|
Perinteen mukaan katkeran makean väkevän alkoholijuoman ainesosat pidetään edelleen salassa. Onko tällainen salaisuus sopiva nykyaikaisissa olosuhteissa?
Et voi tietää tarkalleen, mikä amari on, ellet ole maistanut huippuluokan cocktailia vähintään yhden näistä monimutkaisista, katkeran makeasta, italialaisista yrttilikööreistä viimeisen viiden vuoden aikana. Baarimikot ympäri maailmaa lisää amaria cocktaileihin. Nämä alkoholijuomat löytävät tiensä monipuoliseen cocktaileihin: yksinkertaisimmista paperilentokoneiden cocktaileista Eeyoren monimutkaisiin vaatimuksiin. Juomareilla ei näytä olevan mitään ongelmia kuluttaa niitä, vaikka he käyttäisivätkin sitä tavalla, jota ei ole hyväksytty italialaisen perinteen mukaan.
Lisääntyneestä kiinnostuksesta huolimatta alkoholijuomien tuotanto on edelleen salaperäistä: mistä ne tulevat ja miten ne tarkalleen tehdään? Jopa näihin yksinkertaisiin kysymyksiin on vaikea vastata.
Ensinnäkin on monimuotoisuuden tekijä. Italialainen amarilikööri on erittäin suosittu kaikkialla maailmassa, mukaan lukien cocktailit "Montenegro", "Averna", "Fernet-Branca" ja "Nonino". Tuotevalikoima on valtava, ja siihen kuuluu satoja tuotemerkkejä, jotka on valmistettu kaikkialla Italiassa, joista jokaisella on oma ainutlaatuinen maku. Jokainen valmistaja (muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta) pitää huolellisesti oman amaronsa resepti- ja ainesosaluettelon, aivan kuten reseptit Coca-Colan tai 11 salaisen yrtin ja mausteen valmistamiseksi pidetään huolellisesti.
Amaro Avernan tehdas Caltanisettassa Sisilian sydämessä on peitossa. Tarinan mukaan Santo Spiteto Caltanisettan luostarin munkit lahjoittivat alkuperäisen reseptin hienolle makealle eliksiirille "Amaro" Salvatore Avernelle 1800-luvun puolivälissä, ja vain harvat ihmiset tietävät täydellisen reseptin. (Yhtiö julkaisi yleisölle vain kolme ainesosaa: sitruuna, karvas appelsiini ja granaattiomenan kuori.) Tuotantopäällikkö Piero Fichi on Caltanisettan avainhenkilö. Hän tuottaa lopullisen tuotteen. Fichy tekee parhaansa pitääkseen reseptin salassa: kassipussit saapuvat nimettömiksi, vaan käyttävät vain koodisanoja (esim. "Semini", "siemenet" tai yksinkertaisesti "Q"). Kaikki tämä tehdään niin, että muut työntekijät eivät voi palauttaa täydellistä ainesosaluetteloa ja reseptiä.
Fichyllä on ilo ilmoittaa, että Avernun kaupunkiin saapuvat kasvit tulevat paitsi Sisiliasta myös laajasta toimittajien verkostosta ympäri maailmaa. Kun ainesosat ovat Caltanisettassa, ne murskataan, yhdistetään ja liotetaan voimakkaaseen neutraalin viljan alkoholiliuokseen (valmistettu Emiliassa kasvatetusta vehnästä).
Kaikkien epäpuhtauksien puhdistamiseksi ja poistamiseksi suoritetaan tislaus. Infuusioprosessin (ikääntymisen) jälkeen sokeria ja karamellia lisätään makeuden säätämiseksi ennen pullottamista. Alkoholijuomia myydään kaikkialla maailmassa italialaisen alkoholijätti Gruppo Camparin jakeluverkoston kautta. Fichy sanoo suoraan, että italialaista likööriä "Averna" voitaisiin valmistaa missä tahansa päin maailmaa. Ainoa asia, joka yhdistää tuotannon Caltanisettaan, on vuosisatoja vanha historia ja pelko siitä, että likööri menettää sisilialaisen sielunsa, jos sitä tuotetaan muualla.
Samanlainen tarina toistuu Bormion kaupungissa, joka sijaitsee Valtellinan alueella lähellä Sveitsin rajaa.Bormiossa asuu Braulio, elinvoimainen ja virkistävä amaro, jota perinteisesti käytetään tonic-juomana tai ruoansulatuksen parantamiseksi runsas ateria. Kuten Averna, Braulio-patentin hankki äskettäin italialainen viinintuottaja Gruppo Campari. Likööri Braulio ei jaa Avernan luostarista alkuperää. Vuonna 1875 proviisori Francesco Peloni loi juoman, jota kutsui Braulioon. Keittämisen resepti pidetään myös tiukassa luottamuksessa.
