Culinary Dictionary

CARBING (siitä. Kerben - tehdä lovia, ja puola. Karbowac - tehdä viipaleita tai leikata, viiltää). Ruoanvalmistustekniikka, jota käytetään laajasti ammattimaisessa Länsi-Euroopan keittiössä, erityisesti ravintoloissa, liharuokia valmistettaessa.
Carboing koostuu siitä, että lihapala, joka on tarkoitettu luonnolliselle leikkeelle, entrecote- tai rumpupihville, toisin sanoen koko paistamiseen pannulla, leikataan usein, mutta matalilla leikkauksilla, useita viistosti palan pinnalle toisella tai molemmilla puolilla. Mausteet (hienonnettu sipuli, valkosipuli, jauhettu pippuri jne.) Voidaan hieroa näihin paloihin.
Hiilihapotuksen käyttö tapahtuu pääasiassa lihan sakeuden pehmentämiseksi, sen kypsymisen nopeuttamiseksi, lisämakua antamiseksi ja kulinaaristen ominaisuuksien parantamiseksi.
Carboingia käytetään yleensä lihan lyömisen tai heikkenemisen lisäksi. Carboing auttaa säilyttämään kokonaisen lihapalan ehjän ulkonäön muuttamatta sitä, kuten lyömällä tapahtuu, samalla kun saavutetaan sama kulinaarinen vaikutus, eli pehmennetään lihan koostumusta. Sitä käytetään yleensä kovaan lihaan (vanha, huonosti syötetty), mutta sitä voidaan käyttää lihan laadusta riippumatta, aivan kuten ruokaa parantava menetelmä.
Lihapalan vastakkaisilla puolilla hiiliminen tapahtuu yleensä vastakkaisiin suuntiin, toisin sanoen jos viillon kaltevuus ylhäältä oikealta vasemmalle, sitten sen tulisi mennä vasemmalta oikealle.
Sakeuden paraneminen tapahtuu lihan pinnalla olevien kuitujen ja laskimoiden välisen sidoksen rikkoutumisen seurauksena. Siksi mitä useammin ja syvemmälle hiilihydraatteja (leikkauksia) levitetään lihaan, sitä pehmeämpi on sen lopullinen koostumus. Hiilihydraattien syvyys ei saisi kuitenkaan ylittää 2-2,5 millimetriä kummallakin puolella, eli niiden tulisi olla "naarmuja" eikä leikkauksia.
🔗

[Dakota]

Dakota, olet aloittanut upean aiheen. On paljon kulinaarisia termejä, joita tavalliset ihmiset eivät ymmärrä. Olisi mukavaa jatkaa.