Papushniki. Vain teoria!

[Papushnik]

Reseptit on otettu I. A. Sokolin kirjasta "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". Autoressa puolestaan ​​laati kirjan resepteistä, jotka on otettu nykyisyyden, menneisyyden ja viimeisen vuosisadan eri lähteistä. Käännös Ukrainan kaivoksesta.

Papushnik
11 lasia jauhoja, 4 lasillista maitoa, 100 g hiivaa, 20 keltuainen, 3 lasillista sokeria, 1 tl. suolaa, 1 kuppi sulatettua voita, vaniljaa (vanilliinia) tai muita mausteita maun mukaan.
Hauduta 2 kupillista jauhoja 3 kupilliseen kiehuvaa maitoa ja jauhaa hyvin niin, ettei siinä ole kokkareita. Kun seos on jäähtynyt hieman, kaada hiiva, laimennettuna 1 lasilla lämpimää keitettyä maitoa, kunnes se on kerma paksua, sekoita, peitä lautasliinalla ja jätä 2-2,5 tunniksi, jotta taikina tulee esiin. Hiero keltuaiset tähän mennessä seulan läpi ja jauhaa sokerilla. Kun taikina nousee, kaada keltuaiset sokerilla, lisää lusikallinen suolaa, vanilja (vanilliini) ja sekoita hyvin. Aloita sen jälkeen jauhojen lisääminen (noin 9 lasia), mutta kaada se pois heti, vaan osittain, koska jauhot ovat hyvin kuivia ja saatat tarvita niitä vähemmän. Kun lisäät jauhoja, vaivaa taikina käsilläsi, kunnes se alkaa jäädä kätesi taakse - taikinan tulisi tulla pehmeää, mutta ei nestemäistä. Sitten jatka vaivaamista, kaada taikinaan asteittain lasi lämmintä sulatettua voita, ja kun taikina on ottanut kaiken voin, anna sen tulla hieman lisää. Kun taikina on oikea, aseta se valmiisiin muotteihin niin, että se vie kolmanneksen, ja anna sen todistua uudelleen. Kun taikina on noin 3/4 muotista, laita se keskilämmitettyyn uuniin 1-1,5 tunniksi.

Etelä Papushnik
Tämä resepti on otettu Z. Klinovetskajan kirjasta.
Jauhot, kuinka paljon taikinaa tarvitaan, 1,5 litraa maitoa, 300 g hiivaa, 12 keltuainen, 750 g voita, lasillinen rommia tai konjakkia, 2 tl suolaa, vanilliini, jauhettu kardemumma.

Höyrytä 3 kupillista jauhoja 5 kupillisella kiehuvaa maitoa ja jauhaa hyvin niin, ettei siinä ole kokkareita. Kun taikina jäähtyy, kaada maitoon sakeuttamaan hapankermaa laimennettu hiiva. Peitä taikina lautasliinalla ja anna nousta. Kaada sitten keltuaiset, painettu valkoiseksi, suola, mausteet. Sekoita, lisää vähitellen jauhoja, jotta taikina ei ole jyrkkä, mutta ei juokseva. Lisää vaivaamisen aikana vähitellen sulatettua lämmintä voita, rommia tai konjakkia ja vaivaa noin 1,5 tuntia. Laita sitten taikina muotteihin, täyttämällä 1/3 tilavuudesta. Anna sen nousta ylös ja paista uunissa 1,5 tuntia.

Papushnik nopeasti
Tämä resepti on otettu Z. Klinovetskajan kirjasta.
9 lasillista jauhoja, 3 lasillista maitoa, 75 g hiivaa, 30 keltuaista, 1,5 lasia sulatettua voita, 400 g sokeria, muutama pähkinä katkera manteli.

Laimenna 3 kupillista jauhoja 2 kupillisella lämmintä maitoa ja sekoita hyvin. Kaada sitten hiiva, joka on laimennettu 1 lasiin lämmintä maitoa, ja keltuaiset lyöivät valkoisiksi. Sen jälkeen lisää vähitellen jauhoja, sekoita niin, ettei siinä ole kokkareita, ripottele taikina päälle jauhoilla, peitä lautasliinalla ja todista. Kun taikina nousee esiin, vaivaa se ja lyö se käsilläsi ja lisää sitten vaivaamista ja lisää sulatettua voita ja murskattuja manteleita. Jaa taikina muotteihin 1/3 tilavuudesta, anna seistä. Paista 1 tunti.