Nykyinen tuotantopäällikkö Edoardo Tarantola Peloni (Francesco Pelonin pojanpoika) pitää Braulion tuotantotekniikkaa salassa, kuten Piero Fichi tekee Avernasta. Vaikka Peloni jakaa mielellään, että Braulion tuotannon ainesosat eivät ole peräisin vain Valtellinan alueilta. Hänellä ei ole oikeutta ilmoittaa loput. On yksi pieni vivahde: toisin kuin useimmat Amarit, Braulio ikääntyy jättiläisissä slaavilaisissa tammitynnyreissä. Jotkut heistä ovat peräisin 1900-luvun ensimmäiseltä puoliskolta, ja ne kaikki sijaitsevat kellareissa syvällä Bormion kaduilla. Tuotannon siirtäminen toiseen paikkaan olisi erittäin kallista.
Tämä vaatimus tuotemerkkiensä alueellisen identiteetin ylläpitämisestä on osoitus siitä, että jopa globaalit viinijätit, kuten Gruppo Campari, ymmärtävät "terroirin" (alkuperäpaikka) arvon tuotteidensa tuotannossa.
Hurrikaani Irma, trooppiset myrskyt, joiden voimakkuus kasvaa ilmastonmuutoksen takia, vain pahentavat tilannetta. Ja tämä ei voi muuta kuin vaikuttaa tuotantomäärien kasvuun.
Sekä Fitchi että Peloni eivät vieläkään sano, mistä amarin tärkeimmät ainesosat ovat peräisin. Juoman resepti pidetään edelleen salassa. Gruppo Campari kiinnittää suurta huomiota tuotteidensa laatuun, työntekijöiden terveyteen ja turvallisuuteen ja investoi voimakkaasti ympäristön suojeluun.
Amaron tuotanto on myös tiukassa salassa. Edes asiantuntijat eivät voi vastata kysymykseen amaro-tuotannon haitallisista ympäristövaikutuksista. Amaron kirjoittaja Brad Thomas Parsons kieltäytyy kohteliaasti kommentoimasta asiaa. Hän selittää: "En voi tehdä turvallisuusennusteita ilmastonmuutoksen takia. Amaron suosio kasvaa nopeasti, ja yrttien viljelyssä ja toimittamisessa voi esiintyä ongelmia. Mutta olemme tekemisissä luokiteltujen reseptien kanssa ilman toimien koordinointia ja maan hallituksen valvontaa. Tässä tilanteessa kaikki on monimutkaista. Ei tietenkään siinä määrin kuin tequilan tai mezcalin tuotannossa. " Agave-hedelmien viljelyyn kuluva pitkä aika ja agaavista valmistettujen väkevien alkoholijuomien kasvava kysyntä ovat suurta huolta alkoholijuomateollisuudessa.
"Amaro-viljelijöiden päivät, jotka käyttävät tiukasti määriteltyjä yrttejä, ovat yleensä pitkään menneet. Pohjimmiltaan suuret yritykset toimittavat ainesosia kaikkialta maailmasta ”, Parsons jatkaa.
Parsons korosti kommenteissaan, että keskeisin kiista Amarin nykytilanteesta on se, että nämä väkevät alkoholijuomat yhdistävät niiden yksittäisten Italian alueiden maun ja kulttuurin, joista ne ovat peräisin, mutta suositut tuotemerkit ovat nyt niin kysyttyjä, että kasvimateriaalien tarve ei ole paikalliset valmistajat voivat olla tyytyväisiä. Vain pienen osan heistä tulisi korostaa yhteyttään paikkoihin, jotka kohtaavat historiaa ja perinteitä kirjaimellisessa merkityksessä terroirin kanssa, jonka viininvalmistaja voi käyttää puhuakseen lopputuotteen yhteydestä raaka-aineiden kasvupaikkaan.
Vaikka Amari-kauppa on suurta liiketoimintaa, tekniikka johtavien kansainvälisten tuotemerkkien valmistamiseksi on vähän koneellinen prosessi. Lisäksi tuotanto vaatii kasviraaka-aineita ja nämä raaka-aineet on kasvatettava jonnekin. Tämä asettaa heidän viljelijänsä olemassa olevaan uhkaan, aivan kuten minkä tahansa muun sadon viljely. Esiin nousee kysymys, onko heidän resepteihinsä tuohon aikaan liittyvä salassapito oikeutettua, niin vakauskysymys tulee yhä kiireellisemmäksi.
Salaisuuden verhon ansiosta emme todennäköisesti koskaan tiedä mistä amaron ainesosat tulevat. Yksi asia, josta olemme varmoja, on se, että jokaisella pullolla on ollut erittäin pitkä matka saavuttaakseen määränpäähänsä.
N.V.Naumchik
|
