ruisleipä |
|
Uskotaan, että valkoinen vehnäleipä on paljon maukkaampaa ja ylellisempää kuin musta ruisleipä. Tämä mielipide on muodostettu vuosisatojen ajan, ja se liittyy siihen, että Venäjällä, erityisesti lähempänä pohjoista, ruista on helpompi kasvattaa kuin vehnää. Siksi ruisleipää pidettiin talonpoikana ja erityistä hoitoa vaativaa vehnää jaloina. Nykyään elämä on parantunut ja ruisleivän kulutus on vähentynyt suuruusluokkaa, joten harvat ihmiset muistavat, että oikea ruisleipä on hieno herkku, kansallisen keittiön perusta, muuttumaton lisä suolaisiin ja mausteisiin välipaloihin, venäläisiin liharuokiin.
Mille ruisleipä on hyvä alkuperäisen aromin ja maun lisäksi? Se sisältää runsaasti hiilihydraatteja ja kivennäisaineita, erityisesti rautaa, sekä B-vitamiineja. Terveellisen elämäntavan ylläpitämiseen tarkoitetuissa ruokavalioissa suositellaan ruskeaa leipää valkoisen leivän sijaan. Muinaisina aikoina ihmiset sanoivat: vehnän runko on vetelä, ruis runko on vetelä. On kuitenkin pidettävä mielessä: seostamaton ruisleipä on vähemmän sulavaa ja sen happamuus on lisääntynyt, joten vatsamme valitsee sekaleivän, harmaan, joka sisältää 15-25% vehnäjauhoja.
Ruisleivän keittämisellä on omat ominaisuutensa. Ruisjauhoissa ei ole juurikaan gluteenia; ja tämä on toinen syy lisätä vehnää siihen. Gluteenin puute johtaa siihen, että ruis taikinaa ei tarvitse vaivata pitkään ja hyvin, kuten vehnän taikinaa. Ruis taikinan vaivaamiseksi leipäkoneessa käytetään erityisiä lovettuja lastoja, ja jos haluat manuaalisen vaivaamisen, voitele kätesi öljyllä. Taikina ei tartu voihin, ja tämä on tärkeää, koska ruis taikina on aina tahmeaa riippumatta siitä kuinka paljon jauhoja lisäät. On parempi olla liioittelematta sitä jauhoilla: hyvä huokoinen leipä muuttuu ennemmin ohuemmasta taikinasta.
Rukiin taikinan pääpiirre on hapatus! On mahdotonta saavuttaa hyvälaatuista ruis taikinaa ilman hapanta. Hapanjuurta käytetään hiivan sijasta ja se valmistetaan etukäteen, yksi päivä ennen paistamista. Perinteiset ruisstardiviljelmät sisältävät aina maitohappobakteereja, jotka syrjäyttävät kaiken muun haitallisen kasviston - siksi ruisleipää säilytetään pitkään, se ei kasva homehtuneeksi eikä heikene. Hapan taikina valmistetaan hiivasta, kefiiristä, fermentoidusta maidosta, laimentamalla ne kolmanneksella ruisjauhoja. Jotkut reseptit viittaavat kaikkien ruisjauhojen käymiseen - ja hieman vehnäjauhojen lisäämiseen. Taikinan käyminen, joka johtuu juurikkaasta, antaa ruisleivälle sen erityisen hapan ja erityisen aromin, ja myös löysää ja kohottaa taikinaa.
On pidettävä mielessä, että hapatus on kirkkaampaa ja nopeampi kuin hiiva! Leipäkoneissa, joissa on tapa ruis taikinan paistamiseen, käytetään alhaisempaa kuumennuslämpötilaa, jotta taikina ei käy. Samaa tarkoitusta varten taikinan nousuaikaa on lyhennetty, mutta paistoaikaa on pidennetty, koska ruis taikinan paistaminen kestää kauemmin.
Monet perinteisten reseptien kannattajat paistavat ruisleipää uunissa uskoen, että leipäkoneessa ei ole mahdollista saavuttaa täydellistä tulosta. Pääsääntöisesti he valmistavat käynnistimen itse, jättäen osan edellisestä valmistelemaan uuden. Nuorella juurikkaalla leipä maistuu erilaiselta kuin vanha hapan taikina, koska vanha on hapan ja käy voimakkaammin. Kaunis yläkuori voidaan valmistaa auringonkukkaöljyllä, joka on voideltu sillä heti paistamisen jälkeen.
Ruisleivän aromia tehostetaan lisäämällä siihen mallasta tai kuivaa mallasikvasia.Voit laittaa mausteita taikinaan: kaksi ruokalusikallista korianteria muuttaa leivän borodinsky, seos korianteria ja kuminaa - Riiassa ja korianteria ja rusinoita - karjalan kielellä. Tuore, tuoksuva ruisleipä illalliseksi - ilo gourmetilijoille! Kuva: Järjestelmänvalvoja |
Hiiva-ruisleipä-reseptit
| Leivän paistaminen ei ole niin vaikeaa | Viljan historia - mitä viljan nimet tarkoittavat |
|---|
Uudet reseptit