Papushnik
Versio: V. Pokhlebkin
Jauhot, kuinka paljon taikinaa tarvitaan, 3 kuppia kermaa, 1 kuppi sulatettua voita, 5 kuppia sokeria, 6 kuppia keltuaisia, 200 g hiivaa, 1 tl jauhettua kardemummaa, voita muottien voiteluun.

Höyrytä 3 kupillista jauhoja kiehuvalla kermalla, sekoita nopeasti ja perusteellisesti, peitä lautasliinalla ja jätä 10 minuutiksi. Sitten vaivaa taikinaa jatkuvasti, kaada 0,5 kupillista lämmintä maitoa, 1 kuppi sulatettua voita, lisää sokeri, lisää keltuaiset, jotka on vatkattu sakeutumiseen asti, ja lopuksi hiiva, joka on laimennettu 2 kuppiin lämpimää maitoa. Jauhaa massaa jatkuvasti, kunnes taikinaan alkaa ilmestyä kuplia.Peitä sitten taikina lautasliinalla ja jätä lämpimään paikkaan 2-2,5 tunniksi. Kun taikina on kunnossa, lisää jauhettu kardemumma ja vähän jauhoja, mutta niin, että taikina on edelleen harva. Vaivaa 1 tunti. Lisää sitten lisää jauhoja (kuinka paljon taikinaa tarvitaan) ja vaivaa normaalin tiheyden taikina (niin että se jää käsien taakse). Jaa taikina puoliksi täyteen muotteihin. Kun taikina on ¾ korkeudesta, aseta se uuniin keskilämmöllä noin tunniksi ja 15 minuutiksi.

[Baba Pokutskaja]

Papushnikit ovat koostumukseltaan hyvin samankaltaisia ​​Baban kanssa, jotka tunnetaan hyvin Länsi-Ukrainassa ja Puolassa. Tässä on joitain reseptejä.

Daria Tsvekin vuonna 1970 julkaisemasta "Lakritsi Pechivo" -kirjasta.
Baba Pokutskaja
1 kg jauhoja, 1 lasillinen maitoa, 15 keltuainen, 100 g hiivaa, 300 g voita tai margariinia, 400 g sokeria, 100 g rusinoita, 0,5 tl suolaa, vanilja.

Liuotetaan hiiva lämpimään maitoon 1 rkl. l sokeria ja 3 rkl. l jauhot, fermentoitavaksi. Laita kattila keltuaisilla, vaniljalla ja sokerilla isoon kattilaan, jossa vesi kiehuu, ja vatkaa keltuainen, kunnes saadaan pehmeä, pehmeä massa. Anna jäähtyä. Suolaa käynyt taikina, kaada kulhoon jauhoja, lisää raastetut keltuaiset ja vaivaa hyvin. Lisää lopuksi sulanut rasva ja vaivaa uudelleen. Lisää pestyt rusinat, peitä pyyhkeellä ja anna nousta. Jaa 2/3 muottien päälle, peitä, jätä sopivaksi muotteihin. Peitä pää proteiinilla ja paista uunissa (190-200 astetta) 45 minuuttia.

Baba on pörröinen
1 kg jauhoja, 1 lasillinen maitoa, 30 keltuaista, 150 g hiivaa, 250 g voita tai margariinia, 400 g sokeria, 250 g rusinoita, 0,5 tl suolaa, vanilja.

Liuotetaan hiiva lämpimään maitoon 1 rkl. l sokeria ja 3 rkl. l jauhoja, laita taikina käymään. Vatkaa keltuaiset sokerilla vesihauteessa tasaiseksi ja pehmeäksi. Suolaa taikina, kaada jauhoihin, lisää keltuaiset, sekoita hyvin. Lisää lopuksi voisula ja vaivaa. Lisää rusinoita, sekoita helposti ja aseta lämpimään paikkaan. Kun taikina on hyvä, laita se muottiin 2/3 tilavuudesta. Kun taikina nousee uudelleen, harjaa munalla ja laita kuumaan uuniin (190-200 astetta) 50 minuutiksi.

Baba Podolskaja
500 g jauhoja, 1 lasillinen maitoa, 100 g sokeria, 8 keltuaista, 100 g hiivaa, 3 rkl. l voita tai margariinia, 100 g rusinoita, 0,5 tl suolaa, vaniljaa.

