko vaivaamisen aikana tai sen lopussa lihaa haudutettaessa - 20 minuuttia ennen kypsentämistä, kompoteissa, hyytelössä, vaahdoissa, vanukkaissa ja muissa makeissa annoksissa - 2-5 minuuttia ennen kypsentämistä ja kastikkeissa - lämpökäsittelyn päättymisen jälkeen.

Historialliset tosiasiat
Uskotaan, että inkiväärin kasvitieteellinen nimi tulee sanasta singabera, joka tarkoittaa sanskritin kielellä "sarven muotoista". Tällä mausteella on pitkä ja kunniallinen historia. Kotimaa - Etelä-Aasia, viljelty Kiinassa, Intiassa, Indonesiassa, Ceylonissa, Australiassa, Länsi-Afrikassa, Jamaikalla, Barbadosilla. Filosofin Konfutseuksen teoksissa hän mainittiin jo 500 eKr. e. Arabikauppiaat toivat idästä inkivääriä Kreikkaan ja Roomaan, ja sieltä hän saavutti yhdessä roomalaisten valloittajien kanssa Englantiin. Inkiväärin juurakko ei heikkene kuljetuksen aikana, ja siksi arabit veivät sen Itä-Afrikkaan ja portugalilaiset Länsi-Afrikkaan 1200-luvulla. Espanjalaiset laajensivat kauppaansa toimittamalla inkivääriä Meksikoon ja Länsi-Intiaan, etenkin Jamaikalle, missä nyt tuotetaan hienointa inkivääriä. XIV-luvulla. inkivääri on tullut yleisin mauste pippurin jälkeen. Inkivääri oli ensimmäinen aasialainen mauste, joka muutti Amerikkaan 1500-luvun alussa ja juurtui siellä nopeasti.

perustuu sivuston materiaaleihin 🔗

Käytän yleensä valmiita seoksia - provencelaisia ​​yrttejä, italialaisia ​​yrttejä - ne on jo kerätty ihanteellisissa suhteissa.

Leivän paistamisen aikana voit lisätä sieniyrttiä (fenugreek)

Tässä on video hänestä:

Se on valmis! Viimeinkin onnistuin ostamaan nugella nigellan Veliky Novgorodista. Vanhan Uzbekistanin mausteiden myyjän mukaan nigella tuotiin toista kertaa 12 vuoden työstään osastolla. Aluksi etsin uzbekistanilaisia ​​leipiä, halusin aitoutta, mutta etsin Internetistä, löysin tämän:
"Nigella-maustetta (nigella, kalindzhi, mustakumina) - itämaisten ja arabialaisten ruokien suosikki, käytetään ensimmäisessä ja pääruoassa, salaateissa, leivonnaisissa, jälkiruoissa, juomissa. Kalindzhi-maustetta käytetään suolassa, peittauksessa, peittauksessa ja vihannesten, hedelmien, marjojen ( kurkut, kaali, kesäkurpitsa, tomaatit, vesimelonit, omenat ... "."
Kysymys eteläisille ja juuri kokeneille kokkeille, ja mihin käytät vielä leipomotuotteiden ripottamisen lisäksi nigellaa?

mihin leipomotuotteiden ripottamisen lisäksi käytät edelleen nigellaa?

Rakastamme nigellaa. Tietysti enimmäkseen sadettamista varten.
Nooooo ... Kerran lisäsin nigellaa omaan korealaiseen porkkana-salaattiin.
Vaikutus oli silmiinpistävä: salaatin maku oli melkein sama kuin som somilla. Tämä on thaimaalainen vihreä papaijasalaatti. Kokeile, ehkä pidät siitä myös.
Ja yleensä minusta tuntuu, että se on erittäin hyvä vihannessalaateissa.
No, yritämme tarkoituksiin, jotka ilmoitit lainauksessa.
Itse asiassa Moskovassa sitä on jatkuvasti saatavilla "Indian Spices" -kaupoissa ilman ongelmia ja todennäköisesti markkinoilla.