Liuotetaan hiiva lämpimään maitoon 1 rkl. l sokeria. Kun ne alkavat käydä, kaada ne kulhoon jauhoja, suolaa, lisää keltuaiset sokerilla ja vaivaa. Kun taikina alkaa pudota kätesi taakse, lisää sulatettu voi. Kaada pestyt rusinat, sekoita ja anna nousta. Jaa muotteihin 2/3 erilleen, jätä sopivaksi. Harjaa munalla, paista 190-200 astetta 45 minuuttia.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca tavallinen
3 pinoa jauhot höyryä 3 pinoa. maito. Sekoita, kun se jäähtyy niin, ettei siinä ole kokkareita, ja anna sen nousta esiin. Lisää sitten 9 pinoa. jauhot, 20 väriainetta (munaa) jauhettua valkoista, 1 1/2 kuppia sulatettua voita, 1 kuppi sokeria ja jotain tuoksua varten. Kaikki tämä on hyvin lyöty pois ja kaadettu rasvattuun muotoon, tarvittaessa, laitetaan kuumaan uuniin puolitoista tuntia.
(Klinovetskaja kopioi reseptit eri kotiäidien työkirjoista, hiiva voi "kadota")

Lumi pasca chigirinskaya
Voita hyvin 24 oravaa, lisää hieman 24 ruokalusikallista perunajauhoa sekoittaen lusikalla ja 1 1/2 kuppia. jauhettua sokeria myös kavalalla. Lisää murskattua vaniljaa, sekoita ja laita muottiin, laita ei kovin kuumaan uuniin 1 tunniksi.

Paska kasakka
3 pinoa jauhot 2 pinoa varten. smetanaa (kermaa), sekoita teelehtiä niin, ettei siinä ole kokkareita. Vatkaa 50 keltuaista, kunnes ne muuttuvat valkoisiksi ja laitetaan lämpimään veteen kulholla; ota 1/4 lb (100 g) hiivaa laimennettuna 3/4 kuppiin. maitoa ja lisää keltuaisiin. Kaada tämä kaikki teelehtiin, sekoita hyvin ja anna nousta. Kaada sitten 1 tl. suolaa, 3 kuppia. jauhoja ja vaivaa puoli tuntia, sitten kaada 1 pino. ghee, 1 pino. sokeria, joitakin juuria makuun (luultavasti inkivääriä) ja vaivaa kunnes taikina kuplii. Laita taikinan muottiin alle puolet.Aseta tarvittaessa uuniin 1 tunniksi.

jatkuu

[Paska (isä) "kanonivska" (ilmeisesti kanoninen)]

Paska (isä) "kanonivska" (ilmeisesti kanoninen)
4 rkl. jauhoja höyryssä 6 rkl. maitoa, jauhaa hyvin niin, ettei siinä ole kokkareita. Kun se on jäähtynyt, kaada siihen 100 g kylmällä paistetulla maidolla laimennettua hiivaa, sekoita ja anna nousta. Ota sillä välin 60 keltuainen, hiero seulan läpi ja jauhaa ysköessä 4 rkl. Kidesokeri. Kun taikina nousee, kaada keltuaiset, lisää lusikka suolaa ja makua varten, kuka rakastaa mitä. Lisää sitten jauhoja, enintään noin 9 rkl., Kaada vain vähän, ei heti. Taikinan tulee olla pehmeää, mutta ei juoksevaa. Vaivaa, kunnes se alkaa jäädä kätesi taakse. Kaada sitten vielä 1 rkl. lämmintä, mutta ei kuumaa öljyä ja sekoita vielä. Ei tarvitse odottaa taikinan nousua liian kauan. Laita tykki (muotti) niin, että se vie puolet siitä. Kun se nousee 3/4-osaan pistoolista, laita se uuniin 1 tunniksi tai pidempään, riippuen uunin lämmöstä.

Pascan (isän) satavuotisjuhla
8 pinoa jauhot höyryä 2 pinoa. maitoa, jauhaa. Kun se jäähtyy, kaada 1 1/2 kuppia. hiiva (1/4 paunaa, 100 g) paksu, kuten kerma, sekoita ja anna nousta. Kaada sitten 30 keltuainen, hyvin survottu, lisää 15 lyötyä munaa, 8 pinoa. jauhot. Vaivaa, kunnes se alkaa jäädä kätesi taakse. Kaada 3 pinoa. sokeri, 3 kuppia. ghee, lusikallinen suolaa, jotain makua ja lisää vaivaamista. Lisää sitten 1 1/2 lb (600 g) hienoksi hienonnettua mantelia, 8 (?) Katkeraa, hienonnettua, 1 lb (400 g) rusinaa, sokeroituja appelsiineja, hienonnettuina, 2 kuppia. Kun se on vaivaillut hyvin, anna sen nousta. Laita kolmasosa muotista, laita uuniin 1 1/4 tunniksi, kun se nousee 3/4 muotista.
(Epäilen, että panimossa käytetyn jauhon määrässä ja mahdollisesti taas hiivan määrässä on virhe; Oletan, että teelehtien pitäisi mennä 3 lasillinen jauhoja)

Pasca (isä) rusina
1 1/2 pinoa jauhot 1 1/2 kupillista. maitoa, vaivaa hyvin. Kun se jäähtyy, kaada 1 pino. paksu hiiva ja 45 keltuaista, hyvin mursattu 400 g: n sokerilla. Sekoita hyvin ja lämmitä. Kun se nousee niin, että sen päällä on vaahtoa, lisää sitrushedelmien kuori, lusikka suolaa ja muutama hienoksi hienonnettu katkera manteli, lisää jauhot, jotta taikina ei ole nestemäistä, mutta pehmeää, ja vaivaa hyvin. Kaada 2 kupillista lämmintä öljyä, sekoita uudelleen ja lisää 200 g kuorittuja, kuumana pestyjä ja hyvin kuivattuja rusinoita. Vaivaa sitten uudelleen ja heti kun se alkaa jäädä käsien taakse, anna sen nousta, vaivaa sitten uudelleen, kypsennä muottiin (1/3), anna sen nousta ja laita se varovasti kuumaan uuniin 1 1/3 tunniksi.

Ruis pasca
Jauhaa 28 keltuainen ja 1 lb (400 g) sokeria valkoiseksi, lisää 2 munaa, sekoita 1/2 lb (200 g) seulottua ruisleipäjauhoa, joitain neilikkaita, neilikoita, appelsiinikuorta, vaahtoa 28 proteiinilla ja aseta kuumaan uuniin tunnin ajan

Paska Mazovian
2 pinoa sokeri hyvin laimennettu 12 pinoon. maito, laita sitten maito uuniin, kuumenna hyvin, ota 60 keltuaista, jauhaa ne valkoisiksi ilman sokeria, sekoita maitoon; lisää 1 lb (400 g) makeaa, 1/4 lb (100 g) katkeraa mantelia, 1 lb (400 g) kaneliraniinia, mitä tahansa makua varten, 1 1/2 pack hiiva, tarpeeksi jauhoja pitämään taikinan vuotamasta ja vaivaa käsilläsi, kunnes taikina alkaa jäädä kätesi taakse. Vatkaa 30 proteiinia vaahtoon, sekoita hyvin taikinan kanssa ja anna sen nousta. Puolet täytä muotit.

jatkuu

[Valery Voytovich "Ukrainan mytologia"]

Valery Voytovich "Ukrainan mytologia"

Pääsiäinen (Paska) on heprealainen sana, jonka kreikkalaiset ovat muuttaneet ja joka tässä muodossa siirtyy kielellemme. Yleensä tämä on 1) Kristuksen ylösnousemuksen kristillinen loma. Pääsiäinen päättää seitsemän viikon suuren paaston, joka valmistaa uskollisia loman arvoiseen juhlimiseen; 2) hapan tai makea leipä, joka valmistetaan Velikdenissä. Hunajaa sisältävää Pascaa kutsutaan hunajaksi; ilman hunajaa ja sokeria - hapan.

Metropolitan Hilarion (Ohienko) kirjoittaa: "Ukrainalaiset kutsuvat" valikodnya "-pullaa, joka vihittiin kirkossa" suuren päivän "palveluksen jälkeen, joka päättyy auringonnousuun.Konstantinopolin patriarkka Eremia, Ukrainassa ollessaan, kiinnitti huomiomme tapamme pyhittää pasikat ja liha "Velikdenissä" ja kutsui sitä harhaoppiseksi; Tällöin vuonna 1591 koko Ukrainan piispakunta antoi kirjeen ukrainalaisille. "Tämä tapa kiellettiin tuomion tuskan alla, mutta se ei tuonut esiin vanhoja perinteitä. Pian vuoden 1591 kirje peruutettiin.